超聲結合低溫清鹵兩段熱加工對雞肉品質和風味的影響

張佳偉，汪 峰，韓森森，李新林，許玉娟，周 輝,,

（1.合肥工業大學 食品與生物工程學院，安徽合肥 230009；2.安徽省萬乘食品有限公司，安徽六安 237000；3.蒙城預制菜產業發展研究院，安徽蒙城 233500；4.肥西老母雞食品有限公司，安徽合肥 230061）

近些年來，世界禽類消費量一直在穩步增長。由于禽肉含有較高水平的蛋白質、較完整的氨基酸組成和較低的脂肪含量[1]，因此越來越多的消費者認為禽肉有助于改善他們的膳食結構，促進健康飲食。相比于雞腿肉和其他部位，雞胸肉通常具有更高的口感韌性和易碎性[2]。而在雞肉加工過程中，易造成肉蛋白質量下降，適口性差，質地較硬[3]。因此，能夠生產出口感嫩化、營養豐富、易于烹飪、保質期長的雞胸肉，對于肉類加工業具有重要意義。

柔軟度和多汁性是對消費者而言最重要的品質特征，這些特性受溫度和時間等烹飪參數的影響。低溫慢煮技術，是一種長時間低溫烹飪的過程，對于食品加工過程能夠達到更高水平和更均勻的口感嫩化效果，賦予食物更高的營養價值，被人們廣泛接受[4]。經過低溫烹飪后的肉制品產品的組織質地、口感滋味、營養成分等均有明顯提升，加工溫度一般控制在50 ℃至80 ℃。相較于傳統高溫烹飪的肉大量失水、質地差、風味受損，低溫處理的肉會有更好的嫩度和外觀形態[5]。Hasani 等[6]研究認為經過兩步溫度（50 ℃和60 ℃）處理的雞胸肉較一步加熱顯示出良好的質地參數、較低的烹飪損失、可接受的紅度值和較低的脂質氧化水平。孫紅霞等[7]研究表明55～65 ℃是牛肉加熱過程中的一個關鍵控制溫度范圍，為牛肉類菜肴低溫加熱技術提供理論依據。王正雯等[8]研究發現70 ℃加熱下，麻鴨胸脯肉肌原纖維蛋白形成結構緊密細膩的凝膠，保水效果最好。消費者對食品加工業和餐飲業的需求將逐漸向營養高、風味佳、品質高發展，低溫肉制品市場需求也會隨之不斷上升。Haghighi 等[9]研究不同溫度（60、70 和80 ℃）和時間組合下的低溫烹制雞胸肉，在4 ℃下儲存21 d 期間，未檢測到總嗜溫需氧菌、嗜冷菌和腸桿菌科細菌。低溫肉制品已成為人們追求安全與健康的首選。盡管低溫肉制品在滿足消費者需求方面具有巨大潛力，但優化其品質和風味仍然是一個挑戰。

超聲波技術作為綠色的非熱物理加工技術，具有廣闊的發展潛力和應用前景[10]。近年來，超聲波技術在肉品加工領域應用前景廣闊，可以評估或改善肉品品質、提高加工效率，并涵蓋了改善肉類的綜合品質、嫩化效果以及促進腌制等多個方面。目前越來越多肉類科學家將其視為研究熱點[11-12]。Zou 等[13]研究表明，超聲波聯合低濃度碳酸氫鈉腌制可加速肌動球蛋白變性，這被認為是一種有前途且有效的肉類加工技術。本文旨在優化雞胸肉的清鹵工藝，并開發適用于低溫慢鹵的關鍵技術。其中，低溫是作為第一步溫度的選擇，可以改善肉的嫩度和其它品質特性[6]，因此，本文以超聲真空低溫加熱作為預處理技術，以研究其對雞肉清鹵工藝的影響，并對比低溫慢鹵與傳統高溫加工條件下的品質差異。為雞肉清鹵工藝的開發提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞胸肉 經屠宰后的黃羽雞（日齡約180 d），取雞大胸肉，-18 ℃保存，由中國特產·濱州助農館提供；蔥、老姜、料酒、糖、味精、生姜汁、（含碘）中性鹽 購于合肥翡翠湖大潤發超市；2,4,6-三甲基吡啶（2,4,6-Trimethylpyridine）純度99%，上海麥克林生化科技股份有限公司；其它所有化學試劑均為分析級。

