復(fù)合磷酸鹽螯合劑對(duì)超高壓處理的駱駝乳品質(zhì)的影響

張萌萌,趙靜雅,雙全

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院, 內(nèi)蒙古 呼和浩特, 010018)

駱駝乳富含多種生物活性成分,具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性,因此被譽(yù)為“沙漠中的白金”。駱駝乳含有多種人體必需氨基酸、維生素和礦物質(zhì),不飽和脂肪酸比例也較高[1]。駱駝乳中的乳鐵蛋白具有抗炎抑菌、抗腫瘤、抗病毒等多重功效,乳清蛋白能夠增加血清胰島素的濃度,降低血糖和血脂水平、降低自由基含量,提高傷口組織中羥脯氨酸、促炎細(xì)胞因子和β-防御素的含量。臨床試驗(yàn)表明,駱駝乳也可有效緩解糖尿病并發(fā)癥、高血壓、黃疸、胃腸道疾病、肺炎等疾病[2-3]。隨著科技的進(jìn)步和國(guó)民保健意識(shí)的增強(qiáng),新鮮、健康的駱駝乳已然成為開發(fā)的熱點(diǎn)。

目前,食品工業(yè)上常用巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等熱力殺菌法對(duì)鮮乳殺菌,但是熱處理后的鮮乳會(huì)產(chǎn)生“蒸煮味”、損失部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而超高壓處理是一種非熱食品的處理方法,能夠最高程度地保留食品原有的風(fēng)味和減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損耗。但超高壓處理后的駱駝乳中的αS1、αS2、β-酪蛋白均屬于疏水蛋白質(zhì),包埋在酪蛋白膠束內(nèi)部的磷酸基因和疏水性的位點(diǎn)暴露在表面,容易與Ca2+形成沉淀[4]。此外,駱駝的凝乳酶相較于牛凝乳酶包含2個(gè)額外的正電荷,易與乳中蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生凝乳現(xiàn)象[5]。楊舒雅等[6]和OMAR等[7]學(xué)者研究表明,加入磷酸鹽可以提高乳粉的蛋白熱穩(wěn)定性及沖調(diào)性,改善乳制品的感官特性等。因此,在駱駝乳中添加螯合劑可解決超高壓駱駝乳凝乳的問題,使駱駝乳以均勻、細(xì)膩的液體存在。

復(fù)合磷酸鹽可充分利用不同螯合劑組合產(chǎn)生的協(xié)同效應(yīng),降低單一螯合劑的劑量和成本,以改善單一螯合劑產(chǎn)生的味道并提高經(jīng)濟(jì)效益。本研究確定復(fù)合磷酸鹽螯合劑的種類和比例,再利用適宜的超高壓技術(shù)處理加入復(fù)合磷酸鹽螯合劑后的駱駝乳,分析其理化指標(biāo)、流變學(xué)特性和感官風(fēng)味等品質(zhì)特性,為超高壓處理技術(shù)應(yīng)用于駱駝乳產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工和利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

駱駝乳,內(nèi)蒙古阿拉善游牧天地牧業(yè)發(fā)展有限公司。

焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉,天津市登峰化學(xué)試劑廠;NaH2PO4,天津市科密歐化學(xué)試劑公司;Na2HPO4、NaOH、無水乙醇、酚酞,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基,北京陸橋技術(shù)股份有限公司;5-磺基水楊酸,天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司;抗壞血酸,天津市天新精細(xì)化工開發(fā)中心。

1.2 儀器與設(shè)備

HPP600 MPa/30 L超高壓設(shè)備,包頭科發(fā)高壓科技有限公司;FE28-Standard pH計(jì),上海梅特勒-托利多儀器有限公司;RS6000流變儀,美國(guó)哈克公司;WSC-S色差儀,上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司;TM4000 plus臺(tái)式掃描電子顯微鏡,日本HITACHI公司;UV752N紫外分光光度計(jì),上海佑科儀器儀表有限公司;SA-402B電子舌,日本Insent公司;PEN3電子鼻,德國(guó)AIRSENSE公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 復(fù)合螯合劑的選擇

以GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》為參考,將焦磷酸鈉、檸檬酸鈉和Na2HPO4加入駱駝乳中后,在500 MPa,20 min進(jìn)行超高壓處理。依據(jù)表1,對(duì)超高壓駱駝乳的色澤、滋味和氣味及組織狀態(tài)進(jìn)行感官打分。評(píng)定高壓處理后駱駝乳的感官評(píng)分指標(biāo),以感官評(píng)分為選擇標(biāo)準(zhǔn),選出能改善超高壓駱駝乳感官性狀的3種螯合劑,確定3種螯合劑的最佳添加量。以其最佳添加量的二分之一混合復(fù)配,根據(jù)感官評(píng)分確定復(fù)合螯合劑的種類及最終的添加量。

表1 感官評(píng)分表Table 1 Sensory evaluation scale

1.3.2 超高壓處理駱駝乳的工藝優(yōu)化

在駱駝乳中加入復(fù)合磷酸鹽螯合劑進(jìn)行超高壓處理,根據(jù)壓力和保壓時(shí)間單因素結(jié)果確定超高壓處理駱駝乳的最優(yōu)處理后,以菌落總數(shù)致死率為評(píng)價(jià)指標(biāo),采用正交試驗(yàn)確定最佳的超高壓處理?xiàng)l件。

處理壓力設(shè)置為400、450、500、550、600 MPa 5個(gè)水平,每個(gè)壓力梯度設(shè)3個(gè)平行。將保壓時(shí)間設(shè)置為20 min,測(cè)定經(jīng)不同超高壓壓力處理后駱駝乳微生物數(shù)量的變化。

將處理時(shí)間設(shè)置為16、18、20、22、24 min 5個(gè)水平,每個(gè)時(shí)間梯度設(shè)3個(gè)平行。處理壓力設(shè)置為450 MPa,測(cè)定經(jīng)不同超高壓保壓時(shí)間駱駝乳中微生物的變化。

1.3.3 滴定酸度和pH的測(cè)定

參照GB 5009.239—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定》中的酚酞指示劑法測(cè)定滴定酸度,使用pH計(jì)測(cè)定其pH值。

1.3.4 流變學(xué)特性

使用流變儀檢測(cè)樣品隨著剪切時(shí)間的變化其表觀黏度的變化情況。在20 ℃的恒溫條件下,轉(zhuǎn)速為30 r/min,在120 s內(nèi)每隔6 s測(cè)定一次樣品的表觀黏度。

參照王松松等[8]的方法測(cè)定超高壓駱駝乳的觸變特性和應(yīng)變掃描。

1.3.5 滋味、風(fēng)味的測(cè)定

將超高壓處理前后的駱駝乳樣品用去離子水稀釋3倍,離心除脂,用脫脂棉過濾脂肪,得到澄清的樣品后,采用電子舌測(cè)定樣品的酸味、甜味、苦味、澀味、鮮味、咸味、豐度、回味-A和回味-B。

根據(jù)夏亞男等[9]的方法稍作修改,在室溫條件下,量取10 mL樣品于燒杯中,采用電子鼻對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定。將電子鼻參數(shù)設(shè)置為清洗時(shí)間120 s,進(jìn)樣時(shí)間10 s,測(cè)定時(shí)間120 s,取116、117、118 s處的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

本研究實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 26.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析,以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式表示(n=3),采用Excel 2019和Origin 2021作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 磷酸鹽螯合劑種類和比例的選擇

不同濃度磷酸鹽螯合劑對(duì)超高壓駱駝乳感官評(píng)分結(jié)果如表2所示。與未添加磷酸鹽螯合劑的駱駝乳相比,加入三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的超高壓駱駝乳色澤、滋味和氣味上的感官差異不顯著,在組織狀態(tài)評(píng)分上與未添加螯合劑超高壓駱駝乳有顯著差異,這說明這3種螯合劑的加入能改善超高壓處理駱駝乳的凝乳問題。這可能是因?yàn)榱姿猁}可替代Ca2+與鮮駱駝乳中酪蛋白的結(jié)合而減少電荷的屏蔽和膠束排斥力,形成了結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定的鈣磷酸鹽,高壓沒能破壞新形成的結(jié)構(gòu),所以駱駝乳以細(xì)膩的液體狀態(tài)存在。當(dāng)焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的添加量超過0.14%(質(zhì)量分?jǐn)?shù),下同)時(shí),超高壓駱駝乳的液體較稀,口感酸澀,所以感官評(píng)分較低。而加入六偏磷酸鈉的超高壓駱駝乳的滋味評(píng)分則隨著其添加濃度的增加而升高。當(dāng)焦磷酸鈉添加量超過0.12%(質(zhì)量分?jǐn)?shù),下同)后,此時(shí)的駱駝乳無凝塊,超高壓駱駝乳的組織狀態(tài)評(píng)分均在20分以上。六偏磷酸鈉的添加量為0.2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù),下同)時(shí),超高壓駱駝乳中無凝塊。因此,焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉及六偏磷酸鈉的最佳添加量分別為0.14%、0.14%和0.2%。

