3種新式茉莉花茶飲基底茶品質分析

張 芬 陳家獻 袁冬寅 張栩浩 溫立香

(1. 廣西壯族自治區亞熱帶作物研究所,廣西 南寧 530001;2. 廣西亞熱帶農產品加工研究所,廣西 南寧 530001)

近年來,新式茶飲市場異常火爆,出現了奈雪の茶、茶顏悅色、喜茶等知名品牌。2020年底,中國新式茶飲市場規模突破千億元大關,成為繼傳統杯泡熱飲、工業化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式[1]。基底茶即用于制備新式茶飲茶基底的茶葉,花草茶是新式茶制備茶基底的最佳原料,花草茶飲產品已成為年輕人的主流飲品。茉莉花茶是以綠茶為原料,用茉莉鮮花窨制而成,屬于再加工茶類。其既有茉莉花的清香又有茶的風味[2]。茉莉花茶兼容性強,與水果、奶及其他輔料能協調搭配,可以用于純茶、冷泡茶、水果茶、奶茶等各類茶飲產品的制作,且制作出的飲品口感清爽、花香馥郁、口齒留香,深受年輕消費者喜愛,因此,在新式茶飲中應用最為廣泛[3]。

新式茶飲是利用基底茶現泡或萃取茶湯,搭配鮮奶、果汁、鮮果、堅果等輔料調制而成,或熱飲或溫飲或冷飲,與傳統的熱泡清飲有很大不同,因此基底茶對香氣、滋味、湯色等品質的要求與傳統茶葉有所不同[4],但目前關于新式茶飲基底茶的研究主要集中在現狀分析與未來發展趨勢[1,3-5],并未見基底茶品質特征的報道。橫州市作為全國最大的茉莉花茶加工基地,茉莉鮮花產量占全國的70%以上,茉莉花茶產量占全國60%以上[6]。據市場調研,橫州市已成為全國最大的新式茶飲基底茶——茉莉花茶的供應及代加工基地,目前窨制茉莉花基底茶的茶坯主要產自云南、福建、四川等產茶大省。研究擬以茉莉花茶(基底茶)為切入點,以產自福建、云南、四川3地的茶坯窨制而成的3種新式茉莉花茶飲基底茶為研究對象,主要從生化成分及滋味、香氣等方面進行綜合分析,以期為新式茶飲基底茶質量控制和品質提升提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與主要儀器

1.1.1 試驗材料

云南毛尖、福建香毫、四川香茗3個供試樣品的茶坯基本信息見表1,其花茶窨制方法一致,第1次窨制茶花比為10∶5,第2次窨制茶花比為10∶3,2021年8月于廣西橫州某茉莉花茶加工廠窨制,樣品裝入錫箔袋后于4 ℃冰箱貯藏備用。

表1 制備3種新式茉莉花茶飲基底茶的茶坯信息

1.1.2 試驗儀器

電子舌:SA-402B型,日本INSENT公司;

手動SPME進樣器、65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭:美國Supelco公司;

氣相色譜—質譜聯用儀:6890GC/5973MS型,美國Agilent公司;

紫外可見分光光度計:UV-2401PC型,日本島津公司;

氨基酸分析儀:A300-advance型,德國Membra Pure公司;

數顯恒溫水浴鍋:HH-2型,江南儀器廠;

電子天平:ME203E型,梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司;

電熱鼓風干燥箱:DGX-9143B-1型,上海福瑪實驗設備有限公司。

1.1.3 試驗試劑

沒食子酸、咖啡堿、茶氨酸等標準品:純度≥99%,天津阿爾塔科技有限公司;

天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸等16種氨基酸標準品:純度≥98%,北京欣盛百泰科技有限公司;

堿式乙酸鉛、碳酸鈉、甲醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氯化亞錫、茚三酮、氫氧化鈉、福林酚等:分析純,國藥集團化學試劑有限公司;

乙腈、乙酸:色譜純,上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 生化成分檢測

(1) 水浸出物含量:參照GB/T 8305—2013。

(2) 茶多酚總量:參照GB/T 8313—2018。

(3) 游離氨基酸總量:參照GB/T 8314—2013。

(4) 咖啡堿含量:參照GB/T 8312—2013。

(5) 天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸等16種氨基酸含量:參照GB 5009.124—2016。

