古人喝茶知多少

現代人喝茶，只需要放一個茶包，開水一沖就好了，簡單迅速；講究一些的，就備一套茶具，過幾道水，引得圍觀的人拍掌叫好。和古人喝茶相比，我們這些“茶道”遜色太多了。古人對茶的講究與重視，大大超過現在。那么，古代人喝茶到底有多講究？

魏晉南北朝，喝茶就是喝“胡辣湯”

據說，中國茶的歷史最早可以追溯到傳說中的神農時期，戰國時期的《爾雅》中也有關于茶的記載，其《釋木》一篇，講到“槚，苦荼”，“荼”古音正是“chá”。但是，中國茶史真正的起源，到目前為止仍然眾說紛紜、爭議未定，大致有先秦說、西漢說、三國說等。

最早喜好飲茶的多是文人雅士。西漢時期，飲茶之風已逐漸興起，士人王褒在《僮約》中，就寫有“烹荼盡具”“武陽買荼”。同時代的馬王堆漢墓中，出土的一只竹笥在其標簽牌上寫有“槚笥”二字，說明其正是一件盛茶葉的器具。西漢還將茶的產地縣命名為“荼陵”，即今天的湖南茶陵。不過，在漢朝，茶并非普通百姓的日常飲品，更多是因其藥用效果出現在人們的病床旁。東漢神醫華佗的《食論》中有“苦荼久食益意思”之說，記錄了茶的藥用價值。

后來，民間出現了煎茶的雛形，即粥茶。三國時期魏國人張輯《廣雅》記述，很多四川人采摘某種樹葉，將葉子制成餅的形狀，再放上濃稠的米漿。飲用時，先用米湯浸泡，再用無焰炭火炙烤，將其烘干變紅，再搗成碎末放入瓷壺，注入沸水飲用；也有的再加入蔥姜、橘子，以調和苦澀味。這種茶和我們現在喝的不一樣，更像一種類似胡辣湯的食物，喜歡喝的人會覺得味道相當“酸爽”，不喜歡喝的人則覺得難以下咽。唐代茶圣陸羽便吐槽這種“胡辣湯”：“用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳……”

六朝（即三國吳到南朝陳）時期，粥茶成為南方人的流行飲品，吳主孫皓曾在宴會上以茶代酒，桓溫也曾用茶宴客。但是面對粥茶，當時北方來的士人實在無法接受，他們普遍飲用“酪漿”這一牛乳類飲料，并嘲諷茶為“酪奴”。

唐朝的煎茶法

唐朝時期，中國人開始用煎茶法飲茶。因煎茶法的出現，飲茶之風方才盛極大江南北，“開元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中以后盛矣”。中唐以后，茶已經廣泛深入民間，成為老百姓喜愛的飲料。

茶葉命運的改變，要歸功于陸羽。“自從陸羽生人間，人間相學事春茶。”他著有《茶經》三卷，對茶道論述詳盡。他提倡飲用以茶餅碾碎而成的末茶，茶末以米粒大小為宜。煎茶前應先烤茶，將餅茶用高溫“持以逼火”，并且經常翻動，“屢其翻正”，否則會“炎涼不均”，烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時為適度。烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失，至餅茶冷卻再研成細末。與此同時，將鮮活山水放在茶釜中煮，當燒到水有“魚目”氣泡，“微有聲”，即“一沸”時，加適量的鹽調味，并除去浮在表面、狀似“黑云母”的水膜，否則“飲之則其味不正”。接著繼續燒到水邊緣氣泡如“涌泉連珠”，即“二沸”時，先在釜中舀出一瓢水，再用竹策在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”，即“三沸”時，加進“二沸”時舀出的那瓢水，使沸騰暫時停止，以“育其華”，這樣茶湯才算煎好了，可以舀出飲用。

陸羽還主張，飲茶要趁熱連飲，因為“重濁凝其下，精華浮其上”，茶一旦冷了，“則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”。另外，飲茶時舀出的第一碗茶湯為最好，稱為“雋永”，以后依次遞減，到第四五碗以后，茶味就沒有了。《紅樓夢》里就講，一杯為品，二杯即是解渴，三杯便是飲牛。

陸羽之后，煎茶法繼續被發揚光大，裴汶撰《茶述》，張又新撰《煎茶水記》，溫庭筠撰《采茶錄》，皎然、盧仝作茶歌。乘勢發展，中國煎茶道日益成熟，茶藝具備了備器、選水、取火、候湯、習茶五大固定環節。

宋朝的點茶法

晚唐時，唐人又發明了一種“點茶法”，即用小勺把茶末分到幾個碗里，一邊沖入滾水一邊快速攪動，讓茶末跟滾水充分混合。點出來的茶湯，上面會泛出一層乳白色的泡沫，以泡沫鮮白、久聚不散為最佳。看煮出來的茶，就能評價煮茶人茶藝的高低。點茶法能發揮末茶的特點，加上注水時要注意對水流、水量、落水點的掌控，有頗多講究炫技之處。不過，“點茶法”在宋朝時才成為飲茶的主流方式。

