鵝黃豆生

酸棗小孩

鵝黃豆生

南宋人林洪寫了一本地方食譜，名曰《山家清供》，里面介紹了古代人是如何“生豆芽”的，麻煩而且隆重，他們把這種經過復雜工序生出來的豆芽叫作“鵝黃豆生”，很美。《神農本草經》則把豆芽叫作“大豆黃卷”，倒是直接形象，但意韻稍差了些。

豆芽菜是中國人的發明，迄今也有兩千多年的歷史了。最初人們生豆芽用黑豆，到了宋代，已經擴展至使用黃豆綠豆甚至紅豆豌豆了。豆芽菜又叫如意菜，這個名字是我所喜歡的——吉祥如意，多么喜慶。

豆芽菜雖然被歷朝古人記載，代代相傳，身份卻并不名貴，一直以來都是大眾菜蔬。尤其是在鄉下，在我小的時候，幾乎每年家里都要生豆芽菜。

從前的時候，家里還種著大豆，每年專門辟出一塊地的一半來種。大豆產量少，也不屬于經濟作物，不合適大面積種植，只用來自給。

我家的大豆地每年都種在后地的北半部，緊挨著鐵路。轟隆隆的火車晝夜不停，也并不影響它們的生長。這塊地的南半部種著花生，正是經濟作物方興未艾的年代。大豆和花生的世界，以中間的一條水渠劃分。每年大豆成熟的時候，父母親是非常開心的，而對于我們這幾個孩子來說，收獲卻是一件很痛苦的工作。當你用鐮刀收割時，堅硬的大豆枝杈會毫不留情地劃傷你的手臂，堅硬的豆莢也會趁亂發起偷襲。

黃豆的種和收都要比綠豆麻煩許多，大約是因為它對農人的重要性更大吧——在花生還沒有成為主要的種植作物之前，王村人的生活用油大多是以大豆油為主，間或吃些油菜籽油和棉籽油。

黃豆當菜有好幾種吃法。最簡便的一種是實在沒什么可吃，四處周轉又來不及時，母親就干脆從豆缸里舀一碗黃豆出來，放進水鍋里使勁煮，一直煮到撈一顆黃豆出來，咬一咬，入口綿軟了，于是拌上一碟子清水煮的黃豆，撒上鹽，滴上香油，就可以佐餐了。吃起來竟然也清香爽口。

捂臭豆、腌瓜豆，這是種植大豆的年月每年都要做的豆制品。王村沒有自家做豆腐的風俗，也很少有會做的人家，倒是有走街串巷賣豆腐的，敲著梆子，高聲吆喝著。拿豆子換豆腐吃，是鄉下常用的物物交易方式。實在沒有豆子的，也可以拿錢來買——這是極少的情形。誰家里每年不種點芝麻大豆呢？

在我們家的地里還種著大豆的時候，母親每年都要生豆芽。黃豆芽、綠豆芽，每一次要生滿兩大琉璃盆。生豆芽往往是在春天里，天氣回暖，萬物生發，也是生豆芽的好時節。

生黃豆芽和綠豆芽流程大致相同，只是泡豆環節略有差異。黃豆直接用冷水泡，泡一夜，第二天早起倒出水來。綠豆在冷水泡之前要用開水“激”一下，大約是因為綠豆比較遲鈍，需要一定的熱量來喚醒沉睡的芽胚。

經了一夜的浸泡，豆子已經鼓脹起來，用一塊潔凈的濕籠布蒙嚴實了，再用一面高粱稈納制的鍋排蓋在盆上，就可以靜等豆子們發芽了。

小時候好奇心重，參與心也重，喜歡幫著母親生豆芽，爭搶著要負責每天的換水工作。每次母親都要反復叮囑，換水之前手一定要洗干凈，不能讓豆子們沾染一丁點的油污氣，否則一盆豆芽都會爛掉。所以每次給豆芽換水，都像在做一件圣事，心靈和動作都一絲不茍，虔誠得很。

豆芽們長勢喜人。每天早上換水時，都會看到白嫩的芽莖又長高一些，黃豆芽、綠豆芽，烏泱泱擠在一起，爭先恐后地向上伸展著腰身。有時打開鍋排視察它們的生長狀況，發現那一層濕籠布已經被豆芽們頂得鼓起來了，一個個卷曲著的鵝黃色小腦袋眼看著就要頂到鍋排了。

