歇馬杏白蘭地釀造工藝優(yōu)化

摘要：以歇馬杏為原料研制白蘭地、以工藝優(yōu)化為目的，通過正交試驗，結(jié)果表明：1）最佳發(fā)酵方式采用果汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度為22 ℃；2）蒸餾過程中，第一次蒸餾酒液預(yù)熱溫度為75 ℃，第一次蒸餾酒頭截取酒精為65%；第二次蒸餾酒液預(yù)熱溫度為75 ℃，第二次蒸餾酒頭截取酒精度為70%。通過以上工藝釀造的杏白蘭地，酒液澄清透明有光澤，口感醇厚，醇果香協(xié)調(diào)，極具杏白蘭地特色。

關(guān)鍵詞：歇馬杏；白蘭地；發(fā)酵；蒸餾

中圖分類號：S662.2；TS226.7" " "文獻標識碼：A" " 文章編號：1674-1161（2023）04-0044-03

杏屬于薔薇科李屬李亞屬杏組植物，原產(chǎn)地為中國，在我國各地分布廣泛，北方地區(qū)尤其普遍^[1]。杏已有3 000 ～ 4 000 a的栽培歷史，種類繁多，其中普通杏、山杏、遼杏、梅、藏杏、紫杏為國際上公認的品種，而我們?nèi)粘ｕr食和加工的種類泛指普通杏。杏肉中含有豐富的礦物質(zhì)、維生素和人體必需氨基酸，其中β肉胡蘿卜素的含量為水果之冠。β-胡蘿卜素可阻止腫瘤形成、延緩細胞和機體的衰老。由于杏存在成熟期早、果實不耐貯運、上市期集中等特點，導(dǎo)致杏在集中成熟期價格低、賣果難，果農(nóng)損失嚴重。因此，如何對杏進行深加工，提高鮮食杏及殘次果的附加值顯得尤為重要^[2]。

杏由于其自身的果肉結(jié)構(gòu)和風(fēng)味特點，非常適宜作為果品加工原料使用，但是目前國內(nèi)市場上常見的杏制品主要為果醬、果脯、果干、罐頭、杏仁露等，附加值最高的酒類加工制品則非常少見。白蘭地是世界六大蒸餾酒之一，是水果經(jīng)過釀造、發(fā)酵、蒸餾、勾兌調(diào)配、陳釀、貯存六步釀制而成，具有促進血液循環(huán)、調(diào)節(jié)血糖含量、擴張血管、提高心血管強度等功能。國內(nèi)外對杏白蘭地釀造工藝研究較少^[3]，已有研究表明杏白蘭地原酒在發(fā)酵過程中，甲醇、甲醛等有害物質(zhì)含量高，香氣成分揮發(fā)不易保留，導(dǎo)致后期蒸餾所得的白蘭地香氣寡淡，這嚴重制約了杏酒加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

歇馬杏產(chǎn)自遼寧省大連市莊河市太平嶺鄉(xiāng)歇馬村，以香甜可口而著名，其品質(zhì)、口感、營養(yǎng)、功能在所有杏中位居第一，堪稱杏中之王。以歇馬杏為原料，從優(yōu)化加工工藝的角度出發(fā)開展試驗，以期提供一種優(yōu)質(zhì)的歇馬杏白蘭地的加工生產(chǎn)方法。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

杏：歇馬杏，產(chǎn)自遼寧省大連市莊河市；釀酒酵母：購自安琪酵母有限公司；其它試劑均為分析純或化學(xué)純，購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器及設(shè)備

GCO型果核破碎分離機、XQ-200L型控溫發(fā)酵罐、XZ-40L塔式蒸餾器，均產(chǎn)自新鄉(xiāng)新輕機械設(shè)備有限公司；PTY-A220型電子天平，產(chǎn)自北京普利斯特科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 杏→清洗→去核破碎→接種酵母→一次發(fā)酵→調(diào)整糖度→二次發(fā)酵→原酒→蒸餾→陳釀→調(diào)配→過濾→灌裝→成品白蘭地。

1.3.2 發(fā)酵 以研究杏白蘭地原酒發(fā)酵過程中發(fā)酵醪中果肉以及發(fā)酵溫度是否會影響白蘭地品質(zhì)為目的，分別采用果漿發(fā)酵（A₁）和果汁發(fā)酵（A₂）兩種方式，在22 ℃（B₁），25 ℃（B₂），28 ℃（B₃）下得到原酒。由于杏本身較難榨汁，在生產(chǎn)中發(fā)酵前榨汁并不可取，所以采用分段式發(fā)酵法來代替果汁發(fā)酵，即去核破碎后再進行一次發(fā)酵，無需攪拌，2 d后通過發(fā)酵罐底部料口放出發(fā)酵液進入下一罐繼續(xù)發(fā)酵，直至原酒發(fā)酵結(jié)束。

經(jīng)過蒸餾后對所得各項白蘭地品質(zhì)進行感官評價，確定原酒發(fā)酵方式和發(fā)酵溫度后再進行下一步試驗。試驗組合見表1，感官評價表見表2。

