覓食記·尋味十一記（二）

雜碎湯奇遇記

幾年前我寫過一篇《一碗雜碎湯等了三代人》，記得是刊登在《光明日報》或什么報刊上，后來先后被《西部》和《新疆日報》轉載。那當然是一篇消閑文字，但的確是正版的“非虛構文學”，連文中的關鍵人物如新疆原作協主席陳柏中以及他的乘龍快婿詩人沈葦等，都是真名真事，這些當事人面對我所敘述的非杜撰的“故事”也都默認。那場“羊雜碎風波”已經過去幾年了，不僅陳柏中和沈葦，也不僅沈葦代“承諾”的他的女兒的宴請，至今也沒有向我“兌現”。沈葦曾向我暗示過，欠了謝老師的那碗羊雜碎總是要還的，由女兒請，即使她戀愛結婚有了子女，她的子女也還是要請的。于是，我也就這么焦慮而耐心地等著，并牽掛著。以上所述，算是“雜碎湯前傳”。現在所述，是它的續篇，故名之曰“雜碎湯后傳”。

前傳的發生地是新疆，后傳的發生地則移到了寧夏。這兩地，水草豐茂，都是中國西北羊肉鮮美的地方。歲月如飛，說起來，如今的這部所謂“后傳”，也是三五年前的陳年舊事了。那年我受邀訪問銀川，陪我同游的有生于寧夏本土的幾位主人，他們自豪地介紹家鄉的灘羊有多么鮮美。這就又一次誘發起我的“羊雜碎情結”。那日一早，一撥人相約去吃當地最有名的羊雜碎，不知是無心還是有意，獨獨把我“落”下了。也許他們并不在意，對于我卻是新的“傷害”。同時被“忘記”QAj22UjeNlyudzqkLL0Xow==的另一位寧夏友人同情我，他安慰說：“他們吃他們的羊雜碎，我帶你吃更好吃的。”他的話當然溫暖了我，彌補了我的“被遺忘”的失落感。

這位好心的寧夏人請我吃他認為寧夏銀川最有名的燴小吃。這里當然保持了他的一份鄉情、一份難忘的童年記憶。說起來有點辜負了他的一片好意，我面對這一份他所說的絕頂“美食”卻是味同嚼蠟，毫無感覺。我只對又一次被羊雜碎“拋棄”而耿耿于懷。寧夏的朋友很無奈，只好安慰我“相約來年”。這一晃也就幾年過去了。這個夏天我再訪銀川，住在賓館每天吃同樣的飯菜有點膩了，惦記的也還是那一碗始終與我失之交臂的羊雜碎湯。那天我們就要結束旅程，臨行的那頓早餐一眾人等還是在賓館就餐。兩位好心的朋友知道我的心，我們三人的早餐臨時改為雜碎湯。他們帶我去了當地最有名的一家小店“圓夢”。

小店的全稱是“西門橋小寧羊雜碎”，地處銀川市中心的某處街區上。鮮艷的、仿佛是新刷過的翠綠色的門臉，占了約二十米長的開間，五六張桌子，十來張帶椅套的靠背椅子，二三位年輕女子在忙碌。潔凈、清雅、安謐，沒有內地食肆隨處可見的那種嘈雜。客人看來都是常客，平靜地買單，平靜地等待，點的菜送來了，只是平靜地低頭享用。這些客人，熟悉這里的行情，大碗還是小碗，純肉的還是帶面肺的，該付多少錢，他們都一清二楚。這是早晨的一餐小吃、當地人一日開始的盛宴，是一種享受，更像是一種必修課。

小店的清雅潔凈無可挑剔，主人也很自豪，他們的招牌上大字寫著“自己清洗加工”六個字。這小店是限量供應的，只供早點，中午以前就收攤了。所以來的人很踴躍，都是奔著這一碗雜碎湯來的。此刻我竭力渲染的雜碎湯，其實就是整羊之外的那些內臟，肝、肚、腸、心，等等，經過清洗加工后予以雜燴的一種民間小吃。這種小吃不光是西北有，也流傳到內地，在北京我也吃過，但是遠不可比。

