飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與烹飪職業(yè)教育課程體系融合研究

梁秋萍 嚴學(xué)迎

1.前言

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，是我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的代表。為更好地繼承和弘揚相關(guān)的非遺美食制作技藝，將其引入高等職業(yè)教育體系，與烹飪職業(yè)教育課程體系進行融合成為必然。

2.飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)概述

2.1飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的概念

目前，學(xué)界尚未對“飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”形成統(tǒng)一的概念。本項目引用孫文穎（2021）對“飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的概念界定為：被各群體、團體、有時為個人世代傳承并和飲食主題相關(guān)的各種實踐、表演、表現(xiàn)形式、知識和技能及其有關(guān)的工具、實物、工藝品和文化場所視為飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2.2飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的特征

2.2.1突出的領(lǐng)域交叉性

這是飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)最為突出的特征。中國飲食文化源遠流長，有著極為豐富多樣的表現(xiàn)形式，涵蓋了多個領(lǐng)域，比如，在傳統(tǒng)手工技藝類遺產(chǎn)內(nèi)涉及了傳統(tǒng)飲食制作技藝及流程，而食品雕刻、面塑技藝等又與美術(shù)類非遺項目有所交叉，特色美食制作技藝更是民俗節(jié)慶類非遺項目的重要構(gòu)成部分。這些都體現(xiàn)了飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的領(lǐng)域交叉性。

2.2.2鮮明的民族地域性

一方水土養(yǎng)一方人，不同的地理環(huán)境孕育了不同的飲食文化。在千年的傳承過程中，發(fā)展出了各地不同特色的飲食特點，即使是同一種美食，也會因為地域環(huán)境的不同而具有不同的特色。如月餅傳統(tǒng)制作技藝就在食材選用、口味等方面有著巨大的南北地域差異。

3.飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與烹飪職業(yè)教育課程體系融合現(xiàn)存問題

3.1專業(yè)教師認識不足、重視不夠、融入層次低

目前而言，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)融入烹飪職業(yè)教育課程體系的主要做法還停留在將當(dāng)?shù)亟?jīng)典的非遺美食菜譜融入課程教學(xué)等傳統(tǒng)做法，在實施過程中出現(xiàn)了因認識不足、不夠重視、融入方法不當(dāng)?shù)仍驅(qū)е碌娜谌氩蛔?，教學(xué)效果欠佳等問題。包括筆者所在的學(xué)校也在探討將飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目引入高職烹飪專業(yè)教學(xué)的手段及方法，目前，專業(yè)教師希望將本地的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目引入專業(yè)課堂，但存在著對本地飲食類非遺了解不夠全面，對飲食文化的歸納與總結(jié)不足等情況，出現(xiàn)了引入融入工作相對滯后，僅做表層或形式上的簡單加入，融入效果有待提升等情況。

3.2遺產(chǎn)資源開發(fā)有限 課程資源歸納、轉(zhuǎn)化難度大

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)要融入烹飪職業(yè)教育課程體系，就必須進行資源轉(zhuǎn)化，即把優(yōu)秀的飲食文化轉(zhuǎn)化為烹飪職業(yè)教育的課程資源并融入課程體系，以用于烹飪職業(yè)教育教學(xué)。因為飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是我國眾多優(yōu)秀文化資源的一類，是重要的課程資源，但并不是烹飪職業(yè)教育課程資源，無法直接融入烹飪職業(yè)教育課程體系，所以我們必須對其進行歸納和轉(zhuǎn)化，才能真正用于烹飪職業(yè)教育教學(xué)。但是目前存在著飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)課程資源開發(fā)不足，紛繁復(fù)雜的烹飪技藝難以進行標(biāo)準化歸納與表述等情況，都在一定程度上加大了轉(zhuǎn)化融合的難度，容易陷入到簡單粗暴將飲食類非遺項目的技藝流程或者經(jīng)典菜品作為課程資源融入課程，而沒有真正帶領(lǐng)學(xué)生去探究項目背后的文化價值、傳承意義及精神要義等深層次素質(zhì)培養(yǎng)問題之中。

3.3教學(xué)方式、目標(biāo)有異 教學(xué)內(nèi)容、形式?jīng)_突較大

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目主要的傳承手段是口耳相傳、師徒相授，與現(xiàn)在的烹飪職業(yè)教育手段有著重要區(qū)別。飲食類非遺項目在傳承過程中更加重視技藝的傳承，對烹飪技巧的關(guān)注度更高，往往要花費大量的時間進行技能訓(xùn)練，這是在烹飪職業(yè)教育的課堂上是難以實施的，且烹飪職業(yè)教育更加注重飲食文化、烹飪理論、工匠精神等教學(xué)內(nèi)容的傳達與習(xí)得，更為突出的矛盾是飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目傳承的師徒制度的一對一的傳授與烹飪職業(yè)教育的一對多的現(xiàn)代課程教育教學(xué)手段的形式差別與沖突，提高了融合的難度。

