低醇葡萄酒研究現狀與發展趨勢

李銀鳳，劉曉柱

(貴州理工學院，貴州 貴陽 550003)

0 引言

低醇葡萄酒是一種利用鮮葡萄或葡萄汁，經過全部發酵或部分發酵，經特殊工藝加工成的飲料酒，所含酒精度為1%～7%(V/V)[1]。它是一種在普通葡萄酒基礎上研發而成的特色葡萄酒，適合于不能攝入過多酒精的人群飲用。低醇葡萄酒既保留了普通葡萄酒的香氣、色澤以及營養成分，又降低了酒精的含量，更有利于發揮葡萄酒的保健作用。

1 低醇葡萄酒的生產工藝

低醇葡萄酒的生產工藝可以歸納為物理法、化學法和生物法三大類。

1.1 物理法

該方法包括加熱法、冷凍法、分子蒸餾法、反滲透法以及滲透蒸發法等。

蒸發和蒸餾是最普遍的加熱法。經過加熱，乙醇經過幾秒鐘即可蒸發出去。但加熱過程中葡萄酒中的部分揮發性香氣物質也被加熱而揮發掉，影響酒體的香氣特性。經過多次設備與方法的改進后，現在通常把加熱法和非熱法結合起來，使處理用時更短，溫度更低，香氣保留性更好[2]。

冷凍法是將葡萄酒進行低溫冷凍形成結晶，進而除去葡萄酒中的水分，再解凍，然后通過蒸餾法除去其中的乙醇，最后根據需要再用分離出的乙醇調整葡萄酒的乙醇含量[3]。此方法不需要熱處理，揮發性香氣組分的損失較小。但需要的設備較多，因而成本高，投資大。

分子蒸餾法是采用刮膜式分子蒸餾器來進行脫醇。通過分子蒸餾裝置的精準加熱和控制，能較好地保留葡萄酒的風味和香氣特性[4]。但現階段該技術的利用處于實驗室規模，且成本高，不適宜大規模工業化生產。

膜處理反滲透法是目前葡萄酒降醇中應用極廣的一種技術。其利用孔徑極微小的膜材料，區分葡萄酒中大小不同的分子，這樣葡萄酒中分子量較小的水、乙醇和少量有機物會被高壓泵推動透過膜，分子量較大的其他成分被截留[2]。得到的透過液中含有水、乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乳酸及少量其他成分。檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、花色素、其他酚類物質以及帶電荷的無機離子則留在保留液中，無法透過膜[5]。在壓力足夠且系統適當的情況下，反滲透法幾乎可以將葡萄酒中的乙醇含量降到任意所需的程度。這種方法處理溫度低，對葡萄酒的口感影響極小，且節約能源。缺點是去除乙醇時水也被去除，需要將水回加至過濾后的葡萄酒中，或在膜處理前加適量水。但在許多國家的規定中，禁止往葡萄酒中加水，所以膜處理加水在部分地區涉及是否合法問題。

滲透蒸發，又稱為滲透汽化。在低醇葡萄酒的生產中通常使用硅橡膠、聚丙烯一類的疏水膜。膜的一側為流動的葡萄酒，另一側是真空系統。乙醇等易揮發疏水成分擴散后透過膜，通過冷凝器進行回收[6]。滲透蒸發法的優點是在常壓下進行操作，沒有濃差極化現象。使用的膜壽命長且效率高，設備投資費用少。缺點則是需要加熱葡萄酒來增大乙醇蒸汽的分壓差，對酒的質量會產生一定影響。

1.2 化學法

低醇葡萄酒生產可采用萃取的方法，將葡萄酒中的乙醇萃取出來，從而降低乙醇的含量，包括有機溶劑萃取法和超臨界流體萃取法等。

有機溶劑萃取法，是將葡萄酒用乙烷、戊烷等有機溶劑直接萃取，或者將葡萄酒蒸發后，提取含有乙醇和香氣成分的冷凝物[7]。這兩種方法都有極大的熱損傷，且溶劑中會殘存大量香氣組分，在提取過程中還容易產生溶劑殘留。這些都會導致葡萄酒品質下降從而使檢測不合格，所以不適合用在工業化生產中。

