柚子桂花醬的工藝優(yōu)化及風(fēng)味研究

蔡秀岑 李美玲 任文彬 汪薇 姜浩 趙文紅 白衛(wèi)東

摘要：近年來(lái)，低糖食品的市場(chǎng)前景良好，新型的低糖果醬備受大眾青睞，其中花果復(fù)合型果醬有非常廣闊的市場(chǎng)前景。選取柚子和干桂花為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)傳統(tǒng)柚子果醬工藝進(jìn)行優(yōu)化，研究添加赤蘚糖醇、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、檸檬酸的低糖柚子桂花醬的最佳配方。最佳配方為柚子皮和果肉配比1∶9、桂花汁5%、赤蘚糖醇30%、黃原膠0.5%、羧甲基纖維素鈉0.1%、檸檬酸0.6%。此時(shí)制得的柚子桂花醬醬體呈現(xiàn)淡黃色，色澤均勻，有光澤，柚子和桂花風(fēng)味融合，有柚子和桂花特有的香氣，酸甜適中，口感細(xì)膩適宜。該研究豐富了柚子桂花果醬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，為果醬加工工藝的優(yōu)化提供了參考。

關(guān)鍵詞：果醬；柚子；桂花；工藝；正交試驗(yàn)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.43????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2023）12-0124-06

Process Optimization and Flavor Study of Pomelo Osmanthus Jam

CAI Xiu-cen1， LI Mei-ling1， REN Wen-bin1，2*， WANG Wei1，2， JIANG Hao1，2，

ZHAO Wen-hong1，2， BAI Wei-dong1，2*

（1.College of Food Science and Technology， Zhongkai University of Agriculture and Engineering，

Guangzhou 510225， China; 2.Guangdong Key Laboratory of Lingnan Specialty

Food Science and Technology， Guangzhou 510225， China）

Abstract： In recent years， the market prospects of low-sugar foods have been promising， and new types of low-sugar jam have been highly favored by the public. Among them， the composite jam of flower and fruit has a very broad market prospect. Taking pomelo and dried osmanthus as the raw materials， the traditional pomelo jam process is optimized through single factor test and orthogonal test to study the optimal formula of low-sugar pomelo osmanthus jam with the addition of erythritol， xanthan gum， carboxymethyl cellulose sodium （CMC-Na） and citric acid. The optimal formula is pomelo peel-pulp ratio of 1∶9， 5% osmanthus juice， 30% erythritol， 0.5% xanthan gum， 0.1% CMC-Na and 0.6% citric acid. At this time， the obtained pomelo osmanthus jam is light yellow， with a uniform and glossy color. The flavors of pomelo and osmanthus blend， with a unique aroma of pomelo and osmanthus. The sourness and sweetness are moderate， and the taste is delicate and suitable. This study has enriched the flavor and nutrition of pomelo osmanthus jam， and provided references for the optimization of jam processing technology.

Key words： jam; pomelo; osmanthus; process; orthogonal test

柚子又稱(chēng)“文旦”，在南方較為多見(jiàn)，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，具有保健作用[1]。而桂花含有豐富的氨基酸、多肽、多酚等化學(xué)物質(zhì)[2]。由于傳統(tǒng)的果醬含糖量高，甜度高，過(guò)多攝入糖分會(huì)引發(fā)一系列的疾病[3]，近年來(lái)低糖食品的市場(chǎng)前景良好，眾多新型的低糖果醬備受青睞[4]，其中赤蘚糖醇的甜度僅是蔗糖甜度的70%～80%，無(wú)異味，無(wú)苦澀味，甜味正，且添加適量的羧甲基纖維素鈉和黃原膠進(jìn)行增稠能提高果醬的品質(zhì)[5]。其相關(guān)加工工藝的探究也比較成熟[6]，但國(guó)內(nèi)對(duì)花果復(fù)合型果醬的研究甚少，與我國(guó)豐富的花卉品種并不相符，因此花果復(fù)合型果醬有非常廣闊的市場(chǎng)前景[7]。本試驗(yàn)以柚子和干桂花為主要材料，添加赤蘚糖醇、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸，通過(guò)適當(dāng)?shù)募庸すに嚕谱鞒龈泄倭己谩в泄鸹ㄏ阄丁⒚牢犊煽诘蔫肿庸鸹ㄡu，豐富了柚子桂花果醬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，可為低糖果醬加工工藝的優(yōu)化提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及輔料