4.飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與烹飪職業(yè)教育課程體系融合策略

4.1加強研究 充分認識飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵

4.1.1多途徑了解飲食類非遺項目資源現(xiàn)狀

充分了解飲食類非物質(zhì)文化項目的資源現(xiàn)狀，認識其內(nèi)涵，挖掘其課程開發(fā)潛力，才能做好相關(guān)烹飪課程資源的開發(fā)，為之后的課程體系架構(gòu)打下基礎(chǔ)。

4.1.2全方位認識飲食類非遺項目研究成果

通過多種途徑查找飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的科學(xué)研究或教學(xué)研究成果，強化飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目認識的縱深程度和橫向認知，為今后烹飪職業(yè)教育課程體系的架構(gòu)、研究做好準備。

4.2做好篩選 打造飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源庫

4.2.1篩選項目 建設(shè)飲食類非遺資源庫

首先，并非所有的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目都適合開發(fā)為課程。因此，要對其進行必要的篩選，至少要滿足具備相應(yīng)的傳承與教育價值、有一定的美學(xué)特質(zhì)、能開展相關(guān)的烹飪技藝流程教學(xué)等三個基本要求，也就是說，要篩選出有教育意義的項目、有傳承價值的項目、能資源轉(zhuǎn)化的項目，才可以進一步考慮其融入烹飪職業(yè)教育課程的具體做法。

4.2.2查找資料 建設(shè)飲食類非遺教學(xué)資源庫

根據(jù)上述的方式篩選出適宜的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目后，查找相應(yīng)的圖文聲像、視頻音頻、實體物品等資料，開展烹飪職業(yè)教育課程資源的轉(zhuǎn)化和開發(fā)，以便為之后的烹飪職業(yè)教育課程體系的改革與完善夯實基礎(chǔ)。

4.3深度融合 構(gòu)建飲食類非遺烹飪職業(yè)教育課程體系

4.3.1重構(gòu)課程內(nèi)容 突出非遺傳承元素

合理科學(xué)的課程內(nèi)容框架是落實烹飪職業(yè)教育教學(xué)環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)。構(gòu)建飲食類非遺烹飪職業(yè)教育課程體系的首要環(huán)節(jié)就是將飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源融入課程內(nèi)容，比如，在桂菜制作課程中設(shè)置非遺菜品制作項目，選取廣西代表性飲食類非遺項目進行教學(xué)，拓展學(xué)生對當(dāng)?shù)仫嬍愁惙俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)項目的了解，掌握其技藝，傳承其精神。比如，扶綏酸粥制作技藝作為廣西壯族自治區(qū)區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，具有突出的風(fēng)味，有著獨特的文化內(nèi)涵，將其引入烹飪實訓(xùn)課程，讓學(xué)生掌握其工藝流程與飲食文化，再根據(jù)酸粥獨特的口味進行菜品開發(fā)，以達到傳承創(chuàng)新的教學(xué)目的。

4.3.2推行項目教學(xué) 打造非遺傳承精品課程

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是我國傳統(tǒng)飲食文化的重要載體，具有很強的教育價值和傳承價值。為更好地開展相關(guān)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的教育教學(xué)工作，繼承和弘揚傳統(tǒng)飲食文化與精神，可以選取適宜的項目開展項目化教學(xué)，打造飲食類非遺傳承的精品課程，提升飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與烹飪職業(yè)教育課程的融合程度。筆者所在的學(xué)校就在宴席設(shè)計與制作課程的教學(xué)中進行項目化教學(xué)，將飲食類非遺元素融入宴席菜品設(shè)計中，專業(yè)教師開展相關(guān)的項目化教學(xué)，帶領(lǐng)學(xué)生基于本地的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目扶綏酸粥制作技藝進行菜品研發(fā)，并設(shè)計可以實際落地推廣的宴席設(shè)計，2020年至今指導(dǎo)學(xué)生參加各級各類烹飪職業(yè)技能大賽，廣受好評，取得省部級獎項5項，相關(guān)的菜品也得到了行業(yè)專家的認可。

