模擬物流運(yùn)輸條件下凍半干金鯧魚品質(zhì)和風(fēng)味變化

段茹碧 何燕富 邱 丹 夏光華 李永成

(海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,海南 海口 570100)

半干水產(chǎn)品的鹽含量低于傳統(tǒng)腌干咸魚制品,含水量一般控制在40%～55%,水分活度則一般在0.85～0.94,在此水分活度下絕大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌均可生長(zhǎng)繁殖[1]11。因此,半干水產(chǎn)品需置于-20 ℃以下才能長(zhǎng)期保存。

基于半干水產(chǎn)品高含水量、低鹽度的特點(diǎn),在貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)須配套全程冷鏈設(shè)備,才能保證其在貨架期內(nèi)的質(zhì)量安全。然而,全程冷鏈運(yùn)輸價(jià)格昂貴,會(huì)造成物流成本高。目前半干金鯧魚的流通方式以真空包裝,附帶冰袋的方式進(jìn)行物流運(yùn)輸為主。運(yùn)輸途中由于冰袋融化包裝中溫度升高,易造成半干魚制品的品質(zhì)變化及風(fēng)味異變。尤其是在夏季高溫及長(zhǎng)途運(yùn)輸情況下,品質(zhì)劣變及異味產(chǎn)生情況多見。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于半干水產(chǎn)品的研究?jī)H限于產(chǎn)品的工藝優(yōu)化以及貯藏期間品質(zhì)的變化等方面,關(guān)于半干水產(chǎn)品在物流運(yùn)輸過程的品質(zhì)和風(fēng)味變化的研究極少。研究擬模擬物流運(yùn)輸解凍過程,半干金鯧魚解凍損失、理化指標(biāo)及風(fēng)味的變化情況,為進(jìn)一步了解冷凍半干魚制品解凍過程中的品質(zhì)和風(fēng)味穩(wěn)定性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮金鯧魚:體重為(615±37) g,體長(zhǎng)為(54±10) cm,市售;

甲醇、異丙醇、三氯甲烷、乙酸、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、鹽酸胍、乙醚、乙醇、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、高氯酸、鹽酸:色譜純,上海源葉生物科技有限公司;

鳥嘌呤(GMP)、腺嘌呤(AMP)、胞嘧啶(CMP)、尿嘧啶(UMP)呈味核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品:分析純,上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

氨基酸分析儀:Biochrom 30+型,英國(guó)Biochrom公司;

氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀:7890B-5975C型,安捷倫科技有限公司;

液相色譜儀:1260型,安捷倫科技有限公司;

電熱鼓風(fēng)干燥箱:BH-GC-42L型,上海一恒科學(xué)儀器有限公司;

全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀:HED-SY96S型,北京凱奧科技發(fā)展有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料制備 金鯧魚經(jīng)去鰓、去內(nèi)臟處理后,切成腹部相連的段。清洗后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%粗鹽水腌制,清洗兩遍后瀝干,于48 ℃的熱風(fēng)干燥機(jī)中干至肌肉水分含量為45%左右。獲得半干金鯧魚真空包裝后立即凍藏于-20 ℃冰箱中用于后續(xù)試驗(yàn)。

1.3.2 模擬物流運(yùn)輸解凍過程 模擬海南夏季35 ℃和冬季20 ℃的自然條件,將-20 ℃凍藏3 d的半干金鯧魚作為對(duì)照,將凍半干金鯧魚采取真空包裝分別置于泡沫箱中,放置冰塊,隨后置于恒溫20 ℃和35 ℃溫度下,模擬物流運(yùn)輸條件,分別于48 h和96 h取樣檢測(cè)。

1.3.3 解凍損失率 稱量物流運(yùn)輸前后魚肉重量(運(yùn)輸后的魚肉先用濾紙吸干表面水分再稱重),根據(jù)式(1)計(jì)算解凍損失率。

(1)

式中:

T——解凍損失率,%;

m1——運(yùn)輸前魚肉的重量,g;

m2——運(yùn)輸后魚肉的重量,g。

1.3.4 總羰基含量 根據(jù)李學(xué)鵬等[2]的方法。

1.3.5 總巰基含量 根據(jù)袁凱[3]的方法。

1.3.6 傅里葉紅外光譜分析 根據(jù)馬玉嬋等[4]的方法。

1.3.7 色氨酸熒光光譜 根據(jù)梁雯雯等[5]的方法,修改如下:將提取的肌原纖維蛋白樣品用10 mmol/L Tris-HCl緩沖液(含0.6 mol/L NaCl pH 7.2)稀釋成1 mg/mL。使用Hitachi熒光分光光度計(jì)測(cè)定,激發(fā)起始波長(zhǎng)為280 nm,熒光發(fā)射波長(zhǎng)300 nm,激發(fā)光的終止波長(zhǎng)500 nm,熒光強(qiáng)度值為熒光譜圖的峰值。