小寧羊雜碎的原料是新鮮的當地灘羊的下水，細細的、薄薄的切片，煮得糯糯的、軟軟的，加工的精細潔凈且不說，特別是那碗滾燙的清湯，澆上紅油，再撒上翠綠的芫荽，紅綠相間，醇香撲鼻，煞是佳好無比。多情的主人給我這個遠客點了豪華版的雜碎湯，大碗，純肉，不加面肺的。一份發面餅子、一份糖蒜、一份咸菜，都是贈送的。兩位主人則是小碗加了面肺的，價錢當然要便宜得多。他們告訴我，面肺別有風味，很好吃，倒不是因為便宜。這面肺也有來歷，以清水十數次灌洗羊肺，然后充以稀釋的面粉入肺，加鹽、清油和孜然煮成切片即成。一般吃眾為了省錢，多選用面肺加少許純肉。好在小店可以任人隨意增減分量再論價，給顧客帶來很多方便。

臨別銀川，為了一碗雜碎湯，生怕誤了航班，幾次想放棄，我的朋友沒有同意，慶幸的是，由于堅持，終于沒有貽誤了這份天下美食。長想前前后后，因為一碗雜碎湯曾經造成多少遺憾！這真應了我的一位摯友說過的話：人生的過錯在于錯過。沒有錯過的人生真是美麗。我帶著一種滿足的心情，誠摯地感謝幫我圓夢的兩位好人。而他們也真是我的知心，還是繼續以這道美食誘惑我。前不久，其中一位委托另一位轉來了一條微信：寧夏吳忠有一家杜優素羊雜碎西施，上過中央四臺，轟動天下。他們邀我再訪寧夏，直奔吳忠，再做一番美談。我問，是吃雜碎還是看西施？答曰：兼得。

從來說，魚與熊掌不可兼得，美麗的西施，再加上同樣美麗的吳忠羊雜碎，二美可以兼得，何樂而不為？我于是盤算著另一次的寧夏之行，我要寫羊雜碎奇遇記續篇—雜碎湯艷遇記。雜碎湯艷遇記，這應該是我的羊雜碎系列理所當然的新題。

二〇一七年九月二十五日

于北京昌平北七家

迎春第一宴

在中國人家，除夕的團圓飯堪稱是一年中最隆重，也最豪華的一頓飯。每當此時，遠在天涯的家庭成員，不辭奔馳千里，排除萬難，也要趕回來吃這頓飯，為的是一家團圓，互祝平安，圖個吉利。每當此時，不管多么貧窮的人家，也要把這頓飯弄得體面些。文藝作品里楊白勞躲債，除夕偷偷回家，懷揣著“二斤面”，為的是要和喜兒一起包餃子過年。在楊白勞那里，這就是他的除夕的豪華宴了。過去窮人家過年很是凄惶，現在當然不同了。

在家鄉福州，兒時記憶，除夕的團圓飯也是母親一年中用力最多、最為辛苦的一頓飯。進入臘月，母親就著手準備。舊歷年的腳步愈來愈近，母親的操勞也日甚一日。屋里屋外徹底除塵之后，她就逐步進入“臨戰”狀態。福州人宴席上看重紅糟腌制的食物，雞鴨魚均可用糟腌制。洗凈，晾干，用油或其他初加工，而后和著調味品和紅糟將腌制品置于甕中，密封、浸潤、發酵，經月始成。開甕，酒香撲鼻，空氣中盈滿醉意。這道食品，費事費時最多，這是母親的過年攻堅戰。再后來，就是蒸炊年糕和各種糍團一類的食品了。這些比較復雜的節目做過后，年關也近了。

