景德老鎮上的美食地理

梅堅，1963年出生于江西省景德鎮市，中國散文學會會員，廣東省作協會員。在文學期刊發表小說散文多篇，有作品被選刊轉載。著有長篇小說《青瓷殤》（與人合著）、中篇小說集《月亮的香味》、散文集《城市底色》?，F居深圳。

廣場主席臺下的夜宵攤

對一個游子而言，思念故鄉的方式會有很多種。如我這等沒出息的饕餮之徒，念念不忘的是那些攝人魂魄的美味佳肴。每每想起，會有種不安的情緒，我知道，那是舌尖對美食的深情回憶。

上世紀八十年代，“忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開”，我老家景德鎮人民廣場主席臺下那片開闊地，突然冒出了不少夜宵攤。放眼望去，熾熱的燈光搖曳出萬種風情，紅彤彤的雨篷連成一片，像天邊的晚霞。而飄忽的陣陣香味，讓人遠遠地就能聞到人間煙火。此前，這塊空地也有幾個小食攤，賣些鎮上人愛吃的炒米粉、堿水粑、茶葉蛋、汆肉片湯、豬肝湯什么的，屬小打小鬧，不太起眼。但很快，“星星之火”演變成“燎原之勢”，像模像樣的夜宵檔口迅速多出數十個。就連在家“燒水都結鍋巴”的角色，也不甘寂寞，躋身其中，結果當然是開張不幾天便偃旗息鼓。當然，不乏前赴后繼者，他們誤把經營夜宵視為生財之道，拼了命在此占據一席之地，完全忘了自己做的菜只能保證不是生的。此等技藝何以吸引顧客？有一次，我陪出差回來的學長來到主席臺下，選了處稍僻靜的攤點打算填充一下肚子。老板三十歲上下，穿一身皺巴巴的工作服，上衣口袋處還印有頗顯眼的瓷廠名稱，臉上一副怨天尤人的表情。想吃么得啰？他問道，聲音很萎靡。我答，兩碗湯面吧。但見他不慌不忙走近蜂窩煤爐邊，摸出塊硬紙片，對著爐口一通猛扇，不等火苗躥起，便架上鐵鍋，倒進沖壺里的冷水，隨手一把菠菜投入鍋中，蓋上鍋，動作連貫且迅速。反應敏捷的學長見狀欲上前阻攔，卻為時已晚。此過程令其大驚失色，在完全凌亂的情緒下，仍不失風度地說：師傅，罷了罷了，面不用下，菠菜錢我付給你！幾十年后，憶起那次的尷尬場面，我們仍忍俊不禁。

主席臺下，生意紅火的夜宵攤總有那么幾家，擺出的架勢就不同凡響。擅烹飪的人最看重兩樣東西：一是刀，要磨得快，剁塊宰件、切絲切片都用得順手；二是火，要燒得旺，特別是遇上搶火的菜，必須叫得應，不耽誤。若是用殺雞不出血的鈍刀，加上要死不斷氣的慢火，廚藝再高，也只能仰天長嘆。食客們稍加留意，便知哪家攤點經營得如何。精明的檔主都是將主料、配料切好放在顯眼處，時令蔬菜洗凈，瀝干水擺在那里，一目了然。夜宵攤無菜譜一說，但各式各樣的家常菜應有盡有，食客任意挑選，豐儉由人。再看炒菜用的爐子，是用廢棄汽油桶改的，爐膛大而深，燒的是瓷廠家屬工定期供給的煤渣，既便宜又好燒。檔主待客人點完菜，隨即把對著爐口的小鼓風機打開，爐火“呼呼”就躥了上來，又旺又猛。

