低溫慢煮時間對即食雞胸肉品質及消化特性的影響

劉欣睿，王美娟，計云龍，孔保華，曹傳愛，孫方達，張宏偉，劉 騫

（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱 150030）

肉與肉制品是消費者飲食中蛋白質、脂肪、礦物質和維生素的重要來源[1]。雞胸肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、營養豐富、加工方便等特點，深受國內外消費者[2]，特別是健身減脂人群的喜愛，人均消費量呈增長趨勢[3]。隨著當代社會經濟的快速發展和居民生活節奏的不斷加快，肉制品的加工方式也開始向傳統美食休閑化轉變[4]，即食、即烹和即熱型肉制品受到越來越多的關注[5-6]。現有的即食肉制品大多使用高溫滅菌，雖然能有效滅活微生物、延長保質期，確保產品食用安全。但高溫處理會在一定程度上對產品的營養和感官品質產生負面影響[7]，如肉質軟爛干柴、風味差，營養成分大量流失等[1]。同時，即食肉制品中還會加入各種食品添加劑來保水、防腐、増味，過量攝入容易引發健康問題，產品安全性受到質疑[8]。當前消費者追求低脂低熱量、配方天然、營養豐富、品質好又安全的產品，因此開發滿足消費者需求的即食肉制品意義重大、市場前景廣闊[9]。

低溫肉制品（中心溫度72～85 ℃，貯藏、銷售溫度0～4 ℃）作為即食肉制品領域新的增長點[10]，相比于高溫產品，其肉質鮮嫩、營養價值高，更符合當前的健康消費趨勢[4]。其中低溫慢煮技術是現階段最流行的低溫肉制品烹飪方法之一，在西方國家發展較快且應用廣泛[11]。我國學者在2010 年前后才開始關注低溫慢煮技術，目前仍處于起步階段，相關研究較少[1]。該技術是將新鮮或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包裝，后放入恒溫水浴鍋或低溫慢煮機中進行長時間低溫煮制的新型加工技術，具有加熱溫度低、加熱均勻等特點，尤其在增加肉制品嫩度、提高多汁性、降低營養物質流失等方面具有很大優勢[1]。低溫慢煮過程中，由于蛋白質之間的相互作用和凝膠作用最低，肉類細胞結構保持相當完整，有效減少了水分流失，賦予產品柔嫩多汁的口感[12]。Modzelewska-Kapitu?a 等[13]研究低溫慢煮（60 ℃、4 h）對牛肉食用品質的影響，發現低溫慢煮處理可以降低蒸煮損失，并在一定程度上改善高溫樣品軟爛干柴的狀態提升口感，其樣品感官評價得分高于高溫樣品。同時，低溫慢煮能通過精準控溫的加工手段提升產品的營養價值[1]。Silva 等[14]對比傳統水煮和低溫慢煮（65 ℃、2 h）后的牛肝樣品，發現低溫慢煮后牛肝在礦物質保留上的效果更佳。此外，溫和的低溫慢煮處理也能有效抑制肉類熟制過程中雜環胺等致癌物質的產生，抑制大多數需氧細菌的繁殖，提高微生物安全性、延長產品貨架期[1]。Singh 等[15]對即食馬皎魚片的低溫慢煮條件進行優化，發現65 d 內所有的生化指標、微生物指標和感官指標均在可接受的范圍內，說明在冷藏條件下可以使貨架期延長至65 d，驗證了低溫慢煮制作即食產品的可行性。李夢琪[16]將低溫慢煮（75 ℃下煮制6 h）后的雞腿肉樣品分別置于冷藏（3 ℃）和常溫（20 ℃）條件下貯藏，發現25 d內菌落總數、乳酸菌以及蠟樣芽胞桿菌總數均隨貯藏時間的延長而增加，但冷藏條件下貯藏期可超過25 d。目前低溫慢煮雞胸肉的研究主要集中于煮制工藝參數的優化以及對產品安全性的影響，對于將低溫慢煮與傳統中式菜肴制作相結合進而推進傳統中式菜肴休閑化、避免高溫加工帶來的不利影響以及提高產品消化率等方面的探究較少。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞胸肉 延大食品；食鹽 中鹽東興鹽化股份有限公司；復合磷酸鹽（三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽按照同等質量比混合而成）廈門市頂為味興業香料發展有限公司；棉白糖 呼倫貝爾晟通糖業科技有限公司；味素 沈陽紅梅食品有限公司；香辛料 亳州市柒和商貿有限責任公司；蔥、姜 哈爾濱好又多超市。

