大田美人茶的原料要求和加工技術

基金項目：福建省現代農業（茶葉）產業技術體系項目（閩財教指〔2019〕113號）

作者簡介：羅瓊菁，女，農藝師，主要從事茶葉技術推廣研究，E-mail：1760831819@qq.com

摘要：大田美人茶以適制茶樹品種的一芽一葉至一芽二三葉為原料，其中以茶小綠葉蟬為害2～3級的鮮葉為上乘。大田美人茶的加工技術是在臺灣省東方美人茶加工技術基礎上的創新，且更強調做青和低溫干燥技術，加工流程包括萎凋、涼青、做青、發酵、殺青、回潤、揉捻、干燥、精制等一系列工序。文章總結了生產大田美人茶的原料要求和加工技術，以為提升其加工技術提供參考。

關鍵詞：大田美人茶；茶小綠葉蟬；原料要求；加工技術

中圖分類號：TS272.2；TS272.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1000－3150（2024）01-69-5

Raw Material Requirements and Processing

Technology of Datian Beauty Tea

LUO Qiongjing

Datian County Tea Industry Development Promotion Center， Datian 366100， China

Abstract： Datian Beauty tea is made from one bud and one leaf to one bud， two and three leaves of suitable tea cultivars. Among them， fresh leaves with 2-3 levels of damage caused by tea green leafhopperare superior. Its processing technology is an innovation based on the processing technology of Oriental Beauty tea in Taiwan province， with a greater emphasis on fine manipulation and low-temperature drying technology. The process includes withering， cooling， bruising and aerating， fermentation， fixing， moistening， rolling， drying and refining. This paper summarized the raw material requirements and processing technology of Datian Beauty tea， in order to provide reference for improving its processing technology.

Keywords：? Datian Beauty tea， tea green leafhopper， raw material requirements， processing technology

大田美人茶源于臺灣省東方美人茶，屬烏龍茶類。早在20世紀90年代，隨著兩岸交流的深入，臺灣省茶商來福建省大田縣投資建設東方美人茶生產基地，引進臺茶優良品種和制茶工藝并輻射帶動周邊茶業發展。在優越的生態環境條件下，廣大茶農經過20余年的規模發展和加工技術改良，使大田美人茶具有了獨特的“三貴”（一貴“出身”、二貴“姿色”、三貴“品位”）品質。本文結合理論與生產實踐，總結了生產大田美人茶的原料要求和加工技術，以為提升大田美人茶加工技術提供參考。

1? 原料要求

影響大田美人茶鮮葉原料品質的主要因素包括茶樹品種、茶小綠葉蟬刺吸程度、采摘標準3個方面。

1.1? 茶樹品種

適制大田美人茶的茶樹品種主要有青心大冇、金萱、梅占、金牡丹、黃玫瑰等，其中以青心大冇、金萱制作的美人茶品質為上乘。

1.2? 茶小綠葉蟬刺吸程度

以茶小綠葉蟬刺吸后的茶鮮葉為原料是東方美人茶、大田美人茶及其他產區美人茶的共同特點，茶葉經茶小綠葉蟬刺吸后產生的大量香氣揮發物是美人茶品質的重要化學基礎。蔡曉明[1]研究認為，茶小綠葉蟬為害誘導芽梢釋放組成型、誘發型、新形成型化合物，組成型化合物有乙酸葉醇酯、順-3-己烯醇，誘發型化合物如水楊酸甲酯，新形成型化合物有23種。美人茶的熟果香、甜蜜香與香氣組分中芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯的含量較高有關[2]。金珊等[3]研究證實茶小綠葉蟬促進了芳樟醇大量生成；茶小綠葉蟬刺吸為害程度影響美人茶特殊風味的呈現[4]。目前，大田縣美人茶生產實踐表明，茶小綠葉蟬為害程度控制在2～3級較好，這與制作東方美人茶相關數據一致[5]。

