低糖馬齒莧紫薯醬加工工藝優化及其產品品質評價

張開平，韋行靜，劉燕麗，班燕冬，吳文標

（1.百色學院農業與食品工程學院，廣西百色 533000；2.百色學院亞熱帶特色農業產業學院，廣西百色 533000；3.西南大學產業技術研究院糧油食品工程設計研究中心（鼎新思遠重慶糧油科技有限公司），重慶 400716）

果醬是一種復合型的糊狀或凝膠食品[1-2]，因其營養豐富、食用方便而深受廣大消費者喜愛，僅具有甜味的果醬產品在我國的年產值將近40 億元，且市場需求保持增長態勢。近年來，富含健康因子的醬類開發已經成為研究的熱點[3-5]。

馬齒莧（Portulaca oleraceaL.）為馬齒莧科馬齒莧屬植物[6]，又名為長壽菜、五行菜等，是我國劃定的101 種藥食同源植物之一[7]，世界各地均有分布，適應性強，可人工栽培，我國馬齒莧資源十分豐富[8]。除了主成分蛋白質外，馬齒莧莖葉還富含ω-3 脂肪酸、生物堿類、有機酸類、香豆素類、黃酮類、去甲腎上腺素及人體必需礦物質元素等[9-10]。現代藥理研究表明，馬齒莧莖葉具有清熱解毒、抑菌、抗哮喘、防治心血管疾?。ɡ缃笛┖驮鰪娙梭w免疫力等多重功效[11-13]，作為新型的功能性食物原料具有良好的開發潛力。紫薯（Ipomoea batatasL.Lam）為旋花科一年生草本植物。除了主成分淀粉外，紫薯塊根還富含花色苷、可溶性膳食纖維、類胡蘿卜素、維生素和礦物質等活性物質[14]，具有抗氧化、抗腫瘤、抗糖尿病、抑制肝細胞凋亡、促進腸道蠕動等功能[15-17]。此外，紫薯塊根的天然顏色和甜味使其具有優良的感官品質。

現市售果醬的營養成分單一、風味單調且含糖量高，不利于人體健康，無法滿足人們追求“三低”的消費觀念，而低糖復合果醬剛好可以克服上述缺陷。近年來，在這方面已有一些研究報道，例如，張永清等[18]研究了馬齒莧、西蘭花、上海青復合蔬菜醬的配方工藝，獲得了風味佳的復合蔬菜醬配方工藝。王璐等[19]以紫薯為主要原料，通過添加低甲氧基果膠、氯化鈣等輔料，得到的紫薯醬含糖量較傳統果醬低，且保留了紫薯天然顏色。但是，關于馬齒莧紫薯醬的研究尚未見相關報道。

新鮮馬齒莧含水量較高，不宜貯存[20]，且馬齒莧的深加工利用尚處于探索階段，每年都有大量的馬齒莧資源未被利用，因此將其加工成馬齒莧醬可以很好地應對貯藏問題，同時有助于延長產業鏈。但單一口味的馬齒莧醬，生味重，不易被消費者接受。因此加入一定量的紫薯，制成馬齒莧紫薯復合果醬，不僅可以改善馬齒莧的生味，而且可以強化產品的營養，提高產品的附加值，有利于推動馬齒莧、紫薯深加工技術發展。因此，本研究以新鮮野生馬齒莧莖葉和紫薯塊根為原料，研制出一種低糖且富含健康因子的新型馬齒莧紫薯醬，并對果醬產品及其貯藏期間的品質變化進行分析，豐富了果醬的種類，滿足了現階段消費者對高品質果醬的需求，為低糖馬齒莧紫薯醬的開發和標準化生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

