臨界熔融協同凍融處理對木薯淀粉/魔芋膠復配物理化及結構特性的影響

吳楚云，陳慧敏，吳 穎，徐夢蝶，李菁菁，李欣雨，張 琛

（揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州 225127）

木薯淀粉（cassava starch，CS）是廣泛應用于食品加工的重要淀粉的來源，因其具有良好的增稠特性而備受關注。然而，天然木薯淀粉與其他種類的天然淀粉一樣，在實際加工中存在耐熱加工特性欠佳、糊化黏度不穩定、易老化等共性問題，極大地限制了其在食品、藥品等領域的應用[1-2]。親水膠體是一類可溶于水的功能性多糖，常作為穩定劑、增稠劑和保濕劑應用于淀粉基食品[3-5]。相關研究證實，適量的親水膠體與淀粉復配可通過兩者間產生的協同作用彌補天然淀粉在加工應用中的缺點[6-10]。而魔芋膠（konjac gum，KGM）是一種具有良好的水溶性、凝膠性、穩定性的天然非離子親水膠體，并因其具有抗衰老、降血糖、預防癌癥等作用常用于各類健康食品及淀粉基食品加工[11]。

淀粉-親水膠體復配協同作用有效構建是淀粉基食品品質改良的關鍵[12-13]。然而作為常用于食品加工的復配方法，即僅將淀粉與親水膠體進行簡單的混合復配使用卻難以有效構建兩者協同作用。這主要因為淀粉-親水膠體簡單復配所產生的相互作用大多借助弱靜電作用并集中于顆粒表面。這種作用既有限也不穩定，特別是面臨加熱、剪切、擠壓等實際食品加工環境中時，很容易出現淀粉與親水膠體各自獨立富集在混合體系中的情況，從而嚴重影響實際應用效果[14-16]。由此可見，增強淀粉-親水膠體復配協同作用是影響其實際應用效果的關鍵，然而這一問題還尚未引起足夠關注。

相關研究表明，增加復配體系內可溶性淀粉組分可促進其與親水膠體鏈間網絡結構的形成，從而有效增強兩者協同作用[17]。而“臨界熔融-凍融”是近幾年提出的一種利用淀粉有序晶態體開始向無序化轉變的臨界溫度為特點的“清潔標簽”型物理手段，其可在保持淀粉顆粒形態完整的前提下，通過弱化淀粉內部剛性結構，高效浸出可溶性淀粉組分，并在凍融處理下通過可溶性組分間的糾纏締合作用，實現淀粉顆粒結構的改性[14-16,18-20]。

鑒于此，本研究擬以CS 與KGM 為研究基材，以“臨界熔融-凍融”處理為主調控手段，通過部分熔融弱化淀粉顆粒內部結構，從而有效釋放可溶性淀粉組分與KGM 相互作用，并在此基礎上，借助混合體系內水分子在凍融過程“液-固-液”兩相態轉變進一步促進可溶性淀粉組分-親水膠體的鏈間締合與重組行為，進而增強復配協同作用。本研究通過考察不同處理影響復配材料理化及結構特性變化規律，明確“臨界熔融-凍融”增強CS/KGM 協效性的效果，為改善天然淀粉在食品加工中的諸多問題和制備“潔凈標簽”型功能性天然淀粉復配材料提供新方案。此外，作為近幾年來備受關注的功能性食品膠體，魔芋膠與木薯淀粉的復配研究也將有望為開發新型魔芋膠食品提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