表2 不同濃度磷酸鹽螯合劑對(duì)超高壓駱駝乳感官評(píng)分Table 2 Different concentrations of phosphate chelating agent on the sensory score of ultra-high pressure camel milk

不同食品添加劑組合產(chǎn)生的“添加劑”或“倍增效應(yīng)”具有協(xié)同效應(yīng)[10],還需在不影響食品風(fēng)味和組織狀態(tài)情況下盡可能少的添加在食物中,因此將焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉等以其最佳添加量的1/2的量進(jìn)行兩兩混合復(fù)配。結(jié)果如表3所示,以0.07%焦磷酸鈉和0.1%六偏磷酸鈉(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù),下同)的比例加入駱駝乳,此時(shí)超高壓駱駝乳的色澤勻稱,醇香濃厚,穩(wěn)定且均勻,無凝塊和脂肪上浮的現(xiàn)象,經(jīng)超高壓處理后其色澤、滋味、組織狀態(tài)的感官評(píng)分均高于添加其他復(fù)合磷酸鹽螯合劑超高壓駱駝乳。因此,最終確定添加量以0.07% 焦磷酸鈉和0.1%六偏磷酸鈉的比例為最佳超高壓駱駝乳復(fù)合磷酸鹽螯合劑。

表3 不同復(fù)合螯合劑磷酸鹽對(duì)超高壓駱駝乳感官評(píng)分的影響Table 3 Effects of different compound chelating agents phosphates on the sensory score of ultra-high pressure camel milk

2.2 超高壓處理駱駝乳工藝優(yōu)化

磷酸鹽螯合劑還能影響蛋白質(zhì)與水的結(jié)合能力,提高乳化性。但是對(duì)于復(fù)合磷酸鹽螯合劑是否影響殺菌的效果尚未可知。因此,對(duì)加入磷酸鹽螯合劑的駱駝乳的微生物數(shù)量進(jìn)行檢測(cè),并進(jìn)一步優(yōu)化其工藝。

在保壓時(shí)間為20 min不變的條件下,測(cè)定不同超高壓處理壓力對(duì)駱駝乳中微生物數(shù)量的影響。由表4可知,隨著壓力的升高,超高壓駱駝乳中的菌落總數(shù)逐漸減少。當(dāng)處理壓力為450 MPa時(shí),駱駝乳中的大腸桿菌全部被殺死,致死率達(dá)到了100%,這說明超高壓處理技術(shù)對(duì)大腸桿菌具有較強(qiáng)的殺傷力。

表4 不同超高壓處理的壓力對(duì)駱駝乳中微生物數(shù)量的影響Table 4 Effects of different ultra-high-pressure treatments with pressures on microorganism quantity in camel milk

當(dāng)超高壓壓力為550 MPa時(shí),駱駝乳菌落總數(shù)<100 CFU/mL,菌落總數(shù)致死率達(dá)到了99.98%,殺菌效果較為顯著。

壓力條件為450 MPa不變的情況下,測(cè)定不同超高壓處理時(shí)間對(duì)駝乳微生物數(shù)量的影響。由表5可知,駝乳在450 MPa的壓力下處理16 min后,未被檢測(cè)出大腸桿菌且隨著超高壓處理時(shí)間的延長(zhǎng),駝乳中的菌落總數(shù)逐漸減少。當(dāng)保壓時(shí)間達(dá)到22 min后,隨著保壓時(shí)間的延長(zhǎng),超高壓駱駝乳的菌落總數(shù)致死率基本不變。這說明在處理壓力不變,改變保壓時(shí)間的情況下,僅通過延長(zhǎng)保壓時(shí)間并不能增加殺菌效率。不同的微生物壓力閾值有所不同,只有當(dāng)超高壓處理的壓力達(dá)到微生物壓力閾值,延長(zhǎng)保壓時(shí)間才能明顯減少微生物的數(shù)量[11]。