馬齒莧莖葉 百色市右江區郊區采摘根莖呈現暗紅色或者是紫紅色的綠色葉片；越南紫薯塊根 市售；糖化酶（≥50000 U/g）江蘇博立生物制品有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）合肥千盛生物科技有限公司；蘆丁標準樣品 上海久心研生物科技有限公司；沒食子酸標準品 北京索萊寶科技有限公司；硝酸鋁、亞硝酸鈉 上海凜恩科技發展有限公司；氯化鈣（食品級）江蘇科倫多食品配料有限公司；黃原膠（食品級）廣東廣泰食品科技有限公司；卡拉膠（食品級）江蘇肽澤生物科技有限公司；檸檬酸（食品級）濰坊英軒實業有限公司；山梨糖醇（食品級）江蘇富盛德生物工程有限公司。

UV-1800 紫外可見光分光光度計 上海美譜達儀器有限公司；HT113 手持折光儀 上海勃基儀器儀表有限公司；JJ600Y 電子天平 常熟市雙杰測試儀器廠；GL224i-1SCN 分析天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；K9860 全自動凱氏定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司；DHG-9246A 電熱恒溫干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司；LRH-70 生化培養箱 上海一恒科學儀器有限公司；KQ-800KDE 超聲波清洗器 昆山超聲波儀器有限公司；M1-L213B 微波爐 廣東美的廚房電器制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 低糖馬齒莧紫薯醬制作工藝流程 經過前期的一系列預備實驗，所設計出來的低糖馬齒莧紫薯醬制作工藝流程如圖1 所示。本研究中優化工藝的所有實驗都基于這一工藝流程。低糖馬齒莧紫薯醬制備關鍵工藝環節的操作要點如下：

圖1 低糖馬齒莧紫薯醬制作工藝流程圖Fig.1 Process flow diagram of low-sugar purslane and purple sweet potato jam

馬齒莧莖葉汁的制備：挑選鮮嫩、飽滿的野生馬齒莧，剔除雜質和纖維木質化的老葉，清水洗凈，放入700 W 微波爐中大火熱燙1 min，榨汁，然后用濾袋過濾，得馬齒莧莖葉汁，備用。

紫薯塊根漿的制備：挑選新鮮、無病蟲害、無機械損傷、無腐爛變質、成熟的紫薯，清水洗凈，放入蒸鍋中，按料水比1:1（g/mL）加水后蒸軟，再按照紫薯原漿液的重量加入0.1%的糖化酶，于60 ℃的恒溫條件下糖化30 min，榨汁，得紫薯塊根漿，備用。

調配、濃縮：將上述制得的馬齒莧莖葉汁和紫薯塊根漿按設定的比例稱量后混合均勻，先加入0.1%氯化鈣，再依次加入適量溶解的檸檬酸和山梨糖醇，其中山梨糖醇要少量多次添加，攪拌均勻后置于80 ℃的恒溫條件下保溫15 min，當固形物含量達到40%左右時，加入0.5%熱水溶解后的增稠劑（卡拉膠與黃原膠質量比為7:3），繼續濃縮2 min，濃縮結束，迅速出鍋裝瓶。

灌裝、密封：將濃縮好的低糖馬齒莧紫薯醬趁熱快速裝入已殺菌的干凈旋蓋果醬瓶中，立即密封。

冷卻、殺菌：將密封好的馬齒莧紫薯醬放入滅菌鍋中，在70 ℃條件下巴士殺菌30 min，殺菌結束后，采用分段冷卻法（依次放入60、40 ℃的水中）降至室溫，然后放置在25、37 ℃下進行貯藏。

1.2.2 低糖馬齒莧紫薯醬配方的優化

1.2.2.1 單因素實驗 通過預實驗，得出馬齒莧莖葉汁和紫薯塊根漿的質量比、檸檬酸添加量、山梨糖醇添加量和增稠劑添加量對低糖馬齒莧紫薯醬感官評分影響較大，固定馬齒莧莖葉汁和紫薯塊根漿的質量比6:4、檸檬酸添加量0.2%、山梨糖醇添加量20%、增稠劑添加量0.5%。根據單因素輪換法，以感官評價綜合評分作為指標，分別研究不同條件馬齒莧莖葉汁和紫薯塊根漿的質量比（3:7、4:6、5:5、6:4、7:3）、檸檬酸添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、山梨糖醇添加量（15%、20%、25%、30%、35%）、增稠劑添加量（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）對低糖馬齒莧紫薯醬感官品質的影響。

