私廚上門，一場有儀式感的家宴

真正能占據我們記憶一席之地的并非高貴的食材和罕得的佳釀，而是做菜之人奔走的熱忱和投注之心力：列菜單、采購食材、洗、切、腌、煮、調味、裝盤、上桌、清理……每一步都藏著那份認真對待的心意。

一場有儀式感的家宴，絕不僅是唇齒間的美味彌留，更多的是賓客與主人之間難忘的記憶瞬間。不會做飯，端不出幾道拿手菜，擺盤不夠精致……沒關系，私廚上門，讓“來我家吃飯吧！”這句話變得簡單起來。

陰差陽錯，走上私廚之路

3月的某個周末，小周去太倉做了一場家宴?？蛻魜碓从谀成缃黄脚_，他坦言自己都沒想到真的會有人在網上找到他。“一般都是老客介紹?！笨梢?，小周做私廚已積攢了不少好口碑。說來挺有意思，他走上私廚這條路，純屬意料之外。

提前1小時出餐的年夜飯

2019年年底，小周還在無錫開飯店，受疫情影響，當年的年夜飯訂單被迫取消。其中有一位客戶找到小周，客人都邀請好了，苦于自己不會做飯，能否請他到家里燒一桌年夜飯。面對這樣的特殊要求，小周心想反正也就是準備八至十人的餐，這也不是什么難事，就答應了客戶的請求。

當天早上去市場采購食材，拿回飯店做初加工，為了不影響出餐，他們早早地就來到客戶家里。但是去了之后才意識到，家用廚房和商用的完全不好比，灶具有限，也沒有大的蒸箱，菜只能先用小盆子蒸好，再移到大盆里。“當時是飯店里帶去的小盤子，不會圍邊裝飾，還用了很多一次性餐具和透明的臺布，出品其實挺粗糙的。6點吃飯，我們5點就已經燒完了一桌菜。”小周對他的第一次上門私廚并不滿意，但同時他也嗅到了一絲商機：疫情對實體店的影響或許會持續，如果改做輕資產的餐飲，是不是風險更小？

于是，小周索性關掉了飯店，開始在網上發廣告。沒過多久，他就接到了蘇州高新區某客戶的上門邀請。后來又接到了一單相城區的，最終因為無法滿足客戶對特色地方菜的需求，掉了單。再到后來，小周遇到了好的冷菜師傅和廚師，獲得客戶認可，慢慢有了回頭客。甚至有一年春節，連續出了15天人工，還從無錫調了廚師過來。

隨機應變，滿足個性化需求

小周的團隊目前有4個全職人員，他負責接單，另外還有一名采購員，一名冷菜師傅和一名廚師。他向記者介紹了私廚的服務流程：接完單，首先確認用餐人數、餐標，買菜、燒菜全包還是單獨出人工，對菜系有沒有特殊要求，有無忌口；其次了解客戶廚房里的基礎設備，例如有沒有大的蒸箱，灶具是天然氣還是電磁爐等；之后請大廚定制菜單，再與客戶確認，同時詢問一下對方是否需要提供餐具、增配服務員等附加服務。

“我們目前以蘇幫菜為主，穿插一兩道川菜、湘菜等有‘味道’的菜，再適當融合一些粵菜?；灸軡M足大部分客戶的需求，當然也有少部分客戶提出一些更加個性化的需求，我們也會盡量去滿足。”小周說，他們遇到過要求做全素宴的客戶，“雖然是素食，也要把賣相做得好看。我們是酒店式制菜，不亞于五星級酒店出品。冬瓜做的松鼠魚，香菇做的蟠龍鱔，杏鮑菇做的素鮑魚……得到了客戶的肯定。也有遇到過愛吃水產的客戶，我們就為其準備了一桌各色各樣的湖鮮。還有的客戶蔬菜只要燙熟放鹽拌一下就行，這些要求我們都會尊重。”

相較于五星級酒店，私廚的優勢在于可以更好地滿足客戶的個性化需求，“我們可以做分餐，也能做自助餐，不放糖、重辣、少油……都可以為你定制?！?/p>

記者了解到，目前小周在蘇州每月能接到30至50單，無錫50至60單。全包2000元起步，派一名冷菜師傅和一名大廚上門服務。

新鮮看得見，家宴藏著很大的市場

采訪間隙，小周收到客戶發來的信息，強調食材一定要新鮮。他表示，新鮮，應該是私廚上門最大的優勢了。“采購員都是服務當天中午去菜場買菜，保證食品新鮮，我們去主人家里的第一件事情，就是先請主人看一下海鮮，所有的東西都是鮮活的。包括肉糜，我們都是在客戶家里現場剁制的。使用的基礎調料也都是家庭日常料理用的?！?/p>

小周說，現在很多人注重健康飲食，食品安全意識很強，也很注重隱私，有條件的更傾向于在家里吃飯，未來私廚市場會越來越大，從原材料到上桌，不過兩三個小時，拒絕模式化的預制菜，純手工菜肴會越來越受歡迎。