AL-204 分析天平 德國Mettler Toledo 公司；XT-Plus 質構儀 英國 XT 公司；HEM 酶標儀 美國伯樂公司；T10 高速均質機 德國IKA 公司；CT14RD 高速離心機 上海天美生化儀器設備工程有限公司；EsciTM-2010 冷凍搖床 安徽尚科質儀器有限公司；DZQ-420C 真空包裝機 安盛科包裝機械有限公司；XMTX2112 數顯恒溫水浴鍋 常州國宇儀器制造有限公司；F8X280 真空腌制機 美國Ramm Master 公司；ZE7700 電色色差儀 日本電色；THC-1000SF 超聲煎煮鍋 濟寧天華超聲電子儀器有限公司；8890-5977B 安捷倫氣質聯用 美國Agilent 公司；萃取頭和配套固相微萃取手動進樣手柄（75 μm/CAR/PDMS）德國Supelco 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 清鹵工藝

1.2.1.1 超聲結合低溫清鹵兩段加工工藝（UP）解凍→整形→腌制→（超聲）預煮→冷卻→低溫清鹵→冷卻→切塊

原料處理：將冷凍的雞胸肉放置在4 ℃冷庫，緩慢低溫解凍24 h，去除筋膜，脂肪組織，修剪成大小形狀相同（60 mm×40 mm×20 mm），重量約為90±0.5 g 的肉塊。

腌制液：按照樣品重量（20%蒸餾水，4%鹽，1.5%生姜汁），與肉樣放入真空滾揉機中，真空滾揉腌制30 min。

超聲預煮：將腌制完成后的肉樣表面擦盡，分別裝入真空包裝袋中，抽真空后，放入調整好參數的超聲煎煮鍋中（設定超聲功率500 W、超聲頻率20 kHz）。

清鹵湯：加入30 g 鹽、22.5 g 白砂糖、20 g 老姜、10 g 蔥、4.5 g 味精、15 g 料酒，加入清水（3 L），100 ℃至煮沸，80 ℃加熱保持20 min。

低溫清鹵：超聲預煮后，放入4 ℃冷水中5 min，加入清鹵湯（料液比為1:2），將水浴鍋的水升溫至25 ℃，設置好時間、溫度參數進行低溫慢鹵。

1.2.1.2 低溫清鹵工藝（WUP）解凍→整形→腌制→低溫清鹵→冷卻→切塊

低溫清鹵：將腌制后的肉樣加入清鹵湯（料液比為1:2），將水浴鍋的水升溫至25 ℃，設置鹵煮溫度69 ℃，鹵煮時間3 h 進行低溫慢鹵。

1.2.1.3 高溫鹵制工藝（HT）解凍→整形→腌制→高溫鹵制→冷卻→切塊

高溫鹵制：將經過腌制后的肉樣，表面擦盡后，在水浴鍋中定時鹵制50 min（起始水溫為25 ℃），鹵煮溫度為95 ℃，料液比為1:2。

所有肉樣成品冷卻后，放入4 ℃冰箱12 h，根據實驗方案測定各指標。

1.2.2 超聲結合低溫清鹵兩段加工工藝單因素實驗

選擇預煮時間、鹵煮時間、預煮溫度、鹵煮溫度4 個因素作為單因素實驗的考察因素。

控制鹵煮時間為3 h，預煮溫度為55 ℃，鹵煮溫度為73 ℃。研究預煮時間分別為5、10、15、20、25 min 對低溫清鹵雞肉蒸煮損失、剪切力和感官評價的影響。

控制預煮時間為15 min，預煮溫度為55 ℃，鹵煮溫度為73 ℃。研究鹵煮時間分別為2、2.5、3、3.5、4 h 對低溫清鹵雞肉蒸煮損失、剪切力和感官評價的影響。

控制預煮時間為15 min，鹵煮時間為3 h，鹵煮溫度為73 ℃。研究預煮溫度分別為45、50、55、60、65 ℃對低溫清鹵雞肉蒸煮損失、剪切力和感官評價的影響。