表5 450 MPa下不同超高壓處理時(shí)間對(duì)駱駝乳中 微生物數(shù)量的影響Table 5 Effects of different ultra-high-pressure treatment times on microorganism quantity in camel milk under 450 MPa

根據(jù)壓力、時(shí)間單因素試驗(yàn)結(jié)果,以壓力為450、500、550 MPa,保壓時(shí)間為18、20、22 min,進(jìn)行雙因素、三水平正交試驗(yàn)[12],測(cè)定超高壓駱駝乳的菌落總數(shù),以確定超高壓處理駱駝乳的最佳殺菌條件。超高壓處理駱駝乳的處理?xiàng)l件優(yōu)化的正交試驗(yàn)結(jié)果,如表6所示。最優(yōu)工藝參數(shù)是在550 MPa的壓力下處理22 min,在此條件下處理后的駱駝乳菌落總數(shù)致死率最高,殺菌效果最好。

表6 超高壓處理駱駝乳處理?xiàng)l件的菌落總數(shù)致死率Table 6 Orthogonal test results of treatment conditions for camel milk treated with ultra-high pressure

2.3 滴定酸度和pH的測(cè)定

加入復(fù)合磷酸鹽螯合劑和未加入復(fù)合磷酸鹽螯合劑的駱駝乳,未處理駱駝乳的pH值為(6.45±0.10),未加入復(fù)合磷酸鹽螯合劑超高壓駱駝乳的pH值為(6.51±0.08),加復(fù)合磷酸鹽螯合劑的駱駝乳,經(jīng)超高壓處理后pH值為(6.89±0.10),經(jīng)超高壓處理后其pH值升高,這可能是由于復(fù)合磷酸鹽螯合劑的加入改變了駱駝乳的酪蛋白膠束結(jié)構(gòu),形成的磷酸鈉酪蛋白復(fù)合物減少了蛋白質(zhì)之間的相互作用,削弱了酪蛋白膠束的內(nèi)部結(jié)構(gòu),壓力的作用使酪蛋白磷酸鈣溶解,最終pH值升高。夏遠(yuǎn)景[13]研究表明,pH值的增加可能與溶液中羥基含量、蛋白質(zhì)的凝聚及酸堿性基團(tuán)暴露有關(guān)。

加復(fù)合磷酸鹽螯合劑和未加復(fù)合磷酸鹽螯合劑的駱駝乳,未處理駱駝乳的酸度為(17.67±0.13) °T,未加入復(fù)合磷酸鹽螯合劑超高壓駱駝乳的酸度為(17.23±0.18) °T,加入復(fù)合磷酸鹽螯合劑的駱駝乳酸度值為(16.67±0.58) °T,與未處理駱駝乳相比,其酸度有所下降,可能因?yàn)閺?fù)合磷酸鹽螯合劑的Na+與酪蛋白膠束中的Ca2+相互置換形成磷酸鈉酪蛋白復(fù)合物,或是由于高壓處理后乳中CO2、檸檬酸鹽含量降低,乳中原有的酸性蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,從而導(dǎo)致駱駝乳酸度降低[14]。

2.4 流變學(xué)特性

測(cè)定乳的黏度能夠反映出乳液品質(zhì)的好壞及乳液內(nèi)部結(jié)構(gòu)在乳品加工中的變化。超高壓處理前后駱駝乳表觀黏度的變化如圖1所示。未加復(fù)合磷酸鹽螯合劑超高壓駱駝乳的表觀黏度值高于未處理駱駝乳和加復(fù)合磷酸鹽螯合劑超高壓駱駝乳,且其黏度隨著剪切時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低,這可能是因?yàn)楦邏浩茐牧说鞍踪|(zhì)之間靜電相互作用、氫鍵和疏水相互作用的穩(wěn)定性,由此引起蛋白質(zhì)二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的不穩(wěn)定,導(dǎo)致乳中蛋白質(zhì)產(chǎn)生解離、伸展和重新凝聚。超高壓對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)影響還與蛋白質(zhì)的種類有關(guān),超高壓處理后駱駝奶中的α-la蛋白質(zhì)變性率達(dá)到65%[15],這可能是黏度升高的主要原因。未處理駱駝乳表觀黏度為(1±0.000 1) mPa·s,加復(fù)合磷酸鹽螯合劑超高壓駱駝乳的表觀黏度值為(3.7±0.001) mPa·s,雖然加復(fù)合磷酸鹽螯合劑超高壓駱駝乳的表觀黏度高于未處理駱駝乳,但二者在感官上差異不顯著。AYYASH 等[16]提出,聚磷酸鹽和焦磷酸鹽能改變牛奶中酪蛋白膠體顆粒與鈣的結(jié)合,螯合酪蛋白中的Ca2+后形成酪蛋白酸-鈣磷酸鹽復(fù)合物,連接更加穩(wěn)定。同樣也可能是由于加入復(fù)合磷酸鹽螯合劑的駱駝乳中蛋白質(zhì)原有的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)被破壞,而高壓未能破壞蛋白質(zhì)新形成的穩(wěn)定結(jié)構(gòu),仍有部分游離的膠束在高壓作用下發(fā)生了凝聚,所以黏度值有所增加。

