高山原料白牡丹散茶與緊壓茶加工技術探究

林小紅

（福鼎市吾蒲茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200）

傳統(tǒng)白茶加工不炒不揉，只有萎凋和干燥兩道工序。從工藝步驟上看似乎十分簡單，但實際操作中不易控制，天熱易變紅，天冷易變黑。白茶特有的外觀色澤，葉態(tài)及毫香味的形成，主要依靠萎凋技術，白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是鮮葉在一定的溫濕度和空氣條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞內(nèi)含物濃度的改變，激發(fā)了各種酶的活化，引起有機物質(zhì)的分解，從而促進葉細胞各種成分的變化[1]。

已有研究表明不同萎凋環(huán)境（溫度和濕度）將明顯影響茶鮮葉的失水速率，且通過特定的控溫除濕環(huán)境可實現(xiàn)白茶風味品質(zhì)特征的有效調(diào)控[2]。在生產(chǎn)上，目前一般有室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋、復式萎凋這幾種萎凋方式。紅茶萎凋試驗的結(jié)果證明，加溫萎凋并不影響制茶品質(zhì)。這樣既可縮短制茶時間又可解決白茶晾青需要大面積設備的困難[3]。但也有研究表明，加溫萎凋溫度不均勻會造成芽葉萎凋程度不一，加溫過程能源利用率低，容易出現(xiàn)花雜等問題[4]。因此，需要探索更高效且不會影響產(chǎn)品品質(zhì)的萎凋工藝。為提高白茶品質(zhì)和生產(chǎn)效率，福鼎市吾蒲茶業(yè)有限公司經(jīng)過近幾年的實踐研究，引入PLC遠程溫度控制萎凋槽加溫萎凋技術，通過對不同萎凋階段的溫度和時長的精準控制，以及結(jié)合日光萎凋的復式萎凋方式等技術的創(chuàng)新，打破傳統(tǒng)白茶制茶靠天吃飯的困境，一則使萎凋時的茶葉溫濕度控制更加簡單，減少工人工作強度和密度，減少工廠的安全隱患；二則提高了茶葉的質(zhì)量標準，使茶葉萎凋更均勻、穩(wěn)定，品質(zhì)得到明顯提高。與此同時，探索并建立適用于高山原料的白牡丹散茶及緊壓茶加工技術及工藝流程，通過高山原料的白牡丹散茶與緊壓茶的感官審評對比，揭示了本文工藝條件下的高山原料白牡丹的品質(zhì)特性及不同工藝白牡丹品質(zhì)特征的差異性。

1 材料和設備

1.1 鮮葉原料

原料主要以一芽二葉的高山地區(qū)（海拔600多米以上）福鼎大白茶、大毫茶鮮葉為主。鮮葉要求采摘勻凈，大小、品種、嫩度、含水量都均勻一致，除去茶籽，無紅變、擠壓、折斷等損傷，無老葉、枯梗、砂石及非茶夾雜物，只保留芽與葉。

1.2 設備設施

不銹鋼結(jié)構萎凋槽（吾蒲茶業(yè)公司自制研發(fā)1500mm×7500mm及配PLC遠程溫控的電熱源），玻璃結(jié)構陽光房（750m2），30型烘干機（福建品峰機械有限公司6CH-30型、3100*2230*2600mm），生物質(zhì)顆粒燃料燃燒機（廈門盛訊楊物質(zhì)科技有限公司SXY-5RS10、電壓220v），烘焙機（福建省金火機械有限公司、JH-6CHZ-6），緊壓茶壓制機（福建省金火機械有限公司JH6CY-5TB 3210*1245*2300mm額定電壓380v）

2 方法

2.1 茶葉感官審評

依據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》，對樣品的外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項因子進行術語描述。

2.2 茶葉風味雷達圖構建

依據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》、GB/T 16861-1997《感官分析 通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》和GB/T 10220-2012《感官分析 方法學 總論》，組建5個專家評價員組成的評價小組，應用5點標度法（0-無，1-弱，2-稍弱，3-平均，4-稍強，5-強），各評價員獨立評價，熱嗅、溫嗅、冷嗅審評杯中茶葉的香氣用以香氣描述詞與強度的評價。品飲審評碗中的茶湯滋味用以滋味描述詞與強度的評價。最后由評價小組負責人匯總和分析這些評價結(jié)果。