CREATIVECHEF 商用SV2300 低溫慢煮機西班牙Creativechef 公司；真空密封袋 撫州沐鑫電子商務有限公司；FALCON 2-70 真空包裝機 荷蘭HENKELMAN 公司；鹽水腌肉注射機 深圳市牧達電子科技有限公司；BAMJ-60 L 型真空攪拌按摩機嘉興艾博實業有限公司；無線電動攪拌機 宿遷通特電子商務有限公司；AL-104 型精密電子天平梅特勒-托利多儀器設備（上海）有限公司；ZE-600 色差計 日本東京Juki 公司；TA-XT Plus 型質構分析儀 英國Stable Micro Systems 公司；S-3400N 型電子掃描電鏡 日本HITACHI 公司；GL-21 M 高速冷凍離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司；TU-1800 紫外可見分光光度計 北京普析儀器公司；激光粒度儀 美國麥奇克有限公司；納米粒度、Zeta電位分析儀 馬爾文帕納科技有限公司；超高分辨顯微鏡 美國GE 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗設計 根據文獻[17]和實際生產情況，禽肉的安全烹調溫度為71～82 ℃，煮制時間因原料質量、厚度的不同略有差異。因此，本實驗將煮制溫度固定為75 ℃，實驗組的煮制時間分別設置為40、60、80、100、120、140 min。對照組采用121 ℃高溫加熱30 min，其余工藝條件及實驗配方與實驗組保持一致。樣品編號分別為CT（121 ℃高溫加熱雞胸肉）、SV1（40 min 低溫慢煮雞胸肉）、SV2（60 min低溫慢煮雞胸肉）、SV3（80 min 低溫慢煮雞胸肉）、SV4（100 min 低溫慢煮雞胸肉）、SV5（120 min 低溫慢煮雞胸肉）、SV6（140 min 低溫慢煮雞胸肉）。

1.2.2 工藝流程及操作要點 原料肉處理→鹽水注射→滾揉按摩→真空包裝→蒸煮→4 ℃冷卻→成品

1.2.2.1 原料肉處理 選擇經檢驗合格的新鮮雞胸肉作為原料，去除雞胸肉上多余脂肪、筋膜以及雞胸肉較薄邊緣，修整為8 cm×6 cm×2 cm（100 g 左右）每塊待用。

1.2.2.2 配方 食鹽添加量1.2%（按原料肉質量計，下同）、復合磷酸鹽0.4%（焦磷酸鈉/三聚磷酸鈉/六偏磷酸鈉質量比1:1:1）、水10%、綿白糖0.3%、味素0.3%、姜0.25%、蔥0.2%、香辛料（花椒0.08%、八角0.08%、丁香0.05%、山柰0.05%、白芷0.03%、桂枝0.02%、陳皮0.03%、草扣0.03%、砂仁0.02%、豆蔻0.02%、桂皮0.02%）。

1.2.2.3 鹽水配制 將香辛料、蔥、姜加入定量的水中，水開后煮30 min，紗布過濾。稍冷卻后，加入食鹽、復合磷酸鹽、綿白糖、味素使其充分融化，并將濾液補充至原體積，即為腌制液。將配制好的腌制液置于4 ℃下快速冷卻，待用。

雖然云天化復合肥的示范田肥料投入比對照田多30元/畝，但示范田的棉花畝產量比對照田多30kg/畝、純收入增加210元/畝；這表明，施用云天化復合肥14-8-20可以顯著增加辣椒種植戶的種植收益。

1.2.2.4 鹽水注射 將配制好的腌制液通過鹽水腌肉注射機按比例注射進雞胸肉內部，每塊雞胸肉注射量為肉重的10%。

1.2.2.5 滾揉按摩 將肉塊放入真空攪拌按摩機中，采用單向間歇式真空滾揉，真空度99 kPa，滾揉總時長1 h，按摩速度40 Hz，滾揉溫度4 ℃，工作時間設置為滾揉10 min，靜置5 min。

