不同智能堆悶工藝對傳統工藝六堡茶品質的影響

譚少波，王小云

（廣西壯族自治區茶葉科學研究所，廣西 桂林 541004）

廣西六堡茶是廣西歷史名茶，因具有獨特品質風味和“越陳越香”的黑茶收藏價值而得到消費者的青睞[1]。六堡茶分為現代工藝六堡茶和傳統工藝六堡茶兩種，現代工藝六堡茶指經過渥堆等精制加工工藝后，具有“紅、濃、醇、陳”的品質特征的六堡茶[2]。傳統工藝六堡茶指采用殺青、初揉、堆悶、復揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化，不經渥堆發酵的工藝[3]所制得的六堡茶。傳統工藝六堡茶具有香氣純正帶蜜香、花果香、滋味濃厚鮮爽、回甘持久和“越陳越香”等品質特征，近年來不斷得到消費者追捧。堆悶是形成傳統工藝六堡茶特有品質的關鍵步驟，過程類似于黃茶的悶黃過程[4]，其過程中具有苦澀味的酯型兒茶素等含量顯著降低，同時氨基酸和可溶性糖等物質增加，對茶葉品質形成具有積極作用[5]。劉澤森[6]等對不同堆悶程度對六堡茶毛茶香氣的影響研究發現，輕度堆悶的茶葉香氣物質以清香、花香物質為主，中度堆悶的茶葉香氣物質以果香、蜜香物質為主，帶陳香物質，重度堆悶的茶葉香氣物質以陳香物質為主。目前傳統工藝六堡茶加工工藝及品質形成原理方面的研究較少，關于傳統工藝六堡茶堆悶工藝是如何影響堆悶品質的問題缺乏數據支撐。本試驗以茶樹新品種桂茶2 號1 芽2、3 葉為原料，以自然堆悶工藝為對比，研究了不同智能堆悶工藝對傳統工藝六堡茶品質的影響，試驗的開展對豐富傳統工藝六堡茶的加工方法有著重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

于2022 年6 月25 日采摘廣西壯族自治區茶葉科學研究所茶葉基地的茶樹新品種桂茶2 號1 芽2、3 葉鮮葉為原料，主要設置單一變量不同堆悶工藝按照六堡茶傳統加工工藝進行加工試驗。

1.2 試劑與設備

1.2.1 試驗用的主要試劑

茚三酮、蒽酮、甲醇、福林-酚、碳酸鈉、甲醇、沒食子酸標準溶液等，購于西隴科學股份有限公司；80%濃硫酸，購于株洲市星空化玻有限責任公司。試驗所用試劑純度規格均為分析純。

1.2.2 試驗用的主要儀器設備

智能六堡茶發酵控制箱（自制），CS-821N 分光測色儀（杭州彩譜科技有限公司）；DF-150 型高速萬能粉碎機（溫嶺市林大機械有限公司）；T6 型紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限公司）；DHG-9140 電熱恒溫鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗設計

(1)加工工藝。按照六堡茶傳統加工工藝流程開展：鮮葉→攤青（4 h）→電炒鍋殺青（280℃ 20 min）→初揉（輕揉5 min →中壓5 ～10 min →松壓輕揉5 min）→初烘（100±5℃）→堆悶（不同方式悶堆，10h）→復揉（輕揉5 ～10 min）→烘干[毛火（90±5℃）→足火（70±5℃）]→毛茶，除堆悶方式不同外，其余加工條件基本一致。

(2)試驗設計。本試驗共設置了4 種不同的堆悶處理，處理A 為初烘后自然堆悶處理，茶葉殺青完成之后，經初揉和初烘后常溫（30℃）堆悶10 h；處理B 為殺青后智能堆悶處理，茶葉殺青完成之后，直接放置于智能六堡茶發酵控制箱內堆悶10 h（堆悶條件智能控制：溫度40℃，濕度80%，換氣量40 s/h）；處理C 為初烘后智能堆悶處理，茶葉殺青完成之后，經初揉和初烘后在智能六堡茶發酵控制箱內堆悶10 h（堆悶條件智能控制：溫度40℃，濕度80%，換氣量40 s/h）；處理D 為初揉后智能堆悶處理，茶葉殺青完成之后，經初揉后放置于智能六堡茶發酵控制箱內堆悶10 h（堆悶條件智能控制：溫度40℃，濕度80%，換氣量40 s/h）。除堆悶處理不同外，其他殺青、揉捻、烘干等環節均按相同工序及相同工藝參數制成傳統工藝六堡茶干茶。對不同堆悶處理制得的傳統工藝六堡茶干茶進行感官審評及主要內含成分測定，對比茶葉綜合品質的優劣。