1.2.2 茶樣的感官審評 參照GB/T 23776—2018。

1.2.3 茶湯滋味檢測

(1) 茶湯制備:稱取(3.00±0.01) g干茶樣于審評杯中,取150 mL沸水沖泡4 min,濾出茶湯以備后續檢測。

(2) 檢測方法:采用電子舌[7]綜合評價茶湯滋味,電子舌傳感器系統包括鮮味傳感器(AAE)、咸味傳感器(CTO)、酸味傳感器(CAO)、苦味傳感器(COO)、澀味傳感器(AE1)、甜味傳感器(GL1)6個味覺傳感器和一個標準參比電極(Ag/AgCl)。除酸味無味點響應值為-13,咸味無味點響應值為-6外,其他味覺指標的無味點響應值均為0,將大于無味點的味覺項目作為評價指標。試驗前,6個傳感器與3個參比電極需分別活化36 h,鮮味、咸味、酸味、苦味及澀味檢測采用兩步清洗法,甜味檢測采用甜味測試法,將制備好的茶湯用4層濾布(200目,孔徑約為75 μm)過濾,冷卻至室溫后檢測,樣品采集時間90 s,傳感器自檢時間30 s,每個樣品重復5次,保留后3次的檢測數據進行分析。

1.2.4 茶葉香氣檢測 參照陳梅春等[8]的方法。稱取1.0 g茶葉置于密封頂空瓶中,65 ℃水浴5 min,插入SPME纖維頭吸附20 min,250 ℃解吸3 min后進行GC-MS測定。色譜條件:進樣口溫度250 ℃,柱溫50 ℃;起始溫度50 ℃,保持2 min,以5 ℃/min升至120 ℃,保持15 min,以5 ℃/min升至180 ℃,保持2 min,以30 ℃/min升至280 ℃,保持2 min。質譜條件:離子源EI,采集模式為全掃描,溶劑延遲6 min;EMV模式為相對值,質量掃描范圍25～550,MS離子源溫度230 ℃,MS四極桿溫度150 ℃。

檢出化合物經NIST譜庫檢索,同時采用線性升溫公式計算各組分的試驗保留指數(KI),并進行香氣成分鑒定。香氣組分相對含量采用峰面積歸一化法進行計算,表示為各香氣組分的峰面積占總峰面積之比。

1.3 數據統計分析

采用SPASS 19.0軟件進行數據處理,平均數的比較用最小顯著差數法(LSD),測定結果以平均數±標準差表示;相關性分析采用pearson法。

2 結果與分析

2.1 感官品質

由表2可知,基底茶的滋味、香氣、湯色是影響茶飲品質的主要因素[5],因此作為判斷茶葉品質的主要影響因子。福建香毫花香明顯,四川香茗花香夾雜豆香,云南毛尖有花香,花香依次減弱;茶湯滋味:云南毛尖濃厚,收斂性強,四川香茗醇爽,福建香毫濃醇;茶湯色澤以黃色系為主,由淺到深依次為福建香毫、四川香茗、云南毛尖,湯色亮。

表2 3種新式茉莉花茶飲基底茶感官審評結果

2.2 主要生化成分

由表3和表4可知,與傳統茉莉花茶相比[9-10],3種基底茶水浸出物含量較高,為49.40%～51.40%,說明新式茶飲基底茶茶湯內含物質豐富且滋味較濃,在協調搭配其他茶飲輔料的同時又不失茶的風味;高水浸出物、高茶多酚是茶湯形成澀而濃的主要因子[11],茶多酚含量與氨基酸總量的比值(酚氨比)可以更好地反映茶湯的鮮醇度[12-15],所以云南毛尖較其他兩種茶湯滋味具有“濃厚、收斂性強”的特點,該基底茶是利用云南大葉種茶樹品種烘青茶坯窨制而成,因而茶湯滋味特點與蔣勛等[16]的研究結果基本一致。16種氨基酸組分中,含量>1.00%的有5種,其中谷氨酸含量最高,其次是天門冬氨酸、亮氨酸、精氨酸、賴氨酸。除游離氨基酸外,云南毛尖的其他主要生化成分及16種氨基酸組分含量均高于四川香茗和福建香毫,這可能與云南氣候條件、茶樹品種等因素相關[17-18]。

表3 3種新式茉莉花茶飲基底茶主要生化成分含量?

表4 3種新式茉莉花茶飲基底茶氨基酸成分含量?

表5 茶湯滋味與主要生化成分的相關性分析?