團圓飯的豐儉隨家境而定，但一般總是力求豐盛以圖個好兆頭。除夕宴是鄭重的和喜樂的：各家各戶，華燈紅燭，香煙繚繞，觥籌交錯，達于夜闌。守歲算是余興，鞭炮此起彼落，花燈影影綽綽，孩子們四處游蕩，女眷們圍坐打紙牌。忙碌的依然是母親，殘羹剩盞，處理停當，她緊接著要連夜準備明天（即正月初一）的午宴了。新正的午宴是開春第一宴，其重要性僅次于除夕宴。不同的是，除夕是大魚大肉的盛宴，而這一頓飯卻是全素的和清雅的。

春節的第一天，第一件事是敬祖和敬天地，按照家庭的習慣，侍佛或祭祖要素食。濃郁而張揚的奢華過后，這番呈現的卻是青菜鮮果的燦爛。母親依然胸有成竹，臨陣不亂。她要為這個全然不同的素食宴一口氣準備十樣大菜。每到此時，我不僅驚嘆母親驚人的毅力和定力，而且驚嘆她的審美眼光。母親沒進過學堂，不識字，但是絕對有文化的底蘊。當家人宿酒未醒，還是她一人獨掌一方，魔術般地一下子把一席素菜展示在肅穆莊嚴的供桌上。

記得那些菜肴用的食材品種繁多，蔬菜類的有膠東大白菜、菠菜、蓋菜、綠豆芽、胡蘿卜、白蘿卜、冬筍和茭白；豆制品類有白豆腐、油炸豆腐、面筋、豆腐絲、粉絲；干貨類有木耳、香菇、黃花菜、海帶、紫菜等。這些原料經過母親的巧手（“構思”！），幻化成一盤盤色彩鮮艷、搭配和諧、極富審美效果的精美菜肴。舉例：木耳茭白、胡蘿卜面筋、冬筍香菇、膠東白菜粉絲，或煎、或炒、或燴，真是琳瑯滿目。

印象最深的是母親炒菠菜時，特意留下紅色的根部和菜葉一起炒。（由此我才知道，菠菜的根部是可以食用的。這習慣我一直沿襲至今。）這連著菜根一起炒立即出現奇效：綠葉紅根，紅綠相間，閃著素油的光澤，這是何等境界！但在母親那里，她的素炒菠菜不僅是一道清雅的美食，是富含審美意義的美食，更是一道體現精神和信仰層面的文化的美食。我清楚地記得她對這道菜的解釋：紅根，是祈求家道綿延、洪福庇佑的吉祥語。

正月初一清晨，昨夜守歲的貪睡的家人都起床了。漱洗，敬香，鞭炮，跪拜。供桌上擺放的就是母親徹夜不眠的杰作：十大盤艷麗、明亮、素雅的迎春菜。祭祖，敬神，行禮如儀。香煙盡處，時近中午，正是合家圍坐共慶新春的歡樂時刻。其實，說起飲食之道，也是講究張弛的，人們被連續的酒肉大宴弄得疲憊的腸胃，一旦面對這桌全素席，給予人的當然是一個驚喜，是一個來自春天田野的味道，夾雜著炊煙和露珠的味道。

二〇一八年一月三十一日

于北京昌平嶺上村

在美國吃中餐

這一次在美國逗留了十多天，除了早餐在賓館吃的面包、起司、奶油、香腸等傳統的西方食品，一般很少進美國餐館。我的口味很寬，不像有些中國旅行者那樣挑食，他們寧可吃榨菜就方便面而拒絕西餐。我每到一地，總會找機會嘗嘗當地美食。我知道美國的牛排很好，但很貴，一般是回避的。有一次在超市偶遇美國炸雞（不是中國流行的肯德基），現炸，金黃金黃的，大塊大塊的，香氣四溢，非常誘人，而且便宜，快意地飽吃了一頓。記得還有一次，是杜克大學的會議，友人組織了一次會外的“比薩宴”，奇大無比的一只大比薩，十幾人一道享用，蔬菜沙拉不限量，很是愜意。貴的不一定是好的，這是我的“名言”。