控制預煮時間為15 min，鹵煮時間為3 h，預煮溫度為55 ℃。研究鹵煮溫度分別為65、69、73、77、81 ℃對低溫清鹵雞肉蒸煮損失、剪切力和感官評價的影響。

1.2.3 正交試驗設計 為了更好地保證清鹵雞肉的嫩度和味道，在單因素實驗水平基礎上及考慮實際生產情況，以剪切力和感官評分為目標值，選擇L9（34）進行正交試驗，正交試驗因素和水平見表1。

表1 正交試驗因素和水平Table 1 Orthogonal experimental factors and levels

1.2.4 蒸煮損失的測定 根據劉顏等[14]的方法并略做修改。將腌制后的雞胸肉用濾紙吸干表面水分，記重量m1（g）；將鹵煮后的雞胸肉冷卻后瀝干水分，記重量m2（g）。蒸煮損失按式（1）計算。

1.2.5 質構特性和剪切力的測定 肉樣品在測試前在4 ℃條件下放置12 h。沿肌原纖維方向將雞胸肉樣切成1 cm×1 cm×1 cm 的正方形狀，在使用帶有探頭（P/36R）的TA-XT plus 型質構儀中進行測定，探頭以2 mm/s 的速度向下移動，設置形變量50%，觸發力參數5 g，以評估TPA 屬性。

對于剪切力的測定，將樣品切成3 cm×1 cm×1 cm 的長條狀，使用刀片沿著樣品肌肉纖維的垂直方向以2 mm/s 的速度向下切割。將獲得的峰值力（N）記錄為剪切力值。

1.2.6 感官評價 參照孟凡冰等[15]的方法并略做修改。選擇10 名食品專業的研究生，經過感官培訓后對雞肉樣品進行感官評價，并從目標產品需求出發，商定各評分標準加權系數，用加權法計算總分，總評分＝質地×0.3+色澤×0.1+口感×0.2+氣味×0.2+滋味×0.1+整體接受×0.1。評價標準如表2 所示。

表2 清鹵雞胸肉感官評定標準Table 2 Standard for assessing the sensibility of clear brine chicken breast

1.2.7 水分含量的測定 根據Haghighi 等[9]的方法并略做修改，稱取約5 g 煮熟的雞胸肉（Mi），并在105 ℃空氣強制烘箱中干燥后重量損失至恒重Md。水分含量按式（2）計算。

1.2.8 色差的測定 根據牛百慧等[16]的方法并略做修改，顏色參數（L*、a*和b*）使用ZE7700 色差儀進行測定。測試模式：反射模式。測試前通過零點校正和白板校正，將肉樣切成3 cm×3 cm×3 cm 的正方塊狀，選擇不同的部位重復測定3 次（n=3）。

1.2.9 脂質氧化水平測定 參照GB 5009.181-2016《食品安全國家標準食品中丙二醛的測定》中的分光光度法測定脂質氧化水平。

1.2.10 肌原纖維小片化指數測定（MFI）根據Wang 等[17]的方法并略做修改，將2 g 切碎的雞胸肉樣品與20 mL 預冷的MFI 緩沖液（100 mmol/L KCl，20 mmol/L K2HPO4，1 mmol/L EDTA，1 mmol/L MgCl2·6H2O，pH7.0）進行混合。混合物在冰浴中均質3 次（12000 r/min，30 s），然后用冷凍離心機在3000 g 條件下離心15 min。上述操作重復兩次。離心后，去除上清液，加入5 倍體積的MFI 緩沖液，振蕩混勻。最后將混合物通過兩層紗布過濾去除結締組織，收集濾液。用雙縮脲法測定濾液中的蛋白濃度，用MFI 緩沖液將蛋白濃度調至0.5 mg/mL，在540 nm 處測定吸光度。每個樣品重復3 次（n=3）。MFI 值是根據 540 nm 處的吸光度乘以200 計算得出的。