宋人特別講究茶餅的質量，味道上追求“香甘重滑”，不喜茶中苦澀原味，并以茶色“純白為上真”。為了制作理想的茶餅，他們在工藝上精益求精：首先精選原料，只選取茶葉的茶心一處，用泉水浸漬，然后上鍋蒸，再用小榨榨去水分、大榨榨去茶汁，以求色白味甘；榨過之后，將茶放在盆里研磨，好的茶餅一般要研磨一天以上，等到盆中膏狀物勻滑細膩后，再加入龍腦等香料，和上香米熬成的薄粥，一并揉成茶餅。費了這么多功夫制成的茶餅，因為有淀粉，樣似牛乳，因摻有香料，口味甘香，與之前粥茶法做的咸湯茶味道截然不同。

茶道大師制作的茶餅，價格堪比如今的頂級奢侈品。宋仁宗時，名臣蔡襄制作的“小龍團”，一斤售黃金二兩，還極難買到，時人稱“黃金可有，而茶不可得”。宋徽宗時，轉運使鄭可簡用“銀絲水芽”制成“龍團勝雪”，每餅售價高達四萬錢，還需要搖號限購。

宋人對于點茶也非常講究。首先，要將茶餅烤干、捶碎，再用茶碾細細碾成茶末，茶末碾得越細越好，隨后將茶末倒入篩茶用的茶羅，篩取細碎茶末放在茶罐中，以備飲用。接著，先將茶盞烤熱，這是為了避免開水注入冷茶盞降溫影響口感。茶盞烤熱后，用長柄小茶勺從茶罐中舀茶末置于盞中，倒入一點開水將茶末調勻，再用長嘴茶壺注水，同時以筷子、長柄勺或是筅（圓形竹刷）攪勻。攪勻之后，再注入更多的水，水的標準是“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴”的初沸之水。最后是調茶，須得“先攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋”，達到“上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生”，直到茶面上銀光翻涌，才算是點好了一盞茶。

由于點茶手法太過講究，是個名副其實的技術活，宋朝有錢有閑的人常以“斗茶”為樂，比試高下，規則是多人共斗或兩人捉對“廝殺”，三斗二勝。斗茶主要考量茶和水的融合程度，攪動茶水轉動，先在茶盞上留下痕跡的算輸。茶色純白，比斗時盛在黑盞中最為明顯，因而福建建陽的建窯所出產的黑色茶盞最受歡迎。蘇軾、蘇轍兄弟就喜歡跟人斗茶，還專門寫過斗茶的詩詞。

元明不再講究泡茶法

到了元朝，隨著飲茶群體的擴大，國人不太講究茶道了，畢竟煮茶實在太耗費時間和精力，真不如把茶葉直接用水泡著喝。從那時起，中國人便在采茶后將茶葉焙干，直接在茶壺里沏茶喝，茶葉不再摻淀粉、香料，也不再制餅、碾末。隨末茶一起消失的，還有用來制作末茶的一系列復雜茶具，只有裝開水的長嘴茶瓶變為茶壺，繼續被人們使用。

明朝洪武年間，朝廷提倡節儉，下令禁止制作高階茶餅，由此，散茶基本一統“江湖”。既然大家都泡茶喝，那么茶壺的工藝便與時俱進。由于紫砂的透氣性適合泡茶，新的茶文化開始流行，紫砂從明朝崛起，皇帝百姓都喜歡。這種壺也便于攜帶，一直流行到如今。

由粥茶、煎茶、點茶到泡茶，飲茶方式的小小轉變折射的是古人生活方式的轉型。不過，在現代社會，依然有人堅持用煎茶、點茶等古法飲茶。從一葉茶到一個杯、一張桌，再到一個房間、一座城市、一個國家，茶已融入我們的生活。每個人都可以留一點時光給自己，去品茶、去做一些講究的小事，找回內心對精致的向往。

（來源：四川人民出版社《古人這樣過日子》）

思 考

1.你知道哪些有關茶的古詩文？

2.文中提及因西晉末年中原戰火不休，北方士族“衣冠南渡”，到南方建立東晉政權。請結合相關史實，分析當時北方士人嘲諷茶為“酪奴”的原因。

3.有人認為煎茶法、點茶法是“正統”，能最大限度地讓喝茶者感受到茶文化的魅力；有人則認為其過于繁瑣，不僅耗時耗力，還分散了對茶本身的關注，不利于弘揚茶文化。請談談你的看法。

■拓展閱讀

一七令·茶

◎ 【唐】元稹

茶。

香葉，嫩芽。

慕詩客，愛僧家。

碾雕白玉，羅織紅紗。

銚煎黃蕊色，碗轉麹塵花。

夜后邀陪明月，晨前命對朝霞。

洗盡古今人不倦，將知醉后豈堪夸。