1.2.2.2 正交試驗 根據單因素實驗結果，確定以馬齒莧莖葉汁和紫薯塊根漿質量比、檸檬酸添加量、山梨糖醇添加量和增稠劑添加量為考察因素，設計4 因素3 水平的L9（34）正交試驗，以感官評分為評價指標，確定低糖馬齒莧紫薯醬的最佳配方，正交試驗因素與水平見表1。

表1 正交試驗因素與水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.3 產品感官評定 低糖馬齒莧紫薯醬的感官評定參照GB/T 22474-2008《果醬》感官要求[21]，在食品感官評價實驗室，由10 名不同年齡段的食品研究專業人員組成感官評價小組，其中男女各占一半，分別從色澤、香氣、口感及滋味、組織形態4 個方面進行感官評價，感官評分標準見表2。

表2 低糖馬齒莧紫薯醬的感官評分標準Table 2 Sensory evaluation standard of low-sugar purslane and purple sweet potato jam

1.2.4 低糖馬齒莧紫薯醬的理化和微生物指標測定

根據最優配方制得的低糖馬齒莧紫薯醬為樣品，進行理化和微生物指標的測定。

總糖的測定：參照GB 5009.8-2016 中的酸水解-萊因-埃農氏法，以g/100 g 的葡萄糖為單位[22]；可溶性固形物的測定：參照GB/T10786-2006 中的阿貝折光儀法，稱取果醬成品10.00 g 放入到燒杯中，加入100 mL 蒸餾水，煮沸2～3 min 使其充分溶解，冷卻，吸取果醬稀釋液1～2 滴滴于折光儀棱鏡中央進行測定，以可溶性固形物的百分率（20 ℃）計[23]；pH 測定：參照GB/T 10786-2006，稱取果醬成品15.00 g 放入到燒杯中，加入15 mL 煮沸的蒸餾水溶解，冷卻，使用pH 計進行測定[23]；蛋白質的測定：依據GB 5009.5-2010 中的凱氏定氮法進行測定，以g/100 g 的蛋白質為單位[24]；水分含量的測定：參照GB 5009.3-2016 中直接干燥法測定，以g/100 g 的水為單位[25]；灰分的測定：參照GB/5009.4-2016[26]；抗壞血酸（VC）含量的測定：參照GB5009.86-2016 中的2,6-二氯靛酚滴定法，結果以mg/100 g 的VC為單位[27]；脂肪含量的測定：參照GB 5009.6-2016 中的索氏抽提法，結果以mg/100 g 的脂肪為單位[28]；粗纖維含量的測定：參照GB/T 5009.10-2003 進行測定，以mg/100 g 的粗纖維為單位[29]。

低糖馬齒莧紫薯醬總黃酮、總多酚和花青素含量的測定：精確稱取2.0 g 低糖馬齒莧紫薯醬成品，加入70%乙醇溶液定容至100 mL，在45 ℃、300 W條件下超聲提取15 min，隨后提取液以5000 r/min離心15 min，收集上清液，備用。

總黃酮含量：稱取20.0 mg 蘆丁標準品，用70%乙醇溶液溶解并定容至100 mL，分別取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL 蘆丁溶液于25 mL 容量瓶中，加入0.5 mL 0.5 mol/L NaNO2溶液混勻，避光靜置6 min，然后加入0.5 mL 0.1 mol/L Al（NO3）3溶液混勻，靜置15 min，最后加入10 mL 0.04 mol/L NaOH 溶液，并用70%乙醇溶液定容，避光靜置20 min，在510 nm波長下測定其吸光度值。繪制得標準曲線的回歸方程為：y=10.057x+0.0019，R2=0.9992，含量以mg 蘆丁當量（RE）/g 表示。吸取上清液1.0 mL，按照蘆丁標準曲線的操作步驟，測定吸光度值，帶入回歸方程，即可計算出總黃酮質量濃度C。按照下式計算總黃酮含量：