母親算了算時間，又看了看豆芽的長勢，說可以了可以了，不能再長了，再長下去就會長老了。

等我長大成人，自己開始居家過日子后，也嘗試過用母親的原始方法生過豆芽，只是每一次都以失敗告終。不是豆芽們半途集體爛掉，就是長著長著就長老了，而它們的出芽程度卻根本就沒達到應該長老的時候。我終于明白，以前看似簡單的生豆芽，其實是一門很講究的手工技藝，而母親無疑也是一位深諳此道的行家里手。

生好了的豆芽們，相貌都是極好看的，黃豆芽胖乎乎，綠豆芽細丁丁。黃豆芽適合熱炒，做菜的時候，母親抓起一把淘洗干凈，配上大油或者油渣，如果能配上五花肉和細粉條，那就是上上菜品了。正如袁大才子在《隨園食單》里所夸贊的那樣：“豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。”這樣的豆芽菜好吃得很，越嚼越香，會引得吃飯的人一不小心就吃上好幾大碗米飯。

綠豆芽呢？母親常常做的一道菜叫醋熘綠豆芽，也是極開胃的。只是母親太愛吃酸，有時候下手狠醋放多了，我們那頓飯就會吃得齜牙咧嘴。母親一邊不好意思地觀察我們的表情，一邊伸出筷子來親自驗證：酸嗎？不酸呀！

每年生豆芽的時間，母親都會選在農歷三月里。等豆芽剛剛生好，王村一年一度的廟會節也就到了。

每年的王村廟會，家里都會聚攏來四面八方的親戚，待客的大小桌子要擺上好幾張才坐得下。每一張桌子上都擺滿鄉下家庭能拿得出手的各式冷熱菜肴。在這些菜肴里，有一種是我們家待客必備的重頭大戲，往往被放到最后才會端上，是客人們喝了酒水之后的吃飯菜，也是母親的拿手菜。這道菜，唯有她才能調制得出來。

說得這么隆重而又神秘，其實只是一款最普通的涼菜——綠豆芽拌菠菜。綠豆芽、菠菜、粉條、青蒜苗、醋、鹽、香油。食材簡單，輔料也簡單，簡單得令人驚訝，而味道鮮美得也令人驚訝。我一直覺得，綠豆芽正是這道菜里的靈魂。

我同樣一直堅定地認為，綠豆芽拌菠菜無疑也是每年廟會節的靈魂。在那本厚厚的皇歷上，每年的農歷三月十九日在眾多的日子之間，悄然無言，卻又那么醒目。它是王村一年之中最熱鬧繁華的一天。它意味著琳瑯滿目的農貿集市，酣暢淋漓的親友歡聚，鑼鼓喧天的鄉村戲臺，撒歡瘋玩的短暫假期。

歡宴接近尾聲，一盆一盆的綠豆芽拌菠菜被端到桌子上，一筐一筐的麻燙（油條）也被端到桌子上。人們吃飽喝足之后就該散席了，閑話的閑話，趕會的趕會，醉酒的醉酒，聽戲的聽戲。

這樣的時光仿佛已經古老得不可復還，就像那些曾經自然生發的黃豆芽綠豆芽，就像那些曾經緩慢生活過的人們。他們步履蹣跚，面帶笑容，一雙眼睛彎彎的，就那么慈祥地看著你，輕言輕語地和你說話，只是很多年過去，你再也不能與他們相見。

二月二的豆

濟南人過二月二，除了理發，還要吃豆子。超市里有專門售賣節令吃食的貨柜，上面擺滿了各種炒制的豆子，有咸炒豆，有甜炒豆——甜炒豆裹了一層面，王村俗稱“穿衣”。王村人擅長做“穿衣花生”（花生裹了面粉過油炸成，可甜可咸）。濟南的甜炒豆是裹了一層糖粉的，不知具體做法為何。還有一種炒豆里摻了烤熟的面萁——?一種小巧精致的菱形面片，烤熟之后是鼓起來的形狀，口感香脆。面萁也是濟南的一種特色面食，軋面機軋出來的寬面條切成菱形，曬干后裝在袋子里售賣。濟南人是怎么吃面萁的，我不知其詳。有一次我買回來按湯面來做，味道也可以。