1.2.2.6 真空包裝 用食品級耐高溫真空密封袋將雞胸肉進行真空包裝，相對真空度固定為-1 bar。

1.2.2.7 蒸煮 實驗組使用CREATIVECHEF 商用SV2300 低溫慢煮機，溫度達到75 ℃時放入樣品記錄時間，在40、60、80、100、120、140 min 時依次取出樣品，4 ℃下快速冷卻，待用。對照組在121 ℃下處理30 min 后取出樣品并在4 ℃下快速冷卻，待用。

1.3 指標的測定

1.3.1 水分含量的測定 參照《GB 5009.3-2016 食品中水分的測定》[18]中直接干燥法并稍作修改，將樣品置于4 ℃冷庫中放置12 h 后取出，用濾紙吸干表面水分，后用小型攪拌機攪碎約10 s 使樣品均勻。稱取約2～5 g 的樣品（m0，精確到0.0001 g）置于鋁盒中稱重（m1，精確到0.0001 g），于105 ℃烘箱中烘干24 h，稱取烘干后樣品與鋁盒的重量（m2，精確到0.0001 g）。水分含量按式（1）計算。

1.3.2 蒸煮損失的測定 取滾揉按摩后的雞胸肉樣品（8 cm×6 cm×2 cm），瀝干水分后準確稱重（m3，精確到0.0001 g）并密封在真空密封袋中。進行熱處理后，將樣品置于4 ℃冷庫中放置12 h 再取出，用濾紙吸干表面水分，再次稱重（m4，精確到0.0001 g）。蒸煮損失按式（2）計算。

1.3.3 色澤的測定 參考吳九夷等[19]的方法，用色差計測定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。用標準白板（L*=96.22，a*=6.03，b*=15.06）對色差計進行校準，并選擇O/D 測試頭進行顏色測定，光源D65，觀測器角度10°，光照面積5 cm。將4 ℃貯藏的雞胸肉樣品放置在室溫（20～22 ℃）下平衡1 h，用小型攪拌機攪碎約10 s 使其均勻，然后將肉樣平鋪填滿圓形色差杯中進行測量。

1.3.4 剪切力的測定 參考于秋影等[20]的方法并稍作修改，取熱處理后于4 ℃貯藏的雞胸肉樣品，沿肌纖維方向切成4 cm×2 cm×1 cm 的長方體，測定剪切力。探頭型號為TA/MORS，測試前速率為3 mm/s，測試速率為3 mm/s，測試后速率為5 mm/s，壓縮距離為8 mm，觸發力為20 g。

1.3.5 質構的測定 用質構儀進行質地剖面分析（Texture Profile Analysis，TPA）模式測定。取熱處理后于4 ℃貯藏的雞胸肉樣品，沿肌纖維的方向切成2 cm×2 cm×1 cm 的長方體，記錄樣品的硬度、彈性、咀嚼性、內聚性。探頭型號為P/50，測試前速率為2 mm/s，測試速率為2 mm/s，測后速率為2 mm/s，壓縮比為50%，觸發力為20 g。

1.3.6 掃描電鏡觀察 參考于秋影等[20]的方法并稍作修改，用掃描電鏡（Scanning Electron Microscope，SEM）對雞胸肉樣品的微觀結構進行分析。將樣品切成約2 mm×2 mm×2 mm 的立方體，用2.5%、pH6.8 的戊二醛溶液浸泡過夜固定，之后用0.1 mol/L pH6.8 的磷酸緩沖溶液沖洗三次，并分別用50%、70%、90%和100%的乙醇梯度脫水然后轉移到乙醇和叔丁醇（v:v=1:1）混合溶液中，最后轉移到純叔丁醇中。樣品經冷凍干燥后保存在密封容器中。干燥的樣品被安裝在一個青銅短柄上，并鍍上一層金，用SEM 觀察樣品微觀結構并照相，放大倍數2000，加速電壓5 kV。

1.3.7 感官評定 參考董雪萌等[21]的方法并稍作修改，由10 名具有食品感官評定經驗的人員組成評定小組對雞胸肉顏色、形態、氣味、滋味、多汁性、嫩度進行評分，感官評定采用百分制（標準見表1）。樣品采用3 位隨機數字進行編號。