式中：Y 為總黃酮含量，mg/g；n 為稀釋倍數；C 為1 mL 樣品液中總黃酮質量濃度，mg/mL；V 為樣品稀釋體積，mL；m 為樣品質量，g。

總多酚含量：參照Antoanela 等[30]方法，稍作改動。稱量10.0 mg 沒食子酸標準品，加入去離子水溶解，定容至100 mL，配制成0.1 mg/mL 的沒食子酸標準溶液，分別移取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 mL于25 mL 容量瓶中，加入2.0 mL 10% Folin-Ciocalteu 試劑混勻，避光振蕩反應5 min，然后加入4 mL 20% Na2CO3溶液混勻，避光存放40 min，加去離子水定容，在760 nm 波長下測定吸光度值。以吸光值為縱坐標，沒食子酸標準溶液濃度為橫坐標，得出標準曲線為：y=17.49x+0.0008，R2=0.9994，含量以mg 沒食子酸當量（GAE）/g 表示。吸取樣品上清液1.0 mL，按照沒食子酸標準曲線的方法，測定吸光度值，帶入標準曲線，計算出總多酚質量濃度C。按照下式計算總多酚含量：

式中：Y 為總多酚含量，mg/g；n 為稀釋倍數；C 為1 mL 樣品液中總多酚質量濃度，mg/mL；V 為樣品稀釋體積，mL；m 為樣品質量，g。

花青素含量：采用pH 示差法測定果醬提取液中花青素含量[31-32]。稱取5.00 g 果醬成品，加入50 mL 1%HCl-75%乙醇（1:4）提取液，在超聲波功率為450 W、提取溫度50 ℃條件下提取1 h，提取3 次，合并提取液，過濾，最后將濾液減壓濃縮，即為花青素提取液。

微生物指標：參照GB 4789.24-2003 食品安全國家標準 食品衛生微生物學檢驗 糖果、糕點、蜜餞檢驗[33]，稱取25 g 果醬成品，加入225 mL 生理鹽水中，攪拌混勻，然后進行梯度稀釋，吸取不同稀釋度混懸液進行菌落總數、大腸菌群、霉菌和致病菌的檢測。

1.2.5 低糖馬齒莧紫薯醬抗氧化活性測定 以抗壞血酸（VC）溶液作陽性對照，采用DPPH 自由基清除試驗來評價低糖馬齒莧紫薯復合醬的抗氧化活性，參照Muhialdin 等[34]和李吉達等[35]方法，稍作調整。精確稱取5.0000 g 低糖馬齒莧紫薯醬樣品，將其溶于水并定容至100 mL，配制成50 mg/mL，然后在45 ℃、300 W 條件下超聲提取45 min，最后提取液以5000 r/min 離心15 min，棄沉淀，取上清液稀釋成1.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、12.0、14.0、18.0、20.0 mg/mL 的低糖馬齒莧紫薯醬溶液，分別移取2.00 mL 不同濃度的低糖馬齒莧紫薯醬溶液，依次加入2.00 mL 0.1 mol/L 的DPPH 溶液混勻，暗室反應45 min，在517 nm 波長下測定吸光度值A1。以去離子水作為空白，測定其吸光度值為A0；取2.00 mL 低糖馬齒莧紫薯溶液，加入2.00 mL 無水乙醇溶液，測定吸光度值A2，按公式（3）計算不同低糖馬齒莧紫薯醬濃度的DPPH 自由基清除率（Q），以低糖馬齒莧紫薯醬濃度為橫坐標，DPPH 自由基清除率為縱坐標，繪制標準曲線。低糖馬齒莧紫薯醬對DPPH 自由基實際清除率按照公式（4）計算，求得單位質量的低糖馬齒莧紫薯醬樣品DPPH 自由基的實際清除率，根據標準曲線回歸方程計算半數抑制濃度IC50（降低DPPH 吸收50%時所需低糖馬齒莧紫薯醬的量）。