二月二是個傳統節日，傳統不能丟，古往今來的人們都會想著過一過。據說理發和吃炒豆是從明代流傳下來的民間風俗，想來這民間風俗可能在山東境內比較盛行，到了河南境內就比較淡薄了。至少在我生活的河南鄉下，歷來沒有吃炒豆子一說。

王村人過二月二不炒豆子，而是捂豆子，叫捂臭豆。金燦燦的黃豆煮熟，撈出來，放進鋪滿麥秸的大琉璃盆里，蓋嚴實，捂著放到溫暖的煤火炕上。像孵小雞一樣捂上月余，打開來看，已經變成了黃金色，用筷子插進去，挑起來，長長的黃金線在天光里晶瑩剔透，昭示第一道工序大功告成。在一個大笸籮里鋪上干凈的麥秸，將捂好的豆子倒進來，攤開晾曬，等到晾曬得梆梆硬，臭豆就算做好了。收起來，裝進小小的菜缸里，隨吃隨取，是一道方便快捷的代菜。

關于豆子，王村還有另外一種做法叫捂瓜豆。捂瓜豆是在六月里，西瓜成熟的時節。煮熟的豆子拌上面粉，放在笸籮里曝曬，曬得豆子上長出黃綠色的醭，用手一劃拉，笸籮的上方便蕩起一層黃綠色的輕煙來，第一道工序便告功成。然后把挖好的西瓜瓤和捂好的豆子摻到一起放進菜缸，放進青花椒枝葉和鹽，密封起來，月余，便可以吃了。

臭豆是干菜，捂好了是不會壞的，可以吃上很久。捂瓜豆卻有風險。鹽放少了，瓜豆容易發酸，變質，就不能吃了。菜缸密封不嚴容易進蒼蠅，蒼蠅便在瓜豆缸里產卵。如此，一缸瓜豆也不能吃了。

臭豆有兩種吃法。一種是泡臭豆。沒有新鮮蔬菜可吃的時候，從瓦盆里抓出一些臭豆來，放進碗里用開水沖燙，一會兒的工夫就泡軟了，然后放些鹽、香油，春天的時候菜地里有蒜苗郁郁蔥蔥，掐一些下來切碎了放進泡好的臭豆里，有一種別具一格的鮮香。

瓜豆可以直接當醬吃，也可以炒著吃。蘸饃，香。最喜歡的一種吃法是用油烹了洋蔥，放上雞蛋，再加上瓜豆醬——作鹵，吃撈面，這是總也吃不厭的。

在蔬菜缺乏的時候，瓜豆是可以當菜吃的。尤其是青黃不接的春天，憑一碗瓜豆，就可以支撐到夏天。

有一年特別想吃母親做的臭豆，便打電話回去請她做好了寄過來。寄是寄過來了，卻幾乎引起了郵局工作人員的公憤。母親用來包裝臭豆的塑料袋子破了，霸道的臭味從外面的布袋子透出來，飄滿了整個郵局。

山東沒有臭豆，沂蒙地區倒是有一種豆制醬菜，叫豆豉。味道雖然不如臭豆刺激，但是也比較濃烈。有一年從臨沂回家過年特地買了兩罐，裝豆豉的是那種古樸的陶罐，很漂亮，只不過密封性不是太好，一路顛簸，竟然在半路上泄露，醬汁流出來，濃郁的味道飄散在長途車廂里，好在車廂里本來就百味雜陳，大家也都不以為意。

濟南人大約也不怎么吃豆豉，更不知道在豆豉之外還有一種叫“臭豆”的神物。所以在我去郵局領取包裹之前，郵局的工作人員一邊忍受著這種特殊氣味的熏陶，一邊費盡了心思猜測包裹里的內容。他們七嘴八舌議論紛紛：究竟什么東西這么奇臭無比，比臭豆腐還要臭上幾萬倍，是可忍孰不可忍！

見我來，郵局的人仿佛見到了救世主，連聲說：“趕緊拿走趕緊拿走，快熏死我們啦！”旁邊一位老婦人卻見多識廣，主動聲援我：“你們不知道，這可是好東西，都是益生菌！”

我面露尷尬又滿懷感激，乖乖提著一袋子古老的益生菌回家了。

責任編輯：田靜