表1 即食雞胸肉感官評定標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of ready-to-eat chicken breast

建立模糊數學感官評價體系，選擇顏色、形態、氣味、滋味、多汁性、嫩度6 項指標形成因素集U，U={u1，u2，u3，u4，u5，u6}，即U={顏色，形態，氣味，滋味，多汁性，嫩度}。將得分為優、良、中、差4 個評分等級，建立評價等級集V，V={v1，v2，v3，v4}，即V={優，良，中，差}。同時確定即食雞胸各個感官指標權重為顏色0.075、形態0.1、氣味0.15、滋味0.125、多汁性0.2、嫩度0.35，各指標權重形成權重集A，A={a1，a2，a3，a4，a5，a6}，即A={0.075，0.1，0.15，0.125，0.2，0.35}。由感官評價小組對樣品的6 個方面逐一進行評分，得到模糊矩陣Rj（j 為樣品編號）。將評價等級優、良、中、差分別賦值95、85、70、50，得到矩陣T={95，85，70，50}，將Rj矩陣進行歸一化處理，即與權重集A 相乘，得到第j 號樣品綜合評價集Bj，再將綜合評價集Bj與矩陣T 相乘并且求和，得到該樣品最終感官評價綜合得分。

1.3.8 蛋白質消化率的測定 體外模擬胃腸道消化試驗參照Jiang 等[22]的方法，并稍作修改。電解液配制參照Feng 等[23]的方法，包括模擬胃液（Simulated Gastric Fluid，SGF）和模擬腸液（Simulated Intestinal Fluid，SIF）。稱取40 g 樣品，加入40 mL 的PBS（10 mmol/L Na2HPO4-NaH2PO4，pH7.0）攪拌機攪碎1 min，然后用1 mol/L 的HCl 將其pH 調至2.0，備用?？瞻捉M用PBS 替代樣品加入，其余處理保持一致。模擬胃內反應，將上述20 mL 樣品與20 mL 的胃蛋白酶溶液（4800 U/mL，溶于SGF 電解質原液）混合，在37 ℃下預熱5 min，使最終混合體系中胃蛋白酶的活性為2400 U/mL。在轉速為200 r/min，37 ℃下孵育2 h，分別于30、60、90、120 min 收集消化樣品，取出后用1 mol/L 的NaOH 將pH 調節至7.0 來結束反應，最后用15%的三氯乙酸沉淀未消化蛋白質。模擬腸道內反應，將經胃消化后的樣品20 mL（10 mL 樣品和10 mL 胃蛋白酶溶液孵育2 h）與20 mL 的胰蛋白酶溶液（19740 U/mL，溶于SIF 電解質原液）混合，使最終混合體系中胰蛋白酶的活性為9870 U/mL。在轉速為200 r/min，37 ℃下孵育 2 h，分別于30、60、90、120 min 收集消化樣品，通過在95 ℃下加熱5 min 來結束反應，最后用15%的三氯乙酸沉淀未消化蛋白質。將上述胃蛋白酶水解產物和胃蛋白酶、胰蛋白酶兩步水解產物于4 ℃下靜置12 h。將所得混合物離心（10000×g，20 min，4 ℃），離心后用0.45 μm 的濾膜過濾，收集上清液。用雙縮脲法測定上清液中蛋白質含量，蛋白消化率按式（3）計算。

式中：m5為上清液中蛋白含量，g；m6為空白組中蛋白含量，g；m7為消化前樣品中蛋白質含量，g。

1.3.9 消化粒徑的測定 取1.3.8 中未消化的樣品原液、胃蛋白酶消化2 h 后的濾液、胃和胰蛋白酶兩步消化2 h 后的濾液，用PBS（10 mmol/L Na2HPO4-NaH2PO4，pH7.0）稀釋至1 mg/mL。采用激光粒度儀和納米粒度及Zeta 電位分析儀測定粒度，由D4,3表示占體積的平均直徑。

1.3.10 超高分辨顯微鏡觀察 參照Feng 等[23]的方法，并稍作修改。將1 mL 未消化的樣品原液、胃消化后的濾液、腸消化后的濾液移至2 mL 離心管中，加入20 μL 尼羅藍渦旋混勻。用超高分辨顯微鏡觀察樣品的顯微結構。

