營養功能型代餐粉的研究進展

摘 要：代餐粉是隨時代發展而興起的，由一種或多種原輔料，按照一定的方法和配比制作的沖調粉質產品，具有方便快捷、營養均衡、易飽腹的特點。本文綜述并分析了營養功能型代餐粉在原料種類、加工工藝、營養功能性3個方面的研究進展，并對其未來發展進行展望，以期為代餐粉的技術創新提供參考。

關鍵詞：代餐粉；種類；加工工藝；功能

Research Progress of Nutrient-Functional Meal"Replacement Powder

MEI Ziyi， ZHU Wanwen， ZHANG Bo， LIU Zhewei， GAO Yuzhe*

（College of Grain Science， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Meal replacement powder is a powder product made of one or more raw materials and auxiliary materials according to a certain method and ratio， which is convenient and fast， nutritionally balanced， and easy to be full. In this paper， the research progress of nutritional functional meal replacement powder in three aspects： raw material type， processing technology and nutritional functionality is reviewed and analyzed， and its future development is prospected， in order to provide reference for the technological innovation of meal replacement powder.

Keywords： meal replacement powder; kind; processing technology; feature

隨著經濟和消費水平的發展，消費者的生活質量不斷提高，對于身材管理和健康問題的重視程度也在不斷提高。因此，代餐食品受到消費者的青睞，擁有廣闊的消費市場與巨大的潛力。代餐粉是代餐食品的代表食品之一，以谷物、大豆、馬鈴薯為主要原料，配以其他草本植物的根、莖、果等可食用部分[1]，經過篩選、烘烤、粉碎和包裝等，根據特定的比例制成的沖調粉質產品，具有食用方便、易飽腹、營養均衡等特點。本文綜述了營養型代餐粉的原料種類、加工工藝和營養功能等方面的研究進展，以期為代餐粉的技術創新提供參考。

1 代餐粉的原料

1.1 天然谷類

天然谷物是一種常用的代餐粉原料，富含蛋白質、碳水化合物和維生素等多種營養物質，如糙米、薏仁、蕎麥、黑米、紅豆和黑豆等。張孫現[2]以黑米粉、黑芝麻粉、蕎麥粉為原料，通過考察各類指標（如感官評分、溶解度等）確定最優配方，制得具有低熱量、易飽腹的復合代餐粉。趙艷博等[3]以發芽糙米粉為主要原料，復配熟化燕麥粉、乳粉及糖粉以提高代餐粉的適口性與營養含量，并通過粉體流動性及感官分析研制出集風味與營養為一體的全谷物代餐粉。

1.2 堅果種子類

由于堅果種子類富含不飽和脂肪酸及各類維生素，許多研究者將其添加在代餐粉中作為輔料，以此提高代餐粉的營養物質含量及功能性。朱婉榕等[4]以核桃油加工的副產物核桃粕和速溶椰子粉為主要原料，研制兼具風味、營養及保健功能的新型堅果代餐食品。張麗等[5]以紫薯粉為主要原料，輔以腰果、草莓粉和核桃粉等輔料制備復合代餐粉，以感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗確定最佳配方，配制出口感酸甜、營養豐富的復合代餐粉。

1.3 果蔬類

由于果蔬具有低脂肪、低熱量、高纖維以及營養豐富等特點，符合代餐粉營養及功能性要求，許多研究者選用果蔬粉作為代餐粉的制作原料。添加果蔬類，可以提高代餐粉的適口性，使其口感更加細膩，風味更加豐富。鄒圓等[6]以馬鈴薯、糙米、燕麥和蕎麥為原料，研制一種具有濃郁的薯香風味和口感細膩的馬鈴薯全谷物復合代餐粉。孫權等[7]以苦蕎粉為原料，添加由蘋果粉、桑葚粉等6種果蔬粉復配成的果蔬粉，通過混合調質、膨化和粉碎等工藝，制作出一款營養豐富、酸甜可口的苦蕎果蔬代餐粉。

2 代餐粉的加工工藝

2.1 擠壓膨化技術

壓縮膨化技術是一種先進的食品加工技術，能將均質處理、蒸煮、糊化、殺菌、脫毒、膨化以及調味等多個工序融合為一體[8]，具有工藝簡便、能源消耗低、低成本、產量高以及品質高等優點。通過高溫高壓和強剪切力作用于擠壓膨化機內的谷物，形成新的結構，導致營養素發生生化反應，從而提高谷物粉的溶解度和功能性，延長了產品的保質期[9]。

經擠壓膨化處理后的產品，具有多孔酥脆的質構，其營養成分損失少、消化率高、儲存穩定。擠壓膨化處理是代餐粉加工過程中的重要一步，其中雙螺桿擠壓膨化機最為常用。袁嘉渝等[10]研究表明，相較于烘焙工藝，雙螺旋擠壓膨化機處理后的代餐粉中蛋白質損失較少，脂肪含量顯著降低，能提高產品的適口性及消化率。張文剛[11]以藜麥和黑米為原料，通過探究擠壓膨化工藝條件對代餐粉品質的影響，確定最佳工藝參數，研制出色澤均勻、復合香氣濃郁的復合代餐粉。