超臨界流體萃取法，是一種液-液萃取方法，選用二氧化碳作為萃取劑，通過對壓力和溫度的調節，將葡萄酒中乙醇和香氣組分分離出來，再將分離出的香氣組分重組至葡萄酒中[5]。這種方法得到的產品質量好，但成本較高。

1.3 生物法

酵母菌是葡萄酒生產的主要菌種，根據其對乙醇的耐受情況可分為釀酒酵母和非釀酒酵母兩大類。釀酒酵母主要將原料中的糖轉化為乙醇、二氧化碳和水，使得酒體含有較高的酒精度；而一些非釀酒酵母在進行糖代謝時，產生的乙醇量較少，主要生成一些風味物質[8]。因而在葡萄酒的生產中可采用非釀酒酵母作為發酵劑，生產低醇葡萄酒。但一些非釀酒酵母對釀造環境(如糖、酸以及二氧化硫等)耐受性較差，因而要進行菌株的選育，實施難度較大。

2 低醇葡萄酒的發展前景

低醇葡萄酒已經有三十多年商業化歷程，擁有大量的技術創新，同時也經受了不同的市場考驗。早年間低醇葡萄酒在感官上存在許多不足，經過生產方法的不斷改進而得到了優化。通過降低處理溫度，對香氣組分進行保留和恢復，用輔料對香味不平衡進行調節處理，使得低醇葡萄酒產品質量和市場競爭力都得到了較大程度的提升。但低醇葡萄酒的生產在以下幾個方面還存在不足之處。

2.1 原料質量還有待提升

早期的低醇葡萄酒通常由品質較差的葡萄進行釀制，那些無法釀制全濃度葡萄酒的葡萄漿果則被用來釀制低醇葡萄酒。低質量的葡萄不可能生產出高質量的葡萄酒，這極大地限制了低醇葡萄酒的發展。但這種局面在低醇酒類的強勢崛起背景下已得到了較大程度的改善。在現在追求更健康生活方式的趨勢下，人們的飲酒習慣逐漸改變，降低酒度而不改變其特色，更有利于葡萄酒守住市場份額并帶來更好的社會效益和經濟效益。越來越多的生產廠商開始用典型葡萄品種來生產低醇葡萄酒。

2.2 生產工藝仍需改進

即使原料充足且質量品優，生產高質量的低醇葡萄酒依舊十分困難。低醇葡萄酒低醇、高殘糖的特性，導致產品穩定性較差，成品酒容易渾濁，這是低醇甜酒普遍需要克服的技術難關。

2.3 經濟因素的限制

生產廠商能否獲利也是低醇葡萄酒能否得以發展的關鍵因素。降低生產成本有利于更多生產者的加入，得到更豐富的產品，吸引更多的消費者，促使低醇葡萄酒的良性發展。

2.4 文化的約束

一方面，隨著禁酒運動和人們健康觀念的改變，社會對不宜飲酒人群的宣傳推廣等一系列活動，使得低醇葡萄酒擁有更多潛在市場。但另一方面，在傳統葡萄酒數千年的文化影響下，許多人對低醇葡萄酒仍存在偏見，認為這種酒更貼近葡萄汁而不是酒。盡管在技術發展下產品質量越來越好，也無法有效且快速消除偏見，所以對這類低醇酒的品牌和形象建設迫在眉睫。

但不可避免的是，缺少了酒精風味的葡萄酒相比全濃度葡萄酒，感官質量還是有所下降。尤其是滋味平衡性差，酒體也不夠豐滿[1]。低醇葡萄酒的口感與傳統葡萄酒也相去甚遠，與葡萄汁相似這是生產過程的改變和乙醇含量的降低直接導致的結果。低醇葡萄酒需要更苛刻的生產方式，這需要時間和市場來不斷進行實踐和檢驗。

3 結語

隨著消費者對低醇飲品需求量的快速增長，低醇葡萄酒市場潛力巨大，發展前景較好。風味特性的保持，也對低醇葡萄酒的生產提出了一定的要求。因而通過原料的改良或生產技術的改進，最大程度地保持低醇葡萄酒的風味特性是未來低醇葡萄酒研發中的一個重要的方向，從而實現低醇葡萄酒產業的可持續發展。