2.3 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Office Excel軟件計算與圖標繪制。

3 加工工藝技術

3.1 白牡丹散茶加工工藝

白茶的加工中，萎凋是一個至關重要的步驟，其主要目的是通過長時間的萎凋，使鮮葉中的水分蒸發(fā)，提高細胞膜的透性和酶活性，促使葉內(nèi)成分緩慢發(fā)生水解和氧化反應。這些反應有助于揮發(fā)青臭氣，形成茶香，最終形成白茶獨特的風味特征。有研究表明，低溫（18℃）萎凋時，白茶出現(xiàn)生青味，而萎凋溫度較高時無生青味[5]。

3.1.1 萎凋。采用了加溫萎凋與日光萎凋相結(jié)合的復式萎凋方式。對于復式萎凋中的加溫萎凋環(huán)節(jié)，初期的萎凋時長通常控制在10h至12h之間，加溫溫度應保持在適中的范圍，一般在18℃-22℃。在萎凋中期時，溫度可以調(diào)整至30℃-35℃，萎凋時長一般控制在12h至15h，此時，萎凋槽內(nèi)的鮮葉基本達到7成干的狀態(tài)。隨后，將鮮葉移至日光萎凋房，將兩槽鮮葉并篩成一槽，繼續(xù)進行萎凋。加溫溫度可適當下降至20℃-25℃，時間控制在6h至8h。需要注意的是，萎凋溫度的處理原則是高等級對應低溫度，低等級對應高溫度。

此環(huán)節(jié)的工藝要點一是初期加溫溫度不能太高。如若溫度過高，會導致鮮葉內(nèi)各物質(zhì)的化學反應過快，從而影響最終成品的口感；二是整個萎凋過程中，不宜頻繁翻動鮮葉，以免損傷葉片而導致紅邊出現(xiàn)。

3.1.2 拼堆。當鮮葉的干度達到8到9成干時，需將其下架、拼堆，此為毛茶。將毛茶裝箱存放至、半成品倉庫。

在這一環(huán)節(jié)中，需要注意的是鮮葉拼堆，堆的厚度應根據(jù)毛茶的濕度來確定，即越干的鮮葉堆放越薄，而濕度較高的鮮葉堆放則相對較厚。

3.1.3 一次毛火。審評毛茶，當青味減弱后，進行第一次毛火處理，毛火溫度控制在85℃-95℃，時間約13min-15min，攤?cè)~厚度為3cm-5cm。用于制作二級白牡丹的毛茶，其含水率要控制在5-8%。

在此環(huán)節(jié)中，需要把握一個原則，即第一次毛火的目的是使毛茶失去一定量的水分，接下來需要等待1-2個月，讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化。在烘茶的過程中，第一次毛火的茶應恰到好處，既不宜青，也不宜熟，看茶烘茶。

3.1.4 揀剔。主要通過人工揀剔設備難以完全分清的雜質(zhì)。操作時，將茶葉攤平在傳動的平面輸送帶上，通過人工辨別并揀剔出雜質(zhì)。揀剔工作面寬度為0.5m，一般傳動速度控制在6-12cm/s。在操作時要注意茶葉分布要均勻，一般厚度以1-2厘米為宜；要關注揀剔員工的個人衛(wèi)生；揀剔場所應獨立設置；溫濕度要適宜，可配備空調(diào)調(diào)節(jié)環(huán)境溫度和濕度，一般溫度宜控制在22-27℃，濕度宜控制在40%-60%；燈光亮度要適宜，一般每條生產(chǎn)線配置2-4盞40瓦的日光燈，離工作面的距離為0.6-0.8m；工作面的顏色要求選擇淺色調(diào)顏色。

3.1.5 渥堆。茶葉是否進行渥堆應根據(jù)萎凋后的鮮葉情況而定，并不一定每批茶葉都需要進行渥堆。茶葉萎凋過程實際上也是一個緩慢的渥堆過程。鮮葉如果萎凋適當，可以不進行渥堆，即可直接烘干。鮮葉如果萎凋程度不勻、水分分布不勻，則需要進行適度的渥堆。渥堆時間視萎凋葉含水率和當時室溫而定，萎含水率較低的葉子，渥堆時間一般控制在0.5至1h，而含水率較高的葉子可能需要延長到3至4h。在渥堆的過程中，堆高也要根據(jù)萎凋葉含水率來調(diào)整，萎凋葉含水率高則堆低，反之，則堆高。渥堆過程要時常觀察注意堆內(nèi)溫度的變化，及時散堆散熱，避免堆溫上升影響品質(zhì)。

