食用菌“植物雞”鮮味機(jī)制闡明

記者日前從中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所獲悉，該所研究人員近期在著名野生食用菌——雞?菌的鮮味肽及其呈味機(jī)制研究中取得新進(jìn)展，相關(guān)成果可直接應(yīng)用于增鮮和降鹽調(diào)味產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，并為野生食用菌的深加工提供了重要科學(xué)依據(jù)。研究成果發(fā)表在期刊《食品科學(xué)與人類健康》上。

雞?菌又名雞?、傘把菇、雞?花等，是真菌界中蟻巢傘屬所有物種的統(tǒng)稱，廣泛分布于我國(guó)南方及東南亞、非洲等地。因其營(yíng)養(yǎng)豐富，子實(shí)體菌肉肥厚，質(zhì)細(xì)絲白酷似雞肉，味道鮮美似雞湯，被稱為“植物雞”，是我國(guó)四大名菌之一。

此前的研究表明，氨基酸種類齊全且含量高是雞?菌味道鮮美的重要原因之一，但諸如鮮味肽等重要呈味物質(zhì)的研究未見(jiàn)報(bào)道。近期，中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所大型真菌種質(zhì)資源與綠色發(fā)展專題組以國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上常見(jiàn)的球根雞?、間型雞?作為研究材料，針對(duì)雞?菌中鮮味肽等重要呈味物質(zhì)開(kāi)展了系統(tǒng)研究。

研究人員從分子量小于1.5 道爾頓的組分中鑒定出10條鮮味多肽，通過(guò)感官評(píng)價(jià)結(jié)合電子舌對(duì)其呈味特性進(jìn)行分析，然后添加雞湯進(jìn)行電子舌檢測(cè)。結(jié)果表明，分離鑒定出的多肽均可與相關(guān)鮮味受體對(duì)接，其中兩種多肽具有明顯的鮮味增強(qiáng)效果，并呈現(xiàn)一定的咸味。通過(guò)進(jìn)一步分析，研究人員還找到位于鮮味肽與鮮味受體結(jié)合的多個(gè)關(guān)鍵位點(diǎn)，它們可能在呈味機(jī)制中發(fā)揮著重要作用。

此項(xiàng)成果為食用菌鮮味物質(zhì)基礎(chǔ)和呈鮮機(jī)制的進(jìn)一步研究提供了重要參考。