川味三絕

沈嘉祿

七年前有家媒體發布餐飲市場調查報告，結論相當勁爆：上海已是全國最能吃辣的城市之一。上海人以前是不吃辣的，本幫菜里只有一道八寶辣醬忸忸怩怩地加了點辣伙醬，如今已是萬山紅遍。年輕朋友要我推薦幾家好吃不貴的飯店，要是不給他們來點辣的，當場就跟本大叔翻臉啦。

前不久，接連兩天在同一家川菜館打卡，前一頓我請朋友，后一頓朋友回請，助興三五子，每人的嘴巴都辣成了紅圈圈。

大廚從成都來，江湖上有地位。夫妻肺片是他的拿手絕活，牛頭皮、牛雜和牛腱肉鹵煮到位，軟硬正好，快刀切成紙樣薄，辣椒油、花椒面等制成的紅油一澆，麻辣濃香，非常巴適。四川作家李劼人在抗戰時期寫的《飲食篇》中有這樣的描述：夫妻肺片“名實不相符，明明是牛腦殼皮，而稱之曰肺片……牛腦殼皮煮后，切薄而透明的片，以鹵汁、花椒、辣子紅油拌之，色彩通紅鮮明，食之滑脆香辣。發明者何人？不可知；發明之時期，亦不可知”。

后來成都美食作家車輻先生在《川菜雜談》一書中交了底：一百多年前，成都皇城壩有三座橋，每座橋頭都聚集了許多小店，店門口擺出一只只土缽賣牛雜碎。這個牛雜碎是回民制作的小吃，正經名字叫“盆盆肉”。夫妻肺片的“版權”屬于郭朝華、張田政夫妻，他們家的小鋪子在半邊橋，“一賣出名，而且冠以‘夫妻’二字，更能使人醒目。”

夫妻肺片是下里巴人的恩物，后來榮樂園將此引堂入室，成為筵席上的冷碟。

草根美食不講究造型，雜亂無章地裝在瓦盆里，路邊放一張吱吱作響的小板凳就算開張了。一頭供人坐，一頭置瓦盆，沿著瓦盆周邊插滿十幾雙毛竹筷，猶如籬笆樁頭一般，吆喝一聲，驚動四方。食客大抵是勞苦大眾，一筷夾起，當街大嚼。吃夫妻肺片有禁忌：“筷子不得入口。”然而舌頭與牙齒都要打架呢，它要與筷子接吻你攔得住嗎？

夫妻肺片也吸引“上等人”降尊紆貴。不過讀書人顧忌多，酸勁足，伸手拔箸之前東張西望，唯恐被熟人看見。老百姓根據他們的神態，也將夫妻肺片喚作“兩頭望”。

想想吧，一個穿灰布長衫、胡子拉碴的中年男人，青燈黃卷，劃粥斷齏，架不住橋頭美食的誘惑，踱出窄巷，首鼠兩端，抄起毛竹筷大快朵頤，嘴巴周圍印上一圈紅油：多乎哉？不多也。就是那個時代成都文人的絕妙肖像。

擔擔面也是我的最愛。他家擔擔面的作料里面有冬菜末和牙菜末。沒有冬菜末和牙菜末，只能叫辣肉末拌面。有些店家給擔擔面多加一勺肉末，那是多此一舉；還有人加清炒蝦仁，美其名曰：紅巖積雪，更是畫蛇添足。

好幾年前我在成都吃擔擔面，當地一好友跟我說：“小時候看到小販晃晃悠悠地挑著擔子走街串巷，一路吆喝：‘擔擔面喲擔擔面！’擔子多用桑木，廝磨日久，滴溜絲滑，一頭挑著碗筷和水桶，一頭挑著爐子銅鍋，鍋內分隔成半月形兩個，一面煮面，一面熬大骨湯。客人叫一聲，他立馬停下，往爐膛里添一根柴，過一會水就翻滾起來，抓一把手搟堿水面往鍋里一扔，撥弄幾下就好了。客人當街站著吃，并不覺得寒磣。天寒地凍的日子，擔擔面給人特別的溫暖，我在四川大學讀書時經常約幾個同學溜出去解饞。”

擔擔面與夫妻肺片一樣，都編入了四川人的味覺基因。擔擔面賺的是蠅頭小利，小販卻從不馬虎，紅油、麻油、花椒、醬油、冬菜末、醋、豬油、芝麻醬、臊子、蔥花、蒜泥等一樣不缺，麻辣鮮香，回味無窮。川味一絕，名至實歸。

國慶長假，與幾個朋友在淮海中路一家川菜館小酌，有人力薦辣子雞。他家的這道菜用雞中翅做，確保食客吃到的每一塊雞都有皮有骨有肉。斬件后爆炒結皮至脆，與炸透的二荊條辣椒及漢源青花椒混合在一起，紅黃兩色交相輝映，一下子將吃貨的食欲熊熊燃起。濃郁的麻辣香味，外脆里酥的口感，吃了第一塊，趕緊再夾第二塊，眼睛盯住第三塊。

但是辣子雞在家里很難做出符合技術標準的口感，因為民用燃氣灶火力不夠。據他家總廚介紹，雞中翅斬件后拌上調味料、上漿抓勻，必須要經過三次油炸，第一次高油溫，數秒鐘即可撈起，使雞肉定型。第二次中油溫，讓雞肉鎖住水分，恰到好處地熟成，油溫也不能過低，否則可能造成沁油，口感就差了。第三次又是高油溫，炸至金黃色，方能達到外脆里酥的口感。另起油鍋躥起青煙，下花椒、姜蒜、豆瓣醬等炒香，再下事先炸過的辣椒和雞塊，撒一把馬耳蔥，留鍋片刻，行話叫作“煵”。辣子雞的火候很難掌握，“多一分則焦，少一分則不熟”，需要心手合一的駕馭能力。

一般川菜館里的辣子雞，辣椒多過雞塊，也是天經地義，一群吃貨在辣椒堆里玩淘寶游戲，爭先恐后，歡天喜地。而這家館子是雞塊與辣椒平分秋色，人不分老幼，地不分南北，都別搶，放開吃，一輪狂轟濫炸之后肯定還有漏網的。我視它為川味第三絕。

三十年前看一位老師傅表演做辣子雞，一只活雞從宰殺、放血、煺毛、開膛、取肉、斬塊、下鍋油炸再煸炒，一氣呵成，4分38秒！運斤成風，神乎其技！現在市中心不準殺雞殺鴨，獨門絕活遂成“廣陵散”。

當然，川味中還有麻婆豆腐、蒜泥白肉、水煮牛肉、燈影牛肉、干燒鯽魚、棒棒雞、粉蒸肉、回鍋肉等，每個人都是評委，都可根據自己的嗜好選出三絕、五絕，甚至十絕。假如你懼辣畏麻，也有三絕等著你：肝膏湯、開水白菜、雪花雞淖。不過我要說：偌大個上海灘，有錢不等于有口福，得看你的造化！

選自《新民晚報》