淄博三寶：“四四席”·骨質(zhì)瓷餐具·琉璃果盤

東風(fēng)

八大菜系之一的魯菜，其中博山“四四席”應(yīng)該說是魯中地區(qū)的一個(gè)重要宴席格局，也是博山區(qū)域文化在飲食方面的一種特色體現(xiàn)，被稱之為“魯中派系”。僅僅滿足于口福不是淄博人的待客之道，在品嘗淄博當(dāng)?shù)卣诘摹八乃南敝猓賮硇蕾p一下歷史悠久的博山骨質(zhì)瓷具和流光溢彩的博山琉璃果盤茶具才會不虛此行。

從菜譜的設(shè)計(jì)和食材的豐富多彩上來看已經(jīng)讓人期待，滿滿的美味佳肴，非常講究，堪比北京宮廷菜。既有涼菜又有湯品，既有鮮果又有干果。“四四席”有時(shí)會根據(jù)節(jié)氣和季節(jié)的變化，不斷變換菜名和食材，不管從傳統(tǒng)烹飪制作的工藝、食材的臻選、餐具的樣式和擺放、上菜順序的先后，還是湯菜和海鮮的烹調(diào)上來說都極其講究。

現(xiàn)在很少再完整地呈現(xiàn)傳統(tǒng)“四四席”的全部菜品，還原正宗的做法更是難上加難。好在博山的琉璃小鎮(zhèn)有一家酒店仍然在堅(jiān)持制作傳統(tǒng)的“四四席”，據(jù)當(dāng)?shù)厝酥v這里是淄博一直在堅(jiān)持做“四四席”的酒店，而且是博山地區(qū)做得較為正宗的一家。

博山“四四席”菜譜

四干果：黑瓜子、白瓜子、花生米、干杏仁

四點(diǎn)心：炒糖果、荷花酥、豌豆黃、蜜食

四鮮果：石榴、西瓜、草莓、葡萄

四平盤：板肚拼熗蹄筋、佛手肉拼枇辣絲、卷尖拼櫻桃肉、松花拼雞絲凍粉

四大件：三鮮海參湯、鍋燒肘子、豆腐箱、糖醋鯉魚

四行件：爆炒腰花、芙蓉蝦仁、炸排骨、琉璃里腔

四扣碗：紅燒瓦塊魚、黃燜栗子雞、蛋包、漚底魷魚

清湯海參

這是博山“四四席”的第一道菜，當(dāng)?shù)匮缦小皡⒋蝾^，魚打尾”的說法，好菜一定先上，壓壓場子感覺很有面兒。海參是選自有“海八珍之首”之稱的煙臺長島干海參發(fā)制而成。據(jù)說博山人都有一套傳統(tǒng)的發(fā)制干參的絕活，先挑出8 根大小一樣的海參，去沙洗凈，然后放入小蘇打在溫水里浸泡10 個(gè)小時(shí)左右，保持海參本來的味道，直至滑滑溜溜。再配上濃厚鮮香的高湯熬制而成，湯是淡淡的黃色，一般用老母雞長時(shí)間熬，撇去浮沬和油脂，大概經(jīng)過兩次潲湯、兩次去沫。一味好湯應(yīng)該清澈見底，但又不失清湯香醇的味道。這時(shí)你會發(fā)現(xiàn)海參像一艘航空母艦漂浮在湯的正中間，非常誘人垂涎，再點(diǎn)綴幾粒紅紅的枸杞、一支東北小人參，還有腿菇和小油菜心，既好看，又溫潤。

琉璃里腔

琉璃里腔是一道傳統(tǒng)博山菜，很多老博山人都知道。我想琉璃里腔是不是和博山的琉璃工藝品有關(guān)呢？其實(shí)不是，琉璃只是樣子，內(nèi)核還是“里腔”，這需要發(fā)揮吃客的想象力，“里腔”直白說就是有一指厚的豬板油，沒有一點(diǎn)點(diǎn)的瘦肉。白花花的豬板油被切成軟軟的細(xì)條，裹上面粉，放入油鍋，炸至兩遍，像一塊塊的小金條，然后炒糖色成金黃，趁熱把里腔裹起來，放涼后成形，外焦里嫩鮮香無比，一點(diǎn)吃不出肥肉的膩感，加上外形晶瑩剔透酷似琉璃，這可能就是起名為“琉璃里腔”的緣由吧。即便是盛放“琉璃里腔”的器皿，也像博山琉璃一樣透著閃亮的光彩。

四點(diǎn)心之蜜食

山東叫蜜食或蜜三刀，蜜食上撒有白芝麻，四干果之一。北方人從小就吃的甜點(diǎn)之一。傳統(tǒng)的山東蜜食一口咬下去會流出稠稠的糖稀，流蜜應(yīng)該是區(qū)別正宗蜜食的關(guān)鍵。現(xiàn)在很多蜜三刀為了制作方便干脆做成實(shí)心，既壓秤還比較硬，但口感就差了些。這里依然是保持山東傳統(tǒng)點(diǎn)心的味道，甜滋滋的還是記憶中的味道。