當然，私廚的流行，也為團隊帶來新的挑戰。不僅要不斷地學習新菜式，精進擺盤設計，私廚上門，也要有能力面對突發狀況。他分享了兩次意外經歷：一次在吳江，備菜過程中，蒸箱壞了，他第一時間開車出去買，回來路上就讓大廚先燒開水，等他到了直接開蒸。另一次在黃橋，預約了40斤斑節蝦，送來的時候只有4斤，當時全蘇州都找不到那么多蝦，他通過無錫的朋友找到大型供貨商，好在及時送到，沒有耽誤用餐。

“帶魚，海釣品種蒸起來更香；青蟹、梭子蟹要捏后腿，后腿結實的肉不會空；野生甲魚、黃鱔、鳊魚‘大三貨’可以提前預訂?！比缃?，在私廚行業經過三年多歷練，小周說起話來更加篤信有力了。

上門服務，

滿足了我對做菜更多的想象

春夏交際的富貴蝦有膏，海參泡發一滴油都碰不得，東星斑除了蒸還能燴，龍蝦不要只知道蒸焗……從2002年學徒開始，至今已入行二十載，浩子對餐飲有了更獨到的理解，對他來說，做菜早已不是謀生手段，而是一種樂趣。從酒店廚師到承包廚房，再到上門做菜，他說：“私廚，滿足了我對做菜更多的想象。”

想辦法把菜做得更精致

“我以前一直在酒店工作，兩年前，第一次上門到客戶家中做菜，相較于酒店廚房的閉塞環境，做私廚可以到處走，更符合我的性格。大型酒店不會輕易換菜牌，拋開酒店模式化運作，我可以按照自己的想法，把菜做得更精致。”浩子做私廚兩年，接觸過各種各樣的家庭，讓他有機會進行多元化的嘗試，“見得多了，腦子里對原材料的設計、裝盤的審美會變得越來越好。”

曾經有一位客人生日，女兒端來親手制作的蛋糕請浩子擺盤裝扮，浩子靈活機動，就地取材，三下五除二做出了色彩呼應、高低層次錯落的造型。作為專業廚師，他說過于花哨的裝飾物反而會搶主題，要懂得適度留白。

當然，客人滿意是第一要素。有一次六人位的家宴，客人提出“菜不一定吃得完，但是要多，要把桌子排滿。而且裝盤要精致，顯出檔次?！蹦谴渭已纾谱涌偣矞蕚淞耸啦?，以高端海鮮、牛肉為主，搭配有機蔬菜，肉眼可見的新鮮，贏得了客戶的認可。還有一次生日宴，按照當地風俗，生日面里的蔬菜必須帶根，不能切斷，盡管會影響美觀，但浩子仍然會尊重主人意愿。

和客人一起探討廚藝

私廚跟酒店操作有很大區別，酒店用的是大型明火灶，大多數家庭爐灶都是小型雙頭的，一般酒店的廚師都適應不了家庭用灶，而且家庭使用的調味品也滿足不了濃油赤醬的需求。還有的家庭廚房空間非常局促，兩個人一站就沒位置了，會影響出菜速度。

種種原因受限，怎么才能做出色香味俱全的美食呢？浩子在家里進行了反復模擬?！坝蜏厣仙坏礁叨?，那就少做油炸食物；調味品有限，就盡量避免采購特殊食材，以清口食材為主；有的客戶不吃味精、雞精，保證食材新鮮，突出食物本身的味道就行?！?/p>

恰恰因為這樣的機遇，浩子與客人會有更多的溝通。有時候碰到喜愛做菜的，還能切磋一下廚藝。“有人會問我在家炸的排骨為什么不脆，而且肉質老，我就教他們把新鮮排骨放在鹽水里，加點生粉泡一個半小時，逼出血水，再用蔥、姜、料酒、生粉腌制，這樣炸出來的肉更白、更嫩?！?/p>

回憶起有趣的經歷，他說之前有一位客人教他做咸肉菜飯，先把咸肉放油里煸一煸，和生米一起放進砂鍋悶煮，中途再加入青菜，煮出來的飯有鍋巴，很香。“我們以前做咸肉菜飯都是炒飯，那次體驗了一回蘇式做法，我專門安排了一個廚師盯著煲飯，記得等了一個多小時?！焙谱有χf。

將最好的應季食材帶到客戶家里

采訪結束當晚，浩子發了一份春季時令菜單過來，醬汁肉、田螺塞肉木駝鴨、白汁河豚魚、香椿頭滑蛋……他說私廚到家最大的好處就是你可以吃到最新鮮的東西，“我們都會‘搶’最時令的菜，甚至在它們上市前，最貴的時候去采購?！?/p>

春天，有塘鱧魚、春筍、豆瓣、醬汁肉。天氣轉溫，響魚（長江鰣魚）、梅童魚、海鱸魚等江鮮上市。春夏交際，富貴蝦的膏鮮美無敵。夏天，荷花季節上市的時候，摒棄傳統的荷塘小炒，我們將生藕、蓮子鋪在冰上，讓客人品味舌尖上的清甜。秋天，大閘蟹上市，一款雪花蟹斗大快朵頤；冬天，馬蹄筍臘味雙拼、蔥香荔浦芋頭走油肉，妥妥的裹腹佳肴。

