名菜“馬連良鴨子”的故事

李石

京劇大師馬連良

北京的清真菜分為東西兩派，按照業內人士的說法，東派菜以東來順、又一順的爆、烤、涮為代表；而西派菜卻獨以西來順為代表，菜式華貴、典雅，精于小炒，雜糅西菜手法，品種十分豐富，在北京眾多的清真餐館中自成一派。

西來順飯莊創建于民國十九年（公元1930年），原址在有“食館一條街之稱的西長安街上”，后遷現址西城區和平門北新華街。

1935年4月25日的《北京時報》中寫道：“西長安街的西來順飯莊，在教門館子中比較最摩登……往往運用思想，發明一些新菜式，介于半中半西之間，也介于葷素之間，闊人請客，朋友小吃都行得。”

說到西來順，必須提到褚祥。褚祥是何許人也？褚祥1889年 10 月 24 日 （即清光緒十五年十月初一）出生在北京牛街一戶窮苦人家。原名褚連祥，他的父親在一家當時較大的回民飯莊元興堂做“跑堂”。褚祥兄弟三人，他是老大，因為家里窮，沒錢讀書，他沒讀過一天書。在他年紀還很小的時候，為了減輕家庭負擔，便拜在牛街的楊記廚行里的著名廚師楊華亭的門下學徒。所謂“楊記廚行”，實際就是當時老北京的一種廚行，專門跑家串戶上門給主人家制作喜慶宴會的廚師，舊社會稱這種廚師為“跑大棚的”。這種廚行的特點就是自己沒有開張營業的飯館，既無門市，也無營業場地。

但是老北京的這種廚行，特別受到老百姓的青睞，因為同樣辦酒席，這種廚子老百姓請起來方便、便宜，還會給東家出主意省錢。這些“跑大棚的”廚師多身懷高藝，他們手腳敏捷利落，大多自己都會砌燒煤的爐灶，一夜之間，就把幾十桌酒席準備停當。這種高效率的工作，功底淺、沒經驗的廚師是辦不到的。過去有很大一部分名廚都出于“跑大棚的”廚行里，褚祥就是其中之一。他是北京市著名的回民廚師，清真菜肴的創新能手，也是北京“西派”清真菜肴改革派的代表。

褚祥當年在楊記廚行學徒期間，由于天資聰穎、肯干、好鉆研， 尚未出師，已能獨當一面，在牛街一帶也小有名氣，并成為楊記廚行里的一名硬手。清宣統元年（即1909年），褚祥時年 20 歲，進入清朝宮廷御膳房工作。他在這里不能充當“灶頭”，只不過烹制一些牛羊肉清真菜。但是，這種最高檔次的廚房，對褚祥來說卻是一個很好的學習機會。烹調、選料、用料，以及原料的加工處理等等細致的操作方法，對他廚藝的充實和提高極有幫助。他在御膳房的時間雖然不長，但對他日后改進北京清真菜肴的工藝無疑打下了基礎。他以別具一格的新工藝、新方法，在移植其他菜系的道路上，創出了自己的風格，改變了傳統的清真菜，如松肉、扣肉、炮肉、燉肉等厚重的、單一的牛羊肉菜肴。在同行中獨樹一幟，在清真美食者當中享有盛名，成為一代名廚。

民國三年（即1914年），褚祥到北洋政府總統府內的清真廚房擔任掌灶。能在總統府清真食堂就餐者，多屬當時南、北方一些回民上層人物。褚祥以其精湛的烹調技術，在當時的一些名流中頗負盛名。

由于褚祥有清朝宮廷御膳房和民國總統府清真食堂的工作經歷，所以，后來不管他在哪里掌灶，都有一些往日的熟人和顧客跟蹤而至。他們當中有前清的遺老遺少，也有現任大員、社會名流和一些回民中的豪商富賈。以后，褚祥分別在北京城里的多家回民飯莊掌灶。這時，京津兩地都有不少慕名而來的顧客。為了適合天津美食者的口味，褚祥和天津的名廚師們不斷交流技藝，并在當時北京的又一村飯莊設天津和北京兩套火眼，制作兩地不同的風味菜肴，受到天津人士的好評。褚祥在又一村的做法，可以說是他改造清真菜系的一個序幕。民國廿年（1931年），褚祥任經理，在西長安街開設了曾在北京名噪一時的回民飯莊——西來順。

話說馬連良，字溫如。生于北京，中國著名京劇藝術家，老生行當的代表性人物之一，“馬派”藝術創始人，京劇“四大須生”之首，民國時期京劇三大家之一，扶風社的招牌人物。代表劇目有《借東風》《甘露寺》《清風亭》《四進士》《失空斬》等。馬連良其父馬西園與著名京劇演員譚小培熟識，三叔馬昆山在上海唱戲，受家庭的熏陶，使馬連良從小熱愛京劇藝術。