1.2.6 低糖馬齒莧紫薯醬貯藏期品質分析 將制成的低糖馬齒莧紫薯醬分別置于25 ℃和37 ℃下貯藏1 個月，測定其感官指標、理化指標和微生物指標。

1.3 數據處理

使用Excel 整合實驗數據，每個實驗點重復3 次，結果以平均值±標準偏差表示，使用SPSS Statistics 26.0 軟件進行單因素ANOVA 檢驗，多重比較用LSD 法，差異顯著性水平為P<0.05，采用Origin 2018 軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 馬齒莧莖葉汁和紫薯塊根漿的質量比對低糖馬齒莧紫薯醬感官品質的影響 由圖2 可知，隨著馬齒莧莖葉汁質量比的增加，低糖馬齒莧紫薯醬的感官評分先上升后下降，不同馬齒莧莖葉汁和紫薯塊根漿的質量比對果醬品質的影響顯著（P<0.05）。當馬齒莧莖葉汁和紫薯塊根漿的質量比為3:7～6:4 范圍時，由于紫薯塊根漿占比較大，復合果醬色澤呈紫色，口味偏甜，馬齒莧的風味未能突出，醬體不均勻，有分層現象，感官評分較低；當馬齒莧莖葉汁和紫薯塊根漿的質量比為6:4 時，感官評價得分最高，達到81.7 分，此時產品色澤均勻鮮亮，呈紫紅色，馬齒莧和紫薯的風味協調飽滿、有層次感，口感柔和絲滑，無析水現象；繼續增加馬齒莧的添加量，紫薯的風味被掩蓋，馬齒莧的味道逐漸加重，失去清香味，醬體呈棕紅色，口感較差。由LSD 法多重比較得出，馬齒莧莖葉汁和紫薯塊根漿的質量比為6:4 時感官評分顯著高于其它質量比時的感官評分（P<0.05）。因此，選擇馬齒莧莖葉汁和紫薯塊根漿的質量比為5:5、6:4、7:3 進行正交試驗。

圖2 馬齒莧莖葉汁和紫薯塊根漿的質量比對果醬品質的影響Fig.2 Effect of the mass ratio of purslane and purple sweet potato on the quality of jam

2.1.2 檸檬酸添加量對低糖馬齒莧紫薯醬感官品質的影響 檸檬酸是食品領域應用最廣的有機酸，在果蔬醬制品加工過程中，具有護色、抑菌防腐和調節pH 的作用[36]。由圖3 可知，不同檸檬酸添加量對果醬感官品質的影響顯著（P<0.05）。隨著檸檬酸添加量的增加，果醬的感官評分先增加后下降，當檸檬酸添加量為0.3%時，復合醬色澤呈鮮亮的紫紅色，口感潤滑，酸甜爽口，具有馬齒莧和紫薯的特有味道，無析水現象，涂抹性較好，感官評分最高，為86.1 分。當檸檬酸添加量低于0.3%時，醬體滋味較差，口感不豐富。當檸檬酸添加量高于0.3%時，酸度掩蓋了馬齒莧紫薯醬的甜度，酸味偏重，口感較差，感官評分逐漸下降。由LSD 法多重比較可知，檸檬酸添加量為0.3%的感官評分顯著高于其它添加量（P<0.05）。因此，選擇檸檬酸添加量為0.2%、0.3%、0.4%進行正交試驗。