博山豆腐箱

不知道豆腐箱還會暗藏玄機(jī)？只是覺得豆腐塊有點(diǎn)大，準(zhǔn)備和旁邊的人分而食之，朋友告訴我吃豆腐箱還是有講究的，每一塊豆腐都有一個(gè)活動(dòng)的小蓋子，叫開箱有“禮”，“禮”就是隱藏在箱子里的內(nèi)容，有肉沫、筍、木耳、海米、蔥、姜、蒜等，熱炒后晾涼，放入豆腐盒中，再勾芡澆汁，把豆腐箱裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，然后用細(xì)細(xì)的蒜薹絲系起來，又叫“腰纏萬貫”。豆腐外皮帶韌勁的軟，箱內(nèi)各種食材的香鮮，匯合成一種魯菜獨(dú)有的味道。但是做法的確復(fù)雜，有趣的是增加了吃飯的樂趣，可見廚師們用心良苦。

在博山深深地感受到禮儀之邦的規(guī)矩和講究，遠(yuǎn)方的客人一定是坐在正中對門的位置，顯示客人的尊貴，也是當(dāng)?shù)厝说囊环N待客之道，以上為尊、以左為長，體現(xiàn)長幼尊卑。同樣上菜也有講究，有一冷、二熱、三湯的上菜順序，碼放對仗。除了海參、魚翅作為打頭菜之外，其他大件可根據(jù)情況對菜品進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)換，甜品一般放在最后，寓意甜甜蜜蜜。

美器“博山骨質(zhì)瓷”

骨質(zhì)瓷簡稱骨瓷，骨瓷的歷史悠久，博山有“一城繁華，半城煙火”的窯都之說，其中實(shí)用骨瓷銷往中國北方的大部分地區(qū)包括東北的部分地區(qū)。記得我們家20 年前購的一套博山日用骨瓷，包括碗、盤子、調(diào)羹、燉盎，沿用至今，瓷面亮麗如初，色澤飽滿，器形依然不輸現(xiàn)代其他的名瓷設(shè)計(jì)。

據(jù)說骨質(zhì)瓷是由英國人在1794 年發(fā)明的，因?yàn)槠湓诟邘X土中加入食草的牛骨、羊骨等動(dòng)物骨灰而得名，經(jīng)過窯爐1100～1250°的高溫煅燒，提煉出名貴的“骨碳”，據(jù)分析“骨碳”中含有對人體有益的物質(zhì)叫“磷酸三鈣”，對于特別注重健康的人士來說大有裨益，這可能就是人們喜歡使用骨瓷作為餐具的理由之一。骨瓷外觀呈天然獨(dú)有的自然奶白色和乳白色或者淡淡的豆綠色，骨瓷表面胎體透光性非常好，一點(diǎn)點(diǎn)的微光就能穿透其中，光韻柔美細(xì)膩，非常養(yǎng)眼養(yǎng)心。“骨瓷”輕如薄紙一般且不容易磨損，無意間互相碰撞也能發(fā)出悅耳的聲響，把玩在手中柔潤絲滑，所以骨瓷才有“聲如磬、薄如紙、明如鏡”的美譽(yù)。骨瓷不僅僅有良好的餐具使用功能，還是集形與色于一身的飲食餐具文化的代表。

美器“琉璃”

在博山無處不琉璃，到處都有琉璃的影子，魯菜“四四席”就有一道名菜就叫“琉璃里腔”。走進(jìn)千年琉璃文化聞名的博山，到琉璃宮，仿佛被五彩繽紛的顏色包圍著，“琉璃”是古代對玻璃或者彩色玻璃的一種稱呼，是以多樣水晶石作為原料，用千度以上高溫煅燒而成，因?yàn)檎凵涿娑啵猿尸F(xiàn)出五彩繽紛樣子。今天的“琉璃”在工藝制作上更加復(fù)雜且難度已不是過去“琉璃”同日而語。其中價(jià)值不菲的琉璃精品如石榴、螞蚱、葫蘆、柿子等栩栩如生，美輪美奐。人們常說，陶（陶瓷）琉（琉璃）不分家，的確這樣，陶瓷和琉璃在工藝上互相借鑒，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，有一種介于瓷與琉璃的餐具應(yīng)運(yùn)而生，既有骨瓷的“韌”又有琉璃的“媚”，相得益彰，光彩照人。尤其美器琉璃餐前的擺放美輪美奐，花插、果盤、珠簾、茶具、煙具等實(shí)用餐具流光溢彩，除了美食之外，美器琉璃為宴席錦上添花。琉璃漂亮且有靈性，既可以觀賞又有使用價(jià)值，成為博山一張閃亮的名片。博山的實(shí)用琉璃器物大部分出口歐洲，在西方市場已是大放異彩，歐洲人家里為有一件珍貴的博山琉璃而自豪，博山有著千年歷史的琉璃工藝，真正地了解琉璃、喜歡琉璃、欣賞琉璃、使用琉璃，就從認(rèn)識琉璃的美器開始吧。