1.2.11 蛋白溶解度的測定 根據郭麗萍[18]的方法并略做修改。稱取1 g 切碎的雞胸肉樣，加入20 mL 4 ℃預冷的碘化鉀溶液（1.1 mol/L 溶解于0.1 mol/L 磷酸鉀緩沖溶液（71.7 mL 1 mol/L K2HPO4和28.3 mL 1 mol/L KH2PO4定容至1 L），pH7.2）。混合物在冰浴中均質3 次（5000 r/min，20 s）。將勻漿液4 ℃振蕩抽提12 h（150 r/min）。1500 g 離心20 min，取上清液，用雙縮脲法測定蛋白濃度，每個樣品重復測定3 次（n=3），溶解度表示為mg/g。

1.2.12 GC-MS 分析揮發性成分 樣品前處理：稱取3 g 攪碎的雞胸肉樣于頂空萃取瓶中，加入10 μL稀釋一萬倍的2,4,6-三甲基吡啶（內標），萃取針頭老化后插入頂空瓶內，放入60 ℃水浴鍋中加熱30 min，富集萃取。萃取完成后取出，進樣，250 ℃解吸10 min。GC 條件：采用HP-5MS UI 色譜柱（30 m×250 μm×250 μm），分流比5:1。升溫程序：起始柱箱40 ℃保持3 min，以5 ℃/min 的速率升至250 ℃，保持12 min，總運行時間57 min。MS 條件：調諧類型：EI，離子源230 ℃，MS 四級桿 150 ℃，溶劑延遲時間 1 min，掃描質量范圍為35～400 u。根據譜庫NIST20.L 進行化合物的檢索匹配。定量計算公式如下（3）。每組5 個平行樣品。

式中：Area樣品為樣品的氣質圖譜的峰面積，Area內標為內標物質在氣質圖譜中所占的面積。

1.3 數據處理

使用IBM SPSS Statistics 22 中的ANOVA 方差分析和Duncan 多重檢驗（P<0.05）進行比較分析，圖形繪制采用Origin 2022 軟件。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 預煮時間和鹵煮時間對清鹵雞胸肉蒸煮損失、剪切力、感官評分的影響 預煮時間和鹵煮時間對清鹵雞胸肉蒸煮損失、剪切力、感官評分的影響如圖1、圖2 所示。預煮時間15 min 時相較于預煮25 min 時的雞胸肉蒸煮損失顯著降低（P<0.05）。較低的蒸煮損失與較高的多汁性相關，在適當的預煮時間下，雞胸肉表層可能凝固并形成一層較為穩定的蛋白質凝膠，從而降低了蒸煮損失。隨著鹵煮時間從2 h 增加至4 h 時，肉的蒸煮損失顯著升高（P<0.05）。加熱時間影響樣品的蒸煮損失，隨著時間的推移，蒸煮損失增加[19]。該結果與Roldán 等[20]結果相似。

圖1 預煮時間對清鹵雞胸肉蒸煮損失、剪切力、感官評分的影響Fig.1 Effects of pre-cooking time on cooking loss,shear force and sensory score of clear brine chicken breast

圖2 鹵煮時間對清鹵雞胸肉蒸煮損失、剪切力、感官評分的影響Fig.2 Effects of brine cooking time on cooking loss,shear force and sensory score of clear brine chicken breast

預煮時間15 min 時剪切力顯著小于其它組（P<0.05），其它時間的鹵煮雞胸肉剪切力均差異不顯著（P>0.05）。鹵煮過程中，雞胸肉剪切力總體呈先下降后增大的趨勢，在鹵煮時間3 h 時剪切力達到最低，與2、2.5 和4 h 時雞胸肉的剪切力大小差異顯著（P<0.05）。烹飪過程中，肉嫩度的變化與肌原纖維蛋白和結締組織的熱誘導變化密切相關。在熱作用下，結締組織會溶解并導致肉變嫩，而肌原纖維蛋白的變性則會使肉質變得更加堅硬[21]。此外，剪切力下降的原因可能是膠原蛋白增溶更多，而在此之后，剪切力上升的原因則可能是鹵煮樣品中的膠原蛋白沒有足夠的時間完全溶解，未能抵消由肌原纖維蛋白收縮引起的硬度增加[20]。