2.1.3 山梨糖醇添加量對低糖馬齒莧紫薯醬感官品質的影響 山梨糖醇是一種低熱量營養甜味劑，具有防齲齒、抑制腸道葡萄糖吸收和改善腸胃功能等作用，適合糖尿病患者和肥胖人群食糖替代品[37-38]。由圖4 可知，果醬的感官評分隨著山梨糖醇添加量的增加先上升后下降，山梨糖醇添加量少于25%時，糖酸比不協調，醬體口感酸澀，黏稠性較差。當山梨糖醇添加量為25%時，感官評分最高，達到87.3 分，顯著高于其它添加量下的感官評分（P<0.05），醬體均勻，呈紫紅色，酸甜適宜，口感柔和，有較強的適口性，無析水現象。繼續增加山梨糖醇，果醬口感過于甜膩，掩蓋了馬齒莧和紫薯特有清香，風味欠佳，感官評分下降。因此，選擇山梨糖醇添加量為20%、25%、30%進行正交試驗。

圖4 山梨糖醇添加量對果醬品質的影響Fig.4 Effect of sorbitol additive amount on the quality of jam

2.1.4 增稠劑添加量對低糖馬齒莧紫薯醬感官品質的影響 黃原膠是一種由微生物分泌的水溶性胞外多糖，卡拉膠是紅藻初級代謝產生的高分子親水性多糖，兩者均具有較好的穩定性和增稠性等，能夠改善果醬的口感和組織狀態。由圖5 可知，不同增稠劑添加量對果醬感官品質有顯著影響（P<0.05）。當增稠劑添加量為0.4%時，醬體膠黏性好，組織結構細密，不分層，色澤均勻，滋味協調，口感細膩，涂抹性好，感官評分最高，為87.2 分。當增稠劑添加量低于0.4%時，醬體粘度低，不穩定，凝膠性差，口感稀散，易析出汁液、糖。當增稠劑添加量高于0.4%時，復合醬質地不均勻，醬體偏硬，不易涂抹。由LSD 法多重比較可知，增稠劑添加量為0.4%的感官評分顯著高于其它添加量（P<0.05）。因此，增稠劑最適添加量為0.3%、0.4%、0.5%進行正交試驗。

圖5 增稠劑添加量對果醬品質的影響Fig.5 Effect of thickener additive amount on the quality of jam

2.2 正交試驗結果

由單因素實驗結果可知，馬齒莧莖葉汁紫薯塊根漿的質量比、檸檬酸添加量、山梨糖醇添加量和增稠劑添加量對復合果醬感官評價的影響比較顯著。按照表1 選取的因素和水平進行L9（34）正交試驗，結果見表3。

表3 正交試驗結果Table 3 Results of orthogonal test

由表3 極差分析R 值可知，各因素對低糖馬齒莧紫薯醬感官評分影響的主次順序為D（增稠劑添加量）>C（山梨糖醇添加量）>B（檸檬酸添加量）>A（馬齒莧莖葉汁紫薯塊根漿質量比），由k 值得出產品原輔料最優組合為A1B2C2D2，即馬齒莧莖葉汁紫薯塊根漿質量比為5:5，檸檬酸添加量為0.3%，山梨糖醇添加量為25%，增稠劑添加量為0.4%。

2.3 驗證實驗

正交試驗結果分析得出最優組合為A1B2C2D2，在其它實驗條件恒定的情況下，將最優組合A1B2C2D2進行3 次重復實驗，感官評分為90.5±0.4，與正交試驗組合2（A1B2C2D2）的感官評分90.1±0.6差異不顯著（P>0.05），說明最優組合A1B2C2D2的重現性好，感官評分最高。因此，低糖馬齒莧紫薯醬的最佳配方為：馬齒莧莖葉汁紫薯塊根漿質量比為5:5，檸檬酸添加量為0.3%，山梨糖醇添加量為25%，增稠劑添加量為0.4%。

2.4 低糖馬齒莧紫薯醬的各項指標測定結果

2.4.1 感官指標 根據最優配方制得的低糖馬齒莧紫薯醬產品見圖6，感官指標檢測結果見表4，各項指標均符合GB/T 22474-2008《果醬》的標準要求，說明此配方的低糖馬齒莧紫薯醬符合商業化生產要求。

