淮安的美食邏輯 周恩來總理念念不忘的家鄉味道

作為開國第一宴的淮揚菜究竟有怎樣獨特的魅力，讓走遍大江南北的周恩來總理一直念念不忘？矗立在南北之交的特殊地界，小城淮安應運而生了一套自己的美食邏輯。

如果讓淮安人介紹淮安，那第一句話肯定是：淮安是周總理的故鄉！然后必然會提：淮安的淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，不吃一頓純正的淮揚菜，約等于沒來過淮安。

淮安，位于淮河之濱，地跨中國南北分界線，自古就是一座水陸交匯的樞紐城市，曾與揚州、蘇州、杭州并列為運河沿線的“四大都市”，有“中國運河之都”的美譽。作為全國歷史文化名城，淮安有著兩千多年的建城史，孕育了韓信、梁紅玉、關天培等眾多英雄豪杰，以及漢賦大家枚乘、《西游記》作者吳承恩等無數文化名人。中華人民共和國開國總理周恩來，就誕生于淮安城內一條名為“駙馬巷”的尋常巷陌中。

作為淮揚菜系的最主要發源地之一，淮安擁有源遠流長的飲食文化。2021 年11 月，淮安被聯合國教科文組織正式評為中國第5 座、世界第9 座“世界美食之都”。至此，古老的淮安又多了一張新的城市名片。

“拖”一碗澆頭杠子面淮安人的早飯花樣多

淮安人很少在家里吃早飯，因為淮安小吃店多，早飯花樣更多，足以滿足各樣需求。這里的早點雖比不上揚州早茶精致，但勝在價廉味美，營養滋潤。

冬日清晨，寒風蕭瑟，新民東路路口“浦大飯團”門前已排了七八個人的隊，七八平方米大的店面里，有四五個人在忙碌。有人排到了前頭，聞著米飯香，趕忙點餐：裹一個咸的飯團，加油條和里脊肉；再裹一個甜的，加雞柳。裹飯布上，一團黑糯米飯攤開，小勺舀入咸菜、香腸、肉松等各種配料，放上一片里脊肉，或者抓來一把雞柳，飯團裹起，裝袋遞到你手上。美食在手，忍不住就要打開咬上一口，米飯耐嚼而香，一口一口，邊吃邊走，熱米飯的溫度便順著喉嚨暖到心頭。

前進東路與徐家湖路交叉口往東，“武梅”家的馬菜、薺菜、豆角包子和燒賣，味道最好，買兩個包子一個燒賣，帶到單位，輕松解決一頓早飯。淮安的包子個大，餡足，味美，各家滋味不同，各有特色。承德路上的“周三包子”，四十年味道始終如一；大治路的“清揚浦”，三丁大包尤其鮮美；原來淮陰師院門口的“中華面點王”，更是把包子面點的生意做大做強，十年發展，今日的“天下糧倉”，就是品嘗各種淮安小吃的最佳去處。

淮安的早餐，許多做到了極致。“老勝利飯店”的蒸餃，是老一輩人心頭難忘的味道；人民路清宴園門旁的“劉記辣湯”、交通路上的“兩淮一絕雞絲辣湯”，將辣湯做到淮安一絕；至于鼎鼎大名的“文樓蟹黃湯包”，更是與眾不同，不過它早已脫離了早餐的范疇。薄薄面皮之內，包裹蟹黃、蟹肉、雞丁等諸多餡料蒸熟后形成的湯汁，吃時“先開窗，后喝湯”，鮮美滋味，非親自品嘗才得其美妙。

淮安也有各種小吃，城內一條條小吃街上，各種風味，什么都有。例如淮陰區新街上的蔥油雞蛋餅、煎餅卷油條，市區上海路的豫園生煎包，南門小街上的油端綠豆圓，大學城的“美食一條街”更是人來人往。在這之中，必須要提淮安茶馓。老淮安城里，周恩來故居駙馬巷入口，首先就能看到賣茶馓特產的店鋪。淮安的麻油茶馓，是用白精面拉出像麻線一樣的細面絲，做成四寸多長、一寸多寬的套環，之后放入麻油鍋中泡炸而成。其細如線，黃如金，環環入扣、絲絲相連，曾經因治好慈禧太后的疾病而成為清室貢品，也曾走出國門，獲得過巴拿馬國際博覽會銀獎。二十世紀五六十年代，淮安縣（今淮安市淮安區）領導赴京開會，曾先后四次帶家鄉特產茶馓送給周恩來總理，總理感念家鄉人民深情，但是照例付錢。