1.3.8 硫代巴比妥酸(TBA)值 根據(jù)GB 5009.181—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》中的分光光度法測(cè)定。

1.3.9 感官評(píng)定 根據(jù)萬江麗[6]的方法,修改如下:將新鮮樣品裝入袋中,將凍藏的魚肉放入100 ℃的微波爐中加熱10 min,待樣品降至室溫再進(jìn)行感官評(píng)定。對(duì)于模擬運(yùn)輸后的魚肉,直接進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定小組由10位成員(5位男性和5位女性,年齡24～30歲)組成,根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方法(ISO-8586-1,2012)對(duì)小組成員進(jìn)行培訓(xùn)。采用評(píng)分法進(jìn)行,在感官評(píng)價(jià)過程中,評(píng)價(jià)員根據(jù)感官評(píng)分表對(duì)不同的樣品進(jìn)行判斷,評(píng)價(jià)完一個(gè)樣品需要用清水漱口,再進(jìn)行下一個(gè)樣品的評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 半干金鯧魚感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.10 呈味核苷酸 參照胡齊杰等[7]的方法,取2 g左右樣品,加入20 mL 5%的高氯酸,勻漿2 min,超聲波處理5 min,充分溶出后,離心(14 000 r/min,10 min),過濾,取上清液,沉淀物加20 mL 5%高氯酸,重復(fù)上述步驟1次。將2次所得的上清液進(jìn)行混合,調(diào)pH為6.8,用超純水定容至50 mL。

HPLC參數(shù):色譜柱為ODS-3/C18(5 μm,4.6 mm×250 mm),柱溫35 ℃,進(jìn)樣量10 μL,洗脫液組成:流動(dòng)相A為CH4O,流動(dòng)相B為12.5 mmol/L的KH2PO4和12.5 mmol/L的K2HPO4,加入KOH調(diào)節(jié)pH至5.8。控制流速為1.0 mL/min,洗脫梯度:起始流動(dòng)相為3% A,8 min;線性變化至6% A,2 min;再線性變化至30% A,13 min;最后線性變化至0% A,3 min。設(shè)置紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)為248 nm。

1.3.11 游離氨基酸 參照黃海源[8]的方法并修改。稱取2 g樣品于50 mL容量瓶,充分溶解,加水定容至刻度,混勻,放置24 h,吸取上清液20 mL于100 mL離心管中,加入20 mL體積分?jǐn)?shù)為5%磺基水楊酸溶液混勻,6 000×g離心10 min,吸取上清液20 mL在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中蒸干,加入1 mL檸檬酸鈉緩沖液溶解后用0.45 μm膜過濾。緩沖液流速20 mL/h,反應(yīng)流速10 mL/h,采用分離柱Na型陽離子樹脂層析柱。

1.3.12 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 參照王琦等[9]的方法,稍作調(diào)整。取5 g碎魚肉與0.18 g/mL NaCl以質(zhì)量比1∶1混合,均質(zhì)。取5 g裝入自動(dòng)進(jìn)樣瓶中加蓋待測(cè),每組樣品平行做3次。采用65 μm的PDMS/DVB萃取頭,萃取頭插入頂空瓶中,萃取頭距離頂端4 mm左右,萃取溫度60 ℃,平衡15 min,萃取35 min,立即在氣質(zhì)聯(lián)用儀上進(jìn)行熱解吸,解吸溫度250 ℃,5 min。氣相色譜條件:初溫40 ℃,保持2 min,以4 ℃/min升至160 ℃/min后以10 ℃/min升至240 ℃,保持10 min。進(jìn)樣口溫度240 ℃,載氣為氦氣,流速1.0 mL/min,不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件:電子能量70 eV,離子源溫度230 ℃,傳輸線溫度280 ℃,質(zhì)量掃描范圍m/z30～450。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.5統(tǒng)計(jì)軟件中單因素方差分析來檢驗(yàn)不同組別數(shù)據(jù)之間的差異顯著性,多重比較采用最小顯著差法,差異顯著水平α=0.05,試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 模擬物流運(yùn)輸條件下半干金鯧魚的解凍損失率