4.3.3設(shè)計豐富活動 營造飲食類非遺傳承氛圍

學(xué)生活動、技能比賽是培養(yǎng)學(xué)生文化素質(zhì)與職業(yè)技能的重要途徑。但是，目前職業(yè)院校中涉及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的活動和比賽相對較少，涉及飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的活動和比賽項目就更少，相關(guān)的引導(dǎo)和認知更加不足。因此，要更好地將飲食類非物質(zhì)文化項目融入烹飪職業(yè)教育課程體系，需要從營造相應(yīng)的傳承氛圍，通過開展飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目研學(xué)、校園非遺美食大賽、非遺短視頻大賽等活動打造烹飪職業(yè)教育的文化傳承與技能展示的第二課堂與展示平臺，讓廣大師生充分認識飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目及其背后的文化內(nèi)涵與傳承價值，提升飲食類非遺文化融入烹飪職業(yè)教育課程體系的程度。

4.3.4融合非遺文化 推進人才培養(yǎng)方案改革

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目要真正融入烹飪職業(yè)教育課程，必然要推進烹飪職業(yè)人才培養(yǎng)方案改革，才能更好地發(fā)揮烹飪職業(yè)教育的優(yōu)勢，傳承非遺文化。以教育部公布的專業(yè)教學(xué)標(biāo)準、職業(yè)大典等國家標(biāo)準文件為基礎(chǔ)，結(jié)合飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目資源，開展專家研討，設(shè)置科學(xué)的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)，構(gòu)建更為科學(xué)的烹飪職業(yè)人才培養(yǎng)方案。

4.3.5融合非遺資源 優(yōu)化烹飪職業(yè)教育課程體系

課程體系是落實教學(xué)、達到人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要途徑和手段。基于飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)構(gòu)建烹飪職業(yè)教育課程，必須要緊扣社會人才需求，落實人才培養(yǎng)目標(biāo)，重視飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的課程資源轉(zhuǎn)化，以增加課程體系的可實施性。如筆者所在的學(xué)校，就在開設(shè)基礎(chǔ)的烹飪專業(yè)必修科目的基礎(chǔ)上，結(jié)合扶綏酸粥制作技藝、梧州紙包雞制作技藝等具有鮮明地域特色的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，融合設(shè)置桂菜制作、烹飪宴席設(shè)計與制作等專業(yè)課程，并結(jié)合職業(yè)標(biāo)準撰寫課程標(biāo)準、教案等課程教學(xué)資源以規(guī)范教學(xué)過程，進而構(gòu)建具有非遺特色的烹飪職業(yè)教育課程體系，并在教學(xué)實施過程中不斷進行優(yōu)化，以提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

4.3.6建立健全飲食類非遺傳承教育教學(xué)質(zhì)量評價體系

建設(shè)實施以“以賽代考、以證代考、重視過程、完善結(jié)果”為特點的教學(xué)評價機制，構(gòu)建具備文化傳承特點的烹飪職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量評價體系。通過鼓勵學(xué)生參加行業(yè)職業(yè)技能大賽，實施“以賽代考”機制；組織學(xué)生參加各級各類的職業(yè)技能等級證書、1+X證書的考核認定，落實以證代考；根據(jù)課程教學(xué)目標(biāo)、專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)實施過程性考核，重視學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的德、能、勤、績等相關(guān)評價點的綜合測評；積極邀請非遺項目傳承人參與技能大賽評審、課程考核評價等教育教學(xué)評價環(huán)節(jié)，打通烹飪職業(yè)教育人才培養(yǎng)標(biāo)準與行業(yè)崗位標(biāo)準的銜接通道，提升人才培養(yǎng)質(zhì)量。

結(jié)語

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，是傳統(tǒng)飲食文化的主要載體，將飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)融入烹飪職業(yè)教育，構(gòu)建具備非遺文化特質(zhì)的烹飪職業(yè)教育課程體系，具有提升烹飪職業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量、繼承和弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的現(xiàn)實意義。

基金項目

1.2022年度廣西職業(yè)教育教學(xué)改革研究項目《飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與烹飪職業(yè)教育課程體系融合研究——以“扶綏壯族酸粥”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承為例》（GXGZJG2022B019）。

2.“2021年度廣西城市職業(yè)大學(xué)職業(yè)教育教學(xué)改革研究項目《飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與烹飪職業(yè)教育課程體系融合研究——以“扶綏壯族酸粥”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承為例》（GXCVUJG2021A001）”。

作者簡介

梁秋萍（1986.10.10-），女，壯族，廣西上林人，副教授，經(jīng)濟師；研究方向：旅游食品、食品營養(yǎng)、鄉(xiāng)村旅游、文旅融合。