1.4 數據處理

每個試驗結果重復測定三次，結果以平均值±標準差的方式表示。數據統計分析采用IBM SPSS 23（IBM SPSS 軟件公司，Chicago，IL，USA）軟件包，P<0.05 表示差異顯著。采用Origin 2021（OriginLab軟件公司，Hampton，MA，USA）軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 低溫慢煮時間對雞胸肉水分含量及蒸煮損失的影響

水分含量和蒸煮損失是肉制品的重要指標，反映了肉制品在蒸煮過程中的保水能力[19]，極大地影響產品的嫩度和多汁性，提高水分含量、降低蒸煮損失對提高肉制品品質具有重大意義。由圖1 可以看出實驗組的水分含量隨著煮制時間的延長明顯下降，但總體高于CT 組（66.88%）。同時，與CT 組（26.57%）相比，實驗組的蒸煮損失顯著減少（P<0.05），可見低溫慢煮技術有助于提高產品的水分含量、降低蒸煮損失。因為CT 組中過高的加熱溫度會引起肌原纖維和肌束膜發生收縮，細胞外膜出現破裂，導致水從細胞質轉移到細胞間隙，造成大量的水分流失，使其口感干柴[1]。而低溫慢煮通過真空包裝有助于保存肉類細胞結構，最大限度地減少熱敏蛋白的凝固[24]，保證了產品的口感及新鮮度[25]，避免水分及營養成分流失[1]。此外，SV1～SV4組蒸煮損失從11.25%增加至16.83%，變化劇烈，而SV4～SV6組蒸煮損失從16.83%增加至18.43%，增加相對緩慢、幅度下降。因為加熱初期肌原纖維蛋白劇烈變性、膠原蛋白劇烈收縮[26]，使樣品的保水性急劇降低，而隨著煮制時間的延長，變化幅度下降，使樣品的蒸煮損失增加相對緩慢，這與Roldán 等[27]探究羊肉的研究結果相似。

圖1 低溫慢煮時間對雞胸肉水分含量及蒸煮損失的影響Fig.1 Effect of different sous-vide time on moisture content and cooking loss of chicken breast

2.2 低溫慢煮時間對雞胸肉色澤的影響

色澤能直接反映出產品的感官特性，影響消費者的購買欲[19]。由表2 可知，與CT 組相比，實驗組的L*值顯著增加（P<0.05），b*值則顯著減少（P<0.05）。因為低溫慢煮處理將樣品進行真空包裝處理，在隔絕氧氣的條件下進行加熱，提高了脫氧肌紅蛋白的比例，有助于貯存過程中肉色的保持[1]，同時賦予肉色更高的亮度，使其呈現出一種晶瑩剔透的色澤感[28]。但隨著煮制時間的延長，雞胸肉樣品中的蛋白質過度變性，水分含量逐漸減少，光澤度降低[2]，使樣品的L*值下降。而a*值與肌紅蛋白變性程度呈負相關[29]，當煮制時間延長時，肌紅蛋白變性增加，引起樣品a*值的下降。同時，由于高鐵肌紅蛋白熱變性形成的棕色增加，使樣品的b*值上升。Biyikli 等[11]研究不同溫度和時間組合下低溫慢煮處理對火雞切片的影響，發現在恒定溫度下，樣品的L*值隨著煮制時間的延長而下降，與本實驗結果相似。

2.3 低溫慢煮時間對雞胸肉嫩度及質構的影響

嫩度和質構可以反映出不同樣品之間的剪切力、硬度、咀嚼性、彈性、內聚性等的差別，是評價雞胸肉品質的重要指標[20]，其中嫩度與剪切力呈負相關[30]。由表3 可知，與CT 組相比，實驗組的剪切力、硬度等均顯著增加（P<0.05），說明低溫慢煮技術有效改善了CT 組肉質過于軟爛干柴的情況，提高了產品的質構特性。實驗組的剪切力隨著煮制時間的延長，呈現出先上升后下降的趨勢，此結果與質構測定結果相符，硬度、咀嚼性和內聚性的數據結果表明，各組均為CT