2.3 茶湯滋味

利用電子舌對四川、云南、福建3地的茶坯窨制而成的3種基底茶茶湯滋味進行分析,由于酸味響應值低于無味點的響應值,所以不作為評價指標,咸味、鮮味、苦味等其他滋味的響應值均在無味點之上。由圖1可知,3種基底茶茶湯的苦味、鮮味、回味的響應值比較接近,澀味、咸味及豐富度的響應值差別較大,云南毛尖澀味、咸味及豐富度的響應值最大,但甜度的響應值最低,所以茶湯濃厚,收斂性強;四川香茗甜味的響應值最大,茶湯醇爽;福建香毫澀味、咸味的響應值最小,但水浸出物含量高,茶湯濃醇。

圖1 茶湯滋味雷達圖

由表3可知,苦味、澀味分別與茶多酚、咖啡堿呈顯著正相關及極顯著正相關;咸味與茶多酚極顯著相關,與咖啡堿呈顯著正相關;甜味與茶多酚、咖啡堿呈極顯著負相關;豐富度與茶多酚呈顯著正相關;回味與水浸出物、茶多酚呈極顯著正相關,與咖啡堿呈顯著正相關,由此可知基底茶中茶多酚、咖啡堿及水浸出物是影響茶湯滋味的主要生化成分。

2.4 香氣品質

2.4.1 香氣成分 由表6可知,3種基底茶中共檢出香氣成分39種,其中醇類11種,酯類12種,烯萜類11種,酮類2種,醛類1種,酚類1種,含氮化合物1種。酯類、醇類、烯烴類是影響茉莉花茶香氣品質的主要成分,茉莉花茶中的醇類和烯烴類成分具有清香屬性,而酯類物質具有花香屬性[19-21]。3種基底茶中酯類相對含量最高為61.12%～68.55%,其次是醇類(18.85%～22.78%)和烯烴類化合物(7.37%～12.52%),說明基底茶茉莉花茶香氣主要由花香、清香混合而成的香型,福建香毫酯類化合物相對含量最高,云南毛尖醇類化合物相對含量最高,四川香茗烯烴類化合物相對含量最高;相對含量最多的香氣成分為乙酸芐酯(28.10%～35.44%),其次為芳樟醇(14.74%～18.95%),水楊酸甲酯、苯乙醇、苯甲酸葉醇酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、α-法尼烯等11種香氣成分含量為1%～10%。安慧敏等[22]研究發現,茉莉花茶特征香氣成分為3-己烯-1-醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸葉醇酯等13種,而在3種基底茶中13種特征香氣成分均有檢出。

表6 3種新式茉莉花茶飲基底茶香氣成分及相對含量?

2.4.2 香氣指數評價 根據陳梅春等[23]構建香氣品質評價得分公式求得XFJTF值。得分越高,花茶香氣品質越好。根據得分情況將茉莉花品質劃分為5個等次,分別是低等(0～15分)、中等(16～30分)、高等(31～45分)、優等(46～60分)和特優等(≥61分)。3種基底茶的香氣XFJTF值為24.41～28.28,香氣品質由高到低為福建香毫、云南毛尖、四川香茗,但三者均屬于中等。

3 結論

對四川、云南、福建3地茶坯窨制加工成的3種新式茉莉花茶飲基底茶的感官品質、主要生化成分、茶湯滋味、色澤及香氣等進行了分析。結果表明,3種基底茶水浸出物均較高,湯色以黃色系為主,清澈明亮不渾濁;滋味濃厚、醇厚或醇爽,茶味足;云南毛尖的茶多酚、咖啡堿、酚氨比及16種氨基酸含量高于四川香茗和福建香毫,但其游離氨基酸含量比較接近,多種呈味物質綜合作用使云南毛尖茶湯的澀味、咸味及豐富度值最大,但甜度值最低,茶湯滋味濃厚,收斂性強。基底茶中茶多酚、咖啡堿及水浸出物是影響茶湯滋味的主要生化成分。3種基底茶的主要生化成分、茶湯滋味及色澤存在明顯差異。3種基底茶中酯類相對含量最高,其次是醇類和烯烴類化合物;福建香毫酯類化合物相對含量最高,云南毛尖醇類化合物相對含量最高,四川香茗烯烴類化合物相對含量最高;相對含量較高的香氣成分有乙酸芐酯、芳樟醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、苯甲酸葉醇酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、α-法尼烯等。3種基底茶香氣品質由高到低為福建香毫、云南毛尖、四川香茗,且均屬于中等。試驗研究了目前市場上比較常用的3種新式茉莉花茶飲基底茶的品質,但新式茉莉花茶飲基底茶市場需求量很大,產品類型豐富,質量參差不齊,不同茶樹品種、不同產地、不同等級的基底茶品質差異十分明顯,因此,還需增大研究樣品數量,才能更全面地了解目前市場上基底茶的品質特點及質量狀況。