如同野百合也有春天，再簡陋的環境同樣能吃出愜意。那些在光明電影院看完夜場電影的情侶，意猶未盡，索性移步至夜宵攤，點兩個簡單的菜，要瓶大瓶的可樂，酌古斟今，任時光流淌。偶有幾位從街對面趕來的后生小伙，滿嘴要么是“開了幾指”，要么是“何時發動”，一聽便知是在婦幼保健院陪老婆生崽的。他們叫碗煮米粉，猴急猴急，吃完把嘴一抹，草草了事。擺開陣仗大吃大喝的，多是成群結隊的男男女女。做東請客的那位嗓門最大，人未走近，就高聲嚷道：老板吶，拼桌拼桌，端兩箱啤酒來唦！先切些鹵菜，別的么得菜你看著辦，放心哈，不賒賬！聽到一聲“不賒賬”，老板像打了雞血，來了精神。利落的老板娘更是一臉喜悅，三兩下把兩張折疊桌拼攏，蒙上一次性的桌布，擺齊碗筷，把五顏六色的塑料凳放好。老板不失時機摸出用來待客的“紅塔山”牌香煙，挨個敬一巡，專給做東請客的那位點著火，滿嘴阿諛。曉得啦曉得啦，你一看就是做大事咯人，還會欠我幾個小錢，說也不該！奉承話說完，他屁顛屁顛忙活去了。

夜宵攤全靠回頭客，想要留住客人，自然少不了招牌菜，盡管全是家常菜品，但檔主卻能做出獨有的美味。再就是，烹飪過程是全開放的，眾目睽睽下絕無可能“掛羊頭賣狗肉”，所有食材放在那里，食客現選現做，盡可放心。更有道中高手的拿手菜，令人回味悠長。我迄今還記得有家檔口，老板長得敦敦實實，腦袋滾圓，頸脖上的肉折疊了好幾層，大家都喊他胖子。他做的砂缽豬腳就是提前紅燒好了，裝在碩大的鋼精鍋里的。依照客人所需，胖子細心地逐塊挑出含了湯汁的豬腳，盛入大、中、小三種規格的砂缽，再將砂缽放在蜂窩煤爐上，小火加熱，調味。端上桌的砂缽豬腳沸騰飄香，面上的新鮮蒜葉碧綠泛亮，萬般喜人。食之，軟爛適中，鮮辣交匯，湯稠味濃，堪稱一絕。怪不得一些“懂經”的食客都曉得，去晚了肯定吃不上，胖子那滿滿一鍋豬腳早就賣得精光。胖子坦言，用砂缽是利于保溫，不是賣噱頭。

轉眼到了上世紀九十年代初，這個以盛產瓷器而聞名天下的小鎮籌備“首屆國際陶瓷節”。權威人士說，廣場主席臺下的夜宵攤有礙觀瞻，要堅決取締！從此，“走，到主席臺宵夜去”這聲吆喝就成了舊時光的記憶。

鹵水里的魚

景德鎮除了產瓷器，美食也極具特色。有年清明節，天氣出奇的好，無風無雨。中午時分，我在陵園剛掃完墓，就接到友人電話，說是要請我吃頓飯并告訴了地址。于是，我們一行數人尋到河西加油站附近，然后由他引領，去了路旁邊一個不太起眼的餐館。

說是餐館，其實是“三室一廳”，里面座無虛席，食客們旁若無人，大聲喧嘩。如此太過嘈雜的情景，讓我有身處鬧市的恍惚。好在請吃的友人預先訂了包房，所謂包房，即是一間臥室。被他們稱為紅姐的女老板推門而入，圓圓胖胖的臉上掛著暖暖的笑意，兩個淺淺的酒窩為她臉上平添了不少喜慶，雙眸流淌出奔放和熱情。她對待所有的顧客都像久別的親人，平實自然，絕不像裝出來的。也難怪這么小小一家館子，生意如此火爆。

未及紅姐報出菜名，他們幾位都不約而同地喊：“鹵水魚！”