2.2 超微粉碎技術

超微粉碎是一種能將3 mm以上物料顆粒粉碎至10～25 μm的操作技術。超微粉碎技術在低溫狀態下通過高速撞擊力和剪切力的雙重作用，能夠最大限度地保留粉體的生物活性成分，并保證物料在短時間內被完全粉碎。粉碎過程中，作用在原料上的力的分布較為均勻，因此得到的超細粉的粒徑較小且分布均勻。基于此，大多數研究者選用超微粉碎技術對代餐粉的原料進行預處理。涂師運等[12]探討超微粉碎和普通粉碎對香蕉粉的影響，發現超微粉碎導致香蕉粉的抗性淀粉含量降低，香蕉抗性淀粉的顆粒降解。霍瑞等[13]以燕麥-玉米-魔芋混合粉和燕麥麩粉為主要原料，使用新型超微粉碎機結合擠壓膨化技術優化制作配方，制備出一種高膳食纖維代餐粉。

2.3 超高壓技術

超高壓加工技術是食品加工過程中比較常用的一項技術。該技術通過對液體媒介中的食品施加超高的壓力，破壞食品的淀粉和蛋白質結構，使蛋白質和淀粉失去活性，從而達到延長貨架期的目的。相較于普通熱處理加工，超高壓技術更加安全，經過處理后的產品保質期更長，營養成分損失較少。熊孜等[14]研究發現，超高壓處理后的果蔬加工產品滅菌效果好，能夠維持和穩定原始色澤的效果，并提出未來超高壓技術的研究和應用將擴展到更廣闊的領域。李丹[15]利用超高壓技術對麥麩進行改性處理，以提高麥麩的消化性。該研究確定了麥麩超高壓處理的最優工藝參數，發現最優工藝參數下改性的麥麩樣品的微粒形狀變得不規則，體積膨大，結構疏松。同時以處理后的麥麩粉為基料，與大豆分離蛋白粉和魔芋粉等復配制備了不同功能的代餐粉。

3 代餐粉的營養功能性

3.1 降脂

隨著人們健康意識的提高，飲食攝入的營養和熱量是否均衡和超標得到越來越多消費者的關注與重視。代餐食品作為一種方便、快捷，且營養全面的食品，能夠滿足大眾對于健康飲食的需求。同時，代餐食品中的膳食纖維可以增加飽腹感，有助于控制飲食，從而達到降脂的效果。都陽[16]制備的雙蛋白營養代餐粉具有蛋白含量高、脂肪含量低，以及易飽腹、營養豐富等特點。霍瑞[17]以燕麥-玉米-魔芋擠壓膨化混合粉和燕麥麩皮微粉為基礎原料，并配以輔料，制得具有降脂作用的高膳食纖維代餐粉。

3.2 調節血糖

隨著時代發展和人們生活質量的提高，糖尿病患者逐漸趨于年輕化，且患病率不斷增加。控制飲食是降低糖尿病患病率的基礎，在代餐粉的研發過程中，可通過添加不同成分來達到降血糖的功效。田玲麗等[18]探究低血糖生成指數枸杞雜糧代餐粉的體外消化特性，研究表明低血糖生成指數（Glycemic Index，GI）枸杞雜糧代餐粉能夠有效降低血糖。丁秋霞[19]以蠶豆粉、蕎麥粉和魔芋精粉為原料，制備蠶豆營養代餐粉，根據體外淀粉消化測得GI值為53，適量食用該代餐粉可以有效控制高血糖患者餐后血糖升高。謝艷東[20]研制的夾江疊鞘石斛馬鈴薯代餐粉經體內GI測定方法驗證為低GI值食品，其GI值為43.88。

4 結語

隨著時代的發展與人們生活水平的提高，食品功能性及營養價值得到大眾更多的關注。作為代餐食品之一，代餐粉能在確保營養價值的基礎上降脂、控糖，并為人們的生活提供便利，深受消費者喜愛。但其在發展過程中仍存在一些不足。①市場信息不透明。產品包裝上的成分信息不完整或功能未明確，使得消費者對產品的了解不夠全面，容易出現偽劣產品和虛假宣傳，損害消費者的權益。②產品口味單一。市面上的代餐粉產品多為谷物代餐粉，口味缺乏多樣性。長期食用易產生厭倦感，導致需求量減少，影響市場的良好發展。③價格較高。代餐粉的加工工藝較為復雜，原材料消耗較大，產品成本較高，因此產品價格普遍較高，限制了消費市場的擴大。

針對上述問題，代餐粉行業可從以下3個方面進行優化。①提高信息透明度。加強市場監管，加強企業監管，產品包裝必須標明產品的真實成分和效果，拒絕虛假及夸大宣傳。②創新產品口味。根據消費者的不同需求，通過不同輔料的添加（如果蔬類、堅果類）提高產品的適口性，豐富產品的功能性，提高消費者興趣，促進消費市場擴大。③降低產品價格。通過優化加工工藝、降低原材料成本等方式，降低產品價格。同時進行品牌推廣和市場拓展，提高品牌知名度和市場占有率。

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