好的調味

香港九龍公園對面有家龍點心，朋友說是網紅店，去不去自己得考慮。我探頭看看，許多老人家在飲茶，想：大概不差吧？點完單，拉長聲音跟同行人說：“做人哪，開心最重要。”來上點心的阿姨聽著一樂，倒茶，字正腔圓電視劇范兒——“飲茶先啦！”

吃下來，大概，蒸鳳爪和芥蘭火候恰好，馬蹄糕深油炸酥，爆漿鯪魚燒賣真的有魚味，蝦餃很有蝦味，懷舊燒賣彈牙得很懷舊。點心能恰到好處點到心思，也好。菜單上專門介紹，說自家擅長燒賣；明說了燒賣源自蒙古，到香港之后成了茶餐廳點心之王；承認自家的燒賣有許多改良處：懷舊燒賣那就是豬肉蝦仁，但爆漿鯪魚燒賣那就是創新了。我問同去的朋友：所以古早的茶餐廳，就只賣懷舊款是吧？朋友說是啊，固執的老人家還會說，新派改良過的都不正宗——其實最正宗老派的燒賣在蒙古呢，他們吃的還不是改良過的？真要上不改良的，他們也吃不慣啊！

當晚，朋友請去上環一家老店。快手快腳、潑辣干脆的香港阿姨三兩把抹凈了桌，用盡力標準的普通話問我們要吃什么。鹵水和蒸魚！鹵水醇厚不提，阿姨還加了碟辣，“內地來的都愛吃點辣嘛。”蒸魚，阿姨讓我們看了全貌，親手把魚骨給去了，形狀完整，肉如瑩玉。我一個自己蒸魚偶爾成功、經常失敗的人，看此生花妙手，忍不住鼓掌。老板娘又取一碟姜黃色醬來，不由分說澆了下去。我一驚：“這是豉油嗎？”“自家調的醬。”我吃了一口，鮮絕妙絕，借得一縷鮮魂，附在魚身上了，美味得心生感激。吃了一巡，有心情提問題了。“這醬怎么調的呀？”“我家自己調的啦，不好吃啊？”“好吃好吃，可就，不是說老港都不喜歡魚加太多調味料嗎？”“各家管各家啦，我家就是這樣。蒸魚是不能先放鹽，不鮮，調味道又沒錯啦。”“可是，不是都說，好魚不用調味也很好吃嗎？”“是不用調味，又不是不調味。做什么菜不要調味，做魚翅不也要調味——魚翅自己又沒味道！”

張佳瑋自由撰稿人雜食動物

好的調味，絕對是造福世界上每個普通吃客的。

清邁的夜市繁華至極。咖喱蟹、炸魚餅、冬陰功、魚露配炸魚，我甚至吃了條蜈蚣：逛夜市看到炸蜈蚣，想到《神雕俠侶》里，洪七公華山絕頂請楊過吃炸蜈蚣，“滿嘴鮮美，又脆又香，清甜甘濃”，想得試一試。吃下來，倒也算香脆。只洪七公是剝殼吃的，我買的這根看著炸得酥脆，就連殼帶腳吃了，算我勝了洪七公一籌吧……

跟朋友吃時閑聊，說泰式菜真會調味。香茅、九層塔、青檸檬、辣椒、椰奶、南姜、酸子、青蔥，什么都敢加；咸甜辣苦愣是敢往一起招呼，不怕復雜；吃個炒粉都會覺得比廣東的透著酸甜，怪，但好吃。朋友說可不是，泰式飲食在海外受歡迎，大概就因為這個：動不動一堆新鮮食材生吃，讓吃慣沙拉的人覺得健康；再來點香料調味，饒有東方風情。

我也在這時提出了疑問：可是好多人都愛說，好食材不講究復雜調味，本身就挺好吃；調味多了的，都是廉價飲食嗎？朋友一搖頭，說這話他聽得多了，仔細想想，其中是有陷阱的：好的食材不需要調味，可又不是人人都吃得起好食材；如果好的調味能讓普通的食材變好吃，那又得罪誰了？麻婆豆腐多簡單的食材，可就是好吃嘛。就許有錢人吃著高級食材咂摸嘴，還不許平民百姓吃點好調味了？就跟當年美國有二愣子抵制味精、英國有廚師抵制松露油似的，無非是覺得：“都讓你們這么輕松獲得好味道，我們還怎么做生意？”所以好的調味，絕對是造福世界上每個普通吃客的。說渴了，來個椰子水！