1.3? 采摘標準

大田美人茶鮮葉采摘標準為一芽一葉至一芽二三葉，原料等級與產品等級呈正相關。同批次的原料要求均勻一致，且剔除老葉、魚葉及非茶類夾雜物。采摘過程需用潔凈、透氣良好的籃、簍盛裝鮮葉，禁用布袋、塑料袋等不透氣容器裝運鮮葉。運輸過程應避免日曬雨淋，防止大簍緊壓、鮮葉發熱及機械損傷，不得翻動，及時進廠，及時攤涼，以保持鮮葉的新鮮度、完整度及活性。

2? 加工技術

大田美人茶的加工工藝流程為萎凋→涼青→做青（搖青?涼青）→發酵→殺青→回潤→揉捻→干燥→精制[6]。

2.1? 萎凋

萎凋既散發鮮葉部分水分，又促進原料酶活性變化，是促使鮮葉原料化學變化與轉化的過程。研究表明，鮮葉萎凋過程中芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯等含量均顯著增加[7]。加工美人茶的鮮葉較嫩，經茶小綠葉蟬刺吸后芽葉更小，需采用直徑為90～110 cm的水篩或密竹篩攤涼茶青進行萎凋，每篩攤葉0.3～0.5 kg，薄攤有利于萎凋均勻。萎凋方式分為日光萎凋和室內萎凋，實踐發現采用日光萎凋方式制作的大田美人茶品質更佳。

2.1.1? 日光萎凋

日光萎凋俗稱曬青，自然條件下選擇光照強度較弱的上午10：30前、下午4：30后進行，較大規模生產時，光照強度較大的時段萎凋則使用遮陽網，遮光率65%～75%，歷時1～3 h，其間原則上不翻動萎凋葉。氣溫過高或日曬過度，易導致茶青曬傷，失去活性，不利于茶青后續“走水”，造成成茶滋味苦澀。因此曬青一般掌握“寧稍輕，勿過重”的原則，以芽頭不曬傷為宜。生產過程中根據鮮葉老嫩程度、茶小綠葉蟬刺吸程度、茶樹品種等靈活掌握。一般鮮葉越嫩，含水率越高，萎凋歷時則相對更長，反之則萎凋歷時相對更短；茶小綠葉蟬刺吸程度重，茶葉卷曲、含水率低，萎凋歷時相對短，反之則萎凋歷時更長；金萱萎凋歷時相對短，梅占、鐵觀音、青心大冇、金牡丹、黃玫瑰等品種萎凋歷時相對長。

2.1.2? 室內萎凋

晚青或陰雨天茶青需置于配備萎凋槽、空調、除濕機、加濕器、風扇或其他通風設備的專用萎凋室內。萎凋槽內的茶青需薄攤，厚度4～5 cm，萎凋槽溫度控制在32 ℃左右，歷時2～4 h；取出后薄攤于水篩上，萎凋室內溫度控制在22～26 ℃，室內濕度保持在60%～75%，歷時4～10 h。

2.1.3? 萎凋程度

萎凋適度以葉色失去光澤、變暗，葉內卷，葉梢軟綿、縮皺，梗折不斷，散發淡淡清香、無青草味[8]，失水均勻，鮮葉減重30%～40%為宜。金萱、青心大冇等品種鮮葉減重30%～35%，梅占、鐵觀音等品種減重35%～40%。

2.2? 涼青

萎凋后茶青送至萎凋室進行涼青，鮮葉均勻薄攤于水篩上，后置于涼青架，利用萎凋室內通氣設備加以空氣流通，或以空調等設備調節室內溫濕度，室溫25～28 ℃，濕度60%～75%。涼青歷時1～2 h，其間為防止局部溫度不均勻，需及時調整涼青架在萎凋室的位置1～2次，調整涼青架頂部、底部水篩的位置1次。

2.3? 做青

做青是利用茶青之間的相互碰撞摩擦來實現破壞細胞壁、減少葉片水分、增加細胞液濃度，促進酶作用下次生代謝物的產生，從而形成香氣、滋味等品質特征的過程。研究表明，做青工藝影響茶葉香氣特征的形成[9]，手工做青優于機械做青[10]，而采用手工與機械復合做青生產效率更高，且成茶具較高品質。做青間的適宜溫度為22～26 ℃，濕度為60%～75%。