試驗(yàn)材料及輔料見(jiàn)表1。

1.2 試驗(yàn)儀器

試驗(yàn)儀器見(jiàn)表2。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

柚子挑選→清洗→皮肉分離、去絡(luò)→果皮切絲→果肉、果皮打漿→添加配料→加熱濃縮→裝瓶→排氣密封→殺菌→冷卻→成品[8]。

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料挑選：選擇成熟度基本一致、色澤正常、新鮮、肉多、汁水飽滿、無(wú)損傷、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的柚子；選擇花色均勻、大小一致、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、氣味清香的干桂花。

清洗：用清水除去柚子表面的細(xì)沙、污漬，然后用食鹽在柚子表面擦洗。

皮肉分離、去絡(luò)：將清洗好的柚子切開(kāi)，去掉果核和絲絡(luò)，留下果肉。

果皮切絲：果皮洗凈后，切成絲條狀，用鹽搓洗，加水煮開(kāi)后放清水中清洗2～3次，以去除苦澀味。

果肉、果皮打漿：稱(chēng)取一定量切成小塊狀的果皮和果肉，用打漿機(jī)打成果漿，得到原果漿。

添加配料：將配制好的檸檬酸溶液、增稠劑充分混合后放入配料中。

濃縮：將打漿后的果漿和果皮放入容器中，添加適量水煮制，并不斷攪拌，適度加大火力使果醬處于沸騰狀態(tài)，再小火煮制，同時(shí)進(jìn)行攪拌，蒸發(fā)出多余的水分，少量多次加入赤蘚糖醇，當(dāng)濃縮接近終點(diǎn)時(shí)，添加預(yù)先溶解好的增稠劑，攪拌均勻，再加入檸檬酸溶液，使果醬濃縮。

密封、殺菌：果醬出鍋后迅速裝罐，醬體溫度在80～90 ℃，擰緊瓶蓋，放入100 ℃的熱水中水浴殺菌15 min。

冷卻：采用分段式冷卻至室溫即可。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 單因素試驗(yàn)

以柚子果肉和果皮添加量為基礎(chǔ)，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定桂花汁添加量、赤蘚糖醇添加量、檸檬酸添加量、CMC-Na添加量、黃原膠添加量對(duì)柚子桂花醬品質(zhì)的影響。

1.4.1.1 柚子皮與果肉配比的確定

固定桂花汁7.5%，赤蘚糖醇10%，黃原膠0.2%，CMC-Na 0.2%，檸檬酸0.3%，水25%，煮制時(shí)間15 min。選擇柚子皮與果肉配比分別為1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5，探究其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)的影響。

1.4.1.2 桂花汁添加量的確定

固定柚子皮與柚子果肉配比1∶9，赤蘚糖醇10%，黃原膠0.2%，CMC-Na 0.2%，檸檬酸0.3%，水25%，煮制時(shí)間15 min。選擇桂花汁添加量分別為2.5%、5%、7.5%、10%、12.5%，探究其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)的影響。

1.4.1.3 CMC-Na添加量的確定

固定柚子皮與柚子果肉配比1∶9，桂花汁添加量5%，赤蘚糖醇10%，黃原膠0.2%，檸檬酸0.3%，水25%，煮制時(shí)間15 min。選擇CMC-Na添加量分別為0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%，探究其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)的影響。

1.4.1.4 黃原膠添加量的確定

固定柚子皮與柚子果肉配比1∶9，桂花汁添加量5%，CMC-Na 0.2%，赤蘚糖醇10%，檸檬酸0.3%，水25%，煮制時(shí)間15 min。選擇黃原膠添加量分別為0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%，探究其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)的影響。