此外，還有一種淮安風味不得不提——澆頭面。淮安澆頭面，又稱蓋澆面，是極具淮安特色的面食。淮安人管“吃面”叫“拖面”，早上進店，炒一碗拆骨面，將一份小炒澆在杠子面上，連湯帶面拖個精光；中午進店，再拖一碗回鍋雙肚絲澆頭面，連拖帶拽，大快朵頤；晚上不知吃什么好？還是去拖碗面吧，隨便什么澆頭，反正都是一碟淮揚小炒，或澆在面湯碗里，或單獨放小碟里與面分開，稱為“過橋”，也可以把面與菜肉同炒，便成了“炒面”。

要是就這一碗面，喝二兩小酒，那絕對是再好不過。一頓餐中，品的是淮揚小炒滋味，吃的是勁道杠子面條，喝的則是老淮陰地區“三溝一河”，就說那洋河與高溝，全國上下有誰不知道好喝呢？

深入骨髓的鮮美是地域造就的飲食風尚

淮安是一座漂在水上的城市。

千里淮河途經盱眙注入洪澤湖，洪澤湖是中國五大淡水湖之一，素有“日出斗金”的聲譽，魚類水產極為豐富；高郵湖、寶應湖、白馬湖等眾多湖泊星羅棋布，成就“金湖縣”這一由周恩來總理親自審定的縣名。光是主城區范圍內就有四條河流從東向西穿城而過，老城淮安區也有蕭湖、勺湖、月湖等湖泊水域。因此，淮安的水產湖鮮，最是鮮美。

淮安人喜吃朝魚。朝魚，也就是鯽魚，但在淮安必須叫做朝魚，原因就在于“游龍戲鳳”的明正德皇帝朱厚照。他南下游玩時，曾路過淮安清江浦，看城內外水網密布，風景優美，索性住下不走，每日在城內外水邊釣魚，釣上來的大多是鯽魚。釣魚的未必喜歡吃魚，他釣上來的鯽魚大多都賞賜給身旁官員和城內達官貴人。皇帝所賜，那當然是無上榮耀，這鯽魚是舍不得吃的，要養起來炫耀，所以這種魚就被稱為“朝魚”。朝魚的名號在淮安可叫得夠響，平日有事沒事，不管釣魚、網魚還是買來的，“紅燒小朝魚”就是淮安人民最好的下酒菜。洪澤湖畔，漁民也會捕來各種小雜魚，加上朝魚，架一口大鐵鍋，以湖水煮湖魚，鍋邊貼上面餅，魚煮好之后，鮮香無比，面餅沾著魚湯，可以說是神仙滋味。

淮安的美食文化，興盛于明清漕運河防的官衙廚宴。彼時，漕運總督、河道總督都在此駐防，南下北上商賈文人眾多，淮安府的縣城內酒肆遍布、食客云集。于是，在繁忙的大運河畔，一種新的特產誕生了：淮安廚子。淮安廚子技藝精湛，因淮安地區物產豐富，他們最喜歡就地取材，并根據季節時令烹飪美食。這種講究新鮮，“不時不食”的習慣，也造就了淮揚菜“清新和雅”的鮮明特點。

例如，“秋風起，蟹腳癢。”金秋佳節，就是淮安人吃大閘蟹的時候。淮安的洪澤湖盛產大閘蟹，雖名氣不如陽澄湖大閘蟹，但品質絕不遜色，其雄者脂白如玉，雌者膏黃如金，具有個大、螯肥、肉香的特質，而且還有自己特有的標記：蟹背上花紋神似一個“H”，正好與“淮”字暗合，看來這洪澤蟹也有故土情懷。

除螃蟹外，淮安還有一味河鮮。淮安市盱眙縣依山傍水，所產“盱眙十三香大龍蝦”，美名早已傳遍天下。其自小生長在水質清澈無污染的環境內，以天然水生動植物為餌料，造就了個大體肥、蝦膏甘香、肉嫩鮮甜、蝦腹白凈的特質，完全有別于生在骯臟水溝的龍蝦。江蘇當地小至小食店，大至四五星級賓館酒店，都以此龍蝦為熱賣品種。淮安的夏日傍晚，走到哪里，都會飄來它的香味。