魚肉在冷凍和運(yùn)輸解凍過程中,受到冰晶形成和融化的影響,產(chǎn)生機(jī)械性的損傷,導(dǎo)致魚肉解凍后的保水性能降低而引起大量的汁液流失。汁液流失的大小與肌肉細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的完整性,蛋白質(zhì)的變形和降解有關(guān)[10]。由圖1可知,隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高,魚肉的損失率顯著增加(P<0.05)。由于半干金鯧魚水分含量低,殘存的自由水在凍藏過程中以冰晶形式凍結(jié),冰晶融化形成汁液流失出來,造成了損失,溫度越高,冰晶融化速度越快[11]。

小寫字母不同表示同一溫度不同時(shí)間的樣品之間差異顯著(P<0.05);大寫字母不同表示同一時(shí)間不同溫度的樣品之間差異顯著(P<0.05)

2.2 模擬物流運(yùn)輸條件下半干金鯧魚的蛋白質(zhì)氧化情況

2.2.1 總羰基含量的變化 如圖2所示,對(duì)照組的半干金鯧魚的總羰基含量為3.77 nmol/mg,在物流運(yùn)輸解凍過程中,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),總羰基含量顯著增加(P<0.05),且溫度越高,總羰基含量增加越大。20,35 ℃運(yùn)輸96 h的半干金鯧魚總羰基含量分別達(dá)到4.42,4.75 nmol/mg。這與陳曉楠等[12]研究中羰基的變化趨勢(shì)一致。因此,在運(yùn)輸過程中隨著溫度和時(shí)間的增加,總羰基含量越高,蛋白質(zhì)氧化程度越嚴(yán)重。

2.2.2 總巰基含量的變化 如圖3所示,不同溫度組總巰基含量顯著下降(P<0.05),且同一運(yùn)輸時(shí)間下,溫度越高,總巰基含量下降越多。該結(jié)果與于小番等[13]在對(duì)蝦肉進(jìn)行微波和蒸制處理后蛋白質(zhì)巰基的變化趨勢(shì)一致,巰基含量下降的原因是運(yùn)輸解凍過程中冰晶的形成和消失,導(dǎo)致蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞,內(nèi)部的巰基暴露在空氣中,進(jìn)一步氧化形成二硫鍵,或更深一步形成磺酸類物質(zhì)。

小寫字母不同表示同一溫度不同時(shí)間的樣品之間差異顯著(P<0.05);大寫字母不同表示同一時(shí)間不同溫度的樣品之間差異顯著(P<0.05)

2.3 模擬物流運(yùn)輸條件下半干金鯧魚蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化的差異

紅外光譜用于物質(zhì)定性,通過紅外光譜來進(jìn)一步考察蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化。由圖4可知,酰胺Ⅰ帶(1 600～1 700 cm-1)中的C—O鍵和N—H鍵對(duì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化高度敏感,通常用于分析蛋白質(zhì)變性和聚集,由蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)的重帶組成,包括α-螺旋(1 645～1 662 cm-1),β-折疊(1 665～1 680 cm-1),β-轉(zhuǎn)角(1 660～1 700 cm-1)和無規(guī)卷曲(1 640～1 650 cm-1)[14]。

圖4 模擬運(yùn)輸條件下半干金鯧魚肌肉蛋白質(zhì)傅里葉變換紅外光譜圖

對(duì)上樣測(cè)試獲得的原始譜圖進(jìn)行二階求導(dǎo),對(duì)譜圖中的酰胺Ⅰ帶進(jìn)行分解,通過曲線擬合的方法,可以定量分析蛋白質(zhì)中各二級(jí)結(jié)構(gòu)的含量,不同溫度物流運(yùn)輸各二級(jí)結(jié)構(gòu)的百分含量如表2所示,與對(duì)照組相比,同一溫度組下,β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的百分含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)均無顯著變化(P>0.05);但隨著溫度升高β-折疊的百分含量顯著下降(P<0.05),而β-轉(zhuǎn)角的百分含量顯著升高(P<0.05)。β-折疊的百分含量減少可能是由于蛋白質(zhì)之間的相互作用和蛋白質(zhì)聚集物的形成[15]23。Chanadda等[16]指出,蛋白質(zhì)的氧化導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的展開,轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊和β-轉(zhuǎn)角。說明運(yùn)輸溫度越高,蛋白質(zhì)的變性越強(qiáng),進(jìn)一步導(dǎo)致魚肉品質(zhì)變差。

表2 模擬運(yùn)輸條件下半干金鯧魚肌肉蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)百分含量?

