初心就是做好青稞酒

李尋 朱劍 張旋 胡綱

本刊記者（以下簡稱“記”）：您是什么時候到拉薩的，當時西藏的酒業基本情況是什么樣的？

王兆基董事長（以下簡稱“王”）：我是2012年5月28日來到拉薩的，原來是天佑德股份公司質量研發總監。在天佑德股份公司領導的帶領下來到拉薩，前期先做了調研，在這個過程中，發現西藏這邊有一些酒企的生產實際上是停頓的，調研之后，公司決定在拉薩建立一個白酒廠，設計產能3000噸。

記：拉薩的自然地理條件和青海互助的不一樣，尤其海拔要高1000多米，在這里建廠會遇到很多新的問題，您主要遇到了什么問題？

王：在建廠初期，我們人少，尤其缺乏管理干部，酒廠投產之后，面對的依然是人員問題，招不到人。最后以天佑德母公司為主來招人，分配到拉薩來工作，西藏這邊的大學生畢業后第一選擇是考公務員或者事業單位，不太愿意來酒廠工作，我們培訓了不少人，最后很多人都去考公務員了，就這樣前前后后走馬燈式的換了不少人。

記：現在咱們的中層干部主要都是來自青海的？

王：是的，主要中層干部都是從青海（天佑德）上來（西藏）的。從青海上來的比較穩定，在廠里工作時間長，上來之后對這邊的管理工作有一些指導幫助，對團隊管理的提升也很快。

記：這個廠區總共征地多少？

王：現在阿拉嘉寶酒莊占地108畝，這個數字也很吉祥。

記：產能目前是多少？

王：設計規劃是3000噸。實際產能1500噸/年。經過近十年的實踐，我們在西藏的地域環境下摸索出了自己的工藝，清蒸清燒三次清。

記：這是一個重要的調整。

王：“清蒸清燒三次清”是工藝上很重要的調整，是多年實踐總結出來的經驗。因為“三次清”工藝能耗、人工等降低了很多，通過不斷地調整工藝參數，最終完成了清香型青稞酒在西藏落地，并且實現了丟糟的殘余淀粉達到9%以下的標準。

記：“三次清”工藝出來的酒體和“四次清”相比有什么不同？

王：節能降耗、提質增效是“三次清工藝”最大的優勢！通過數年的數據對比和消費者調研，西藏產區相比于內地產區，在氣候、水源、環境等方面都有得天獨厚的優勢。尤其是水，西藏阿拉嘉寶用的是地下的冰川融水，我們檢測過，只有一項指標差一點點就能達到優質礦泉水的標準了。西藏這邊的地下水打起來就能直接喝，衛生指標和理化指標都優于飲用水的標準。一年四輪次釀造，不同的季節釀造出來的酒不一樣，每一季有不同的酒體，大、二、三，對酒體的豐富度提供了很好的條件，也對今后酒體的勾調打下了很好的基礎。通過十年不間斷地釀造，我們已經儲存了約3000噸的優質原酒。

記：這些原酒是按季節儲存的？還是混在一塊兒的？

王：先根據次的不同，再根據季節的不同。原酒出來后先進行理化檢驗，理化達標之后評酒員進行評定，評定之后分為特一級、特二級、優一級、優二級。不是說哪一出來就是好酒，還是要通過理化檢測和感官品評雙重定級，分級后再入庫儲存。

記：根據釀酒實踐中的感受，這邊釀酒和青海釀酒在具體工藝上還有哪些不同？

王：這邊氣溫比青海要高一點，入窖溫度相應地會低一些。在蒸餾方面，這邊的水資源是特別重要的一點，我們利用水的再循環進行冷卻蒸餾。

記：水的再循環蒸餾具體是怎么操作的？

王：就是把蒸餾的冷卻水收集起來，循環再利用。

記：我印象中青海廠（天佑德）搞過各種酒糧的實驗，當時您還參與過高粱釀酒實驗，為什么后來在青海放棄了高粱，在這兒（西藏）也沒有選擇高粱？

王：說到底我們還是不忘初心。我們的初心就是做好青稞酒，用高粱做酒的話，那初心就忘了，忘本了。高粱釀酒太普遍了，全國各地幾乎都有用高粱釀酒的，我們也用高粱的話，優勢和差異化就丟掉了。

當時青稞釀酒在工藝上有一個難點是酒醅發黏（青稞主要成分是支鏈淀粉），導致酒醅的冷卻比較困難。那時候都是人工作業，酒醅要從甑鍋里起出來攤晾排酸，攤晾時還要翻6～8次，才能把酸度和溫度降下來，酒醅發黏的話在這個過程中體力消耗就比較大。高粱是蓬松的，在這個環節酒醅只需要翻4遍，酸度和溫度就能達標，能夠節省很多人力，出酒率也高。我們后來在青稞酒的研究上，不斷地對工藝進行改進，克服了酒醅發黏的問題，出酒率也得到了提高，只比高粱稍微差一點。

記：堅持用青稞釀酒，本地產的青稞才能轉化為附加值。

王：轉換為附加值，農產品的生產才有意義，對本地農民才有幫助。我們本著做好青稞酒的初心，堅持用青稞釀酒。到了西藏就更是如此了。

記：說到高粱，高粱分為粳高粱和糯高粱，茅臺用的是糯高粱，這也是他們主要的一個宣傳點，茅臺起來后現在糯高粱價格也高了。糯高粱號稱整粒蒸煮，我在咱們廠里也看到了整粒青稞，青稞也是糯性的，酒醅一抓就是黏的，某種程度上講，咱們用的青稞和茅臺用的小紅糧在淀粉上是一樣的，都是支鏈淀粉，在工藝上也有相似的地方，酒糧粉碎度比較低，可能比茅臺略微高一點。支鏈淀粉耐蒸煮、易糊化，這就是酒糧的優勢。咱們的糟醅里放的糠殼比較少，在我見過的酒廠里是最少的，比茅臺鎮糯高粱放得都少，為什么呢？