論到吃魚這件事，景德鎮人似乎沒有缺魚吃的經歷。理由很簡單：與浩渺的鄱陽湖相距不遠，水陸兩路交通皆便利，這是最大的資源。此外，昌江內河也有不少魚種，不過大魚不多。近郊水庫養殖的魚也不在少數，挑嘴的鎮上人卻嫌它泥腥味太重，不待見。故每到產魚旺季，除去鄱陽、余干等鄰縣的漁民成船成船將魚運來外，鎮上的魚販會自駕比農用車還低一檔次的機板車，披星戴月趕到湖區，將出水不久的魚連夜運到鎮上，大大小小批發給菜市場經營魚鮮的攤主，再由他們打理上市。早間的魚鮮攤自然成了一道風景：腰子形篾筐上，各種魚分類擺得整整齊齊，有一絲氣息的則養在盛了水的木盆里，任其茍延。我記得在十八橋菜市場有位長著絡腮胡子、人稱“李胡子”的魚鮮攤主，他叫賣起來很有蠱惑性：“湊近來看唦，新鮮魚吶新鮮魚，今朝蝕本賣哈，大咯紅燒小咯煎，不好嗅不要錢！”不多時，幾筐魚賣得精光。再看他，將一堆零散的錢胡亂塞進口袋，攤子也不急著收拾，一頭鉆進數步即達的水酒店，順手拿起個藍邊碗，從酒缸里舀出水酒咕咚咚喝得一干二凈，咂吧咂吧嘴點評道：“今朝酒好，不老不嫩！”然后一屁股坐在條凳上，美美地把酒癮過足才放下碗。

我一直認為“鹵水魚”是鄱陽人的傳統做法，什么時候移植到我們鎮上的并未考證。其實也不奇怪，素有“草鞋碼頭”之稱的古鎮，工匠來自四面八方，飲食的兼容并蓄就再正常不過。鎮上人做的腌魚與“鹵水魚”意思差不多，說白了，新鮮魚是它的根本，但被鹽水鹵了一夜后，味道發生了翻天覆地的變化。魚的品種通常是白魚和鱖魚，白魚的肉質細膩，雖魚刺較多，但鹵過之后，魚肉緊實，捋刺也就方便多了。鱖魚去除主骨，幾乎沒刺，魚身肉質厚實，對于不會捋刺的人來說，吃鱖魚肯定是零風險?！胞u水魚”的制作程序并不繁瑣，魚身打上花刀，抹上適量的鹽，投入專門用來鹵魚的瓷缸里，噴些許高度白酒，拿一塊大瓷盤倒扣在魚上面，弄些大點的鵝卵石壓緊實即可。這個過程看似簡單，卻透著復雜，用鹽多少很有講究，鹽多了，近似于腌制，鹽少了，咸味滲不進魚肉里，所以說鹵的過程才真正決定了這條魚是否味美。普通人家鮮有去做“鹵水魚”的，怎么說都是件奢侈的事，因為價格上白魚鱖魚比其他魚貴好多倍。

那次在紅姐的餐館，我被特許進廚房，親眼看了“鹵水魚”的烹制過程：鍋中菜籽油燒熱后，加入一大勺豬油，瀝干水分的魚下鍋那一剎，恰如“平地一聲驚雷”炸響，油泡環繞著魚身，看了就歡樂。待魚變金黃色即撈出控油，鍋再次洗凈燒熱，放底油，蔥姜蒜、青紅辣椒、朝天椒、香辣醬爆香，加入乳白色高湯后將魚投入，加黃酒和些許白糖、胡椒，轉中小火將魚燒透，七八分鐘后淋上鍋邊醋，然后大火收汁，出鍋裝盤，灑一把性感的蔥花，美味即成。據說，紅姐家燒“鹵水魚”的秘訣全在那鍋湯里。二十多年后，我再去品嘗，味道一點沒變。

別有滋味在心頭

居住在小城市會有一種獨有的幸福感。那種安逸和滿足是許多大都會比不上的。比如景德鎮，人口不多，生活物資卻豐富，可謂應有盡有。若遇上暑熱難熬的日子，發了懶勁，口袋又有些閑錢的“鎮巴佬”們，雖不下廚，卻絕不虧了嘴。菜市場的鹵菜鋪，各式鹵菜琳瑯滿目，葷素齊全，美味又隨意。盡可選些自己中意的品種，熱情的店主會幫著切好拌好裝入快餐盒，拿回家即可食用。若講究點，可去“煌上煌”“周黑鴨”“絕味”之類經營鹵菜的專賣店或連鎖店，擇些喜歡的鴨頭雞爪、牛肚毛豆什么的，同樣能滿足味蕾。