這次因為同行者吃不慣西餐，加上導游的指引，我們的旅行正餐一般都選擇中餐。好在美國到處都有中國餐館，而且一般而言，價格也相對便宜。就這樣，從洛杉磯、舊金山、拉斯維加斯，再從芝加哥一路東行，波士頓、水牛城、華盛頓、紐約，我們終于有機會品嘗美國從西海岸到東海岸的中餐風味。走了許多城市，吃了許多中餐館，約略而言，味道平平。一般餐館為了迎合當地人口味，多用西紅柿醬，所有的菜肴無非都是甜甜酸酸的，失去了原味，可記者鮮。

洛杉磯接風宴

但也并非一例如此，有的餐館其烹調技藝甚至超出了國內的水平。這也自然，要是沒有高超的技藝，要想在國外立足是很難的。三十年前我在加州一家中餐館用餐，吃到一盤糟熘魚片，白色的湯汁，微芡，微甜，酒香撲鼻。當時就驚嘆它的手藝。話說回來，首先要說這番到達洛杉磯的第一餐，主人珍妮為我們擺的接風宴，席設離她寓所不遠的新港海鮮酒樓。門臉不算太大，卻是座無虛席，氣氛熱烈如同香港灣仔、銅鑼灣一帶所見。珍妮優雅大方，她禮節性地讓我點第一道菜，而后她很熟練地點了其余的菜。

首先是象鼻蚌兩吃：深海象鼻蚌肉厚，透明，鮮甜，生切片，海蜇般平鋪，墊以冰塊。刺身置于巨大白瓷盤上，冰清玉潔，盤的兩端配以艷紅的酸菜和深綠的芥末，色彩艷麗，如對佳人。美國的象鼻蚌個頭大，頭部單做，裹面加發酵粉，油炸，出鍋撒以椒鹽，松且脆，口感極佳。這道菜，一冰一火，一冷一熱，互映，交融，訴諸視覺，品諸味覺，令人醉然。第二道菜是大龍蝦，港式香辣制作，乃是這家酒樓的招牌菜，珍妮特意為我們點的。殷紅的龍蝦上桌，配以越南香料，也是一派喜氣洋洋。

象鼻蚌是雪白的，龍蝦是鮮紅的，聰明的珍妮又點了一道清炒豌豆尖，是綠得發亮的！最后是一道清清爽爽的魚肚蟹肉湯。這是一家香港人經營的酒樓，帶來了香港酒樓的經營作風：侍者衣著雅潔，上菜快捷而適時，靈敏簡潔的風格中透出港式的精明和大氣。記得那天我們沒有喝酒，要了米飯，是泰國的香稻米。看菜單，象鼻蚌一百零七美元，龍蝦七十一美元，總共下來兩百四十美元，頂尖的一道洗塵宴，雖然有點貴，但物有所值。

我們帶著珍妮的美意，從洛杉磯來到了舊金山。在唐人街，導游帶我們去了前不久奧巴馬用餐的迎賓閣，是粵菜館。入內，坐定，因為不餓，只點了幾樣小吃。大碗云吞、大碗皮蛋瘦肉粥，大家勻著吃。菜是一般，總統吃是為“親民”，我們只是吃著“有趣”。

他鄉遇“故知”

雨中紐約，緊張活動之后，餓了。吃中餐還是找中國味道四溢的唐人街。導游知道我是福建人，專門找了一家福建人開的店—“小福州”。這名字喚起了我在馬來西亞的記憶，那年訪問沙撈越的詩巫，那城市也有一個昵稱—“新福州”。早年福州人在此謀生就業，把家鄉的文化習俗完完全全地搬到了那里。街上講的是福州方言，招牌上寫的是中國文字，居所、婚娶、飲食，甚至把福德正神（福建的土地爺）也漂洋過海地請來了。福州人在遠離故鄉的沙撈越活脫脫地“新建”了一座福州城。我在詩巫街上看到了傳統的木杵敲打的肉燕制作，欣賞了在國內幾乎絕跡的蝦酥、蠣餅、芋粿和一種專為紀念戚繼光而制的光餅。感受到中國文化生生不息的活力，以及千里萬里揮之不去的一縷鄉愁。