表4 感官指標檢測結果Table 4 Sensory indexes testing results

圖6 低糖馬齒莧紫薯醬產品Fig.6 Low sugar purslane and purple sweet potato jam

2.4.2 理化指標 根據最優配方制得的低糖馬齒莧紫薯醬，進行理化指標檢測，結果見表5，各項指標均符合GB/T 22474-2008《果醬》的標準要求。本研究采用微波處理馬齒莧，相比于漂燙法[39]，微波處理制得的馬齒莧汁呈酒紅色，生味變淡，褐變程度低，花色苷保存率高。復合果醬的VC為3.77±0.11 mg/100 g，黃酮含量為4.18±0.10 mg/g，多酚為2.05±0.13 mg/g，花青素為37.27±0.84 mg/100 g，進一步表明低糖馬齒莧紫薯醬較好地保留了馬齒莧和紫薯的天然抗氧化活性物質。

表5 理化指標檢測結果Table 5 Physical and chemical indexes testing results

2.4.3 微生物指標 根據最優配方制得的低糖馬齒莧紫薯醬，進行微生物指標檢測，結果見表6，各項指標均符合GB/T 4789.24-2003《果醬》的標準要求，結合果醬的理化指標和衛生指標，表明低糖馬齒莧紫薯醬可進行商業化生產。

表6 微生物指標檢測結果Table 6 Microbiological indexes testing results

2.5 低糖馬齒莧紫薯醬體外抗氧化實驗結果

本實驗以抗壞血酸對DPPH 自由基的清除能力作為陽性對照，根據1.2.5 操作步驟，抗壞血酸對DPPH 自由基清除能力測定結果如圖7A 所示。在抗壞血酸質量濃度低于0.03 mg/mL 時，抗壞血酸質量濃度與DPPH 自由基的清除率具有較好的線性關系（R2=0.9994），線性回歸方程為y=2874.5000x-0.2607，根據線性方程計算得出抗壞血酸對DPPH 自由基清除的IC50=0.015 mg/mL；當VC質量濃度大于0.03 mg/mL 時，清除率緩慢增加。

圖7 抗壞血酸和果醬對DPPH 自由基清除率的影響Fig.7 Effect of ascorbic acid and jam on scavenging rate of DPPH free radical

馬齒莧和紫薯提取液含有花色苷、多酚、黃酮類物質、多糖、VC等抗氧化活性物質[40-41]，但制作成低糖馬齒莧紫薯果醬后，是否還有抗氧化能力，未見相關報道。果醬對DPPH 自由基清除率結果如圖7B所示。果醬對DPPH 自由基清除率隨著果醬提取液濃度的增加呈現先上升后趨于平緩的趨勢，當果醬質量濃度低于14 mg/mL 時，果醬質量濃度與DPPH自由基的清除率呈顯著的線性關系（R2=0.9997）；繪制得出低糖馬齒莧紫薯醬濃度與DPPH 自由基清除率的回歸方程為y=6.5318x-0.1342，根據線性方程計算得出馬齒莧紫薯醬對DPPH 自由基清除IC50=7.071 mg/mL，說明低糖馬齒莧紫薯醬對DPPH 自由基有一定的清除作用。與已報道的黔產野生獼猴桃果醬成品（IC50=10.898 mg/mL）[35]相比較，低糖馬齒莧紫薯醬對DPPH 自由基的清除能力更強，可以更好地保護果醬品質。雖然與抗壞血酸相比，果醬對DPPH 自由基清除效果欠佳，但是作為食品低糖馬齒莧紫薯醬可以被大量地安全食用，所以不可忽視其抗氧化功能。