在感官評價中，食物的多汁感不僅取決于咀嚼過程中釋放的肉汁量和肉的嫩度，還與其味道和香氣等多個因素密切相關[22]。感官評分在預煮時間10 min和15 min 最高，差異不顯著（P>0.05），可見雞肉的鹵制效果和口感在合適的預煮時間有較好的效果。感官評分在鹵煮時間3 h 處取得最高分15.37，在3 h后呈下降趨勢，原因可能是隨著煮制時間進一步延長，雞胸肉內部水分開始流失，肌肉纖維開始變粗糙，同時加熱時肌肉組織的水分流失也有助于肉變硬，口感干柴[23]。因此從清鹵雞肉的蒸煮損失、剪切力、感官評分綜合分析，預煮時間在10～20 min，鹵煮時間在2.5～3.5 h 為宜。

2.1.2 預煮溫度和鹵煮溫度對清鹵雞胸肉蒸煮損失、剪切力、感官評分的影響 預煮溫度和鹵煮溫度對清鹵雞胸肉蒸煮損失、剪切力、感官評分的影響如圖3、圖4 所示。雞胸肉的蒸煮損失率在預煮溫度之間差異不顯著（P>0.05）。而在鹵煮過程中，蒸煮損失隨著鹵煮溫度的升高而增加，且81 ℃鹵煮溫度下的蒸煮損失相較于65 ℃時增加了35.7%，這與高幫君[24]研究結果相似。鹵煮過程中較高的溫度會導致肌原纖維收縮，蛋白質與水之間的結合力降低，進而導致肌原纖維的持水能力降低[25-26]。

圖3 預煮溫度對清鹵雞胸肉蒸煮損失、剪切力、感官評分的影響Fig.3 Effects of pre-cooking temperature on cooking loss,shear force and sensory score of clear brine chicken breast

圖4 鹵煮溫度對清鹵雞胸肉蒸煮損失、剪切力、感官評分的影響Fig.4 Effects of brine cooking temperature on cooking loss,shear force and sensory score of clear brine chicken breast

剪切力在預煮溫度45、50 ℃以及60、65 ℃之間差異不顯著（P>0.05），而隨著預煮溫度的升高，剪切力逐漸上升。這可能是因為過高的預煮溫度促使蛋白質分子發生交聯和凝聚，進而改變雞肉組織結構，增加了其緊密程度，從而提高了剪切力。因此，加入低溫作為第一步溫度有助于改善肉的嫩度和其它質量特性。鹵煮溫度為65 ℃時，剪切力達到19.34 N，顯著低于77 ℃（P<0.05），隨著溫度的升高，雞胸肉的剪切力不斷上升。這與Tornberg[27]的研究相一致，在65 ℃下較少肌原纖維收縮和變性導致肉較嫩。隨著在65 ℃至77 ℃之間肉彈性模量增加并且需要更大的拉伸應力才能使肉組織破裂，烹制的肉變得堅韌。而當鹵煮溫度為81 ℃時，剪切力相對于77 ℃顯著下降（P<0.05），可能原因是膠原蛋白在57.8 ℃至62.6 ℃的溫度范圍內開始收縮，然后膠原蛋白在80 ℃的雞肌肉中轉化為凝膠化[28]，同時隨著溫度增加發生更大的肌纖維結構的破壞，剪切力下降。

感官評分在預煮溫度為50 ℃時達到最大，并總體呈現先增大后降低的趨勢，說明在較低的預煮溫度下，鹵制雞肉的效果和品質改善較好，肉質較嫩滑。鹵煮溫度的感官評分在69 ℃時達到最大，并隨著溫度的升高不斷降低（P<0.05）。雞胸肉肉質變老、口感粗糙、彈性下降，這可能是由于在更高的溫度下長時間鹵煮，膠原蛋白逐漸流失造成的[29]。因此從清鹵雞肉的蒸煮損失、剪切力、感官評分綜合分析，預煮溫度在45～55 ℃，鹵煮溫度在65～73 ℃為宜。

2.2 正交試驗

正交試驗結果及方差分析如表3～表5 所示，除預煮時間外，其它因素對清鹵雞肉感官評價和剪切力的影響均有統計學意義（P<0.05）。由正交試驗K 均值結果看，以雞胸肉的嫩度來考慮得到的剪切力指標最佳組合是A3B1C1D1，感官評分指標的最佳組合是A2B1C1D2。而對于水平A3和D1，感官評分K 均值結果均取得最低，綜合兩個評價指標以及結合單因素實驗得到雞胸肉的最佳清鹵工藝為預煮時間10 min，鹵煮時間3 h，預煮溫度45 ℃，鹵煮溫度69 ℃。