木薯淀粉 四川力甜實業有限公司（中國四川）提供；魔芋膠（konjac gum，KGM）上海源葉生物科技有限公司（中國上海）提供。

DF-101S 集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 上海力辰邦西儀器科技有限公司；BCD-485WGHTDD9DYU1海爾四門冰箱 海爾智家股份有限公司；101-3B 電熱鼓風干燥器 長葛市明途機械設備有限公司；TechMaster RVA 快速黏度分析儀 波通瑞華科學儀器（北京）有限公司（瑞典perten）；DSC8500 差示掃描量熱儀 美國Perkin Elmer 公司；D8 Advance（Super speed）多晶X-射線衍射儀 德國Bruker-AXS 公司；Philips XL30-ESEM 掃描電子顯微鏡荷蘭Philips 公司；Olympus bx43 光學顯微鏡 蘇州軒沃瑞智能科技有限公司；ZG001 INESA 紫外分光光度計 嘉興中冠電子科技有限公司；H1850R 高速臺式冷凍離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 木薯淀粉/魔芋膠復配物的制備 參考萬可星[21]的方法，稍作修改。預先制備濃度分別為 0.1%、0.3%、0.5%、0.7%的KGM 溶液（m/m，基于總固體干基），然后按照2:3 比例（m/m，總體系濃度40%）將木薯淀粉與KGM 溶液充分攪拌混合，制得CS/KGM 混合物。使用差示掃描量熱儀（DSC）預先對木薯淀粉晶體熔融起始溫度（To）進行測定。然后將制得的CS/KGM 混合物于To 溫度的水浴鍋中臨界熔融加熱1 h（64.13 ℃，critical melting，CM），再轉移至-20 ℃的冰箱中冷凍12 h 后于25 ℃下解凍2 h（freeze-thawing，FT）。最后，使用60 ℃的對流烘箱將所制備的樣品進行干燥，使用研磨機將制得的復配干物研磨成粉末，并通過200 目篩后密封保存備用。其中本文以天然木薯淀粉（CS）、簡單混后制得CS/KGM 復配干物（未經處理的，control，Con）和FT 所制得的CS/KGM 復配干物作為對照進行實驗。

1.2.2 顆粒微觀結構觀察 使用掃描電子顯微鏡（SEM）對木薯淀粉/魔芋膠復配物的顆粒表面微觀結構進行觀察。將復配物粉末固定在圓形金屬載物器上，在真空條件下噴金后使用掃描電子顯微鏡在15.0 kV 下觀察。所有樣品放大倍數為3000。

1.2.3 可溶性淀粉浸出量測定 參考王詩怡[22]的方法，稍作修改。將各種條件處理下制備好的樣品（干燥前）轉移至離心管中，在3500 r/min 下離心10 min，獲得樣品上清液。取5 mL 上清液于容量瓶中，隨后加入幾滴碘液（I20.2%+KI 2%），用蒸餾水定容至100 mL 容量瓶刻度線處。避光靜置10 min，取出適量溶液，在波長680 nm 下用1 cm 比色皿測定其吸光度值，以獲得各處理條件下可溶性淀粉組分的浸出量。

1.2.4 淀粉顆粒形態和偏光十字觀察 用偏光顯微鏡對處理前后復配物顆粒的形態和偏光十字進行觀察，并模擬不同加熱溫度考察復配物顆粒糊化進程。將制備好的復配物分散在去離子水中，配制成濃度為1%（m/v）的淀粉懸浮液，充分渦旋后取適量置于偏光顯微鏡下，觀察處理前后復配物顆粒的偏光十字及其形態的變化。

1.2.5 糊化進程中淀粉顆粒形態和偏光十字觀察參考Zhang 等[15]的方法。將制備好的復配物分散在去離子水中，配制成濃度為1%（m/v）的淀粉懸浮液，分別在50、70 和90 ℃下攪拌并加熱30 min，模擬熱加工環境考察復配物的顆粒糊化進程，加熱結束后將復配物冷卻至室溫后，于偏光顯微鏡下，觀察復配物顆粒在不同加熱環境下的形態及偏光十字結構變化。所有樣品均在放大400 倍和600 倍的條件下進行觀察。

1.2.6 溶解度、膨脹度、水結合力測定 參考Zhang等[23]的方法。稱取0.5 g（干基）樣品，記為W。置于離心管中，然后加入25 mL 去離子水混勻，于50、70和90 ℃的水浴中分別攪拌30 min，待冷卻至室溫后，于3000 g 條件下離心20 min。離心后，將上清液倒入恒重的鋁盒內，置于105 ℃烘箱中烘干至恒重后稱量，其質量記為A。離心后留在離心管中的沉淀物質量即為膨脹淀粉質量，記為P。溶解度（WSI）、膨脹度（SP）、水結合力（WHC）的計算公式如下：

式中，A-上清液干燥至恒重后的質量，g；W-樣品質量（干基），g；P-沉淀物的質量，g。

1.2.7 透光率測定 參考王承彥[10]的方法。稱取0.5 g（干基）樣品于燒杯中，加入50 mL 去離子水，制備1%（m/v）的復配物懸浮液。隨后將制備好的懸浮液置于95 ℃的水浴鍋中加熱20 min，并不斷攪拌直到懸浮液形成黏稠的淀粉糊。淀粉糊在室溫下冷卻后分別儲存0、24、48 h，用紫外分光光度計在620 nm 處測定復配物糊的吸光度，以純水為空白對照（假設純水的吸光度為100%）。每個樣品測量三次，取平均值。

