牛肚包里的中國味道

龐驚濤

今年大暑前后，我去了一趟意大利，在女兒就學所在的佛羅倫薩古城生活了7天。正宗的意大利披薩、意大利面、牛排一一吃過之后，覺得和國內的意式西餐差不了多少，卻唯獨對當地一道或有千年歷史的小吃念念不忘。

這道小吃是女兒從外面帶回家里吃到的，所以就沒能親見其制作手法及其過程，至于主配料是哪些完全不得而知。打開紙袋的時候，有一種開盲盒的感覺。熱氣散開，便是一股濃郁的香味撲鼻而來，是味覺記憶里沒有的新鮮和撩撥。塊頭也是極大的，漢堡一樣的兩片面包，厚實而沉著，內里的飽滿似乎也在提醒我，不要將它視作普通的漢堡。出于好奇的聞嗅和打量結束，第一口冒險所帶來的刺激和滿足來得猝不及防——和以往所有吃的包裹類小吃通常要到第二乃至第三口才能吃到主料不一樣，這個佛城特色美食的主料實在是太有誠意了，三分之一的外層面包，裹著另外三分之二極爛熟的主料，讓我幾乎吃不到面包的本味，你需要在吞下這一口之后的回味里，才能感覺到外層面包的確是存在的。

來不及細想這包裹的肉質品類究竟是什么，第二口幾乎是迫不及待的，甚至有些貪婪了。鑒于人在美食當前所具有的相同品性——準確地說其實是美德，我并沒有掩飾我在女兒面前的吃相。事實上，女兒對我的忘情投入似乎是意料之中的得意——輪到一次她對我的成功投喂當然是一種莫大的心理安慰。此時，她主我客的環境下，我的表現的確是讓作為這古城半個主人的她倍感開心的。

“怎么樣，很好吃吧？”她在我吞下第二口并喝了一口紅茶的間隙里問我，這樣她就不必擔心我一邊要吞咽一邊要著急回答她的問題。

“歐洲人不是不吃動物內臟嗎？”我并沒有正面回答她。我已經大體吃出來了，這“漢堡”里燉得極爛熟入味的肉類應該就是牛肚，或許還有牛雜。

“那是以偏概全，牛的內臟，他們還是喜歡吃的，比如，這個牛肚包?！迸畠航忉屨f。

明明是極大的“漢堡”概念，卻以極小的“包”來命名。牛肚包的成名邏輯，或許就暗含著這樣一個以“小”博“大”的樸素理念。而“牛肚”對內臟概念的刻意突出，證明它就是要憑借牛肚，打破“歐洲人不吃動物內臟”的固有認知。

關于牛肚包準確的誕生時間，有幾種不太統一的說法：上千年說、700年說和500年說。以最少500年計，這個生命力也相當了得。據說牛肚包是為城市里那些艱辛勞動的中下層產業工人和貧民日常糊口所需而誕生，因此塊頭才會那么壯碩，而牛肚或者牛雜才會裝得如此滿滿當當。為了讓他們易于消化，牛肚和牛雜燉得極為軟糯，達到了入口化渣的口感。由于牛肚和牛雜等肉類收汁功夫了得，又加之外層的面包——意大利人稱為托斯卡納卷做得極厚實，吃的過程里，便不會給人“流湯滴水”的感覺。

不要以為這樣的便食是“隨便”打發的。女兒曾在佛城的中央市場親見了主人制作的過程。牛肚寅夜鹵好，碼放在大盤里，據說鹵汁的制作各有絕招，但大體離不開番茄、洋蔥、蘿卜和一些特有的香料。托斯卡納卷也需要事先精心烤制，這和鹵牛肚都是最為基礎但十分重要的工序。早晨開門迎客，主人便將鹵好的牛肚重新放到鹵汁里煮熱切碎，然后裝進被切成兩半酥軟的托斯卡納卷里，再配上相應的醬料，裝入紙袋。女兒深究過醬料在其中的作用，據說通常配牛肚包的醬料有紅色和綠色兩種，是牛肚包除了牛肚之外最為靈魂的部分，紅色的辣椒醬和綠色的Salsa verde醬，后者是用西芹鳳尾和魚等調料一起制作而成，我第一口吃到的那種香濃而陌生的羅勒味就來源于此。

從牛肚的鹵制到托斯卡納卷的烤制，再到醬料的配制，這些不為人所見的幕后工作似乎都是在連夜的準備中完成，一切只為了減少消費端的等待時間，食客看不到的幕后艱辛和誠意就這樣被白天和夜晚隔離開來。小小的牛肚包背后，竟隱含著如此深刻的世態人情。

如果牛肚包的歷史按一千年計，大約和它誕生時間差不多的時候，中國的唐朝已經誕生了類似被普通勞動者喜歡的廉價美食，這便是陜西的肉夾饃。和牛肚包一樣，肉夾饃也講究現切現吃，所以饃和肉的制作乃至一切配料的準備，都在現場銷售之前就完成了。事實上，整個肉夾饃的靈魂都在這不太為消費端所看見的幕后。它并不在乎高端消費人群對它持何種態度，它要的就是讓普通勞動者，花最少的錢，吃到最好吃、最有能量的美食。

吃完牛肚包，我團起包裹它的紙，有些意猶未盡。當那種新鮮的羅勒味散盡，一種類似肉夾饃的熟悉味覺被激活了，或許，還有諸葛亮屯兵彭州而創造的軍屯鍋盔的味覺也一同被激活。隔著一個洲際，分別不同的兩個文明，我意識到，在一道尋常小吃的食材和工藝的趨同背后，存著如此相同的人性與人情，這才是它們平凡而偉大的地方。

“佛城的有錢人也不排斥偶爾吃吃牛肚包，不是為了換口味，而是它已經成為人們的一種生活日常?！迸畠赫f，這種情景就像你在成都街頭看見人們去肥腸粉店，點一碗肥腸粉之外，順便點一個軍屯鍋盔一樣，沒有人去注意這些人中誰是有錢人，誰是普通工薪階層。一道生命力旺盛的美食，它已經沒有階層之別了。

此刻，在遙遠的佛羅倫薩，因為牛肚包，記憶里的中國味道被激活。我想，這并非起因于思鄉的作用力，而是牛肚包和肉夾饃一樣，也充滿了極厚道的人性與人情。

選自《四川日報》