新年的福菜

李玨

新年第一聚，薔薔說要討個口彩，于?是?將“?紅?紅?火?火?”“?紫?氣?東來”“牛氣沖天”紛紛擺上了餐桌的主位，用撲面而來的祝福帶給大家新年的第一波驚喜。

歸根結底，薔薔是個很傳統的人，待人接物都是極周全的，也講究長幼有序。那種骨子里的情深義厚，有時候是似火的熱情，有時候則是“潤物細無聲”般的體貼有心。在做菜上，薔薔同樣如此——很多都是大家耳熟能詳的傳統菜、家常菜，但經她這樣一琢磨、那樣一變化，總能讓你吃出新意來。圍觀薔薔做菜，更是讓我們深受教益，漸漸地了解了很多門道。

先說“頭水紫菜炒油麥菜”，取的是“紫氣東來”之意。原以為是極簡單、毫無技術含量的一道菜，卻不知其中竅門連連，比如火候的掌握、油麥菜的選用。薔薔買的油麥菜個頭極為壯碩，入了口才明白她是特意選粗壯的，這樣口感更脆嫩；而“頭水紫菜”也是鮮嫩爽滑，較普通紫菜更適合炒著吃。

第二道——“這蝦真牛”。活蝦、牛肉一鍋燉，蝦鮮甜，牛肉彈嫩，呈現的是食材最本真的味道?；未經油炸的鮮腐竹滑嫩得猶如嬰兒的肌膚；而最最意料之外的，當屬那幾片紫蘇，在蒸汽的加持下，那般香氣飄搖的感覺，令人幾欲成仙！眾人滿足地戲謔?：“這蝦夠牛，但薔薔更牛！”

最后是“清燉牛腩蘿卜湯”。燉湯費時，故湯總是壓軸出場。江蘇南通如皋的圓白蘿卜，味清甜而不辛辣，似雪梨般多汁?；大塊牛腩，食之過癮，肉香且有嚼勁?；湯汁醇鮮，撒一把芹菜末增香，堪稱完美。圍觀者中有口味重的，倒了一小碟油潑辣子蘸牛肉，又是另一種爽利滋味。

新年第一次聚餐，賓主盡歡。與喜歡的人在一起，盡興品嘗喜歡的美味，人生快意如此，夫復何求！

頭水紫菜炒油麥菜

原料?：

油麥菜?300?克

頭水紫菜????????????????????????????半片

鮮雞汁???????????????????????????????少許

食用油???????????????????????????????適量

鹽??????????????????????????????????????適量

做法?：

??油麥菜洗凈，瀝干，切成段，綠葉、根莖分開擺放?；

??頭水紫菜撕碎，放入篩子中，用涼水沖濕后瀝干水分?；

??鍋中倒入食用油，燒至六七成熱時放入油麥菜莖，翻炒至斷生?；放入油麥菜葉，撒適量鹽，倒入鮮雞汁翻炒至六七成熟，放入頭水紫菜，快速翻炒均勻，即成。

小貼士

??油麥菜選用粗壯筆直的，口感更脆?；

??油麥菜是可生食蔬菜，不宜久炒。

砂鍋牛蝦堡

原料?：

基圍蝦?300?克

金針菇?200?克

牛里脊?150?克

鮮腐竹?100?克

洋蔥??????????????????????????????????半個

大蒜?2?頭

淀粉?2?茶勺

老抽?1?湯勺

藤椒油?1?茶勺

紫蘇葉、面粉???????????????????各適量

鹽、食用油、黑胡椒粉?????各適量

米酒、生抽、料酒、蠔油??各適量

做法?：

??牛里脊切片，加?1?湯勺生抽，抓捏上勁，倒入?2?茶勺料酒、1?湯勺老抽、1?茶勺蠔油、1?茶勺藤椒油、少許食用油，抓捏均勻，放入淀粉抓捏至起膠，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏?20?分鐘?；

??基圍蝦去頭，剝殼留尾，開背、抽蝦線，用廚房紙吸干水分，加少許鹽、1?茶勺淀粉、適量黑胡椒粉和食用油，抓拌均勻，放入冰箱冷藏?10?分鐘；金針菇洗凈，擠干水分?；洋蔥切塊，大蒜剝蒜瓣?；紫蘇葉洗凈，瀝干水分后切絲?；

??碗中加入黑胡椒粉、1?茶勺蠔油、少許鹽、2?湯勺生抽、4?湯勺清水，調勻，即成料汁?；

??砂鍋燒至六七成熱，倒入適量食用油，放入洋蔥、蒜瓣，中火煸炒出香味；關火，依次鋪上金針菇、鮮腐竹，撒少許鹽，鋪上牛肉、蝦仁，將料汁淋在牛肉上，蓋上鍋蓋?；

??沿鍋邊淋一圈米酒，中火煮約?5?分鐘?；

??開蓋，撒上紫蘇葉，蓋上鍋蓋燜?10?秒，即成。

小貼士

??切牛里脊時要逆著牛肉紋理切，垂直下刀，用“推拉”的手勢將紋理切斷，使牛肉口感更嫩?；

??腌制牛肉時加食用油可鎖住水分，使口感更鮮嫩?；

??紫蘇葉可用香菜、蔥花代替。

清燉牛腩蘿卜湯

原料?：

牛腩?750?克

白蘿卜?250?克

白胡椒粒?5?克

遠年陳皮?3?克

芹菜????????????????適量

面粉????????????????適量

蔥、姜????????????各適量

鹽、鮮雞汁?????各適量

做法?：

??牛?腩?洗?凈，?冷?水下?鍋，加蔥、姜、料酒，焯水?；撈出牛腩，用溫水洗凈?；白蘿卜去皮，切塊?；

??炒鍋燒?熱，放?入白胡椒粒，用中小火炒香?；

??高壓鍋中放?入牛腩、陳皮、姜、炒好的白胡椒粒，倒入開水，蓋上鍋蓋，開大火，待高壓鍋上氣后轉中火煮?45?分鐘?；

??待壓力鍋排氣后撈出牛腩，?切?塊?；將?牛?肉?湯?過?濾到砂鍋中，加鹽、鮮雞汁，放入牛腩塊、白蘿卜塊，煮開后再燜?15?分鐘?；

??盛出，撒上芹菜末，即成。

小貼士

??洗牛腩時將牛腩放入大盆中，加鹽、面粉抓捏均勻，倒?入?清水浸?泡?半?小?時后反復?抓?揉、?沖?洗，?使?牛?肉?清洗得更干凈?；

??炒白胡椒粒時不宜開太大火，否則易煳鍋。