1.2.8 差示掃描量熱測定 參考Zhang 等[18]的方法。使用差示掃描量熱儀（DSC）測定木薯淀粉/魔芋膠復配物的熱力學特性。稱取一定量的樣品置于鋁樣品坩堝內，加水并壓片密封，在4 ℃下平衡24 h。測定條件：在20～100 ℃下掃描，掃描速率為5 ℃/min。用空白坩堝作對照。每次測量三次，取平均值。

1.2.9 糊化特性測定 參考蔡旭冉等[5]的方法，稍作修改。使用快速黏度分析儀（RVA）測定木薯淀粉/魔芋膠復配物的糊化特性。制備質量分數為7%的樣品懸浮液后，將樣品轉移至RVA 儀器上進行測定。測定條件：在50 ℃下以960 r/min 的速度工作1 min，然后以160 r/min 的速度勻速攪拌使其糊化。隨后，以10 ℃/min 的速率將其加熱到95 ℃，并保持3 min，再在10 ℃/min 的速率下冷卻至50 ℃，保持2 min。糊化結束后獲得RVA 糊化曲線，并對其糊化參數進行分析。

1.2.10 X-射線衍射 參考李遠等[6]的方法，稍作修改。使用X-射線衍射儀分析木薯淀粉/魔芋膠復配物的XRD 圖譜和相對結晶度（RC%）。測定條件：射線為單色Cu-Kα，波長為λ=0.154 nm，電壓為40 kV，電流為40 mA，衍射角（2θ）的旋轉范圍為5°～40°，掃描速度為3°/min，步長為0.02°。測試結束后獲得XRD 圖譜，并使用Jade 軟件（Version 6.0，Materials Data，Inc，Livermore，California，USA）根據下式計算樣品相對結晶度（RC%）：

式中，RC-淀粉的相對結晶度，%；IC-晶區累積衍射強度；IA-非晶區累積衍射強度。

1.3 數據處理

所有實驗結果均為3 次測量的平均值±標準差。通過方差分析（ANOVA）和Duncan 的多量程檢驗（SPSS 25.0）對實驗數據進行統計分析，顯著性水平設置為P<0.05，使用Origin 9.1 作圖。

2 結果與分析

2.1 臨界熔融-凍融處理對木薯淀粉/魔芋膠復配物表面微觀結構及可溶性淀粉釋放的影響

圖1a～b 分別為天然淀粉及復配物顆粒表面微觀結構及各處理后可溶性組分釋放情況。如圖1a所示，CS 顆粒形狀大多呈有缺口的球形，大小不一，表面光滑，與前人報道相吻合[1]。Con 和FT 所制備的復配物顆粒表面微觀結構與CS 相比均無明顯差異，這表明簡單地將CS 與KGM 混合并不會對淀粉顆粒表面結構產生實質性影響。相比之下，CMFT所制備的復配物呈現熔融聚集態，且顆粒表面粗糙，附著有一層絡合物基質。CMFT 處理中顆粒結構的弱化及部分熔融，使其相互聚集，從而形成較大簇狀結構。此外，CMFT 引起淀粉顆粒結構熔融弱化的同時，也有效促進了可溶性淀粉組分的釋放（圖1b），這些溶出的可溶性組分很容易與顆粒外部的KGM發生糾纏締合作用[24]。因此附著在淀粉顆粒表面的基質很可能是可溶性淀粉與KGM 間的絡合物，并可能由此進一步改變復配物的功能及結構特性。

圖1 臨界熔融-凍融處理對木薯淀粉/魔芋膠復配物顆粒表面微觀結構及可溶性淀粉溶出的影響Fig.1 Effect of critical melting and freeze-thawing treatments on the surface microstructure and soluble starch release of cassava starch/konjac gum composite