浩子說，不僅是時令，他們也能根據客人需求，去訂購一些特殊的食材，“大三貨”、活海參、天目湖大魚頭、5A神戶牛肉……還有一些宴請的客人初次見面，為了營造雅致的用餐環境，他們會對珍寶蟹、大龍蝦等“大件”進行拆卸，“蟹粉繪東星斑”“龍蝦翅湯意面”“雪花蟹斗”……好看又好上手。

目前，浩子接單主要靠口碑傳播，他會保證一周有一天休息，出去試吃新菜品，或是在家研發新菜單，精進廚藝，提供更專業的服務。

分享廚房經驗，不失為一種樂趣

“獨一桌”流行的年代，老何還是小何，彼時的他，師從米其林餐廳名廚，流連于北上廣等地的五星級酒店，偶然的機會涉足私廚領域，基于20多年的從業經驗，他融合中西餐飲文化精髓，摸索出獨到的廚房經驗。

國家級廚師團隊

在家中設私宴，邀請貴賓成為坐上客。私密的空間、精致的菜肴、細膩的服務、高雅的演出……在老何看來，這不僅是星級酒店般的體驗，更是一場精神盛宴?！拔覀兡壳爸饕槍μK州地區的高端會所和別墅群，提供私人定制服務。每天限量3桌，至少提前2天預約，人均300元起，沒有固定的菜單，可點菜，也可委托配菜?！?/p>

老何在餐飲界結緣了很多朋友，為他的私廚事業加碼助力。他的團隊擁有10多名國家級廚師，精通各式菜系，多元、多營養、多途徑的廚藝讓他們在圈內聲名鵲起。

相較于五星級酒店，人均300元起的標準堪稱高性價比。除了提供菜肴，還配備了專業的服務和后勤團隊，讓私宴也能有酒店般的體驗。也許有人擔心私廚上門會把家里弄得亂七八糟，事實上這一點交給專業的團隊完全不用擔心。“上門后，我們會將舊臺布鋪滿廚房間地面，墻上用塑料紙進行隔離，不留下一點垃圾。像牛排這種需要現場煎制的食材，廚師會自帶電磁爐，既不弄臟主人的廚具，又不讓舌尖上的味道有絲毫打折?！?/p>

滿足個性化需求

老何告訴記者，每天上午原材料到齊后開始在中央廚房完成菜品的初步加工和搭配，一直做到下午兩點左右，最后通過專屬物流配送，將新鮮美味送至主人家中。“說實話，在家中設私宴的，基本上都嘗遍了世界各地的美食，對食材和用料的要求相對較高。所以，我們在選材方面尤其用心?；A采購主要集中在山姆會員店、開市客和麥德龍，如果客人有特殊要求，我們也有海外供應商，空運各類新鮮食材，西班牙火腿，法國生蠔、黑松露，日本海膽，澳洲小牛肉，加拿大象拔蚌，地中海橄欖……幾乎你能想到的，我們都能夠買到。”

當然，想要滿足客人胃口，還得有鎮得住的特色菜肴。一道普通的家常菜，怎能讓人念念不忘呢？以經典菜紅燒肉為例，首先食材選擇的是黑毛豬，用紹興黃酒、醬油和冰糖，不加一滴水，熬制4個小時。還有傳統蘇幫菜——八件砂鍋，選取3年以上的土雞、土鴨，配以火腿、蹄髈、鴿子蛋，用礦泉水小火慢燉6小時?！拔覀儚N師全程守候，一看到湯水冒油就撇掉。像這樣的大葷菜肴，燉出來的湯絲毫不油膩?！?/p>

做花心思的活兒

老何時不時在朋友圈分享食材，陽澄湖和太湖的大蝦，10斤以上的野生大白魚，長江鰣魚、刀魚、河豚等江鮮，香格里拉松茸……圈內對美味有追求的，都到處打聽老何啥時候檔期有空，想要取取經。記者幾道菜的制作聽下來，不得不佩服老何的確有兩把刷子，“用小米和野米熬成湯，浸泡鱖魚片；用銀耳、田七、唐山梨、東北紅棗熬汁，不加一點糖，制成的飲料還有潤肺作用；用火腿和菌菇燉湯，不加味精，用老字號醬油調味，做出紅湯面湯底，口味咸鮮。另外還可以穿插幾道菜肴點綴，澳洲小牛肉配玫瑰鹽和牛油果、緊酵饅頭配功夫湯、煎豬油年糕、韓國菜等等。”通常老何都會隔天想好配菜，同一客人的菜單不會重復，這還真是件花心思的活兒。

值得一提的是，若是主人很講究氛圍感，那么燈光、音樂，甚至是評彈、器樂演奏都能配備到位。想換個環境用餐，也可以把宴席移置室外，在院子里來一場露天宴會，悠哉樂哉。