豆汁兒

本書作者將目光投射向自己的童年時光，以原汁原味的京味兒語言，描寫了20世紀40年代抗日戰爭末期老北京鐘鼓樓下胡同里的童年生活。作品借助一個個饒有趣味的故事，系統地梳理了北京的人文歷史，介紹了建筑、民俗、曲藝、美食、童謠、手工藝等傳統文化，呈現出了平淡、從容、豁達的氣象，在泛出北京人特有的生活色彩的同時，折射出歷史的發展和社會的變遷。

金少凡

北京老舍文學院作家，老舍研究學者。著有長篇小說《金葫蘆》《龍骨山》《看不見的電波》《擁抱一下，孩子》《我和我的祖國》等。作品曾獲“周莊杯”全國兒童文學短篇小說大賽一等獎、首屆陳伯吹新兒童文學創作大賽佳作獎等。

《鐘鼓樓下》

金少凡 著/二十一世紀出版社

2023.4/30.00元

每天的晌午之后，胡同里就接連不斷地傳來叫賣豆汁兒的吆喝聲。

“甜酸兒咧，豆汁兒嗷——”這是賣生豆汁兒的。掌柜的很有點兒手段，把明明是酸的豆汁兒前頭愣加上一個“甜”字。

“甜酸兒咧，豆汁兒嗷——”

賣豆汁兒的掌柜挑著一副擔子，擔子兩頭各有一只大木桶，木桶上掛著一只瓢。由于木桶沉重，那根細長的扁擔被壓得顫顫巍巍，一起一伏，因此一路上總是伴隨著吱吱扭扭、叮叮當當的響聲。聽見這聲吆喝，或者只聽見那嘎吱嘎吱、叮叮當當的響聲，各家各戶就會派出個孩子來，拿著碗、端著盆或直接端著鍋，速速朝那副挑擔跑過去。豆汁兒端回來，須得放在爐子上慢火熬制，講究一點兒的還要摻進去些淀粉。

“粥，豆汁兒粥咧——”這是在叫賣熬得了的豆汁兒呢。掌柜的也夠精明，把稀湯似的豆汁兒說成了“粥”，還把“粥”放在了最前頭。

“粥，豆汁兒粥咧——”

但不管怎么說，聽見這聲吆喝，想喝現成豆汁兒的便從各門各戶里邊走了出來。

我跟我媽時常去喝那熬得了的豆汁兒。

其實，豆汁兒一開始喝真算不上是什么美味，一股子臭泔水味兒，讓人難以下咽！最初，我只是貪圖那根油炸的焦圈兒，還有那一小碟子拌上辣椒油的小咸菜。豆汁兒并不跟鐘鼓樓下老呂師傅的驢蹄兒燒餅、馬蹄兒燒餅似的，白面、芝麻、油鹽用的都是真材實料，反而是在做綠豆粉條時，剩余的殘渣經過發酵后變酸了的產物，綠巴幾幾的。但不知是怎么了，據說二百年前北京的老百姓們便開始喝這玩意兒，久而久之就上了癮。后來乾隆皇帝派出的了解民間風情的探子打探到了這樣一種“民之喜好”的東西，便立即上奏，探子說：“近日新興豆汁兒一物，已派員檢查是否清潔可飲，如無不潔之物，募豆汁兒匠二三名，派在御膳房當差。”于是，源于民間的豆汁兒便登上了大雅之堂。吃膩歪了山珍海味的乾隆皇帝飲罷，連連稱道，立即命人把豆汁兒引入宮廷，并召集群臣共同品嘗這民間飲品。眾大臣捏著鼻子喝完，也不知道是真好還是假好，真稀罕還是假稀罕，反正是齊聲叫好。就這么著，豆汁兒一躍成了宮廷的飲品。

跟豆汁兒同屬一個宗族的還有個麻豆腐，也是做綠豆粉條時的下腳料。說俗了，就是豆腐渣，發酵之后，同樣酸臭。麻豆腐也同樣被人們津津樂道，它在制作時須得炒，而且炒制的時候須得大油大火，同時俏上嫩青豆嘴兒搭配出新鮮的味道，爆炒出鍋時，再澆上兩勺子炸好的辣椒油。因為麻豆腐多為勞動者食用，因此若能使上羊油則最為解饞。