此外，淮安區縣、鄉鎮都各有味道鮮美的特產：相傳乾隆皇帝六下江南，每次都要在平橋駐留，只為那一碗鮮美異常的平橋豆腐；欽工肉圓，精選后腿瘦肉，鐵棍捶打成肉糊，肉圓彈嫩；朱橋甲魚，滋味獨特，更富營養；蔣壩魚圓，鮮嫩可口，入嘴爽滑；還有馬頭淮山藥，吳集小花生，金湖香蓮藕，漣水雞糕……各地食材，盡入淮揚菜譜，百姓餐桌上常見，飯店宴席上盡有。

淮揚味道走入國宴軟兜長魚成“共和國第一菜”

淮揚菜走入國宴，始于新中國成立前后的招待宴會。兩場宴會的籌備都多有波折，工作人員可謂絞盡腦汁、煞費苦心。要知道，我國菜系諸多，南北差異眾口難調，到底如何安排，確實是一道難題。眾人爭論時，周恩來總理給出了最好的建議——淮揚菜。做出如此安排，當然不是出于總理私心，而是他了解淮揚菜咸淡適口、南北皆宜的特點。事實證明，淮揚菜的鮮美風味，正適合來自全國五湖四海的人民代表們。

1949 年9 月30 日，中國人民政治協商會議第一屆全國委員會閉幕，會上已經宣告中華人民共和國成立。晚上，主席在中南海勤政殿設宴招待政協委員，共6 桌。主廚的是從淮安“勝利飯店”調去北京的張文顯、孫寶仁兩位廚師，他們從淮安帶去各種特色食材，原計劃頭道熱菜為“白袍蝦仁”，但因路途遙遠，帶過去的洪澤湖大青蝦多數已死，最后是備選方案“軟兜長魚”登場，榮幸成為“共和國第一菜”。

次日，北京天安門舉行開國大典，盛況空前。當晚，北京飯店承辦了新中國的第一次國宴，將近600位賓客出席。當時，北京飯店因只有西餐，便提前從北京淮揚菜名店“玉華臺飯莊”請來了9 名淮揚菜廚師。主廚朱殿榮也是淮安人，他特別擅長大鍋燒菜，即使幾百人的大型宴會，也可以用一口大鍋一次燒出，口味也不會流失。開國大典晚上，他與手下的“八大金剛”，使用幾口大鐵鍋，分工合作，最終呈上的淮揚菜肴，讓嘉賓們交口稱贊、印象深刻。從那以后，國宴基本都是以淮揚菜為基準。

今天在淮安，講起淮揚菜，必講軟兜長魚。各大酒店宴席，軟兜長魚必須是第一道熱菜。長魚，就是鱔魚，淮安人根據其形態，稱之為長魚。淮安人善于制作長魚，光是以長魚為原料，就能制作108 道菜，稱之為“全鱔席”，其與“全羊席”“全魚席”一起，并稱“淮揚三全席”；除了軟兜長魚，以長魚為原料的大燒馬鞍橋、生炒蝴蝶片也是滋味特別鮮美的淮揚經典名菜。

炒軟兜所用長魚必須為一尺長左右、筆桿粗細的活鮮長魚，先放入沸水汆制，后撈出來冷卻洗凈，用特制小刀劃開，骨肉分離，那一條條長魚黑脊背，就是炒軟兜的最佳原料。接著，炒鍋旺火燒熱，舀入豬油，待油熱后，放入蒜片與長魚黑背，加入料酒、清湯醬油、香醋、淮鹽等調味料，顛炒一分多鐘，裝盤，撒上些許白胡椒面，便可出鍋。軟兜長魚鮮嫩，挑起一根，形如孩童肚兜，入嘴絲滑，營養豐富。

在淮安人的宴席上，如果缺少了軟兜長魚，主家辦事的誠意必然要被人質疑，如果宴請外地賓客，長魚更是不能少。若是淮安東道主早上帶客人到面條店，點一碗長魚面，那便盡管放心，淮安的“滿漢全席”還在后面等著呢！

編輯+李錦媛