紐約的唐人街乃是寸土寸金之地，“小福州”的門臉非常窄小。記得是一道窄窄的樓梯引人直接上樓。樓梯口立著一個廣告牌，寫著“美國福州業余閩劇團”演出的告示。上樓，進入餐廳，坐定。我以“福州主人”的身份“宴請”了來自臺灣的同姓導游。因為是保留在記憶中的兒時食品，我貪婪地一下子點了多種，再加上一道芝麻花生餡的湯圓。都是小吃，加上小費，總共才花了十幾美元。

都說兒時的味道就是家鄉的味道，我在美國這間小小的食店，仿佛是回到了兒時福州的街邊攤。油鍋冒著熱氣，新出鍋的炸蠣餅也冒著熱氣，街邊站著的是被美食誘惑的背著書包的我。“小福州”的味道是家鄉炊煙的味道，就因為這些“家鄉的味道”，使我內心充盈著“他鄉遇故知”的感動。

“奢華”的告別宴

紐約讓人懷念的是它的大而雜，紐約有包容性。在紐約，你可以如同能欣賞到全世界的藝術那樣，可以吃到全世界的美食。紐約有點像香港，東西南北中，它總是如同一只奇大無比的聚寶盆那樣，展示著來自世界各地的珍奇。它們是美不勝收而讓人應接不暇的，包括美食。即使如此，我們到了紐約，依然不離不棄地鐘情于中國餐。其實，按照我的初衷，應該是借此“吃遍世界”的。但同游的人口味很“固執”，只好無奈地遷就。

從美國的西海岸到東海岸，我們只是俗客，每天都在趕路，走馬觀花，匆匆忙忙。現在要結束漫長的行旅了，紐約是最后一站。心想，這一番美國的尋食之旅應該有個華麗的結束才算圓滿。在美國找華麗，首找是紐約，在紐約找華麗，首找是曼哈頓，在曼哈頓找華麗，首找是第五十五街。就是這里了，第五十五街的山王酒家。導游帶我們進了門。這是一家非常高貴的酒店，也是張學良先生喜歡的中餐館，他生前經常來此，或自酌，或宴客。門廳里懸掛著張先生與酒店主人的合影，先生依然英氣逼人。

這里的氣氛寧靜而肅穆，用餐的人多，但卻是寂靜無聲。侍者均是中年男子，西服，黑色領結，舉止優雅。這是一家典型的上海菜館，白色餐布，花式吊燈，餐具華美。坐定，每人一道湯，中盅，或榨菜肉絲，或雞蛋西紅柿，上桌冒著熱氣，頗佳。一款糟熘魚片，一款清炒豌豆苗，一款肉片雙面黃，主食是米飯。不豪華，卻是清雅。三菜一湯，簡簡單單，消費近二百美元，要是換算成人民幣，可以是國內高端宴請十人的用資了。我們此刻追求的是難得的氛圍。

在美國吃中餐，對于追求美食的我，總覺得是遺憾，因為畢竟失去了對于別樣風味的體驗。而這種身歷其境的體驗，往往比間接得來的更為真切而深刻。但即使如此，我畢竟也擁有了“走遍”美國并“吃遍”美國中餐的經歷。我安慰自己，這種完全自費而不事奢華的隨意走走并隨意地在異國他鄉尋覓中國風味的經歷，卻也是非常特殊的經歷。

二〇一八年三月十二日

于北京昌平北七家

隨園八珍記

隨園菜館是高郵城里一個飯莊的名字，數次造訪，印象甚佳，我細心地記下了它所在的街名：高郵菊花巷西側。菜館主人張建農，中年人，儒雅。他有心追隨袁枚先生美食的傳統，硬是把自己門臉不大的食館叫作“隨園”。我知道袁枚不僅是大學問家，是大文豪，也是一位美食家，他的《隨園食單》記載著他的烹飪主張與經驗，已經成為經典。張建農景仰前賢，置卻詩文不論，只談美食，硬是把袁老先生的美食學問做到了實處：他的隨園菜館的淮揚菜，堪稱真傳。