賣豆汁兒粥的也是一副挑擔，挑擔的一頭是個板臺，板臺邊上掛著幾只小杌凳子，另一頭是一只煤火爐子，用來隨時熬制豆汁兒。一旦有了顧客，掌柜的便立即將挑擔撂下，砂鍋蹾在火上，板臺支開，抹布順手一抹，杌凳子撂在周邊，之后把小咸菜和筷子籠擺在板臺的中央。

“來一套？”掌柜的一邊從板臺下的一個抽屜里抄起一只碗來，一邊問。

顧客若是不作聲，或是微笑一下，掌柜的就立即仰起頭來喊道：“得嘞，豆汁兒粥，焦圈兒一套咧——”那喊聲，洪亮震耳，便也是一種吆喝。

賣豆汁兒掌柜的這聲吆喝之后，立即便從胡同口上響起了另一個吆喝聲。

“羊肚兒，開鍋咧——”

賣爆肚的跟賣豆汁兒的仿若有一根線兒牽著，總是形影不離，賣豆汁兒的前腳來，賣爆肚的吆喝聲后腳就到。

跟孿生兄弟似的，賣爆肚的也是一副挑擔，挑擔上的物件兒跟賣豆汁兒的大體相當，也是一副板臺，板臺上掛著幾只小杌凳子，另一頭是一只煤火爐子。只不過二者使用的鍋略有不同，賣豆汁兒的是一口保溫性能好的砂鍋，賣爆肚的是一口傳熱快的鐵鍋。

在賣豆汁兒的板臺邊上，賣爆肚的把板臺支開，小碗裝的蔥花、芫荽末兒、糖蒜、醬油、醬豆腐和調好了的芝麻醬等一應調料在板臺上一字擺開，隨著擺放，“散旦、麻肚、肚領、肚板、肚仁兒”一口氣兒地報出名來，之后再接一句：“羊肚兒，開鍋咧！”

老北京爆肚的做法分油爆、鹽爆和湯爆。其中湯爆講究一點兒的是要使用高湯的，不過游街串巷的沒有那么好的條件，鐵鍋里只有一鍋清水。因此，胡同里的人們便稱呼那爆肚為“水爆”。

賣豆汁兒的來了！

賣水爆的也來了！

于是人們便相跟著從家里走出來，有的吃，不吃的也去瞧一眼，抽鼻子聞個香味兒。

我跟我媽若是去喝豆汁兒，多是去那個不作聲的。兩位掌柜的像熟悉自己個兒的十個手指頭似的，熟悉每一位顧客。因此，只要我們一落座，賣豆汁兒的就先抄起碗來，喊一聲：“二姑奶奶，您來了，您跟大公子請坐，豆汁兒粥兩套咧——”那邊賣爆肚的也隨即喊一聲：“散旦子咧——”

在掌柜的喊聲中，我媽便從板臺上的筷子籠里抽出兩雙筷子來，再從板臺下的抽屜里撿出個碟子，我趕緊把筷子搶過來，從板臺當中擺放的大盆里夾出一筷子咸菜絲來。

砂鍋說話間就開了。

掌柜的趕緊把熱氣騰騰的豆汁兒盛到碗里。

您甭瞅豆汁兒稀湯寡水的不算是個稀罕東西，可是要論喝，還是有些個講究的。跟炸醬面必須要趁著開鍋，趕緊把面條從鍋里挑進碗中一樣，豆汁兒也必須在剛剛開鍋之際，立即端鍋下地，盛入碗中。而喝豆汁兒的無論冬夏，要趁著那個燙勁兒，吸溜吸溜地，一小口一小口地把豆汁兒吸進口中。

那樣才地道。

才口兒正。

與此同時，賣爆肚的早已瞄好了，掐著時間，把切好了的肚子往滾開著的鐵鍋里一放，盛爆肚的盤子在開水里一轉圈兒，之后伸下笊籬，在鍋滾開的一瞬，將肚子唰地撈起。

“二姑奶奶，您們得著！”賣爆肚的掌柜把爆肚端過來，輕輕地朝板臺上一放，之后一揚脖兒，又是一聲吆喝，“——羊肚兒，開鍋咧！”

在吆喝聲中，賣豆汁兒的掌柜托著碗底，把豆汁兒放在我們的面前：“二位您慢用，大公子您留神燙著。”

就著爆肚，就著焦圈兒跟小咸菜慢慢地吃，慢慢地喝，一天天過去，我逐漸就喜歡上了豆汁兒那股子酸酸的味道。