1.4.1.5 赤蘚糖醇添加量的確定

固定柚子皮與柚子果肉配比1∶9，桂花汁添加量5%，CMC-Na 0.2%，黃原膠0.4%，檸檬酸0.3%，水25%，煮制時(shí)間15 min。選擇赤蘚糖醇添加量分別為10%、20%、30%、40%、50%，探究其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)的影響。

1.4.1.6 檸檬酸添加量的確定

固定柚子皮與柚子果肉配比1∶9，桂花汁添加量5%，CMC-Na 0.2%，黃原膠0.4%，赤蘚糖醇30%，水25%，煮制時(shí)間15 min。選擇檸檬酸添加量分別為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%，探究其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)的影響。

1.4.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)，選取赤蘚糖醇、檸檬酸、黃原膠、CMC-Na 4個(gè)主要因素，用L9（34）正交表進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

1.4.3 感官評(píng)定及方法

柚子桂花果醬感官品質(zhì)的評(píng)定由10名食品質(zhì)量安全相關(guān)的同學(xué)進(jìn)行評(píng)定，從柚子桂花醬的色澤、組織形態(tài)、風(fēng)味、口感方面進(jìn)行整體感官評(píng)價(jià)，取其平均值作為評(píng)分結(jié)果，總分為100分。產(chǎn)品的綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

1.4.4 果醬的理化指標(biāo)

1.4.4.1 可溶性固形物含量的測(cè)定

采用GB/T 10786—2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》中的方法[9]。

1.4.4.2 pH值的測(cè)定

采用GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》中的方法[10]。

1.4.5 果醬微生物指標(biāo)

1.4.5.1 菌落總數(shù)的測(cè)定

按照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中的方法[11]。

1.4.5.2 大腸菌群數(shù)的測(cè)定

按照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》[12]中的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 柚子皮與果肉配比對(duì)果醬品質(zhì)的影響

研究發(fā)現(xiàn)柚子皮對(duì)皮膚有保濕美白的功能，對(duì)促進(jìn)胃腸道的消化方面能力突出[13]。柚子皮由于帶有苦澀味、清涼且風(fēng)味不佳，常被大眾丟棄，造成失去食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。柚子果肉香氣濃郁、鮮嫩多汁、酸甜適中。將柚子皮和果肉進(jìn)行復(fù)配，可以很好地中和兩者的風(fēng)味，豐富其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)減少果皮的浪費(fèi)。柚子皮與柚子果肉配比對(duì)果醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1和圖2。

由圖1可知，隨著柚子皮添加量的增加，果醬的口感、組織形態(tài)、風(fēng)味和色澤評(píng)分都在不同程度地下降。由圖2可知，果醬的總體感官評(píng)分也隨著柚子皮添加量的增加而逐漸降低。柚子皮的添加量越高，果醬的整體風(fēng)味越不協(xié)調(diào)，有明顯的苦澀味，口感不細(xì)膩。當(dāng)柚子皮與果肉配比為1∶9時(shí)，果醬的風(fēng)味與口感最佳。由方差分析可知，柚子皮與果肉配比為1∶9時(shí)與其他比例無(wú)顯著性差異，綜合果醬的感官評(píng)分考慮，最佳配比為1∶9。

2.1.2 桂花汁添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響

桂花含有黃酮類(lèi)等化學(xué)成分，具有抗氧化作用。添加桂花汁到果醬中可以豐富果醬的風(fēng)味，提升果醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。桂花汁添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3和圖4。

由圖3可知，隨著桂花汁添加量的增加，果醬的口感、組織形態(tài)、風(fēng)味與色澤評(píng)分均先上升后下降。由圖4可知，當(dāng)桂花汁添加量為5%時(shí)，果醬柚子風(fēng)味濃郁，帶有桂花香氣，醬體呈淡黃色，此時(shí)感官評(píng)分最高。經(jīng)過(guò)方差分析，桂花汁添加量為5%時(shí)與其他添加量無(wú)顯著性差異，綜合果醬的口感和實(shí)際利用考慮，選擇桂花汁添加量為5%。