張先生是為興趣開店，多半是為接待友朋，求其友聲！好友葉櫓，揚州大學教授，他視高郵為他的第二故鄉。在葉櫓的引領下，我有幸品嘗了隨園的美饌。因為是葉教授請來的朋友，每次都是張建農親自掌勺，精心制作。一道菜完成，他端盤上座，如學生之奉作業，總是虛心聽取食者的評論。詢及烹調技藝，他也會充滿成就感地述及。記得有一次，我憑著酒興，隨口評了他的幾道菜，其中一道是素食，潔白似玉的豆腐衣，層層疊卷，切段，薄芡上桌，素雅，不加任何裝飾，卻是柔韌清婉，其味純正。我以為“錦衣簪花”是一種美，而“清水出芙蓉”更是一種美。我在眾多的“硬菜”中單挑這道加以贊譽，張先生甚喜，視我為知音。

因為葉櫓，也因為張建農，嗣后每到揚州，必定馳車高郵，直奔隨園。又一次“覓食到高郵”是在事過三年之后，這一次也是葉櫓引領，吳思敬和杜海作陪，杜海于淮揚菜素有考究，那次正式宴席之前，他點評了幾道冷盤，從內容到裝盤，他都有獨到的見解。另有一次，會議結束，要離開揚州了，我特意留下幾位朋友，取道高郵，再進隨園。我力勸孫紹振改簽機票，為的是讓他品嘗我所著意的淮揚美食。一貫“幽默”并頗為挑剔的孫教授餐后大呼：“謝某騙了我一輩子，這次卻是真的。”

揚州菜中獅子頭最為有名，隨園的獅子頭雖好，竊以為并不正宗。我在江都的人民飯店吃過那里的獅子頭，大如拳頭，清湯燉煮，肉丁，附以荸薺丁，紅白相間，柔中見脆，口感極佳好。隨園的獅子頭經過油炸，餡中不加配料，紅燒，略硬，且單調。我把這觀感告知葉櫓，他不以為然，曰：“過去窮人吃不起純肉餡，加上配料是為省錢！”如此堅執，我很無奈。為了照顧他的情緒，在嗣后的八珍評點中，我還是將它列入八珍，但在隨園的八珍中排名靠后。

每次隨園宴會，主客一起叫好的一道菜是紅燒河鰻，被我譽為八珍之首。這道菜的主料是整條的河鰻，佐料并不特別，無非是素油、醬油、黃酒、糖和鹽。（可能還有蔥姜等，但裝盤時剔去。）河鰻切段，文火慢燉，漸及收湯，赭紅呈亮色，軟糯如脂膏，其味表里如一，不變形，無骨，入口即化。此菜我們每次必點，每次也都一致叫好。最要緊的是，每次都是主人親自操作，原汁原樣，火候、味道、造型，絲毫不變，一概如前！我品嘗此菜，總計前后四次，四次如一，這真的極難！我作為食客，每次都感到緊張，設身處地，設想掌廚者也必定緊張—甚至我們會為他捏一把汗。

把一道菜做到極致，不易，而做到每次不變樣，則更難。當今盛行的肯德基、可口可樂等，它們的不變味，靠的是科學配方、定格、科學操作，不靠人力外加。而中餐不同，靠的是廚師的定力和經驗，靠的是臨場發揮。咸淡、火候、配料、起鍋快慢，能做到絲毫不變，一如初始，主客哪能不心上發緊！古人詠美人之不可復及的極致，曰：“增之一分則太長，減之一分則太短，著粉則太白，施朱則太赤。”就是此時主客面對這道菜肴的心情！所幸，我們每次吃這道菜，到底總是心情全放松，贏來的是一片喝彩！