2.2 木薯淀粉/魔芋膠復配物的淀粉顆粒形態及偏光十字

如圖2 所示，CS 顆粒形態呈卵形或半球形，表面光滑完整，具有明亮的偏光十字，表明具有高度有序的結構和強烈的分子取向[25]。與CS 相比，Con和FT 制備的復配物顆粒形態與偏光十字均無顯著變化，且KGM 添加量對顆粒特性的影響也較小。這說明僅將KGM 與CS 簡單混合或單純地增加KGM添加量，很難通過影響顆粒內部分子取向改變兩者間的相互作用。相比之下，CMFT 處理后部分復配物顆粒輪廓開始變得模糊，部分顆粒呈現熔融聚集態，且偏光十字亮度削弱。這與圖1a 的結果一致。該結果表明CMFT 通過熔融弱化淀粉內部結構改變了顆粒的內部分子取向，從而為釋放更多的可溶性淀粉組分與KGM 相互作用提供了有利條件。此外，經CMFT處理后的復配物顆粒形態仍保存完整，這說明在淀粉晶體熔融起始溫度下加熱并不會破壞淀粉顆粒的形態，在很大程度上保證了復配物的加工特性。

圖2 臨界熔融-凍融處理對木薯淀粉/魔芋膠復配物顆粒形態及偏光十字的影響Fig.2 Effect of critical melting and freeze-thawing treatments on morphology and polarization cross of cassava starch/konjac gum composite

2.3 糊化過程中木薯淀粉/魔芋膠復配物的顆粒形態、偏光十字、溶解度、膨脹度和水結合力變化

圖3a、b 分別展示了CS/KGM 復配物在糊化進程中（50、70 和90 ℃）顆粒形態和偏光十字結構以及溶解度（WSI）、膨脹度（SP）和水結合力（WHC）的變化。如圖3 所示，CS 在50 ℃加熱時與處理組無顯著差異，但溫度升高至70 和90 ℃時，CS 顯示出最高的WSI、SP 和WHC，且顆粒高度糊化，這表明CS 對熱敏感度極高，具有較差的耐熱加工特性。

圖3 臨界熔融-凍融制備的木薯淀粉/魔芋膠復配物分別在50、70 和90 ℃加熱下的顆粒形態和偏光十字（a）、溶解度、膨脹度及水結合力（b）變化Fig.3 Changes of morphology and polarized cross（a）,water solubility,swelling power,and water holding capacity（b）in CMFT prepared cassava starch/konjac gum composites during heating at 50,70,and 90 ℃,respectively

與CS 相比，在70 和90 ℃加熱后Con 和FT 處理顯著降低了復配物的WSI、SP 和WHC，且隨著KGM 添加量的增加而變得更為顯著（P<0.05）。相關研究表明適當的親水膠體添加可通過保護淀粉顆粒，從而降低其在加熱中溶脹程度，提高耐熱加工性[16,20-21]。然而值得注意的是，KGM 的保護作用十分有限，正如圖3a 所示，在90 ℃加熱后，所制備的復配物的顆粒形態以及偏光結構與高度糊化的CS 之間無明顯差異，即使在0.7% KGM 添加量下也是如此。該結果表明無論是簡單地將CS 和KGM混合還是FT 處理均難以有效改善復配物耐熱加工敏感性。

與Con 和FT 相比，CMFT 處理進一步降低了淀粉的WSI、SP 和WHC（圖3b），這表明CMFT 所制備的復配物結構相對致密，對熱加工具有良好的耐受性。此外，如圖3a 所示，CMFT 所制備的復配物無論在50、70 ℃還是90 ℃加熱后，均可清晰地觀察到受熱膨脹的淀粉顆粒（盡管雙折射在70 和90 ℃加熱后消失）。這表明CMFT 所制備的復配物結構相對致密，對熱加工具有良好的耐受性。這些變化也是CS/KGM 協同作用增強的重要體現。CMFT可通過熔融弱化淀粉顆粒結構有效釋放內部可溶性淀粉組分，這些釋放的可溶性組分可通過形成新的或增強原有的氫鍵作用來促進其與KGM 間聚合網絡的形成，從而使復配物結構較為致密，不易受熱加工影響[15,19,23]。此外，淀粉內部結構的部分熔融也使剩余的顆粒結晶區域結構更緊密，更趨于完美，從而進一步抑制了淀粉的水合作用。

