好酒從何而來：西藏阿拉嘉寶酒的生產工藝特點

李尋 朱劍 崔容 胡綱

2023年7月13日—15日，李尋訪酒團隊受胡志平總經理的邀請，來到拉薩西藏阿拉嘉寶酒廠進行訪問、學習。在胡志平總經理陪同下，參觀了酒廠的釀造車間、儲酒車間等，品鑒了阿拉嘉寶各個年份的酒品，并與胡總進行了深度交流。胡總從生產工藝特點的角度，闡述了阿拉嘉寶這款好酒是如何釀造出來的。

本刊記者（以下簡稱“記”）：胡總好，非常榮幸受您邀請，來到西藏阿拉嘉寶酒廠訪問學習。去年，青海互助天佑德青稞酒股份有公司董事長李銀會先生給我寄了兩種阿拉嘉寶的酒，我喝了感覺驚艷，當時就想來拉薩探訪酒廠，由于種種原因，直到一年后才終于成行了。這兩天我又品鑒了阿拉嘉寶各種品類、各個年份的酒，感覺和其他香型的白酒相比，有不一樣的特點，即便是和青海的青稞酒相比，也有自己的特點。這樣與眾不同的好酒從何而來？我想請您從工藝特點方面來談一談。

胡志平總經理（以下簡稱“胡”）：您好！熱烈歡迎您來到我們阿拉嘉寶酒莊進行訪問、交流指導。正如您所說的，阿拉嘉寶酒“驚艷”到了您，我經過多次的“破壞性品鑒”，也產生了濃厚的興趣，這種特點的形成，一個重要的原因是由獨特的工藝特點決定的，我們把阿拉嘉寶酒的生產工藝總結成了一個數字化的表現方式，就是“14334”。

記：14334？具體的內容是什么？

胡：在學習借鑒清香型汾酒、天佑德青稞酒工藝的基礎上，結合西藏產區獨特的氣候環境形成了我們獨有的工藝，其中“1”是指一次投糧，一輪一次、低溫潤料、大氣敞蒸；“4”是指四次蒸煮，原糧四蒸、四季天釀、糧醅清香；“3”是指三次發酵，大曲增香、以巖為窖、三發酵，比如汾酒采用二次清工藝，二，天佑德青稞酒采用四次清工藝，四，我們是三次清工藝，三發酵；另一個“3”是指三次取酒，清蒸流酒、掐頭去尾、分級貯存；“4”是指四季輪釀，連續釀造、四級儲藏、四季口感。

記：這些年我到全國各地訪酒，一個深切的感受是“一方水土釀一方酒”。每個地方本地生產的酒的特點，都和當地的自然地理、氣候條件密切相關。我來到拉薩，有幾個直觀感受，一是海拔確實高，二是空氣特別干凈，這樣的高原自然地理條件，對阿拉嘉寶酒的特點形成有什么樣的影響？

胡：正如您所說的“一方水土釀一方酒”，我們阿拉嘉寶酒廠地處拉薩，是中國海拔最高的酒廠，空氣也特別干凈，這就造就了酒體的品質特點?？偨Y起來，有以下“四個獨特”。

一凈。阿拉嘉寶酒廠位于北緯29度37分，東經91度0分，海拔3650米，極限的環境造就了最好的清香酒。阿拉嘉寶獨有的“14334工藝”和“清蒸三次清”，使得酒體爽凈，一凈到底。

二真。真匠心和真年份。阿拉嘉寶酒廠2012年投產，首席釀酒師、國家一級品酒師王兆基先生扎根西藏十余年，秉承天人合一的釀造指導思想，釀造出了屬于西藏的高品質青稞酒，這是“真匠心”；2014年阿拉嘉寶正式投產，規劃年產能1500噸，原酒儲存能力一萬噸，保證有足夠長儲存時間的老酒推向市場，這是“真年份”。同時我們獲得了中國酒業協會年份酒聯盟和方圓標志集團雙認證，繼勁牌集團、天佑德集團之后成為全國行業第四家認證的企業。

三稀。一是水源珍稀，釀酒用水用的是喜馬拉雅冰川融水，有“水中人參”的美譽；二是原糧珍稀，我們釀酒用的青稞是“薩日索當”的青稞，“薩日索當”是歷史遺存西藏吐蕃的第一塊農田；三是菌群珍稀，高原極限的環境，孕育著不一樣的菌群，為酒體爽凈創造了條件。高寒缺氧，負壓蒸餾是我們得天獨厚的天然優勢。

四藏。阿拉嘉寶酒是四級自然陳藏，主要是結合我們現有的條件，從新酒出來，根據酒的不同儲存階段，采用不同的儲藏容器，確保最佳儲藏效果，先是陶壇1年藏，用來催陳酒體；再用酒海儲藏6個月，用來增香酒體；三用不銹鋼罐儲藏3年，用來協調酒體；四用牦牛骨瓷瓶儲藏6個月，用來穩定酒體。算下來，最低儲藏5年出品。

記：您的詳細介紹，讓我對阿拉嘉寶的產品又有了進一步的了解。這兩天我們通過實地走訪，也感受到了您提到的一些特點，比如酒體的干凈，比如負壓蒸餾對酒體的影響。我的直觀感受是在拉薩這里喝阿拉嘉寶酒，比在平原地區要更加芬芳，花香、水果香都有，芬芳綻放。還有就是醉酒慢，醒酒快，喝上二三兩酒，在外面散步步行一兩公里，酒就全醒了，這是好酒的典型特征。

感謝您接受我們的采訪。Ω