2.4 模擬物流運(yùn)輸條件下蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)變化的差異

如圖5所示,經(jīng)過運(yùn)輸時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高,最大發(fā)射波長(zhǎng)(λmax)發(fā)生不同程度的藍(lán)移是因?yàn)樯彼岜话裼诜菢O性環(huán)境條件下,后發(fā)生紅移是因?yàn)樯彼岜┞队跇O性環(huán)境,蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)變得松散,20 ℃組隨著運(yùn)輸時(shí)間的延長(zhǎng),熒光強(qiáng)度先上升后下降;35 ℃組熒光強(qiáng)度隨著運(yùn)輸時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。48 h時(shí),20 ℃組的熒光強(qiáng)度高于35 ℃組;而運(yùn)輸96 h時(shí),35 ℃組的熒光強(qiáng)度高于20 ℃組。熒光強(qiáng)度呈上升的原因:① 暴露的疏水基團(tuán)間相互作用,導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集,色氨酸殘基被重新包埋于非極性環(huán)境中;② 在運(yùn)輸解凍過程中魚肉的脂肪氧化產(chǎn)物可能會(huì)與氨基酸、蛋白質(zhì)、肽、核酸等發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生熒光性質(zhì)的產(chǎn)物,從而導(dǎo)致熒光強(qiáng)度上升[15]40。熒光強(qiáng)度下降的原因是蛋白質(zhì)在運(yùn)輸過程中發(fā)生變性,色氨酸所處的微環(huán)境極性增強(qiáng),色氨酸熒光量子產(chǎn)率降低。說明運(yùn)輸時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高引起蛋白質(zhì)聚集和變性程度的增加。

圖5 模擬不同運(yùn)輸條件下半干金鯧魚的蛋白質(zhì)熒光光譜

2.5 不同模擬物流運(yùn)輸條件下的硫代巴比妥酸值

由圖6可知,模擬20,35 ℃條件下運(yùn)輸,TBA值均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈先下降后上升的趨勢(shì)(P<0.05),TBA值下降是因?yàn)樵谶\(yùn)輸過程中半干金鯧魚發(fā)生脂質(zhì)氧化,由于丙二醛和其他短鏈化合物不穩(wěn)定,轉(zhuǎn)化為不能與TBA反應(yīng)的有機(jī)酸或醇類,從而導(dǎo)致TBA值下降[1]28-29,運(yùn)輸時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)不飽和脂肪酸繼續(xù)氧化導(dǎo)致TBA值再次升高,且溫度越高,脂質(zhì)氧化程度越大。然而,在不同的物流運(yùn)輸條件下,TBA值均未超過1 mg/kg,說明魚肉產(chǎn)品未發(fā)生嚴(yán)重劣變[1]29。

小寫字母不同表示同一溫度不同時(shí)間的樣品之間差異顯著(P<0.05);大寫字母不同表示同一時(shí)間不同溫度的樣品之間差異顯著(P<0.05)

2.6 不同物流運(yùn)輸條件下半干金鯧魚制品的感官品質(zhì)

如圖7所示,同一溫度下,隨著運(yùn)輸時(shí)間的延長(zhǎng),在咸味和異味的感官特性上魚肉的差異性不大,差異較大的是咀嚼性和鮮味。咀嚼性、色澤、鮮味、臘香味得分隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低。在運(yùn)輸96 h時(shí),臘香味較淡,鮮味不足,色澤較深無光澤,咀嚼性一般,總體感官評(píng)分低,但魚肉沒有任何的異味,咸味沒有顯著的變化。結(jié)合上述理化指標(biāo)和空間結(jié)構(gòu)的研究結(jié)果,推測(cè)是由于魚肉在物流運(yùn)輸過程中發(fā)生了汁液流失、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化以及蛋白質(zhì)變性,導(dǎo)致咀嚼性、風(fēng)味和口感變差。

圖7 不同物流運(yùn)輸條件下半干金鯧魚制品的感官品質(zhì)

2.7 模擬不同物流運(yùn)輸條件下呈味核苷酸含量的變化

如表3所示,與對(duì)照組相比,20 ℃組CMP和AMP含量呈顯著下降趨勢(shì)(P<0.05),而UMP含量呈先上升后下降趨勢(shì)(P<0.05);而35 ℃組CMP、UMP和AMP含量均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)顯著降低(P<0.05);且溫度越高,核苷酸含量下降越快。推測(cè)下降的原因是冰晶對(duì)肌肉組織造成的損傷,以及隨著運(yùn)輸時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高,核苷酸發(fā)生熱降解,且溫度越高,熱降解速度越快,核苷酸含量下降得越快[17]。

表3 模擬不同物流運(yùn)輸過程中各呈味核苷酸的含量?