倒轉幾十年，哪里能一睹上述景象？我小的時候，鎮上有家清真餐廳，它的前身是為數不多的回族兄弟集中用膳的地方，好些“鎮巴佬”迄今還改不了口，仍稱其為回民食堂。清真餐廳大堂除了供應椒鹽花卷、蔥油大餅外，還有“羅漢湯碗”裝的牛雜碎，每小碗才兩角錢。而最著名的，莫過于鹵牛肉了，可稱一絕。許是鹵料的緣故，牛肉濃香撲鼻，食之回味無窮。那種干濕適中、不軟不爛、切成薄片的牛肉買回家后，撒入蒜泥蔥末，淋上醬油和芝麻油拌勻，送入嘴里細細一嚼，整個人會興奮得幾乎癱倒。

我依稀記得，經過改造的餐廳不算太大，為上下兩層結構，進得門去，左側是個簡易的柜臺，右側為通去二樓的木質階梯。大堂擺了幾張方桌，堂食的客人通常只吃碗面，然后輕撫鼓脹的肚子，打著響亮的飽嗝揚長而去。也不乏個別食客，囊中錢無幾文，卻向往有酒有菜的人生，別看他只點了碗蓋澆牛肉面，酒還是少不得，掏空所有口袋也要湊足二兩“景德大曲”的錢。他不勞煩服務員，自己用托盤端上二樓，擇一臨街的窗邊餐桌坐下，先是用筷子把面上的蓋澆歸在中央，再就著僅有的二兩酒細品慢酌。最后，面條連帶殘湯吃喝個精光，臉上還難掩意猶未盡的表情。

后來，市場逐步放開，在十八橋水酒店對面，出現了一個賣豬頭肉的攤點，老板人稱馬崽。馬崽瘦高個頭，有些駝背，講一口撫州話，見了誰都小心翼翼賠著笑臉，生怕得罪人家。男女老少都是“馬崽馬崽”掛在嘴上喚他小名，他就高興地應著。知情人說，像馬崽這樣，是應驗了“人倒霉鹽罐里生蛆”的老話。臨解放了，他心血來潮，跑去給保甲長打了幾個月下手，也沒做什么缺德事，后被遣送下鄉，老婆扔下女兒跟別人跑了。這不，剛返城不久，干起了賣鹵菜的營生混碗飯吃。

馬崽只賣豬頭肉。每天上半晝時，他女兒挑個擔子，一頭是木桶，里面裝著剛出鍋、冒著熱氣的鹵豬頭肉，另一頭是可折疊的案板、砧板和一些雜物。從他們住的金家弄走到十八橋不算遠，但患哮喘病的馬崽“呼哧呼哧”地跟在女兒后面。到攤點，馬崽自顧張大了嘴透氣，女兒把案板支起來，再將豬耳朵、豬嘴、豬臉、豬舌頭分類碼好，即刻就開張了。大家圍將上去，各取所需，將選中的豬臉或豬舌投進秤盤。馬崽習慣性地讓油油的秤桿翹得高高，報出重量價錢，麻利地切成片，用裁成方正的舊報紙順手一包，把錢收了，笑瞇瞇地交到客人手里。遇上只看不買的人，馬崽用刀切一小塊豬頭肉遞過去，“不買不要緊，你嘗下唦！要是吃了有味道，哇把熟人鄰舍聽，也算幫了我咯忙！”他和顏悅色請那些圍觀的人品嘗。

馬崽賣的豬頭肉鮮咸味濃，軟糯爽口，加上物美價廉，服務熱情，不多久便名聲遠揚。聽人說，馬崽成名的關鍵，全靠他那一鍋鹵水。才幾年的光景，馬崽把豬頭肉生意做大了，去工人新村開了家鹵菜店，將十八橋的攤點交由女兒打理。他買了地基蓋了房，經人撮合娶了個喪夫多年的寡婦，女人退休前是一家瓷廠保育院的保育員，她像照顧孩子樣把馬崽服侍得熨熨帖帖，馬崽整日容光煥發。再看他，背也不那么駝了，多年的哮喘病像是斷了根。