表3 正交試驗結果Table 3 Orthogonal test results

表4 剪切力結果方差分析Table 4 Analysis of variance of shear force results

表5 感官評價結果方差分析Table 5 Analysis of variance of sensory evaluation results

2.3 清鹵雞胸肉的品質及風味探究

2.3.1 三種加工方式對清鹵雞胸肉質地參數和水分含量的影響 質地屬性是清鹵雞胸肉產品的一個重要因素，與消費者的選擇和偏好有關。硬度的變化與肌肉食物中肌原纖維的退化和收縮以及結締組織的溶解有關[30]。如表6 所示，與WUP 組和HT 組相比，UP 處理顯著降低了鹵煮雞胸肉的硬度（P<0.05），這可能因為低溫鹵煮雞胸肉的肌原纖維蛋白交聯程度減小，肌肉可溶性蛋白增加[24]，且超聲處理引起的機械效應，引起了肌原纖維蛋白結構的物理破壞，其空化作用在預煮過程可能促進肌肉蛋白的解離。通過超聲及鹵煮兩步處理與未超聲處理在內聚性和回復性以及彈性方面沒有顯著差異（P>0.05），而對比于高溫組顯著降低（P<0.05）。

表6 不同處理組質地參數和水分含量的比較Table 6 Comparison of texture parameters and moisture content in different treatment groups

低溫長時間鹵煮使雞肉產品具有很好的多汁性，高溫組的水分含量最低，因為鹵煮過程中較高的溫度，會增加熱蛋白變性的程度，導致肌肉纖維收縮，體積減小，因此在高溫烹飪溫度下水分含量降低[26]。加熱過程中組織的水分流失也會影響肉的韌性，這與質構屬性結果相對應。據Ismail 等[31]報道高水分含量可能與更高的蛋白溶解度有關，大多數肌漿蛋白在40 ℃和60 ℃之間聚集，形成凝膠，從而影響肉的保水性。UP 組較于WUP 組顯著提高了水分含量（P<0.05），超聲處理既使肉品表面鹽溶性蛋白含量增加，從而防止鹵煮中肉品表面水分向外擴散，又促進了鹵湯滲入雞肉內部，提高水分含量[13]。

2.3.2 三種加工方式對清鹵雞胸肉色差的影響 三種加工方式的清鹵雞胸肉色差的比較如表7 所示。顏色是消費者對肉類質量和安全感知的主要指標之一[32]，與高溫鹵煮相比，超聲及鹵煮兩步處理的雞胸肉獲得更高的L*值（亮度）和a*值（紅度）（P<0.05），更低的b*值（黃度）（P<0.05）。肌紅蛋白熱變性隨著溫度升高而迅速發生，可以直接與脂質氧化的副產物相互作用，導致a*值降低[33]。熱處理使肌紅蛋白變性并導致肉中形成高鐵肌紅蛋白，高鐵肌紅蛋白會進一步變性，這會導致肉變黃[34]。UP 組與WUP 組相比，L*值和b*值沒有顯著差異（P>0.05），a*值顯著增大（P<0.05），可能是因為超聲空化作用使水分子裂解產生具有強氧化能力的自由基，促進了清鹵雞肉中肌紅蛋白的氧化，形成氧合肌紅蛋白，從而提高a*值。

表7 不同處理組色差的比較Table 7 Comparison of color differences in different treatment groups

2.3.3 三種加工方式對清鹵雞胸肉脂質氧化的影響

TBARS 值是食品中脂質氧化的指標，它反映了二級脂質氧化產物的存在，主要是初級脂質氧化分解產生的丙二醛，影響芳香特性風味化合物的生成，從而產生獨特的風味[35]。雞胸肉中的多不飽和脂肪酸含量高，容易發生脂質氧化。三種加工方式的清鹵雞胸脂質氧化水平的比較如圖5 所示，可以看出，HT 組相比于UP 組和WUP 組具有更高的TBARS 值（P<0.05），因為雞胸肉鹵煮過程中在高溫的刺激下，脂肪氧化程度更深，產生了更多的丙二醛等二級氧化產物。在超聲的預煮過程中，可能由于超聲引起的熱效應和空化效應進一步促進了氧化，其TBARS 值相對于未超聲處理顯著升高（P<0.05）。