表3 低溫慢煮時間對雞胸肉嫩度及質構的影響Table 3 Effect of different sous-vide time on the tenderness and texture of chicken breast

2.4 低溫慢煮時間對雞胸肉微觀結構的影響

圖2 為雞胸肉的不同樣品在掃描電鏡下放大2000 倍后觀察到的微觀結構圖，可以看出不同處理組間微觀結構存在差異。如圖2a 所示，在CT 組中觀察到疏松多孔的凝膠網絡結構，這種結構不能很好地鎖住水分和脂肪，在外力作用下容易被破壞，這也進一步解釋了CT 組的蒸煮損失較大，剪切力、硬度、咀嚼性、彈性、內聚性較低的原因。此外，根據之前的嫩度及質構結果，在SV4組、SV5組時表現出較好的質構特性，因此對其微觀結構進行進一步的觀察和分析。與CT 組相比，實驗組樣品的肌纖維排列整齊有序，纖維間空隙較小，結構緊湊、致密，但隨著煮制時間的延長（圖2b～2d），樣品間隙逐漸擴大。這與Jeong 等[34]探究溫度、時間和真空度對豬肉品質的研究結果相似。而SV6組作為持續加熱組，其微觀結構疏松多孔。由于煮制時間過長，結締組織發生變性，形成凝膠填充在肌肉纖維和內膜之間以及纖維束之間，表現為明顯的間隙[35]。肌纖維破碎程度較大，引起水分流失導致蒸煮損失增加，產品品質下降[20]。

圖2 不同低溫慢煮時間處理后雞胸肉的掃描電鏡圖Fig.2 Scanning electron microscope images of chicken breast after different sous-vide time

2.5 低溫慢煮時間對雞胸肉感官評價的影響

感官評定是評價肉制品品質的重要方式之一，其中模糊數學感官評價法能夠較好地避免評價人員主觀性帶來的影響[21]，更科學、直觀地反饋產品的綜合水平[1]。由表4 可知，CT 組的顏色評分顯著高于實驗組（P<0.05），但隨著煮制時間的延長，實驗組的顏色評分顯著上升（P<0.05）。而因為肉中的水分含量隨著煮制時間的延長逐漸下降，實驗組的滋味和多汁性評分呈下降趨勢。實驗組的綜合得分呈先上升后下降的趨勢，且SV1～SV6組得分均高于CT 組（45.78 分），在SV5組時達到最大值83.82 分。同時，形態、氣味和嫩度的評分趨勢與其保持一致。因為CT 組樣品經過高溫加熱處理易產生高溫蒸煮異味，樣品中的水分大量蒸發，也導致肉質過于軟爛干柴，無完整形態、松散嚴重，感官品質較差。而低溫慢煮技術可以增加肉制品嫩度、提高多汁性、消除高溫蒸煮產生的異味[1]，提高產品的感官品質。但在煮制過程中，煮制時間過短，雞胸肉內部肉質綿軟、按壓彈性??；煮制時間過長，雞胸肉大量失水，口感干柴[2]。因此，最佳煮制時間的確定至關重要。表中結果說明SV5組最符合消費者的消費追求，產品肉質柔嫩多汁、口感最好。

表4 低溫慢煮時間對雞胸肉感官評價的影響Table 4 Effect of different sous-vide time on sensory evaluation of chicken breast

2.6 低溫慢煮時間對雞胸肉蛋白質消化率的影響

雞胸肉中含有豐富的優質蛋白，在加工時，極大程度地保留營養成分、促進消化吸收、提升產品中蛋白質的消化率具有重要意義。由圖3 可知，消化后，實驗組的蛋白質消化率總體高于CT 組。因為燉煮肉類時，過高的加熱溫度會促進蛋白質氧化，降低對消化酶的敏感性[36]，使消化率下降，Wen 等[37]和Bax 等[38]的研究也證明了這一點。而通過低溫慢煮處理，蛋白質氧化程度降低、發生適度的變性和聚集，會暴露出更多的裂解位點與消化酶結合，使產品更易被人體消化吸收，從而提高蛋白質的消化率[1]。此外，隨著煮制時間的延長，實驗組兩步消化率呈先上升后下降的趨勢，在SV5組時達到最大值54.49%，而SV6組（51.58%）消化率下降，說明短時間煮制可以促進消化，但長時間加熱會使蛋白質發生過度聚集，降低消化酶和蛋白質的結合性[39]，對蛋白質的消化率產生不利影響。這與Jiang 等[40]探究燉豬肉的研究結果相似。