3.1.6 二次足火。春末對所有半成品進行拼配后，依次進行二次足火并裝箱。二次足火可以簡單地理解為是茶葉的干燥和定型過程。在現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中，茶葉的干燥主要通過烘干機連續(xù)作業(yè)完成，烘干機在烘干時需遵循 “快速、高溫、薄攤”的原則，以迅速對萎凋葉進行干燥和定型。烘干機的參數(shù)設置為足火溫度95℃-105℃，烘干時間約為13min，攤?cè)~厚度約3cm。成品含水率控制在5%以下。

此環(huán)節(jié)的工藝要點：高等級白茶烘干時，溫度不宜太高，以免燒焦茶葉茸毛，溫度控制在75℃-95℃為宜；低等級白茶烘干時，溫度可提高到95℃-105℃，以祛除低檔白茶里的不良氣味，提高香氣。

需要注意的是，上述白牡丹加工工藝過程中的數(shù)據(jù)參數(shù)也并非固定不變的，如萎凋時期的時間和溫度控制應結(jié)合當時室內(nèi)外的溫度、濕度、萎凋開始后時間的長短，以及鮮葉萎縮程度、香氣揮發(fā)等具體情況，按照工藝原則，及時進行適當?shù)恼{(diào)整。白牡丹的制作工藝看似簡單，但每道工藝里都有不同的工藝要點，要做到“看茶做茶”，靈活運用制茶原理，方能制出好茶。

3.2 緊壓白茶加工工藝

緊壓白茶工藝為白牡丹（散茶）→整理、拼配→稱重→蒸壓成型→干燥→包裝→倉儲。

3.2.1 原料選取。以相對應等級的白牡丹（散茶）為配料，其質(zhì)量應符合GB/T22291國家標準

3.2.2 整理、拼配將白牡丹（散茶）倒入整理拼配槽內(nèi)，進行整理、拼配。

3.2.3 稱重。按緊壓白茶產(chǎn)品規(guī)格要求稱取定量的白牡丹，并裝入蒸茶桶。

3.2.4 蒸壓成型。蒸氣熏蒸裝入蒸茶桶的白牡丹。蒸茶目的是起到軟化作用，同時可消毒殺菌。蒸茶溫度保持在100℃以上，蒸茶時間為5s-10s，使茶葉變軟即可進行壓制。把蒸軟的白牡丹倒入布袋，放入緊壓茶壓制機中蒸壓成型，壓力為10mpa，壓制時間為40s-60s，定型后退壓，然后進行干燥。

3.2.5 干燥。干燥是在烘焙機內(nèi)進行，烘干溫度為50℃-55℃，烘焙機設定烘7h休息3h，連續(xù)6次，最后1次烘干溫度調(diào)為55℃-60℃，烘焙時長為7h。干燥后的水分應控制在6%以內(nèi)。

3.2.6 包裝倉儲。烘干好的緊壓白牡丹冷卻后用棉紙包裝，裝箱入庫。包裝要求端正，成茶要求緊實牢固，不得松動，以保證成茶搬運時不松散脫面。裝箱要求鋁箔袋和高壓袋，兩層包裝且要求白袋緊扎密封保存。

4 成品茶評價

將茶樣按照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》進行審評，結(jié)果如表1所示。依據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》、GB/T 16861-1997《感官分析 通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》和GB/T 10220-2012《感官分析 方法學 總論》，構建基于香氣和滋味屬性的白牡丹散茶和緊壓白牡丹的風味雷達圖，見圖1和圖2。

圖1 白牡丹散茶風味雷達圖

圖2 緊壓白牡丹風味雷達圖

表1 白牡丹散茶和緊壓白牡丹感官審評結(jié)果

可以看出，以此工藝加工而成的白牡丹散茶香氣濃純，以清香、甜香風味為主，毫香較顯；滋味濃醇，毫味較顯，苦澀味較弱，白茶風格特征明顯。加工而成的緊壓白牡丹香氣濃純，滋味濃醇，有毫香和毫味，苦澀味弱，與白牡丹散茶相比，緊壓白牡丹的清香特征會稍弱一些。

按照上述加工工藝制作的白牡丹、緊壓白牡丹深受年輕消費者的認可與喜愛。

5 結(jié)論

文中所述的白牡丹散茶與緊壓茶技術及工藝主要基于福鼎大白茶、大毫茶鮮葉原料，結(jié)合福鼎市吾蒲茶業(yè)有限公司的設備、技術實踐整理和總結(jié)得出。茶鮮葉萎凋過程中生化成分的變化受鮮葉原料特性、加工環(huán)境條件、技術干預措施等諸多因素的影響[6]，同時鑒于我國茶葉產(chǎn)區(qū)的多樣性，涉及品種、設備、加工技術等方面存在較大差異，因此文中所述的技術工藝僅供交流分享之用，旨在促進相互學習和進步。