肉羊肌內脂肪沉積影響因素及研究進展

張天能，韓帥斌，周莉娟，梅洋，郭武君

（1.伊吾縣畜牧工作服務中心，新疆 哈密 839300； 2.西藏山南市職業技術學校，西藏 山南 856000）

羊肉因含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素等營養成分，深受消費者的喜愛。但隨著養羊模式逐漸改變及禁牧措施的實行，部分養殖戶一味追求羊肉的產量，大量使用精料舍飼育肥，導致羊肉的品質呈現逐年下降的趨勢。影響羊肉品質的因素較多，其中有研究證實肌內脂肪（IMF）含量是評價肉品質的重要因素[1]。因而，通過優化羊的機體脂肪酸構成改善肉質，成為羊生產中的研究熱點。

1 IMF 的概述

脂肪廣泛分布于畜禽機體內，在畜禽的生長發育過程中具有重要的生理功能，如應對饑餓、調節體溫、保護內臟和改善肉質等。畜禽脂肪的沉積是脂肪合成與分解代謝動態平衡的結果，受激素和酶的共同調節。綿羊胴體脂肪組織的分布主要是肌間脂肪、IMF和皮下脂肪3 個部分。IMF 占胴體脂類的1%～2%，是一種分布于肌肉組織的白色脂肪，來源于原腸胚末期的中胚層細胞。羊的白色脂肪細胞數量在胎兒期就已經確定，在出生后隨著年齡的增長，脂肪沉積是由脂肪細胞體積的增大和質量的增加來完成的[2]。相關IMF 的解剖學研究報道，畜禽的脂肪沉積首先從靠近肌肉組織的血管處堆積，然后向肌外膜處逐漸聚集[3]。肌肉組織內含一定量的IMF，肌肉間呈現出紅白相間的大理石紋，聚集在肌內膜上的脂肪分布均勻，呈現出的花紋較為細膩。

2 IMF 對肉品質的影響

IMF 含量和脂肪酸構成對羊肉的品質影響較大。嫩度是人們在咀嚼羊肉時的一個感官指標，而羊肉的嫩度與IMF 含量的高低密切相關。脂肪組織與肌肉結締組織相互交織，能使肌肉組織更易分離，隨著IMF含量的增加，膠原纖維之間的關聯被減弱，使咀嚼過程中肌纖維更易斷裂。當IMF 含量較少時，咀嚼肉時有變硬發干的趨勢，但IMF 含量偏高，咀嚼時口感油膩，達不到消費者對低脂膳食的需求。研究發現，IMF含量為2%～3%時口感最佳[4]。肌肉的保水性是評判肉系水能力的指標，與多汁性密切相關。普遍認為，肉中水分含量與脂肪含量呈負相關，羊肉中脂肪含量與水分含量的關系理應如此。肌肉表面的脂肪豐富，脂肪酸在肉表面形成的膜對失水損失具有保護作用[5]。脂類是風味物質的前體物，其中的磷脂是影響IMF 發揮風味成分中重要的前體物質之一，對肉質香氣特性和揮發性化合物的種類變化影響較大。研究表明，在去脂肉中添加一定數量的IMF 或皮下脂肪，去脂肉的揮發性風味成分脂肪醛等物質的含量顯著增加，且相比于添加皮下脂肪，添加IMF 去脂肉的風味明顯改善[6]。由此可見，IMF 及其含量對肉品質起著關鍵作用。

3 影響羊肉IMF 沉積的因素

3.1 品種、性別與年齡

不同品種和物種間具有不同的IMF 沉積能力，綿羊高于山羊。同一物種選育出的不同用途品種，其IMF 蓄積能力不同。陳韜等[7]在比較3 個地方品種山羊肉脂中的脂肪酸時，測出了27 個脂肪酸，其中有6個脂肪酸在品種間有差異。劉丹等[8]發現，3 個品種的綿羊肥尾脂肪酸組成差異與品種具有較強相關性，主要體現在十七烷酸（C17∶0）、硬脂酸（C18∶0）等飽和脂肪酸的含量上。

性別是影響羊肉IMF 沉積的因素之一?？瞪嫉萚9]報道，青海黑藏羊公羊所含脂肪酸含量有高于母羊的趨勢。劉暢等[10]報道，巴美肉羊母羔食用品質優于羯羔，而脂肪酸的營養價值總體不及羯羔。劉璐等[11]研究指出，不同性別蘇尼特羊的不同部位脂肪酸組成含量具有差異性。