我開先說菜館主人儒雅，并非溢美之詞。上下兩層樓房，樓梯墻間，滿滿都是文人字畫和簽名。其中尤以詩人洛夫的詩和題詞居多，由此可見主人的文學趣味。在隨園菜館，一般來往的也都是主人的朋友和熟悉的回頭客。除非特別的客人，主人也很少親自下廚。詩酒、烹調和文學的關聯本來就不一般，賦予美食以詩意的，古往今來多有所在。以今人而言，我記憶最深的是詩人郭沫若為廈門南普陀一道素湯起的菜名—“半月沉江”！“半月沉江”，我未品嘗過，也許只是半片豆制品，但卻詩情滿滿，勝過了噴香美味！

迄今為止，最后一次訪問隨園，張建農高興，取來一本提名冊，要我為隨園名菜排名。諸人“合議”，紅燒河鰻第一，傳統軟脰其次，文思豆腐居三，第四獅子頭。有一道是主人新的創意，湯汁，清可見底，上桌時撒上一些蔥花，我受郭沫若的啟發，擬為之命名曰“月明星稀”，不知諸君是否認可？

二〇二一年一月一日

于北京昌平北七家嶺上村

川中碼頭酒樓

我電話約餐，那邊就有回應：給你留著熱豆漿了。這店供應免費豆漿，因為是熟客，滾燙的豆漿總給我留著，可以隨時要。這家叫作川中碼頭的飯店，它的豆漿是自家磨的，現磨現煮，非常鮮美。就這樣吸引了我，為著這碗熱豆漿，我成為它的熟客。飯店原先定點在王府花園內，后遷出，臨街而立。川中碼頭的店面不大，上下兩層，有幾個包間，我喜歡敞亮而通風的用餐環境，多半選擇樓上臨窗透亮的大間。若是冬天，溫暖的陽光直接披散在餐桌上，很是愜意。

我自世紀初遷居來此，始終跟定這家餐館，不為別的，就是它味道純正，價位大眾，量足，價廉，不欺客。這是一家川菜館，做著地道的川菜：回鍋肉、夫妻肺片、香辣烏江魚、素燒鵝、蕨根粉，都是每次必點的菜。特別是大盆的川中豆花，冒著熱氣上桌，熱騰騰，香噴噴。豆花薄如云彩，漂浮在勾著薄芡而泛著微紅色的湯里，濃重的醋、大量的胡椒，加上香酥的炸豌豆，整體的潤滑中夾雜著又香又脆的豌豆，其妙處不可言說。上桌時，撒上青綠的香菜。這道豆花湯，足夠十人吃。它是定量定制的，一人、兩人就餐點這道湯，都照樣冒著熱氣大盆送上桌，不問你是否吃得完。這就是商家的誠實。

川菜中麻婆豆腐是常見，甚至必見，但做得如這家店的，卻是少見。正是這道普通的菜肴，它做得如此認真、如此的獨一無二，正是值得一見。豆腐潤滑，肉末焦香，花椒濃郁，加上地道的郫縣辣醬、不稀不稠的薄芡，一切都恰到好處。這道麻婆豆腐每次吃，每次都覺得不僅是少見，而且是僅見。我以之饗客，皆是贊不絕口。

話說至此，忘了也是每次必點的扁豆燜面。這道面條的做法有點特別，配料只是普通的扁豆，較之面條，扁豆不多，切段，入鍋。面條是特別加工的：油燜即得。上桌時加碎蒜瓣，也不用傳統的辣。每次就餐，這道面條總是被“一掠而空”，有時還專門打包帶走。

昌平北七家位居京城郊外，附近沒有大的餐館。作為二十多年的老顧客，它幾乎成了我的“定點飯店”。其實這邊也還有別的去所，但我鎖定了它。道理很簡單，信得過。以至于從來不問這餐館命名的緣由。“川中碼頭”，怪怪的，是它來自川中某地？為何又是“碼頭”？不可考，也不問，性價比“巴適”，就是它了。

二〇二一年四月二十五日

于昌平北七家嶺上村