2.3.1? 手工拌青（手工翻青）

當茶青原料等級高、細嫩，茶青數量少時選擇全程手工拌青，即用雙手往復翻拌、拋灑的手法做青。先均勻翻拌2～3次，均勻攤涼1.0～1.5 h；第二次拌青時，2篩做青葉并為1篩，手工拌青或旋轉翻拌4～6次，均勻攤涼1.0～1.5 h；第三次拌青再以2篩做青葉并為1篩，雙手反復拌青30～40次，均勻攤涼1.0～1.5 h；第四次雙手反復拌青20～30次后即可進入發酵階段。

2.3.2? 復合做青

當茶青原料等級較低、粗老，且茶青量多時，一般采用復合做青，即手工拌青與機械搖青相結合，同時搖青與涼青交替進行。第一次做青將靜置于水篩上的做青葉以2篩合并為1篩，均勻翻拌2～3次，均勻攤開，靜置1.0～1.5 h；第二次做青將靜置于水篩上的做青葉以2篩合并為1篩，同第一次的手法，均勻翻拌4～6次，靜置1.0～1.5 h；第三次做青將做青葉置于轉速為4～6 r/min的搖青機內，投葉量以機體容量的1/3～1/2為宜，時長4～6 min，取出攤涼，厚度3～5 cm，靜置1.0～2 h；第四次做青將做青葉置于轉速為6～10 r/min的搖青機內，搖青時長20～50 min，結束后即可進入發酵階段。

制茶時需掌握“看天做青，看青做青”的原則，搖青與涼青交替進行，搖青過程先輕后重、循序漸進，嫩葉輕搖、老葉重搖，攤葉由薄漸厚，凉青時間由短漸長。“看青做青”，一看品種，鐵觀音、梅占等品種的葉片厚脆，做青可相對重搖，做青歷時長；金牡丹、金萱等品種葉質較厚軟，搖青相對輕，歷時相對短。二看茶青老嫩程度，細嫩茶青含水量較高，“走水”時間加長，多次輕搖青，做青歷時長；粗老茶青含水量較低，做青時要注意保水，堆青要厚，涼青時間短，重搖青[11]。三看茶小綠茶蟬刺吸程度，茶小綠葉蟬刺吸程度重的葉片傷口較多，含水率也偏低，宜輕搖青，厚攤涼，做青歷時短；茶小綠茶蟬刺吸程度輕的葉片傷口較少，含水率相對高，宜重搖青，薄攤涼，歷時相對更長。四看萎凋程度，萎凋輕的茶青含水量高，葉張較硬挺，可適當重搖青、薄涼青，促進走水；萎凋重的茶青含水率低，要注意保水，輕搖青，做青歷時短[11]。大田美人茶通常在6—9月制作，即夏季到初秋。前期6—7月屬于梅雨期，高溫高濕，茶青相對持嫩性較好，宜輕搖，薄攤涼，增加搖青次數；后期8—9月，溫濕度相對低，茶青持嫩性較差，茶葉較粗老，這時宜重搖，厚攤。

2.4? 發酵（堆青）

發酵間溫度控制在25～28 ℃，相對濕度60%～75%。把搖青葉倒在密竹篩內，厚度15～20 cm，用透氣棉布覆蓋其上，置于用透氣布圍擋的特制青架上，當80%～90%的青葉泛紅，青氣消失，花果香初顯，為發酵適度，歷時1～2 h。

2.5? 殺青

采用滾筒殺青機殺青，投葉量10 kg左右，歷時6～8 min，溫度230～250 ℃，殺青參數根據青葉發酵程度、投葉量等因素靈活掌握。殺青過程不抽風（吹風），用“悶殺”法保持茶葉水分，炒至初起“沙沙”聲即可出鍋。掌握殺熟、殺透、殺勻的原則。當手捏青葉有刺手感，手心有溫潤濕感，稍有彈性，青氣消失，花果香顯，為殺青適度。

2.6? 回潤

回潤即回軟，是殺青葉水分重新分布、變軟的過程。將殺青葉裝入濕布袋內（濕潤度以拎起濕布袋不出水為宜），每袋裝殺青葉6.5 kg左右，扎袋成球后放入塑料袋并扎緊袋口，再置于塑料桶內，蓋桶蓋保溫，促進茶葉水分重新分布。以手指按壓布袋感覺有彈性、柔軟為回潤適度，回潤歷時10～20 min。