王：因為地理氣候不一樣。西藏這邊比較干，濕度低，酒醅會出現過干的情況，于是就進行減糠。酒醅中加糠是每個酒廠避免不了的，加糠加多了酒體糠味會比較重，這是大家不喜歡的一種味道。我們根據這邊的實際情況實踐摸索，將糠殼用量從原有比例減少了一半，在風味上糠味少了，有害成分糠醛也少了。

西藏是低壓環境，水的沸點只有85℃，相比較大氣壓環境下的100℃下降了15%，在這種環境下進行蒸餾即“負壓蒸餾”，沸點高的大分子化合物難以蒸餾出來，沸點低的小分子化合物則更易蒸餾出來。糠醛、雜醇油等都是大分子化合物，沸點都較高，負壓環境蒸出來的就少，酒里含量自然更少了。國內外許多企業都提出過“負壓蒸餾”，但是在大氣壓環境下做到“負壓蒸餾”要通過設備和人員干預，投資很大，很少有企業愿意投入這么大的成本。所以宋書玉理事長品了我們的酒說“西藏此前沒有好酒不代表釀不出好酒”。

記：“負壓蒸餾”的酒有哪些優勢？

王：“負壓蒸餾”出來的酒對人體傷害比較小，醒酒快，第二天不難受。我們也把這種蒸出來的酒叫做小分子酒。

記：您說的小分子酒是？

王：相對普通蒸餾出來的酒是小分子酒。

記：西藏以前也是有自己的釀酒傳統的，有藏曲，酒廠有沒有借鑒吸取這方面的經驗？

王：也做了一部分工作。西藏釀酒有很長的一段歷史，主要還是靠自然微生物的曲子，我們通過調研，發現他們用的都是小曲，于是收集了不同地區包括日喀則、林芝、山南的曲樣，把里面重要的微生物分離出來，為后期建立青稞酒的微生物基因庫做準備。我們也做了制曲實驗，雖然這邊是高海拔、低氧、低壓環境，但是做了幾批大曲交由專業實驗室進行檢測，檢測結果發現西藏大曲在糖化率、液化力以及菌落總數方面均表現出不俗的優勢，說明這邊也不缺糖化發酵的微生物。

記：獨特的功能菌，這可能也是不可替代的優勢，在某種程度上講也是對西藏傳統釀酒精華的繼承和發展。

王：是的。我們有比較嚴格的出庫標準，一年一年的賣酒，比如說2014年釀的酒全部賣完再開始賣2015年釀的酒，這樣能夠保證對原酒的保護。我們堅持的是葡萄酒的做法，2014年的酒賣完，踏踏實實賣2015年的，這樣酒體是夠的，因為每年都是四個輪次，每個輪次三次清三個酒體，當年的酒勾調下來就能滿足需求。

我們阿拉嘉寶的定位是高端酒。產量低、人力成本高，原料青稞也比青海成本高出一倍，而且是按年份排著的，一年接一年，保證酒都是9～10年的酒，所以價格不會便宜，也有利于良好的循環發展。

記：產能會逐步升級嗎？

王：會。我們明年會再建一個車間。現在我們已經有了一定的市場知曉度，去年完工了一個6000噸的酒庫，后期還要建一個5000噸的陶壇庫，所以產能也要逐步地跟上。后期要做到手工釀造2000噸以上，做一個小而美的酒莊。

記：咱們現在有的酒，比如2014年的酒，阿拉嘉寶，應該已經不多了。

王：不多了。我們在開發的時候把產品屬性就定位為收藏級的，A7就16000瓶，每瓶都有編號，還在第三方公證處進行了公證，必須是優級酒。今后我們的酒都要認證，跟中酒協的年份認證不謀而合，專家到現場評定年份，發現我們每個瓶子都有編號，說我們這個做得不錯。中酒協認定真年份的必須要達到30%，我們整瓶都是真年份，每一瓶都是收藏級的，這樣慢慢就會把我們的品牌拉上去。我們2014年的酒就一萬多瓶，賣完就沒有了，開始賣2015年的酒，酒商和消費者手里2014年的酒就會漲價了，過十年我們再把2014年的老酒回收。要在消費者中建立這樣的認知，我們的老酒編號是唯一的，是專屬于你的一瓶酒。

記：西藏酒業協會成立了，您是會長，社會責任就更大了，不能只考慮自己企業，對西藏酒業的發展，有什么前瞻性的想法嗎？

王：西藏在交通不便的影響下，信息對稱方面做得比較差，包括人員梯隊建設、基礎知識的掌握還有所欠缺。酒協成立后我們會通過酒協組織人員交流，組織酒類企業外出學習，邀請專家過來進行培訓，定期組織品鑒會等活動。后續還會爭取讓西藏酒協能夠獲得發放省級評酒員資格證書的條件，不管是白酒、紅酒還是啤酒，不用出西藏就能拿到職業技術職稱的評定。像白酒的評酒師、釀造師，就我們公司有一些，別的企業目前還非常欠缺，所以要通過中酒協這個平臺推動起來，讓大家都能在這個平臺上成長，把酒做得越來越好。

記：感謝您接受我們的采訪。Ω