2.8 半干金鯧魚在不同模擬物流運(yùn)輸條件下游離氨基酸的變化

由表4可知,從半干金鯧魚中共檢測(cè)出氨基酸17種,總氨基酸含量為11.86～27.68 mg/g。與對(duì)照組相比,隨著運(yùn)輸時(shí)間的延長(zhǎng)鮮甜味氨基酸,苦味氨基酸和總氨基酸含量顯著下降(P<0.05),但不同溫度組間無顯著差異(P>0.05),游離氨基酸含量下降可能是由于解凍引起的汁液流失造成游離氨基酸的損失,這也可能是造成物流運(yùn)輸解凍后感官品質(zhì)下降的原因[18]。而35 ℃物流運(yùn)輸96 h大部分的游離氨基酸含量高于20 ℃物流運(yùn)輸96 h的,可能由于較高的物流運(yùn)輸溫度,使半干金鯧魚肌肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱降解。這與陳桂平[19]24的結(jié)果不一致,可能是后者的試驗(yàn)中,魚肉受到加熱變性,導(dǎo)致汁液流失帶走了更多的物質(zhì)。

表4 半干金鯧魚在不同模擬物流運(yùn)輸條件下游離氨基酸的變化?

谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸是重要的鮮味氨基酸,其對(duì)半干金鯧魚的鮮甜滋味成分貢獻(xiàn)很大,甘氨酸作用不僅可提供鮮甜味,還可減少苦味,去除食品中不愉快的滋味[20]。隨著運(yùn)輸時(shí)間的延長(zhǎng),不同溫度組的谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量均顯著下降(P<0.05),而溫度越高,3種氨基酸含量越高。亮氨基酸是含量最高的苦味氨基酸,在模擬運(yùn)輸過程中均呈顯著下降趨勢(shì)(P<0.05),且溫度越高,含量越高。游離氨基酸的增減取決于其形成和降解量的比率。在模擬物流運(yùn)輸過程中,一方面,隨著溫度和時(shí)間的增加,蛋白質(zhì)發(fā)生降解導(dǎo)致游離氨基酸的增加,另一方面,一些水溶性的氨基酸會(huì)隨著汁液流失。同時(shí)氨基酸也參與了美拉德反應(yīng)和Strecker反應(yīng),導(dǎo)致其含量減少[19]22-23。上述結(jié)果說明,低水分含量的半干金鯧魚在運(yùn)輸條件下能很好地保留營(yíng)養(yǎng)成分。

2.9 半干金鯧魚在不同模擬物流運(yùn)輸條件下?lián)]發(fā)性風(fēng)味成分的變化

采用 HS-SPME-GC-MS 技術(shù)在3組樣品中共鑒定出 33 種揮發(fā)性化合物,對(duì)照組、20 ℃運(yùn)輸96 h組和35 ℃運(yùn)輸96 h組分別檢測(cè)出30,24,24種(表5),表明長(zhǎng)時(shí)間的物流運(yùn)輸解凍過程,半干金鯧魚的揮發(fā)性化合物種類顯著下降(P<0.05)。20種揮發(fā)性化合物在3組樣品中均有檢出,占定性化合物總量的64%。說明不同物流運(yùn)輸條件下解凍的半干金鯧魚中揮發(fā)性化合物的組成存在相似性,但也存在一定的差異。其中環(huán)辛醇、4-乙基苯甲醛、D-檸檬烯、1-(1,5-二甲基-4-己烯)-4-甲苯、氫-4,7-二甲基-1-(1-甲基乙基)萘、癸酸甲酯、3,5-辛二烯-2-酮僅在對(duì)照組中檢測(cè)到,這些物質(zhì)可能成為區(qū)分不同物流運(yùn)輸條件及風(fēng)味差異的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物。

表5 半干金鯧魚在不同模擬物流運(yùn)輸條件下?lián)]發(fā)性風(fēng)味成分的變化?