2.6 低糖馬齒莧紫薯醬貯藏過程中的品質變化

低糖馬齒莧紫薯醬在25 ℃和37 ℃條件下貯藏1 個月后的品質變化見表7。由表7 可知，低糖馬齒莧紫薯醬感官評分隨著儲藏溫度升高顯著下降（P<0.05），低糖馬齒莧紫薯醬透明度降低，顏色稍微加深、酸度偏酸，但感官仍然可以接受。果醬中灰分和粗纖維含量沒有發生變化，分別為0.12±0.04 g/100 g、158.73±1.42 mg/100 g。果醬中VC、總黃酮、脂肪、花青素含量隨著貯藏溫度升高顯著降低（P<0.05），在37 ℃條件下貯藏1 個月后，果醬中VC、脂肪含量的保留率分別為80.64%和80.59%；在25 ℃貯藏期內，果醬中VC、多酚和花青素保留率均超過91%；在25 ℃和37 ℃條件下貯藏的果醬中，總黃酮損失最大，保留率分別為68.18%和56.70%，以上營養物質含量下降可能的原因是儲存過程中的溫度、光照、酶活性以及密封罐中殘存的少量氣體等多種因素的影響，對VC、總黃酮、總多酚、花青素和脂肪等營養成分造成破壞和降解[42-44]。在低糖馬齒莧紫薯醬貯藏過程中雙糖或多糖降解形成酸性化合物，從而引起pH 下降。隨著貯藏溫度升高，呼吸作用增強而不斷消耗，導致果醬總糖、蛋白質和可溶性固形物含量顯著下降（P<0.05）[45]，果醬在37 ℃貯藏期下，總糖、蛋白質和可溶性固形物含量分別為8.65±0.48 g/100 g、0.52±0.05 g/100 g、33.32%±0.76%。果醬在25 ℃和37 ℃貯藏溫度下，水分含量分別下降9.55%和18.56%，這可能是由于貯藏過程中水分流失[36]。果醬在25 ℃和37 ℃條件下貯藏1 個月后，大腸桿菌和霉菌數沒有增加，菌落總數顯著增加（P<0.05），但仍然在國家標準規定范圍內，符合GB/T 22474-2008《果醬》的微生物指標要求。因此可選擇25 ℃貯藏的方式延長低糖馬齒莧紫薯醬的貨架期。

表7 低糖馬齒莧紫薯醬貯藏期理化指標及微生物指標檢測結果Table 7 Physical and chemical and microbiological indexes testing results of jam during storage

3 結論

通過單因素實驗和正交試驗對低糖馬齒莧紫薯醬的配方進行了優化，得出低糖馬齒莧紫薯醬的最佳工藝配方為：馬齒莧莖葉汁紫薯塊根漿質量比為5:5，檸檬酸添加量為0.3%，山梨糖醇添加量為25%，增稠劑添加量為0.4%。在此條件下制得的復合果醬色澤呈紫紅色，醬體均勻，口感細膩，酸甜適中，無糖、水析出現象，外觀上無顆粒感，涂抹性好，具有馬齒莧和紫薯特有的香味，感官評分為90.5±0.4 分；產品的可溶性固形物42.32%±1.43%，總糖為13.41±0.52 g/100 g，pH3.61±0.18，粗蛋白為0.83±0.08 g/100 g，脂肪為187.64±2.06 mg/100 g，水分為45.53±0.23 g/100 g，灰分為0.12±0.04 g/100 g，VC為3.77±0.11 mg/100 g，粗纖維為158.73±1.42 mg/100 g，黃酮為4.18±0.10 mg/g，多酚為2.05±0.13 mg/g，花青素為37.27±0.84 mg/100 g，以上理化指標和微生物指標均符合果醬類的國家標準要求；低糖馬齒莧紫薯醬對DPPH 自由基具有較強的清除能力；低糖馬齒莧紫薯醬在25 ℃和37 ℃下貯藏1 個月后，感官評分顯著下降（P<0.05），可溶性固形物含量、VC、總黃酮和總多酚等營養成分不斷減少，果醬發生輕微褐變，菌落總數有所增加，但仍然符合果醬衛生標準。相較于市售果醬，低糖馬齒莧紫薯醬具有含糖量較低、零防腐劑、營養豐富、風味獨特等特點，符合低糖果醬產品的市場發展趨勢，同時滿足了當代人們對健康食品的追求，也為馬齒莧紫薯醬的開發和標準化生產提供參考。