羅建學[12]研究得出，不同年齡的育肥羊，其羊肉中的脂肪酸含量發生了明顯變化，亞油酸的含量隨著年齡的增長而下降，而硬脂酸的含量呈顯著增加趨勢。張利平等[13]研究了肉羊體脂隨著年齡增加的變化趨勢，指出獲得最佳經濟效益和優質羊肉的最佳時間段是1 歲左右。孟凡珠等[14]研究放牧條件下不同年齡的蘇尼特羊肌肉脂肪酸組成時發現，8 月齡蘇尼特羊的肌肉中膽固醇（CHO）含量較低，多不飽和脂肪酸（PUFA） 含量較高，脂肪酸組成優于24 月齡和36月齡。

3.2 營養因素

對于同一品種的動物，其營養狀況的好壞決定了IMF 的沉積程度。徐鐵山等[15]研究表明，日糧能量水平偏高會提高胴體脂肪含量，降低脂肪的大理石花紋評分，舍飼條件下山羊日糧營養水平顯著高于放牧條件下，二者肌間脂肪差異主要是由于不同日糧結構引起的。盧盛勇等[16]研究表明，飼糧精粗比為60∶40 時貴州白山羊肌肉粗脂肪含量高，脂肪酸含量豐富，肉的多汁性、風味和品質好，營養價值高。韋森文[17]的研究表明，日糧中的蛋白質能促進羊肉脂肪的沉積，提升肉質嫩度，降低凈肉率。李義海等[18]研究得出，在羊飼料中添加蛋白質飼料，可提高體內脂肪的沉積量，使羊肉的橫切面呈現大理石狀花紋。

3.3 環境因素

畜禽在受到不良環境因素的持續高強度刺激下，機體會出現一種非特異性的防御反應，使畜禽宰殺后的肌肉出現顏色灰白、表面滲水和質地堅硬等劣質現象。張宏福等[19]研究表明，環境溫度改變、屠宰前運輸等因素會給畜禽帶來應激反應，造成動物生產性能和畜產品質量下降。動物長期處于冷應激環境中，會促使機體產生一系列應答調節反應，如影響血液理化指標、產肉性能和機體激素水平等[20]。汪驍軒等[21]研究表明，寒冷環境下，機體為了抵御寒冷，需要動員更多的脂肪組織來維持機體的正常生理功能。冷應激對阿勒泰脂尾羊、阿勒泰薩?？穗s交羊及阿勒泰短尾羊不同部位的脂肪沉積與代謝具有一定影響，且不同品系之間具有一定差異。以上研究得出，好的肉羊品種不僅要為其提供良好的營養，同時也要保證適宜的飼養環境，才能更好地發揮肉羊的生產性能，產出優質的畜產品。

3.4 飼養方式

當前，農戶養羊的形式主要有“舍飼”“放牧”和“放牧+舍飼”。從羊肉品質的角度考慮，放牧飼養產出的羊肉是天然無公害的優質畜產品，但是產量較低，在當前禁牧條件下難以大規模飼養。全舍飼可人為調控羊的飼料配方，控制運動量，降低消耗，增加營養的利用率，但增加了養殖成本，過度育肥反而會使肉質下降。周立業[22]研究表明，不同的飼養方式可以改變牦牛肉的粗蛋白、脂肪、干物質和灰分含量。索朗達等[23]研究發現，放牧可提高西藏山羊肉品質及PUFA 含量，降低背最長肌中的肌間脂肪含量。呂春榮等[24]在研究不同養殖模式對山羊肉質脂肪酸含量的影響時發現，“放牧+補飼”與“全舍飼”2 組間的脂肪酸存在差異，對人體有益的α-亞麻酸、n-3 PUFA 均是“放牧+補飼”組高于“全舍飼”組?？梢姟胺拍?補飼”在節約飼草料成本的同時，使羊只采食豐富的飼草，并受運動鍛煉的影響，更加有利于IMF 的積累。

4 小結

綜上所述，通過改善IMF 含量來提高羊肉的品質是可行的，但它卻是一項較為復雜的系統工程。在實際生產中，應選擇適應性強、分布廣和生長速度適中的肉羊品種，加強飼養管理，在條件允許的情況下最好采取適度“放牧+補飼”的生產方式，促使IMF 適宜沉積。屠宰時羊只最好不要超過12 月齡，既可以減少飼料投入又能夠保證羊肉品質達到最佳。