圖1 超高壓處理前后駱駝乳表觀黏度的變化Fig.1 Changes of apparent viscosity of camel milk before and after ultrahigh pressure treatment

觸變性是指在機(jī)械作用下攪動(dòng)分散體系時(shí),隨著時(shí)間的變化分散體系黏度或剪切力發(fā)生變化的一種流變現(xiàn)象。觸變性流體的典型特征是,升速剪切曲線和降速剪切曲線會(huì)形成觸變環(huán),上曲線和下曲線圍成的面積為觸變性黏度,面積的大小代表經(jīng)外力作用后體系黏度變化的大小,面積越大則說明,黏度變化越大[17-18]。由圖2可知,未加復(fù)合磷酸鹽螯合劑超高壓駱駝乳剪切應(yīng)力隨著剪切速率的增加而增加,隨著其減小而減小,最終上升曲線和下降曲線形成了大面積的觸變環(huán),而其他2個(gè)樣品均未出現(xiàn)觸變環(huán),這說明高壓使未加復(fù)合磷酸鹽螯合劑駝乳的黏彈性和觸變性流體增加,與未處理駱駝乳相比,其質(zhì)地結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變,而加復(fù)合磷酸鹽螯合劑超高壓駱駝乳的剪切應(yīng)力與未處理駱駝乳相近,這說明加入復(fù)合磷酸鹽螯合劑可解決超高壓處理后駱駝乳的凝乳問題。

物料在受到力的作用時(shí)會(huì)發(fā)生2種形變,一種是彈性形變(用G′來表示),一種是黏性形變(用G″來表示)。當(dāng)G′>G″時(shí),彈性形變大于黏性形變,物料呈現(xiàn)固態(tài)特性,反之,物料呈現(xiàn)液體特性[19]。如圖3所示,未加復(fù)合磷酸鹽螯合劑超高壓駱駝乳的初始G′>G″,但隨著應(yīng)變的增大,G′、G″快速下降且G′

圖3 超高壓處理前后駱駝乳應(yīng)變掃描的變化Fig.3 Changes of camel milk strain scanning before and after ultrahigh pressure treatment

2.5 滋味、風(fēng)味的測(cè)定

以加復(fù)合磷酸鹽螯合劑和未加復(fù)合磷酸鹽螯合劑的駱駝乳作為對(duì)照組,檢測(cè)經(jīng)超高壓處理前后滋味的變化如圖4所示。在駱駝乳中加入復(fù)合磷酸鹽螯合劑后,其酸味、澀回味及豐度值等下降,甜味、咸味和鮮味值增加。加復(fù)合磷酸鹽螯合劑駱駝乳的酸味、苦回味、澀回味均低于未加復(fù)合磷酸鹽螯合劑超高壓駱駝乳,這說明駱駝乳中加復(fù)合磷酸鹽螯合劑可以降低部分不佳風(fēng)味。

圖4 超高壓處理前后駱駝乳滋味的變化Fig.4 Flavor changes of camel milk before and after ultra-high-pressure treatment

氨基酸和肽是食品風(fēng)味形成過程中重要的前體物質(zhì),經(jīng)超高壓處理后駱駝乳的滋味發(fā)生變化,這可能是由于超高壓處理促進(jìn)了氨基酸的釋放,提高肽的活性,從而使食品的滋味發(fā)生變化。加復(fù)合磷酸鹽螯合劑超高壓駱駝乳的酸味、苦味和澀味值均低于未處理駱駝乳及未加復(fù)合磷酸鹽螯合劑超高壓駱駝乳,這說明復(fù)合磷酸鹽螯合劑的加入改善了駱駝乳及超高壓駱駝乳的風(fēng)味。董薇[20]的研究表明,鈉鹽能提高甜味、鮮味及咸味,還能抑制酸味,此結(jié)論與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