說到鹵菜，鹵水理應是它的魂魄，除了鹽、黃酒、八角、桂皮、丁香、茴香、生姜、冰糖等之外，一定還有許多人家猜不著的東西放在里面，否則鹵菜自家也能做，為何吃起來卻沒那滋味？世上每家成名的鹵菜店都流傳著關于鹵水的傳說。

阿亮是我兒時的玩伴，長得白白凈凈，一臉帥氣。他偉大的母親生育密集，所有男孩看上去都差不多大小，眾多兄弟又長相酷似，讓人總也識辨不清誰是兄誰是弟。采購員出身的父親能耐不小，托人情找關系，給阿亮在賓館中餐部找了份工作。才做了兩年多，就遭遇了下崗。無奈之下，阿亮去了四川成都，在一家餐館打工，干活不惜力，加上又特別會“來事”，深得老板娘賞識。到后來，老板娘背著老公把自家鹵菜的絕技分多次傳授給了他。

兩年后，阿亮回到鎮上，在人口稠密的生活小區尋了間小門店，專營鹵鴨。他所選的是兩斤半左右的麻鴨，鹵好后讓其自然風干，刷過汁的鴨身油光發亮，掛在鐵鉤上十分撩人?！鞍倌昝胤?，多味鹵鴨，歡迎品嘗，開業期間，只賣成本，走過路過不要錯過！”剛開業那幾天，他會把鹵鴨剁成許多小塊，放在盤子里插上牙簽，站在小店門口招攬過往路人，讓他們免費品嘗。而身后的喇叭也沒歇著，滾動播放著自己用家鄉話錄下的廣告語。居委會的人前來干預過幾次，說是聲音太大擾民。他也不辯解，立馬關掉聲音，待人家前腳走遠，他后腳又把聲音打開。又麻又辣，鮮咸回甘的鹵鴨，嚼起來有滋有味。有的婦人家品嘗完，會好奇地問阿亮：“老板吶，你咯鴨子啷咯做哦？有么得方子哇來聽下唦！”阿亮笑笑，輕描淡寫地說：“主要是我鴨子選得好，不肥不瘦，方子還不就是那些個東西打轉轉！”得不到滿意答案的婦人家窮追不舍，“哇下唦哇下唦！”這回阿亮急眼了，“我都哇給你聽，我還吃條卵！”

阿亮的鹵鴨很快成了鎮上婦孺皆知的品牌，他又是申請專利，又是注冊商標，還在網上銷售?？傊馐窃阶鲈酱?，紅紅火火，稱得上個體經營者中的翹楚。

有一次我回老家辦事，某天夜里突然接到個電話，是阿亮打來的。我有些意外，畢竟多年未聯系，而且我們基本沒有交集了。電話里阿亮調門很高，說是要張羅一桌飯，把那幫小時候的朋友請出來喝喝酒、敘敘舊，要我一定參加。

飯局上，我與阿亮鄰座，開始大家都叫他“鴨老板”，他似乎有些不悅，見狀后，我打趣道：別一口一個“鴨老板”大喊大叫，免得別人胡亂猜想，在我們當中，阿亮就是名副其實的企業家，叫他成功人士比較合適。于是，大家立馬響應，紛紛改口，稱他為成功人士。人也是怪，改變了稱呼后，阿亮瞬間就興奮起來，頻頻舉杯敬大家酒。那天，他穿一身名牌，頭發梳得紋絲不亂，脖子上掛很粗的黃金項鏈，手上戴的是白金腕鏈，說話間從小巧精致的“愛瑪仕”包里拿出一只煙斗，裝上煙絲，點著，猛吸幾口。他侃侃而談，現身說教，大贊英國產的煙絲如何之好，還時不時站起身聲音高亢并配合手勢，空氣里彌漫的，是阿亮那種難以自制的得意和炫耀。

此后不久，鎮上有人告訴我，阿亮迷上了賭博，是澳門賭場的?？?。可能是被人下了套，他輸得血本無歸，之前打拼賺的所有產業都抵了債，還欠下“大耳窿”（賭場放債人）數額不小的高利貸，為躲避追債人砍殺不曉得跑到哪去了。