可以吃的膜

王乾坤 喬勇進(jìn)

在很多人的印象中，膜是包裝材料的一種，食用是絕對(duì)不行的。

但是，你可別不信，未來可食性膜將大搖大擺地走入你的生活。其實(shí)，翻閱一下人類食物?進(jìn)?化?史，就?會(huì)?發(fā)?現(xiàn)?可?食?性?膜?還?真“?古?已?有之”，古時(shí)我們的先人就用葉子和動(dòng)物皮等包裹食物；到?12?世紀(jì)，我們的祖先就開始用打蠟的方法延長柑橘等果品的保鮮期。到現(xiàn)代，可食性膜更是發(fā)展很快，糯米紙和香腸腸衣比較常見。

現(xiàn)在的可食性膜是指由可食性材料經(jīng)過特殊工藝形成的復(fù)合膜，其主要由脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和多糖等可食用的天然生物大分子物質(zhì)構(gòu)成。為了能使膜的性質(zhì)穩(wěn)定，通常還會(huì)添加一些安全可食的成膜材料，比如疏水劑（蠟質(zhì)、脂肪酸等）和增塑劑（多元醇及脂類）。更為神奇的是，這些可食性膜還可以做成食品風(fēng)味料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗氧化劑，比如南通大學(xué)的專家就在可食用的殼聚糖膜里添加了香茅精油，不僅使膜具有殺菌性，還使食物有了香茅的風(fēng)味，可謂是“錦上添花”的杰作。目前，可食性涂膜和可食性包裝膜應(yīng)用領(lǐng)域越來越廣，在水果、蔬菜、糖果、堅(jiān)果和糕點(diǎn)等食品中都有亮眼的應(yīng)用。

按原料分類，可食性膜大體上可分為多糖可食性膜、蛋白質(zhì)可食性膜、脂質(zhì)可食性膜和復(fù)合可食性膜?4?個(gè)類別，各類可食性膜都“身懷絕技”。

多糖可食性膜

多糖是由糖苷鍵結(jié)合的糖鏈，由?10?個(gè)以上的單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物，有些多糖（如香菇多糖、靈芝多糖）有助于抗衰老、抗炎癥、抗畸變等，是一種人體健康所需的活性物質(zhì)。

多糖可食性膜是以殼聚糖、淀粉、果膠、纖維素及其衍生物等高分子多糖為主要原料而制成的。由于多糖特殊的長鏈分子結(jié)構(gòu)，其成膜性好，化學(xué)性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，適應(yīng)于長時(shí)間儲(chǔ)存及各種儲(chǔ)存環(huán)境，但它們都屬親水性聚合物，阻濕性一般較差。

??殼聚糖類可食性膜?殼聚糖可以從蝦蟹等甲殼動(dòng)物的殼中提取獲得。殼聚糖本身具有一定的抗菌性，同時(shí)具有很好的成膜性和生物降解性，非常適合制造可食性包裝材料。有研究人員將殼聚糖與保鮮劑結(jié)合，制備了殼聚糖可食性膜，顯著降低了紫茄的表面失水和表皮光澤暗淡等現(xiàn)象。

??纖維素可食性膜??纖維素是自然界中分布最廣、含量最多的一種多糖，主要源于植物細(xì)胞壁。除此之外，木醋桿菌等很多種菌屬細(xì)菌都能通過發(fā)酵生成纖維素，被稱為“細(xì)菌纖維素”。近年來，世界各國對(duì)改性纖維素可食性包裝膜的研究開發(fā)極為重視。香港中文大學(xué)的研究人員就利用細(xì)菌纖維素創(chuàng)造了一種可食用的新型復(fù)合一次性包裝材料。

??淀粉類可食性膜??淀粉類可食性膜是以淀粉為主要原料制成的。淀粉類可食性膜的原料有玉米、小麥、紅薯、土豆及魔芋等淀粉，使用的膠粘劑多為天然無毒的植物膠或動(dòng)物膠，如明膠、瓊脂和天然樹脂膠等。目前淀粉已經(jīng)廣泛用于膠囊、緩沖材料、一次性餐具和可食性膜的生產(chǎn)中。我們常吃的糖葫蘆表面包的糯米紙，其實(shí)就是一種淀粉類可食性膜。