2.1.3 CMC-Na添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響

低糖果醬不如高糖果醬的凝膠效果好，會(huì)出現(xiàn)水分析出現(xiàn)象。添加增稠劑可以保留果醬本身的顏色，使產(chǎn)品美觀。CMC-Na穩(wěn)定性好，在果醬中凝膠效果突出。CMC-Na添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5和圖6。

由圖5可知，隨著CMC-Na添加量的增加，果醬的口感、組織形態(tài)、風(fēng)味與色澤評(píng)分均先上升后下降。由圖6可知，當(dāng)CMC-Na添加量為0.2%時(shí)，感官評(píng)分最高，果醬醬體的凝膠效果最好，無(wú)汁液流出。由方差分析可知，CMC-Na添加量為0.2%時(shí)，與其他添加量無(wú)顯著性差異，綜合經(jīng)濟(jì)利用考慮，選擇CMC-Na添加量為0.2%。

2.1.4 黃原膠添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響

黃原膠具有很高的水溶性，在酸堿條件下都很穩(wěn)定，添加量低時(shí)依然保持較高的黏性[14]。添加黃原膠到果醬中可以增加果醬的黏稠度，減少其他增稠劑的添加量。黃原膠添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7和圖8。

由圖7可知，果醬的口感、組織形態(tài)、風(fēng)味與色澤評(píng)分均先上升后下降，當(dāng)添加量為0.4%時(shí)，口感融合得比較好。由圖8可知，黃原膠添加量越高，果醬整體凝膠效果越好，當(dāng)黃原膠添加量超過(guò)0.4%時(shí)，醬體的凝膠效果變差，果醬黏稠，沒(méi)有流動(dòng)性。經(jīng)方差分析，黃原膠添加量為0.4%時(shí)，與其他添加量無(wú)顯著性差異，感官評(píng)分結(jié)果可以得出黃原膠添加量為0.4%時(shí)效果最佳，綜合考慮，選擇黃原膠添加量為0.4%。

2.1.5 赤蘚糖醇添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響

由于果醬中不添加任何蔗糖，為提升果醬的風(fēng)味，添加赤蘚糖醇代替蔗糖，在保證口感的同時(shí)在人體內(nèi)不轉(zhuǎn)化為能量，非常貼合大眾的追求。赤蘚糖醇添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖9和圖10。

由圖9可知，從果醬的口感、組織形態(tài)、風(fēng)味與色澤來(lái)看，赤蘚糖醇添加量為30%～50%時(shí)，表現(xiàn)比較突出，但在30%時(shí)口感佳。由圖10可知，隨著赤蘚糖醇添加量的增加，感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)赤蘚糖醇添加量為10%時(shí)，果醬整體偏酸，口感苦澀，酸甜不協(xié)調(diào)，當(dāng)赤蘚糖醇添加量為20%時(shí)，醬體微酸，口感略苦澀，酸甜比較合適。當(dāng)添加量超過(guò)30%時(shí)，醬體口感偏甜膩。當(dāng)赤蘚糖醇添加量為30%時(shí)，感官評(píng)分最高，醬體酸甜適宜，效果佳。由方差分析可知，赤蘚糖醇添加量為30%時(shí)，與其他添加量無(wú)顯著性差異，綜合感官評(píng)分與經(jīng)濟(jì)利用考慮，選擇赤蘚糖醇添加量為30%。

2.1.6 檸檬酸添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響

添加檸檬酸可以調(diào)節(jié)果醬的酸度，提高果醬的整體風(fēng)味，也可延長(zhǎng)果醬的貯存時(shí)間。檸檬酸添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖11和圖12。

由圖11可知，檸檬酸添加量為0.7%時(shí)，果醬的口感佳，酸甜適中。由圖12可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.7%時(shí)，果醬整體感官評(píng)分最高，由方差分析可知，檸檬酸添加量為0.7%時(shí)，與其他添加量無(wú)顯著性差異，綜合果醬的風(fēng)味與口感考慮，選擇檸檬酸添加量為0.7%。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)中，已經(jīng)初步確定柚子桂花醬的基本工藝參數(shù)：柚子皮與果肉配比1∶9，桂花汁添加量5%，CMC-Na添加量0.2%，黃原膠添加量0.4%，赤蘚糖醇添加量30%，檸檬酸添加量0.7%。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取赤蘚糖醇添加量、檸檬酸添加量、黃原膠添加量、CMC-Na添加量4個(gè)主要因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表4。