1.3.3 蒸餾 甲醇含量是評價白蘭地品質(zhì)的一項重要指標，這是因為杏果實中果膠含量較高，在白蘭地生產(chǎn)過程中極易產(chǎn)生甲醇。試驗通過改變工藝流程和工藝參數(shù)等手段予以干預(yù)，在傳統(tǒng)白蘭地蒸餾工藝的基礎(chǔ)上，分別以第一次蒸餾酒液預(yù)熱溫度A（A₁為55 ℃，A₂為65 ℃，A₃為75 ℃），預(yù)熱時間10 min，第一次蒸餾酒頭截取酒精度B（B₁為65%，B₂為70%，B₃為75%）；第二次蒸餾酒液預(yù)熱溫度C（C₁為55 ℃，C₂為65 ℃，C₃為75 ℃），預(yù)熱時間10 min，第二次蒸餾酒頭截取酒精度為因素D（D₁為65%，D₂為70%，D₃為75%），以不同梯度參數(shù)為水平，進行L₉（3⁴）正交試驗。當以錘度計顯示溜液酒精度低于20%時停止蒸餾，最終檢測各試驗項中甲醇含量，從而確定最佳蒸餾工藝參數(shù)。正交試驗設(shè)計見表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 杏白蘭地原酒發(fā)酵條件的確定

將發(fā)酵方式（A），發(fā)酵溫度（B）兩因素互相組合后試驗，并從各處理中獲得原酒進行蒸餾。蒸餾條件：第一次蒸餾酒液預(yù)熱溫度為65 ℃，第一次蒸餾酒頭截取酒精度為70%；第二次蒸餾酒液預(yù)熱溫度為65 ℃，第二次蒸餾酒頭截取酒精度為因素為70%。將各處理項的白蘭地進行感官評價，結(jié)果見表4。

由表4可看出，在杏白蘭地原酒的發(fā)酵過程中，發(fā)酵方式和發(fā)酵溫度對后期白蘭地的品質(zhì)都存在影響，采用果汁發(fā)酵方式所得的白蘭地品質(zhì)明顯高于果漿發(fā)酵方式。在發(fā)酵過程中，果肉在發(fā)酵醪中浸泡時間過長，對所得的原酒口感和風(fēng)味都會產(chǎn)生影響，而在杏白蘭地原酒的發(fā)酵過程中，溫度過高會導(dǎo)致發(fā)酵速度過快，酒中香氣不易保留，這直接影響了后期白蘭地的品質(zhì)，而低溫長時間發(fā)酵會賦予白蘭地優(yōu)雅的口感和風(fēng)味。結(jié)果表明，杏白蘭地原酒最佳發(fā)酵條件為果汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度為22 ℃。

2.2 杏白蘭地原酒蒸餾條件的確定

正交試驗結(jié)果見表5。

根據(jù)各試驗項甲醇檢測結(jié)果可看出，杏白蘭地蒸餾的最佳工藝條件組合為A₃B₁C₃D₂，即第一次蒸餾酒液預(yù)熱溫度為75 ℃，第一次蒸餾酒頭截取酒精為65%；第二次蒸餾酒液預(yù)熱溫度為75 ℃，第二次蒸餾酒頭截取酒精度為70%。在此條件下蒸餾的杏白蘭地甲醇含量為0.56 g/L，遠低于國家標準的2 g/L。

3 結(jié)論

試驗以歇馬杏為原料，在傳統(tǒng)白蘭地的釀造工藝基礎(chǔ)上，通過試驗分別對發(fā)酵條件和蒸餾條件進行優(yōu)化，再通過感官評價和甲醇含量檢測，最終確定杏白蘭地釀造中發(fā)酵方式采用果汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度為22 ℃。蒸餾過程中，第一次蒸餾酒液預(yù)熱溫度為75 ℃，第一次蒸餾酒頭截取酒精為65%；第二次蒸餾酒液預(yù)熱溫度為75 ℃，第二次蒸餾酒頭截取酒精度為70%。以此工藝釀造的杏白蘭地，酒液澄清透明有光澤，口感醇厚，醇果香協(xié)調(diào)，極具杏白蘭地特色。

參考文獻

[1] 章秋平，劉威生.杏種質(zhì)資源收集、評價與創(chuàng)新利用進展[J].園藝學(xué)報，2018，45（9）：1 642-1 660.

[2] 曲向璞.優(yōu)良杏品種——歇馬杏[J].山西果樹，2007（2）：44.

[3] 祁乙雯，付安珍，李雙，等.杏白蘭地發(fā)酵工藝研究[J].中國釀造，2020，39（8）：215-220.

Optimization of Brewing Process of Xiema Apricot Brandy

SUI Shaoyi， ZHOU Yanqi*， WANG Xuesong， ZHANG Sumin， LI Ke

（Liaoning Institute of Pomology， Yingkou Liaoning 115214， China）

Abstract：" The brandy was prepared with Xiema apricot as raw material. With the purpose of process optimization， through the orthogonal test， the results show that： 1） The best fermentation method was juice fermentation， and the fermentation temperature was 22 ℃; 2） In the distillation process， the preheating temperature of the first distilled liquor is 75 ℃， and the alcohol intercepted by the first distilled wine head is 65%; The preheating time of the second distilled liquor was 75 ℃， and the alcohol accuracy of the second distilled wine head was 70%. Apricot brandy brewed by the above process， the liquor is clear， transparent and shiny， the taste is mellow， the alcohol fruit aroma is coordinated， and it has the characteristics of apricot brandy.

Key words： Xiema apricot; brandy; fermentation; distillation

收稿日期：2023-04-05

基金項目：營口市企業(yè)博士雙創(chuàng)計劃（YKF202039）

作者簡介：隋韶奕（1981—），男，副研究員，碩士，從事果品加工研究。

通信作者：周晏起（1972—），男，研究員，博士，從事果樹學(xué)方面的研究。