藕粉圓子的創新

王蔭曾

江蘇鹽城的藕粉圓子是當地民間傳統特色的美食，是鹽阜大地家喻戶曉的鹽城名菜點。每逢佳節，在鹽城人的餐桌、宴席上少不了肉圓、魚圓和藕粉圓這三種圓子。藕粉圓子既可作為時令小吃，也可作為筵席佳肴，“藕”和“偶”諧音，搓成圓子，寓意成雙成偶，團團圓圓，幸福美滿。逢年過節，吃藕粉圓子，表達了人們對于幸福生活的一種向往與期盼。在1958 年江蘇省名菜名點評比中享譽全省，鹽城藕粉圓子也被納入中國名小吃史冊。

相傳，距今200 多年的清代，一位出身蘇北的御廚，也有人說這位御廚來自湖垛（今建湖縣城所在地），他的家鄉盛產蓮藕，根據當地人民愛吃蓮藕的食俗，精心制作出了一道甜品小吃——藕粉圓子，進呈皇上。皇上品嘗后，大為贊賞，從此藕粉圓子便成為了宮廷御膳。數年以后，御廚告老還鄉，便將藕粉圓子的制作方法帶回了家鄉，從此這道宮廷御膳先在建湖傳遍，不久就風靡鹽阜大地。

“藕粉圓子”的做法比較復雜。首先要制餡，餡料要求特別講究，取松子仁、瓜子仁、核桃仁、花生仁、杏仁炒熟碾碎，金橘餅斬碎，芝麻酥餅碾細。將以上各餡料和桂花、白糖、豬油一道擦勻，揉成面團，再搓成一個個小球待用。藕粉用面杖碾細成面，取一小竹匾，將小球放里，灑上藕粉，滾勻，下沸水鍋燙一下，立即撈起再下到竹匾里，灑上藕粉滾勻，再下鍋，這樣連續三至四次，藕粉圓子便做成了。

藕粉圓子形似鴿蛋，色澤棕紅，質地軟糯，清甜爽口，沁人肺腑，細嚼余香不絕，避肥膩之諱，營養豐富。著名作家巴金率訪問團蒞臨建湖時，曾品嘗其味，交口稱贊。經濟學家費孝通品嘗后，在報刊上撰文評價，稱之為“珍品”。

藕粉圓子是具有歷史文化典故的傳統菜點，我們在挖掘傳統菜品的同時，更要注重菜品的創新，要將傳統菜注入新的創意、新的思維、新的理念。說到底菜肴創新是圍繞著一個“新”字，從這個“新”字的角度來講，我個人理解為舊菜翻新、老菜新做，也可稱之為傳統菜中的改良出新。舊菜翻新、老菜新做，改良出來的菜肴必須要呈現出“新意”的菜品。從而使菜品達到色、香、味、形俱佳的效果。

在挖掘、傳承傳統藕粉圓的基礎上，我采取了藕粉圓子的外形不變、表殼層面的食材不變、外觀的色澤不變，所變是藕粉圓子內餡的食材，采用不同種類的食材作餡和不同調味品的綜合運用，使藕粉圓子變化出多種口味。如從傳統單一甜味，現變成了甜、咸、酸、辣、鮮等味。從傳統單一汆的烹飪方法，現增添了炒、燴、蒸、清燉、紅燒、黃燜、流沙、掛霜、拔絲等方法。從傳統甜味的桂花香味，現增添了茶香味、菊花香味、酒香味、乳汁香味、果汁香味等味型。從傳統的板油、五仁食材為內餡心，現廣泛地采用了野菜、蔬菜、水果料、肉類、蛋制品、豆制品、水產品、河鮮、海鮮等食材。

我今年79 歲，從廚61 年，對忠誠熱愛烹飪的初心不變。對刻苦專研、對不斷進取的信心毫不褪色。對挖拙、傳承、弘揚烹飪事業的精神絲毫不減。我是鹽城人，對弘揚發展鹽城烹飪餐飲文化責無旁貸；我創制出20 多種藕粉圓子，并創意出以藕為原料，以圓球為形狀的“藕圓筵席”。