表1 堆悶處理方式

1.3.2 感官審評

茶樣的感官審評參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2018）[7]進行，由5 名具有評茶資格的審評專家進行審評并得出最終審評結果。按照外形、湯色、香氣、滋味、葉底5 項因子品質得分按加權評分法計算茶樣得分，評分系數為外形20%、湯色15%、香氣25%、滋味30%、葉底10%。

1.3.3 茶樣品內含成分測定

水浸出物含量參照《茶水浸出物測定》（GB/T 8305-2013）方法測定[8]；茶多酚含量參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313-2018）方法測定[9]；游離氨基酸總量參照《茶游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314-2013）方法測定[10]；咖啡堿參照《茶咖啡堿測定》（GB/T8312-2013）方法測定[11]。

2 結果與分析

2.1 不同智能堆悶工藝加工傳統工藝六堡茶的感官品質差異

4 種不同堆悶工藝得到的傳統工藝六堡茶感官品質審評結果見表2、圖1。從外形看，4 種處理主要的區別在于色澤的枯潤程度，外形以處理C 得分最高，得分為93 分，條索緊結，黃褐，潤，其次是處理A。處理A 和處理C 湯色明亮度均好于處理B、處理D，處理A 的湯色得分最高，為92 分，其次是處理C，為91 分，兩者差異不大。從香氣上看，各處理均帶有傳統工藝六堡茶獨特的六堡茶蜜香，以處理C 的香氣最為濃郁，處理A、處理C 純正度高于處理B 和處理D。處理C 滋味甘爽度高于處理A，處理A 和處理C 醇度高于處理B 和處理D。葉底主要的差別在于明亮度，以處理A 和處理C 的的葉底較好。感官審評綜合得分處理C 最高，得分為92.6 分。處理C、處理A 分別和處理B 之間差異不顯著，處理C 與處理D 達顯著差異水平（P＜0.05），處理A、處理B 分別與處理D 之間差異不顯著。

圖1 不同堆悶發酵環境溫度對六堡茶品質的感官審評得分

2.2 不同智能堆悶工藝對傳統工藝六堡茶主要理化成分的影響

分析檢測智能堆悶工藝六堡茶樣品的主要品質成分，結果如表3 所示。水浸出物含量與茶葉品質有直接關系，茶湯水浸出物含量高，則茶湯物質豐富，滋味濃厚；水浸出物含量低，則茶湯滋味淡薄[12]。處理C 的水浸出物含量最高，其次是處理D，4 個處理間差異不顯著。處理B 茶多酚含量最高，其次是處理A，4 個處理間差異不顯著。處理C 游離氨基酸含量最高，其次是處理B，4 個處理間差異不顯著。酚氨比與茶葉的醇和度有關，酚氨比越低茶葉滋味越醇。處理C 酚氨比最低，其次是處理D，4 個處理間差異不顯著。

表3 不同智能堆悶工藝對茶葉主要內含物質的影響

3 討論與結論

堆悶是傳統工藝六堡茶品質形成的關鍵，堆悶過程中，茶葉在濕熱條件下多酚類、氨基酸、糖苷類、蛋白質和多糖類等高分子物質發生降解，或發生濕熱氧化、異構和熱裂解等化學反應，形成六堡茶獨特的色澤及滋味、香氣等基礎特征物質。堆悶工序受到堆悶方式、時間、溫度、茶葉含水量等諸多因素的影響。試驗表明，不同的堆悶工藝所加工出的六堡茶品質有所差別，若堆悶葉含水量過大，水浸出物含量降低，茶堆內部容易溫度過高及缺氣，產生酸味等其他異雜味，影響茶葉純正度與鮮爽度，降低茶葉品質。如果茶葉未經揉捻，茶葉細胞得不到充分破碎，茶葉內含物質在堆悶過程氧氣化程度低，其他化學反應相對較慢，也會影響茶葉品質的形成。與自然環境堆悶工藝相比，在智能控溫控濕和通氧的條件下，六堡茶堆悶過程中的種類物質反應更為精準，利于提高茶葉品質。傳統工藝六堡茶堆悶工藝以茶葉殺青完成之后，經初揉和初烘后在智能六堡茶發酵控制箱中，智能控制溫度40℃，濕度80%，換氣量40 s/h 的堆悶條件，堆悶10 h 的處理感官審評得分、水浸出物含量最高，酚氨比最低，表明該處理六堡茶發酵工藝較好，茶葉品質最好，其品質特征為：外形條索緊結，黃褐，潤；湯色綠黃，明亮；香氣蜜香濃，純正；滋味醇厚，甘爽；葉底橙黃明亮、柔軟。綜上所述，傳統工藝六堡茶堆悶工藝以茶葉初烘后堆悶，堆悶環境控制溫度40℃，濕度80%，換氣量40 s/h，堆悶10 h 左右效果為佳。