蛋白質(zhì)類可食性膜

蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體生命活動(dòng)中起著重要作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動(dòng)的存在。蛋白質(zhì)類可食性膜以動(dòng)物分離蛋白和植物分離蛋白為主要原料，如乳清蛋白、谷蛋白和玉米醇溶蛋白等。

??大豆分離蛋白膜??是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價(jià)蛋白類食品添加劑，以大豆分離蛋白為主要原料，添加甘油作為增塑劑，調(diào)節(jié)到合適的?pH?值，并經(jīng)過加熱傾倒和烘干等步驟制成可食性膜。大豆分離蛋白膜具有良好的機(jī)械性能及耐濕性能。

??乳清蛋白膜??乳清蛋白是牛乳中酪蛋白沉淀分離時(shí)保留在上清液中的多種蛋白質(zhì)組分的統(tǒng)稱，有助于抗氧化、抑菌等。乳清蛋白膜的透明度好，具有較好的柔韌性和熱封性。用乳清蛋白膜包裹的雞蛋保質(zhì)期比未包裹乳清蛋白膜的雞蛋延長?1?周，顏色、蛋黃指數(shù)和?pH?值變化較慢，質(zhì)量水平高于未包裹乳清蛋白膜的雞蛋。

??玉米醇溶蛋白膜??玉米醇溶蛋白膜以玉米醇溶蛋白為原料，加入甘油、明膠、瓊脂等輔助劑和增塑劑制造而成。玉米醇溶蛋白膜具有較好的透明度和耐水性，適用于包裝肉制品、糕點(diǎn)和冷凍食品等。

脂類可食性膜

脂類是人體所需的重要營養(yǎng)素之一，供給機(jī)?體?所?需?的?能?量，提?供?機(jī)?體?所?需?的?必?需?脂?肪酸，是人體細(xì)胞組織的組成成分。脂類可食性膜主要以蠟質(zhì)和脂肪酸為主要原料，如蜂蠟、棕櫚蠟等。這些材料具有較好的阻水性、阻氣性和阻油性。脂類可食性膜應(yīng)用最多的就是果蔬的涂膜保鮮，可以起到防腐、保鮮、保水、提質(zhì)的作用，提升水果表面光潔度和亮度，延長水果貯藏期和貨架期，讓平凡的水果閃亮登場(chǎng)，賣一個(gè)好身價(jià)，因此打蠟是水果采后商品化的一個(gè)十分重要的環(huán)節(jié)，是國際上允許且廣泛使用的果品保鮮方法。

復(fù)合型可食性膜

復(fù)合型可食性膜就是將前面的蛋白質(zhì)、多糖和脂類三種材料通過工藝加工制成的可食膜。其不是簡(jiǎn)單地復(fù)合疊加，而是“1+1>2”的質(zhì)量提升，需要通過蛋白質(zhì)、多糖和脂類的不同比例調(diào)整，使膜不僅可食，還使其功能更強(qiáng)。例如，通常多糖膜對(duì)濕度敏感，但可以通過添加少量極性脂質(zhì)（如脂肪酸和磷脂等）來增強(qiáng)防潮能力。采用羥甲基纖維素、甲基纖維素等纖維素衍生物和多種固體脂質(zhì)組成的復(fù)合膜，相對(duì)于低密度聚乙烯（LDPE）包裝材料，具有更好的濕度耐受性和更低的水蒸氣滲透性。

總的來說，可食性膜在食品包裝領(lǐng)域有著廣闊的應(yīng)用前景。通過不同原料的選擇和制備工藝的優(yōu)化，可食性膜可以滿足不同食品的包裝需求，同時(shí)也能減少塑料包裝的過度使用對(duì)環(huán)境造成的污染和破壞。未來，隨著可食性膜技術(shù)的不斷創(chuàng)新發(fā)展，其在食品包裝領(lǐng)域?qū)l(fā)揮越來越重要的作用，不僅使我們的食品更加衛(wèi)生、健康和營養(yǎng)，而且還可以使我們的食品消費(fèi)更加環(huán)保、便捷。