圖5 不同處理組脂質氧化水平的比較Fig.5 Comparison of lipid oxidation levels in different treatment groups

2.3.4 三種加工方式對清鹵雞胸肉MFI 和蛋白溶解度的影響 肉的MFI 值是衡量熱加工處理后雞胸肉肌原纖維完整性的參數，是判斷肉嫩度的重要指標[36]。如圖6 所示，與HT 組相比，UP 組的MFI 值提高了54.7%，UP 組的MFI 值顯著高于其他組（P<0.05）。一般來說，MFI 值越高，分解的肌原纖維蛋白越多，嫩化的改善與MFI 值的增加密切相關[37]。蛋白溶解度反映了肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的熱變性程度，其對熱凝膠的形成具有重要影響。蛋白溶解度既是肌肉蛋白質重要的功能性質，也是肌肉品質評價的關鍵標志之一[38]。低溫長時間鹵煮條件能夠最大

圖6 不同處理組MFI 和蛋白溶解度的比較Fig.6 Comparison of MFI and protein solubility in different treatment groups

限度地減少熱敏蛋白質的凝結，更大程度地增加了蛋白的溶解度，如圖6 所示，UP 組的蛋白溶解度相比于HT 組顯著增加（P<0.05），加熱會導致蛋白質發生變化，包括蛋白質變性和纖維收縮。肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的熱變性隨著溫度的升高而發生，這些變化有助于增加肉的韌性，這與MFI 和TPA 的結果相一致。UP 組的蛋白溶解度比WUP 組提高了12.4%（P<0.05），這表明超聲預煮過程適當的空化效應會提高蛋白質分子的溶解度，對雞胸肉的品質具有提升作用，這與高子武[39]的研究結果相一致。

2.3.5 三種加工方式對清鹵雞胸肉感官評分的影響

由感官評分圖所示（圖7），UP 和WUP 組的質地、色澤、口感、滋味評分均高于HT 組，UP 組的綜合感官評分最高。一般來說，烹飪溫度和時間都會影響肉的嫩度，增加烹飪溫度比增加烹飪時間對纖維收縮的影響更大[40]。同時，高溫鹵制雞胸肉在烹調過程中容易流失水分和營養物質，而低溫則可以保留更多的營養成分和天然味道。因此低溫清鹵雞胸肉口感更為嫩滑和鮮美。在氣味方面，HT 組氣味評分高于UP 和WUP 組，主要歸因于揮發性芳香化合物的熟肉風味通常在70 ℃以上的溫度下產生，因此在較低溫度下烹制的肉比在較高溫度下烹制的肉表現出更差的風味。有研究表明[41]，隨著烹飪溫度在50 ℃至90 ℃范圍內的增加，雞胸肉的風味得到增強。

圖7 不同處理組感官評分的比較Fig.7 Comparison of sensory scores in different treatment groups

2.3.6 三種加工方式對清鹵雞胸肉揮發性風味物質的影響 熱處理引發糖和氨基酸之間的相互作用，誘導硫胺素的脂質氧化和熱降解，碳水化合物降解，美拉德反應、Strecker 反應，導致雞肉中風味化合物的釋放，這些是造成清鹵雞胸肉特有味道和香氣的原因[42]。三種熱加工方式對于清鹵雞胸肉揮發性化合物的GC-MS 檢測結果如表8 所示，結果共鑒定出71 種揮發性化合物。從清鹵雞胸肉中檢出的揮發性化合物分為醛類、酮類、酸類、醇類、烴類、酯類、硫醚類、芳香化合物類和胺類。HT、WUP 和UP 組分別檢測出56、54 和55 種風味物質。由圖8、圖9 可以看出三種處理組雞胸肉之間檢測到的揮發性風味物質種類相近，但是含量有明顯差異（P<0.05）。超聲及鹵煮兩步處理的揮發性化合物濃度相比于未超聲處理明顯升高，這可能是由于超聲及鹵煮兩步處理引起的脂質氧化水平增加，因為形成不同風味的肉的化合物主要來自脂質氧化，盡管只有一小部分脂質被氧化，但它們足以顯著改變風味[43]。

