居家下廚年夜飯

楊周彝

興?趣?廣?泛，尤?好美?食?烹?調(diào)，工?余下廚近?40?年，每有?一?得，即?碼?字成?文，經(jīng)?常?發(fā)?表于?雜?志，終?成?集腋?成?裘?之作《上海型男的做飯智慧》。

甲辰春節(jié)將至。

除夕年夜飯是中國(guó)人不可或缺的親人團(tuán)聚家宴。

許多家庭為了省力，選擇去飯店或餐館吃年夜飯，但去飯店或餐館很難吃到自己喜歡的美味佳肴，且在飯店用餐通常限時(shí)，吃完就要離座，讓人清理臺(tái)面了，因?yàn)橄乱粨芸腿苏戎献滥兀?/p>

與其如此，不如在家下廚，燒一桌闔家老小都愛(ài)吃的年夜飯菜肴，而且不限時(shí)，沒(méi)人會(huì)來(lái)催促，一邊吃年夜飯，一邊飲酒、聊天、看春晚，這種闔家團(tuán)聚的歡樂(lè)氛圍，飯店和餐館是難以企及的。分享居家下廚年夜飯的菜品和做法?：

冷菜

1苔條花生

主料?：花生米?500?克，苔條?100?克。

做法?：花生米洗凈、晾干，苔條撕成?2?厘米長(zhǎng)的絲狀?；冷鍋中倒油，放入花生米，開中小火不斷翻炒約?20?分鐘，關(guān)火，盛出，放入大碗中；待鍋中油溫稍降，放入苔條快速翻炒?1?分鐘，用漏勺盛出，瀝干余油，放入大碗中與花生米拌勻，即成。

小貼士?：炒苔條時(shí)油溫不宜過(guò)高，否則易發(fā)黑、發(fā)苦。苔條咸鮮香脆，搭配花生米是絕配。

2熏鯧魚

主料?：小鯧魚?1?千克。

做法?：小鯧魚洗凈，剪成?2?段?；陶瓷煲中加1?碗水、3?勺紅醬油、2?片香葉、2?顆八角、1?小段桂皮、1?勺白砂糖，煮開?；鯧魚放入油鍋中炸至兩面金黃，撈出，放入陶瓷煲中浸泡?1?分鐘，即成。

3萵筍海蜇絲

主料?：萵筍?1?根，海蜇皮?1?張。

做法?：萵筍去葉、去皮，切成細(xì)絲，加少許鹽，拌勻，輕輕揉搓，放入碗中?；海蜇皮放入清水中浸泡一段時(shí)間，其間多次換水，撈出，洗凈，切成細(xì)絲，放入碗中，加少許麻油，與萵筍絲一起拌勻，即成。

4?醉麩蝦

主料：活草蝦或基圍蝦?500?克，醉麩?1?袋（約100?克）。

做法：蝦剪去蝦須、蝦腳，挑去蝦線，洗凈，放入大碗中，加?1?勺白酒拌勻；鍋中倒入?1?碗水，水開后放入蝦、醉麩煮?3?分鐘，盛出裝盤，即成。

小貼士 ：這道菜因加了醉麩，略帶酒香，咸鮮味美。

5泡椒鳳爪

主?料?：短?雞?腳?1?千?克，泡椒?1?袋，糟鹵?1?袋。

做法：雞腳剪去指甲，洗凈；鍋中倒水，放入雞腳汆熟，撈出，洗去浮沫，再放入鍋中加水至沒(méi)過(guò)雞腳，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮?20?分鐘，撈出，放入大碗中，加入糟鹵、2?勺泡椒，拌勻，腌制?2?小時(shí)，即成。

6糖醋小排

主料?：肋排?1?千克。

做法?：肋排切成?3?厘米長(zhǎng)的塊，洗凈，放入鍋中，加水，汆熟后撈出，洗去浮沫?；放入鍋中，加?1?勺白酒，加水至沒(méi)過(guò)肋排，大火煮開，轉(zhuǎn)小火燜燒?15?分鐘，撈出，潷去湯汁?；鍋中倒入500?毫升油，油熱后放入肋排炸?10?分鐘至略顯焦黃，撈出；鍋中倒入?1?碗水、50?毫升鎮(zhèn)江香醋，加適量紅醬油、白砂糖，放入肋排，大火煮開，不斷翻炒至湯汁收干，裝盤，即成。