2.4 臨界熔融-凍融處理對木薯淀粉/魔芋膠復配物透光率的影響

淀粉糊透光率可通過測定其紫外吸光度來表征，主要反映淀粉的糊化和回生程度[26]。如圖4 所示，CS 在儲存時間為0 h 時透光率為61.5%，隨著儲存時間的增加透光率不斷提升，在儲存24 h 和48 h后透光率分別上升到64.5%和69.7%。相比之下，Con 和FT 均降低了淀粉糊的透光率，且隨著KGM添加量的增加而進一步降低。這主要是因為KGM可通過競爭用于淀粉糊化的水分而抑制淀粉顆粒吸水膨脹，使淀粉糊化程度下降，從而降低了透光率[27]。這表明KGM 的添加可以抑制淀粉顆粒溶脹。然而，隨儲存時間增加，透光率逐步升高，同時淀粉糊明顯稀化現象（類似水），說明簡單混合以及FT 處理時，KGM 與CS 相互作用有限，主要借助顆粒表面的弱氫鍵作用實現。因此隨著儲存時間增加CS 與KGM間的弱氫鍵作用逐漸弱化，從而使復配物糊化后儲存穩定性較差。與Con 及FT 相比，CMFT 進一步降低了復配物糊的透光率，且隨著KGM 添加量的增加而不斷降低，表明CMFT 處理促進了CS/KGM 間的相互作用，從而使所制備的復配物耐熱糊化。與CS，Con 和FT 相比，CMFT 所制備的復配物透光率在儲存24 和48 h 后降低，這說明CMFT 處理顯著降低了糊化后淀粉分子重結晶回生程度[20,26,28-29]。

圖4 臨界熔融-凍融處理對木薯淀粉/魔芋膠復配物的透光率影響Fig.4 Effect of critical melting and freeze-thawing treatments on light transmittance of cassava starch/konjac gum composite

2.5 臨界熔融-凍融處理對木薯淀粉/魔芋膠復配物熱力學特性的影響

淀粉熱力學特性指淀粉分子在加熱糊化的過程中，雙螺旋晶體相轉變溫度與吸熱焓等變化情況[30]。如表1 所示，CS 的熔融起始溫度（To）、峰值溫度（Tp）和終止溫度（Tc）分別為64.13、67.83、71.46 ℃，熱焓值（ΔH）為12.75 J/g。To 是淀粉結構熔融的開始溫度，對表征淀粉在加熱過程中的結構穩定性至關重要。與CS 相比，Con 略微增加了復配物的熔融溫度To，而FT 顯著增加了復配物的To，這兩種處理效果均隨著KGM 添加量的增加而增加，表明KGM 的添加可顯著影響CS 的熱學性質。結合前文結果可推測，這種效果主要歸因于KGM 本身的作用。因為KGM 很可能通過弱氫鍵作用附著在CS 顆粒外部，并通過剝奪水分子降低淀粉晶體熔融過程中所需水分（特別是游離水），從而抑制淀粉熔融[20,28,31]。

表1 臨界熔融-凍融處理對木薯淀粉/魔芋膠復配物熱力學特性的影響Table 1 Effect of critical melting and freeze-thawing treatments on thermal properties of cassava starch/konjac gum composite

相比之下，CMFT 進一步提高了復配物的熔融溫度，即To、Tp 和Tc 顯著升高至69.73、71.37 和73.31 ℃（0.7% KGM）。這些變化可以從兩個方面解釋。一方面CMFT 可通過顆粒結構的部分熔融釋放可溶性淀粉，使得內部支鏈淀粉重新聚集成更有序且穩定的螺旋結構，從而使剩余晶體結構區域趨于完美，與濕熱處理效果類似[15-16,18,32-33]。另一方面所釋放的可溶性淀粉組分與KGM 可通過分子內和分子間氫鍵作用相互糾纏締合，從而進一步增加兩者間的協同作用，有助于更致密抗熱熔結構的形成[21,23]。CMFT 處理后ΔH 的降低表明淀粉晶體結構部分破壞，這也為可溶性淀粉釋放提供了證據。

綜合圖1～圖4 以及表1 結果，可表明CMFT 可通過部分熔融弱化淀粉內部結構，促進可溶性淀粉組分的釋放與KGM 相互作用，使所制備的復配物具有顯著增加的耐熱加工特性。

