平民美食

許多重口味美食，最初都是平民食品。

李劼人先生寫最早的夫妻肺片，是牛腦殼皮，切薄半透明，用香鹵水煮好，熟油辣汁和調(diào)料拌紅來吃。車輻先生說重慶火鍋起源上世紀(jì)20年代，江北縣有人賣水牛肉：便宜，所以沿江干力氣活的人愛吃，拿來打牙祭；水牛肉賣得好，牛心肝肚舌也就一起賣了。當(dāng)時便流行在嘉陵江邊，擺擔(dān)子小攤，架長凳，放鐵鍋，煮鹵水，開始涮這些牛心肝肚舌。最初叫“毛肚火鍋”，后來又不拘泥于毛肚了。也還是平民美食。據(jù)說麻婆豆腐本是成都城北門外鄉(xiāng)下飯鋪的陳麻婆做的，同治年間每碗豆腐八文，據(jù)說最初做這么辣，是為了讓腳夫們多吃幾碗飯。

倒是古早的平民菜，能夠繼續(xù)流傳。

老北京管類似平民食品，叫“窮人樂”：口味也重。齊如山先生曾寫過華北的民間吃食，論到嘎嘎這個東西時，這么說：“玉米面，加水和好，攤成片，切為見方不到一寸的小塊……鄉(xiāng)間食此，都是白水一煮，加些蔬菜，城鎮(zhèn)中則都要煸鍋，加辣椒及醬等，口味較為濃香。這確是寒苦人的食品，鄉(xiāng)間食此，嘎嘎就等于餑餑，連吃帶喝，比喝粥就好吃多了。”明說是寒苦人的食物，調(diào)味是加醬或辣椒：可見在清末民初，辣椒確是平民口味。

最熟悉北京平民飲食的老舍先生，在《駱駝祥子》里，也提了一句辣椒。當(dāng)時祥子被捉了壯丁，逃回來了北平城，到橋頭吃老豆腐。那段描寫極精彩：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發(fā)出點(diǎn)頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧著碗，看著深綠的韭菜末兒，他的手不住哆嗦。吃了一口，豆腐把身里燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼，把碗遞出去：“再來一碗。”這一碗老豆腐，活色生香。說食材也不算高級，但韭菜末、辣椒油、花椒油，滾燙的豆腐，很平民，很老北京，就能把祥子救活了。

時至今日，日本中華料理店也賣麻婆豆腐；重慶火鍋店與湖南牛肉米粉在巴黎也叫得到外賣；紐約皇后區(qū)也有夫妻肺片賣。食物的生命力與源頭無關(guān)，好吃就得了。

更有甚者。老北京鹵煮火燒，原是邊角料雜燴，豬大腸、肺頭、炸豆腐片、血豆腐放火燒煮后切，澆鹵加醬汁香菜什么的。類似的大雜燴，到處都有。法國南部經(jīng)典的馬賽魚湯，本是馬賽漁夫出海歸來，把飯館不肯買的雜魚，配上大蒜和茴香做的：自17世紀(jì)，才加入了番茄做調(diào)味；當(dāng)時還流行搭配干酪絲，因?yàn)楦F漁夫，沒成塊的干酪吃——現(xiàn)在館子里吃馬賽魚湯，人家也要煞有介事地給您切好干酪絲呢。

意大利有一種經(jīng)典燴雞polloallacacciatora：橄欖油煎雞肉，番茄洋蔥蘑菇等下去炒料，加酒燴雞，湯汁用來配面包——其實(shí)是以前獵人在林間臨時烹雞的法子；說白了，也是各色玩意擱一起咕嘟咕嘟一鍋燉。巴西有一種經(jīng)典菜feijoada：說白了：牛肉豬肉燉豆。也是以前巴西還不那么寬裕時，人民拿來攝取蛋白質(zhì)的一鍋燉。現(xiàn)在稍微寬裕點(diǎn)了，巴西館子里會搭配米飯與橙子一起上桌：大概有得選了，就會想起營養(yǎng)搭配？

話說回來，許多老年間口味清淡的傳奇名菜，今時今日消亡得差不多了；倒是古早的平民菜，能夠繼續(xù)流傳。明朝士人高濂有所謂《飲饌服食箋》，里頭說“日常養(yǎng)生，務(wù)求淡薄”，總結(jié)了四十多種粥，三百來種藥膳，還大談煮雪烹茶之類——但這些菜大多失傳，而高濂自己如此重視養(yǎng)生，也只活了48歲。反而是重口味的平民菜，生命力格外旺盛，甚至登堂入室，從早年的窮人樂，變成了經(jīng)典。英雄莫問出處，平民食物登堂入室成為經(jīng)典最典型的，大概就是東坡肉了。

（夏芊薦自《新民周刊》）