圖3 低溫慢煮時間對雞胸肉蛋白質消化率的影響Fig.3 Effect of different sous-vide time on protein digestibility of chicken breast

2.7 低溫慢煮時間對雞胸肉消化前后粒徑大小的影響

粒徑大小反映蛋白質的降解程度，是評價蛋白質消化率的關鍵指標[23]。由圖4 可知，與未消化的原樣粒徑值相比，經過胃蛋白酶消化2 h 后，各組胃相粒徑值顯著下降（P<0.05），這是因為胃蛋白酶的酶解作用影響了肉類蛋白質的構象和理化性質，進而促進了肉類蛋白質的降解[41]。再經過胰蛋白酶消化2 h 后，各組腸相粒徑值進一步減小，但下降幅度比經胃蛋白酶消化時小，因為胰蛋白酶的存在，促進了蛋白質分解成更小的多肽。同時可以發現，CT 組的胃相與腸相的粒徑高于實驗組，因為高溫加熱會導致蛋白質過度變性聚集從而降低了對消化酶的敏感性，使其無法被酶解成更小的肽段[35]，這與Li 等[36]探究燉豬肉的研究結果相似。此外，隨著煮制時間的延長，實驗組原樣、胃相和腸相樣品的粒徑總體呈現出下降的趨勢，但SV6組的原樣和腸相的粒徑表現出增大。這表明短時間加熱可以使粒徑減小[35]，但加熱時間過長會使蛋白質發生過度聚集，引起粒徑值增大，降低蛋白質的消化率。

圖4 低溫慢煮時間對雞胸肉消化前后粒徑的影響Fig.4 Effect of different sous-vide time on particle sizes of chicken breast before and after digestion

2.8 不同加工方式對雞胸肉消化前后微觀結構及粒徑分布的影響

超高分辨顯微鏡觀察和粒徑分布可以反映出消化前后的蛋白質聚集行為[42]。根據之前的掃描電鏡、感官評價等結果，SV5組樣品處于明膠化階段，彈性值最大、感官評價最佳、蛋白質消化率最高，因此選擇CT 組與SV5組進行進一步的觀察。如圖5所示，圖中的紅色熒光點為尼羅藍染色后的蛋白質顆粒。消化前，CT 組中觀察到的熒光點較大且分布廣泛，因為加熱溫度高導致蛋白質過度變性聚集，而SV5組原樣中的熒光點較小，因為其經過低溫慢煮處理，蛋白質發生適度的變性和聚集，蛋白質顆粒更小，分布更均勻。胃消化2 h 后，兩組胃相中的紅色熒光點減少，粒徑分布的峰左移，這與粒徑數值結果一致，說明此階段較大程度的降解，但仍有未降解的蛋白質。再經腸消化2 h 后，可以看出腸相中的紅色熒光點較少，因為胰蛋白酶的存在，促進了蛋白質分解成更小的多肽[22]。

圖5 不同加工方式對雞胸肉微觀結構及粒徑分布的影響Fig.5 Effect of different cooking methos on the microstructure and particle size distribution of chicken breast

3 結論

實驗結果表明，低溫慢煮技術很好地改善了高溫雞胸肉肉質軟爛干柴、口感差、營養成分大量流失的問題，使產品具有較好的持水能力，水分含量高、蒸煮損失低，與此同時產品的色澤、感官、質構及消化特性都得到提升，且在75 ℃、120 min 時達到最佳。掃描電鏡結果表明低溫慢煮處理能使樣品的肌纖維排列整齊有序，結構緊湊、致密。綜上，75 ℃、120 min 適宜生產即食雞胸肉，有利于提高產品的品質，最符合消費者的消費需求。但低溫雞胸肉制品存在保質期短、運輸保存成本高的弊端，同時部分消費者無法接受低溫煮制、帶密封袋煮制的形式，對產品安全性提出質疑。在未來，如何結合天然防腐劑、新型非熱殺菌技術進一步的提高產品的安全性還有待研究。