圖8 不同處理組的風味物質種類比較Fig.8 Comparison of flavor substances in different treatment groups

圖9 不同處理組的風味物質含量比較Fig.9 Comparison of flavor substance content in different treatment groups

表8 不同處理組的揮發性風味物質含量Table 8 Content of volatile flavor substances in different treatment groups

醛類是肉類中最豐富的風味化合物，醛類和酮類由于其低氣味閾值和脂肪香味，對肉制品的香氣有很大的影響[44]。在所有處理組樣品中檢測到的醛類和酮類共24 種。三種處理中醛類物質的比重最大，HT、WUP 和UP 組醛類的相對含量分別50.74%、47.12%和47.27%，這表明清鹵雞胸肉中主要風味物質是醛類。己醛含量最高，其次為苯甲醛、戊醛和壬醛，相對含量都在10%以上。一般來說，己醛是由n-6 PUFA 的氧化產生的[45]，具有草香。壬醛是由n-9 PUFA 的氧化產生[46]，具花香。苯甲醛是亞油酸分解的產物，和戊醛同具有獨特的甜味、芳香味和杏仁氣味，是合成香精香料的一種重要中間體。相對于UP 和WUP 組，HT 組醛的濃度整體提高，這可能與較高的溫度和較短的烹飪時間有關。升高溫度會促進Strecker 降解產生揮發性化合物，從而激發出理想的風味，長時間的烹飪可能導致醛類物質揮發或流失到鹵湯中，含量降低[47]。

胺類、芳香類化合物是熟肉的重要特征香氣成分，具有較低的氣味閾值。從圖中可知，UP 和WUP組中芳香化合物類風味物質含量比HT 組更多，是低溫雞肉產品重要貢獻的風味物質，且僅在低溫處理的雞胸肉中檢出胺類化合物。醇類具有較高的氣味閾值，這被認為對肉類樣品的香氣貢獻較小[48]，但對總體氣味有協同效應。三種處理組共檢測出5 種醇類，與UP 和WUP 組相比，HT 組醇類種類和總體含量更為豐富，可能因為醇類來源于高溫下更多脂質的降解。1-辛烯-3-醇在三種處理組中都被檢出，其閾值較低，具有蘑菇味和油味，對風味有重要作用。

在三種處理組，共檢出10 種酸類，且高溫處理相比較于低溫處理中酸類物質的種類和相對含量較高，主要為棕櫚酸。烴通常由脂質氧化形成，低溫長時間鹵煮的過程發現了更多烴類物質，但由于其高氣味閾值而對肉類風味影響不大。酯類來源于肉制品中的醇和羧酸的酯化反應，多帶有芳香味，閾值較低，其揮發性較高，在高溫環境中酯類風味物質更易揮發，含量相對較高。與未超聲組相比，超聲結合鹵煮兩段加工能夠增加清鹵雞胸肉中酯類物質的含量。

3 結論

本研究以雞胸肉制品的剪切力、蒸煮損失和感官評價為考察指標，通過單因素和正交試驗分析，優化了低溫清鹵工藝參數，研究了超聲結合鹵煮兩段加工方式在雞肉制品中最佳應用條件，以開發低溫慢鹵關鍵技術。實驗結果表明最佳工藝為預煮時間10 min，鹵煮時間3 h，預煮溫度45 ℃，鹵煮溫度69 ℃。超聲結合鹵煮兩段加工方式相比較于高溫短時加工改善了肉制品的主要質地參數，更有效地保持紅度值和含水量，降低了脂質氧化水平，獲得更高的感官評價分數，是一種有價值的烹飪選擇。同時，兩步加工相比較于一步加工方式（未超聲預處理）增加了總蛋白的溶解度，降低了肌原纖維的完整程度，提升了雞肉揮發性風味物質的種類及含量。綜上所述，超聲結合鹵煮兩段加工方式提升了清鹵雞肉產品的品質，為雞肉現代化加工提供理論指導。