樣品中揮發(fā)性化合物主要是烴類(11種)、醛類(8種)、醇類(5種)、酯類(3種)、芳烴類和其他化合物(3種),其中相對(duì)含量最高的是醛類,其次為烴類和醇類。醛類物質(zhì)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)較大,據(jù)報(bào)道[21-22],在多種魚干制品中檢出的己醛、庚醛、辛醛、壬醛和癸醛5種飽和線性醛,被證實(shí)是重要的揮發(fā)性風(fēng)味成分,通常具有柑橘和脂肪味,它們對(duì)魚干制品整體風(fēng)味起著重要作用。己醛是活魚中的一種香氣活性化合物,提供清新氣味,是半干金鯧魚肌肉中的主要揮發(fā)性成分,經(jīng)過物流運(yùn)輸解凍后其相對(duì)含量顯著減少(P<0.05),甚至在35 ℃下已檢測(cè)不到。

烴類化合物是通過長(zhǎng)鏈脂肪酸的自動(dòng)氧化或脂質(zhì)的熱降解中產(chǎn)生的。烴類化合物雖然大量存在于所研究的魚肉中,但由于氣味閾值高和具有令人不愉快的金屬氣味,因此對(duì)整體香氣的影響很小。但是,在樣品中檢測(cè)到烯烴類(β-石竹烯和D-檸檬烯)可作為風(fēng)味物質(zhì)醛、酮和醇類的風(fēng)味前體,對(duì)半干金鯧魚風(fēng)味具有一定的潛在貢獻(xiàn),這兩種烯烴類的含量在物流運(yùn)輸解凍過程中發(fā)生了顯著下降(P<0.05),而其余的烴類經(jīng)過物流運(yùn)輸解凍后,其含量顯著上升(P<0.05),如3-甲基十一烷、正十二烷、3-甲基十三烷、十四烷、十五烷、正十六烷、正十七烷、2,6,10,14-四甲基十五烷,這也可能是物流運(yùn)輸解凍后半干金鯧魚感官風(fēng)味品質(zhì)下降的原因。

醇類化合物主要來源于糖、氨基酸和醛類化合物的還原以及脂質(zhì)氧化等,由于不飽和醇閾值較小,不飽和醇對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,飽和醇對(duì)整體風(fēng)味影響較小[23]。試驗(yàn)中,不飽和醇2,7-辛二烯-1-醇、1-辛烯-3-醇環(huán)、辛醇、5-甲基-2-(1-甲基乙基)環(huán)己醇經(jīng)過物流運(yùn)輸解凍后,其含量均顯著下降(P<0.05)。

結(jié)合以上感官評(píng)價(jià)結(jié)果,推測(cè)醛類含量的降低和烴類含量的增加是半干金鯧魚解凍過程品質(zhì)風(fēng)味下降的重要原因。

3 結(jié)論

在模擬物流運(yùn)輸條件下,由于魚肉體內(nèi)汁液的流失,不僅造成魚肉的重量損失,也導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化,以及蛋白質(zhì)的聚集變性,魚肉品質(zhì)下降。且在溫度上升和時(shí)間的延長(zhǎng)條件下,半干金鯧魚的解凍損失率、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化程度均會(huì)增加,運(yùn)輸過程中蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生聚集和變性越嚴(yán)重,品質(zhì)下降程度越厲害。此外,在物流運(yùn)輸過程中魚肉發(fā)生熱降解和魚體內(nèi)汁液的流失,導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)有所下降,且溫度越高,熱降解越快,風(fēng)味物質(zhì)下降越嚴(yán)重。在蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化以及微生物和自身的代謝作用下,使一些具有不良風(fēng)味的物質(zhì)含量升高,這也是魚肉感官品質(zhì)下降的重要原因,但是在96 h的物流運(yùn)輸過程中,半干金鯧魚的品質(zhì)仍在可食用范圍內(nèi),較一般新鮮魚的貨架期長(zhǎng),可能是由于半干金鯧魚水分含量較一般新鮮魚低,且存在一定的鹽含量,因此各生化反應(yīng)在物流運(yùn)輸過程不是太劇烈。

在較低溫度的物流環(huán)境下運(yùn)輸半干金鯧魚制品能夠減緩其解凍損失率、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化程度以及蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)損失,且具有更多良好風(fēng)味的物質(zhì)。后續(xù)將通過不同溫度運(yùn)輸過程中魚肉的菌落總數(shù)測(cè)定對(duì)魚肉品質(zhì)影響進(jìn)行深入研究。