加復(fù)合磷酸鹽螯合劑和未加復(fù)合磷酸鹽螯合劑的駱駝乳,經(jīng)超高壓處理前后氣味的變化如圖5所示。加入復(fù)合磷酸鹽螯合劑后的駱駝乳,其芳香類物質(zhì)、氨類、短鏈烷烴類和長(zhǎng)鏈烷烴的響應(yīng)值上升,氮氧化合物、氫化物、甲基類和無機(jī)硫化物、萜類物質(zhì)等傳感器響應(yīng)值下降,復(fù)合磷酸鹽螯合劑的加入降低了駱駝乳氮氧化合物、氫化物及甲基類等芳香成分的含量,增加了乳中苯類、氨類與短鏈烷烴等芳香成分。加復(fù)合磷酸鹽螯合劑超高壓駱駝乳氮氧化合物、甲基類及無機(jī)硫化物、萜類物質(zhì)等傳感器的響應(yīng)值均比加復(fù)合磷酸鹽螯合劑駱駝乳高。與新鮮駱駝乳相比,未加復(fù)合磷酸鹽螯合劑超高壓駱駝乳中的氮氧化合物、甲基類、無機(jī)硫化物、萜類物質(zhì)和長(zhǎng)鏈烷烴等物質(zhì)濃度略高。這說明超高壓處理能增加駝乳中氮氧化合物、硫化物、醇類、醛酮類及芳香族化合物的含量,豐富駱駝乳的氣味。食品中的脂類物質(zhì)和蛋白質(zhì)等物

圖5 超高壓處理前后駱駝乳氣味的變化Fig.5 Odor changes of camel milk before and after ultra-high-pressure treatment注:W1C,對(duì)芳香類物質(zhì)敏感;W5S,對(duì)氮氧化合物敏感;W3C,對(duì)芳香類化合物、氨類敏感;W6S,對(duì)氫化物敏感;W5C,對(duì)短鏈烷烴類、芳香類化合物敏感;W1S,對(duì)甲基類敏感;W1W,對(duì)無機(jī)硫化物、萜類物質(zhì)敏感;W2S,對(duì)醇類、醛酮類敏感;W2W,對(duì)有機(jī)硫化物敏感;W3S,對(duì) 長(zhǎng)鏈烷烴敏感。

質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)之間存在相互作用,食品中蛋白質(zhì)本身幾乎沒有風(fēng)味,但是蛋白質(zhì)會(huì)與風(fēng)味物質(zhì)之間作用改變產(chǎn)品的風(fēng)味[21]。超高壓處理駱駝乳,會(huì)引起乳中酪蛋白及其他蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,這種改變能引起駱駝乳原有風(fēng)味的改變[22]。

3 結(jié)論

本論文以超高壓處理的駱駝乳為原料,以感官評(píng)分為指標(biāo),篩選出0.07%焦磷酸鈉和0.1%六偏磷酸鈉組成的復(fù)合磷酸鹽螯合劑對(duì)駱駝乳風(fēng)味影響較小。通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化確定加入復(fù)合磷酸鹽后,超高壓駱駝乳最佳條件為:550 MPa的壓力下處理22 min,在此條件下處理后的駱駝乳殺菌效果最好,且加入復(fù)合磷酸鹽螯合劑不會(huì)影響殺菌效果。加復(fù)合磷酸鹽螯合劑的駱駝乳,經(jīng)超高壓處理后其pH值升高,酸度降低。加復(fù)合磷酸鹽螯合劑的超高壓駱駝乳的表觀黏度下降了0.56 Pa·s,此時(shí)駱駝乳的黏度與未處理駱駝乳黏度相近。復(fù)合磷酸鹽螯合劑的加入還可中和了駱駝乳的酸味、澀回味及豐度值,增加了甜味、咸味和鮮味值。因此,加入復(fù)合磷酸鹽螯合劑可改善超高壓處理的駱駝乳的穩(wěn)定性和風(fēng)味。本實(shí)驗(yàn)的研究可為超高壓處理技術(shù)應(yīng)用于駱駝乳產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工和利用提供理論依據(jù)。