2.6 臨界熔融-凍融處理對木薯淀粉/魔芋膠復配物糊化特性的影響

淀粉的糊化特性是反映淀粉熱加工品質的重要指標之一[34]。表2 為CS 和CS/KGM 復配物的糊化黏度值。如表2 所示，Con 和FT 所制備的復配物糊化特性與CS 相比無明顯差異，但當KGM 添加量為0.7%時，復配物的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、回生值和最終黏度均有所增加，這主要歸因于較高濃度的KGM 可增加體系的物理黏度，從而使復配物糊化黏度升高[15]。與CS、Con 和FT 相比，CMFT（0.7%KGM）顯著改善了復配物的糊化特性，其中峰值黏度和崩解值分別從2574.01、1246.00 mPa·s（CS）顯著下降至2397.10、949.12 mPa·s（P<0.05），而峰值時間、糊化溫度和最終黏度分別從4.13 min、72.44 ℃和2182.00 mPa·s（CS）顯著提高至4.67 min、73.70 ℃和2447.00 mPa·s（P<0.05）。這表明復配物耐熱和耐剪切能力顯著增加，且糊化需要更高的溫度及更多的時間。此外，臨界熔融處理使淀粉分子內和分子間的氫鍵斷裂，淀粉顆粒變得松散并釋放出可溶性淀粉組分與KGM 產生協同作用，從而顯著提高了最終黏度，這也是CS/KGM 協效性增強的重要表現[20,28,31,35]。綜上，CMFT 處理顯著改變了淀粉的糊化行為，所制備的復配物不僅具有良好耐熱性和耐剪切性，還具有顯著改善的糊化黏度。

表2 臨界熔融-凍融處理對木薯淀粉/魔芋膠復配物糊化特性的影響Table 2 Effect of critical melting and freeze-thawing treatments on the gelatinization characteristics of cassava starch/konjac gum composite

2.7 臨界熔融-凍融處理對木薯淀粉/魔芋膠復配物結晶結構的影響

圖5 為CS 與CS/KGM 復配物的X-射線衍射曲線和相對結晶度。如圖所示，CS 屬于典型的A 型結晶結構，在15°、17°、18°、23°（2θ）處均有明顯的衍射峰，相對結晶度為22.19%，這與先前報道的研究一致[36]。Con、FT 和CMFT 處理后均未出現新的衍射峰，但衍射峰強度卻發生了明顯變化，且隨著KGM 的添加量增加而不斷增加。

圖5 臨界熔融-凍融處理對木薯淀粉/魔芋膠復配物結晶結構的影響Fig.5 Effect of critical melting and freeze-thawing treatment on the crystalline structure of cassava starch/konjac gum composite

與CS 相比，Con 和FT 制備的復配物相對結晶度分別增加到22.52%和23.77%（0.1% KGM），并隨添加量的增加而增加。這表明KGM 的添加可以通過改變顆粒表面固有的氫鍵作用來影響淀粉的晶體結構。CMFT 進一步增加了復配物的相對結晶度，且隨著KGM 添加量的增加而增加。CMFT 處理后顆粒內部結構的部分熔融弱化以及可溶性淀粉組分的釋放不僅使顆粒內部螺旋簇的近晶-近晶相互轉化或微晶重新定向，使復配物的宏觀組織更趨于完美，還可通過可溶性淀粉組分與KGM 間的相互作用，促進形成新的氫鍵或增強原有分子間/內部的氫鍵結合強度，以及促進復配物長程結構有序性[31,35]。這些變化都是CS/KGM 協同作用的增強的重要體現，也為前文中顆粒耐熱加工特性的提升提供了重要依據。

3 結論

本研究表明“臨界熔融-凍融”（CMFT）顯著增強了CS/KGM 協同作用。顆粒內部結構的部分熔融弱化與可溶性淀粉的釋放是增強其協效性關鍵。此外，KGM 的添加量一定程度上促進了協同作用的增強。研究發現，經CMFT 處理后的復配物顆粒形態仍保存完整，說明在淀粉晶體熔融起始溫度下加熱并不會破壞淀粉顆粒的形態，在很大程度上保證了復配物加工特性。與對照組相比，CMFT 所制備復配物顆粒呈熔融聚集態，且顆粒表面粗糙附著有絡合物基質。結合復配物顆粒形態、偏光十字結構以及可溶性淀粉組分釋放實驗可發現，附著于顆粒表面的基質可能是顆粒結構弱化過程中浸出的可溶性淀粉與KGM 相互糾纏締合形成絡合物。CMFT 顯著降低了復配物溶解度、膨脹度、水結合力和透光率并顯著提高了復配物熱特性，表明CMFT 通過可溶性淀粉組分與KGM 糾纏締合作用，有效抑制了顆粒的溶脹與水合作用，使復配物耐熱加工特性顯著提高。此外，CMFT 所制備的復配物還具有顯著改善的糊化特性和顯著增加的相對結晶度，表明所制備的復配物具有更緊密有序的結構。綜上，CMFT 可作為增強CS/KGM 協同作用的有效手段，且所制備的CS/KGM復配物具有顯著提高的耐熱加工特性和糊化特性。