馬連良9歲入北京喜連成科班，23歲自行組班，發展成為獨樹一幟的“馬派”表演風格，自20世紀20年代至60年代盛行不衰。他與余叔巖、高慶奎、言菊朋四人，并稱前“四大須生”;后余叔巖、高慶奎、言菊朋三人去世，他又與譚富英、奚嘯伯、楊寶森并稱后“四大須生”。1931年馬連良在天津與周信芳同臺演出，因他們技藝精湛，各具風采，被譽為“南麒北馬”。

因為馬連良是回民，回名叫尤素福。馬連良先生是出了名的美食家。有人說馬連良的吃和唱：“前者精致到挑剔，后者挑剔到精致。”

褚祥雖為一名廚師，但是他有海納百川的胸懷，能汲取各門各派之長，以一絲不茍的精神，創新出那么多精制的菜肴，馬連良看重的就是褚祥能把俗之又俗的烹調，當作一種藝術，才能制作出那么精致、高雅，達到了色、香、味、形俱全的美味佳肴。雖然兩人從事的是兩個決然不相同的行業，但那種敬業的精神是相通的，天長日久終成朋友。有一次，上海大亨杜月笙做壽，請京滬名伶齊聚上海。馬連良為了飲食方便，特聘請褚祥隨行，可見馬連良先生對褚祥的信任，對他廚藝的喜愛。

西來順最著名的一道菜叫“馬連良鴨子”。這道菜又是怎么來的呢？

據說，當時褚祥還在又一村餐館掌灶。一天，馬連良與幾個要好的朋友在又一村用餐，正在推杯換盞時，忽聽外面“砰、砰”響起了兩聲槍聲，馬連良一驚，連忙放下碗筷出去觀看。原來是北平警備司令的親戚與一位有權勢的官員，為爭奪一個雅間而大動肝火，互不相讓。一個用槍威脅，另一個要砸飯館。就在此緊急時分，馬連良想，我與褚祥這么要好，這一鬧豈不壞了褚祥的生意了嗎！于是，立即上前勸阻，當兩個人看到當時大紅大紫的名伶馬連良出面調解，不好意思不給這個面子，紛紛收起手槍，借此找個臺階下來，說看著馬連良大師的面子，放過對方一馬。又一村因而免遭一劫。

?馬連良先生的劇照

此事之后，褚祥為感謝馬連良先生的義舉，在西來順飯莊特意創新制作了一種香酥鴨，以表達對馬連良先生的謝意。褚祥在這道菜中也下足了功夫。他考慮到馬連良原籍山東，夫人是淮揚一帶的人，因此使用了魯菜的香酥手法，又配上淮揚菜用湯料的風格，將鴨身內外精心腌漬后，上鍋蒸制3至4個小時，直至鴨子酥爛，然后再用溫油炸至外皮金黃酥脆。上桌時或蘸些作料，或夾荷葉餅。褚祥請馬連良先生品嘗，馬先生連連稱贊，褚祥就此將這道菜命名為“馬連良鴨子”。此菜隨即名聲鵲起，成為西來順的招牌菜。由于工序繁雜，價格不菲，但是卻成了許多人到西來順必點的一道菜。

1937年3月7日，由馬連良先生等人集資籌建的“新新大戲院”在西長安街落成。在開幕的前一天，馬連良先生特意在西來順飯莊宴請各界社會名流，席間，各界人物無不為褚祥的廚藝叫絕。馬連良先生家中常賓客云集，他不得不晚上唱完了戲，再在家中待客，馬連良先生經常請褚祥晚上來家中給客人做夜宵，他的蟹黃燒賣、雞茸蒸餃、雞肉餛飩很受歡迎，這些賓客借此大快朵頤。

西來順飯莊

?馬連良鴨子

餐飲業過去被稱為“勤行”，言下之意是非常辛苦的行業，每天起早貪黑的勞作，像褚祥這樣的人更是勞心又勞力。過度的操勞使他積勞成疾，那時醫療條件又很差。1947年，褚祥不幸病故，離開了他殫精竭慮為之努力的清真餐飲業，年僅58歲。他過早的離世是北京清真餐飲業的一大損失，大家都不禁扼腕嘆息。

2001年，馬連良大師誕辰百年，西來順請來馬連良先生的家人、親屬及京劇界的藝人大腕“聚齊兒”。大家緬懷馬連良先生爐火純青的藝術才華和崇高藝德，追憶與西來順的不解之緣，與會的近百人對馬連良鴨子贊不絕口。馬連良先生的后人，年近七旬的馬崇禧先生當場揮墨寫下了“弘揚京劇藝術，光大飲食文化”的條幅，并以扶風社馬家后人的身份做成錦旗贈予西來順，懸于店堂高墻之上。詮釋那段以褚祥為代表的廚藝界和與馬連良為代表藝術界的深厚友情。

編輯 宋冰華