正交試驗(yàn)是一種多因素多水平的設(shè)計(jì)方法。運(yùn)用正交試驗(yàn)[15]的結(jié)果確定最佳的柚子桂花醬加工工藝，可以降低成本，提高效率，還可以得到比較合理、可信的試驗(yàn)結(jié)果。

主要依據(jù)各因素極差的大小進(jìn)行重要性排序，R值越大，其因素的影響越大，說(shuō)明該因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的重要性越大。反之，R值越小，其因素的影響也越小，說(shuō)明該因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的重要性越小 [16]。

由表5可知，各因素對(duì)柚子桂花醬品質(zhì)影響的主次順序?yàn)槌嗵\糖醇添加量（A）＞黃原膠添加量（C）＞CMC-Na添加量（D）＞檸檬酸添加量（B），由K值得出最佳組合為A2B1C3D1，即赤蘚糖醇添加量30%，檸檬酸添加量0.6%，黃原膠添加量0.5%，CMC-Na添加量0.1%。而第5組試驗(yàn)的感官評(píng)分最高，為90，其配方為A2B2C3D1，即赤蘚糖醇添加量30%，檸檬酸添加量0.7%，黃原膠添加量0.5%，CMC-Na添加量0.1%。由于兩個(gè)配方不同，因此要對(duì)A2B1C3D1與A2B2C3D1進(jìn)行最優(yōu)組合驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可知，通過(guò)感官評(píng)分比較可以得出柚子桂花醬的最佳配方是A2B1C3D1，此時(shí)的感官評(píng)分最高，即最佳配方為赤蘚糖醇添加量30%，檸檬酸添加量0.6%，黃原膠添加量0.5%，CMC-Na添加量0.1%。

2.3 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)

由表7可知，產(chǎn)品的感官、理化、微生物指標(biāo)均符合果醬的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論與展望

該研究以新鮮的柚子和干桂花為主要原料，以赤蘚糖醇、檸檬酸、CMC-Na和黃原膠為輔料，通過(guò)試驗(yàn)研究，確定主料和輔料的最佳配比和用量：柚子果皮和果肉的最佳配比為1∶9，桂花汁添加量為5%，增稠劑采用CMC-Na和黃原膠，添加量分別為0.1%和0.5%，赤蘚糖醇添加量為30%，檸檬酸添加量為0.6%，純凈水添加量為25%。最終研制出的柚子桂花醬色澤均勻，有光澤，醬體呈淡黃色，柚子和桂花風(fēng)味融合，有柚子和桂花特有的香氣，酸甜適中，口感細(xì)膩適宜。測(cè)得果醬中可溶性固形物含量為26%，pH為3.6。制作出感官良好、帶有桂花香味和美味可口的柚子桂花醬，豐富了柚子桂花果醬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。制成的柚子桂花醬含糖量少，不添加任何人體可代謝的糖分。因此，柚子桂花醬是一種兼具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和綠色健康的食品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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收稿日期：2023-07-21

基金項(xiàng)目：廣東省科技廳科技特派員項(xiàng)目（KA2119302）；廣東省普通高校青年創(chuàng)新人才類(lèi)項(xiàng)目（2021KQNCX031）；橫向項(xiàng)目：柚子深加工和副產(chǎn)物綜合利用（D121207K601）；廣州市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2023E04J1228）

作者簡(jiǎn)介：蔡秀岑（1994-），女，碩士研究生，研究方向：食品生物技術(shù)。

*通信作者：任文彬（1979-），女，副教授，博士，研究方向：食品生物技術(shù)；

白衛(wèi)東（1967-），男，教授，博士，研究方向：食品風(fēng)味化學(xué)。