2.7? 揉捻

揉捻的目的是塑造茶葉產品相應的外形，適當破壞葉細胞組織，提高成品茶的滋味濃度。將回潤好的殺青葉解袋，解塊同時輕翻1遍，重新包好成球，置于揉捻機進行第一次揉捻。使用臺式揉捻機時，轉速設置為20～25 r/min，加壓揉捻3～5圈后松壓，將茶球換角度加壓揉捻3～5圈松壓取出；將茶球解袋解塊并打散，重復上述方法揉捻第二次。使用45型、55型揉捻機時，轉速設置為13～17 r/min，適當加壓揉捻1～2 min后松壓，將茶球換角度加壓揉捻1～2 min后松壓取出，解塊并打散，重復上述方法揉捻第二次。未能成型的粗老青葉還應使用加工閩南烏龍茶的包揉機包揉成球，并揉捻第三次，取出茶球靜置2～3 min定型，然后解袋解塊并打散，即可進入干燥階段。

2.8? 干燥

干燥的目的是穩定茶葉品質，是形成美人茶蜜香品質較為重要的工序，該工序分為初烘和復烘。

2.8.1? 初烘

初烘溫度80～95 ℃，攤葉厚1.0～1.5 cm，歷時3～6 h。茶小綠葉蟬刺吸程度重的青葉，溫度應稍低，攤葉稍厚；茶小綠葉蟬刺吸程度輕的青葉，溫度可稍高，攤葉稍薄。較嫩的青葉，初烘溫度可稍高；粗老的青葉，初烘溫度可稍低。茗科1號、黃旦等品種的葉片較薄，初烘溫度宜稍低；梅占、鐵觀音、金牡丹等品種的葉片較肥厚，初烘可適當攤薄，溫度稍高。初烘結束即打開烘箱門，留10 cm縫隙冷卻，促使梗、葉水分重新分布，時長4～6 h。

2.8.2? 復烘

復烘溫度80～85 ℃，歷時3～10 h，或經水分測定儀測定茶葉含水率低于6%時下機，冷卻后及時裝袋入庫。

2.9? 精制

拼配遵循“揚長避短、高低平衡”的原則，人工揀剔單片和雜物，不得壓碎茶葉，不得捏茶取梗、取葉。按外形、品種特征、消費市場、等級等進行拼堆，先拼配小樣，再拼大堆。分層勻堆，并輕輕翻拌，拼完大堆，扦樣復驗，復驗合格再進行烘焙。烘焙溫度70～85 ℃，時長6～10 h，成品含水率需低于6%，按照茶葉包裝和儲存標準的要求包裝入倉。

精制茶外形自然卷曲似花朵，色澤紅、黃、褐、白、綠5色相間，花（果）香蜜韻，茶湯呈琥珀色，葉底柔軟舒展。

3? 總結與展望

大田美人茶原料要求與其他烏龍茶的不同之處在于鮮葉需經茶小綠葉蟬刺吸。生產實踐表明，茶小綠葉蟬為害程度為2～3級的茶鮮葉制作大田美人茶品質最佳，加工要點為重萎凋、“看天看青”做青、重發酵、低溫慢焙。由精湛加工技術生產出的大田美人茶外形卷曲成朵，芽葉連理顯白毫，紅、黃、褐、白、綠5色相間；香氣似蜜花香，清幽細長；滋味濃爽或醇爽，甘潤或甘鮮，有蜜韻、山韻、季節韻；湯色明亮呈琥珀色，如琥珀金、琥珀黃；葉底芽葉成朵，嫩芽紅點葉，泛紅明亮。大田美人茶因其獨特品質深受廣大消費者喜愛。大田縣因臨近安溪縣，也種植鐵觀音茶樹品種，該品種在夏暑季因氣溫高、小綠葉蟬為害重等原因，加工鐵觀音成茶品質較差，卻是加工大田美人茶的理想茶青。利用鐵觀音品種茶青加工大田美人茶已取得初步成功，如何進一步提高鐵觀音制作大田美人茶的技術水平，是今后需重點研究的內容。

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