中國人口味會越來越辣嗎
——地方菜傳播力與外來地方菜多樣性研究

惠 紅, 廖苓滟, 張仁軍, 唐 兵

(重慶理工大學 管理學院, 重慶 400054)

由于經濟、文化、氣候、地方作物等的差異,不同地方形成了不同口味偏好[1],也就形成了不同口味的地方菜品,例如,通常認為川菜、湘菜辣,江浙菜偏甜.隨著人口的流動,地方性菜品得到傳播[2].每個地方不僅僅只有傳統的本地菜,也有很多的外地菜.但不同口味的菜品傳播力是不一樣的,近年來,辣味菜品相比于其他口味菜品似乎表現出明顯的傳播更廣、接受度更好的趨勢.

在全世界范圍內對辛辣口味的偏好都比較明顯[3].近500年來,全世界對辛辣食物的興趣和消費都顯著增長[4].辛辣這類地方性食物口味,隨著人們的流動被廣泛傳播并且被接受[5].特別是在中國,辣味菜品的傳播有明顯的加速趨勢.中國人400年前才開始接觸辣椒,但如今中國的辣椒產量和消費量均居于世界第一,辣椒產量更是占據了世界辣椒產量的51.8%[6].據中商情報網整理的數據顯示,中國辣椒醬消費量從2014年的435萬t增長到2019年的542萬t,6年間增加了107萬t,年均復合增長率達到4.5%[7].

為什么辣味食物的傳播表現出明顯的優勢?有學者指出,這種偏好可能是因為基因、文化、男子氣概、地位等因素.有研究顯示,人們對辣椒素灼燒口腔的偏好與遺傳、個性和文化因素相關[8].從歷史上看,吃辛辣食物可能是高社會地位的標志[9].而在某些國家或者文化中,食用非常辛辣的食物的能力更常被視作男性氣質的標志[10].但就目前的情況來看,以上解釋顯得有些乏力:就基因而言,隨著時代發展,中國各民族不斷融合,各地區人民通婚率越來越高,中國人的基因差距變得越來越小;當今社會中國女性地位越來越高,男女平等的思想越來越普及[11],通過食用辣味食物展現男子氣概一說也站不住腳.

許多學者從生理學角度解釋辣味食物為什么會受歡迎[12-13].美國心理學家保羅·羅津發現,辣椒帶來的痛苦會促進內源性阿片肽的分泌,反復接觸辣椒會使內源性阿片肽更多地釋放出來,這種釋放很大程度上會給人類帶來快感[14].而內源性阿片肽有類似于嗎啡的性質,也會讓人上癮.但辣味食物能使人上癮嗎?目前還沒有相關的研究證明.

本文從地理的視角,研究中國地方菜傳播及不同地方菜品的多樣性,探索辣味菜品是否真的更具傳播力以及其背后的原因.中國具有難得的、絕佳的研究不同口味菜品傳播力的場景:地域遼闊,氣候分明,地方性飲食口味多樣.隨著經濟發展,人口流動越來越頻繁,根據《中國流動人口發展報告2018》,2017年中國流動人口達2.44億[15].地方性飲食也隨著人口流動被帶到了其他地方.同時,中國餐館的菜品往往也將菜品的地方性特征作為其重要賣點,如餐館會標明自己主要經營的菜系,如粵菜、川菜或其他地方菜品.

本研究基于中國除港澳臺外的31個省級行政區的餐飲服務POI數據,運用Simpson多樣性指數,分析各省市外來地方菜的多樣性,以此判斷不同口味菜品的傳播力,以及不同傳統口味偏好對外來菜品的接受度;最后,分析地方菜品傳播力與菜品口味的相關性,以及外來菜品接受度與各地區食辣度、食甜度的相關性,證明了偏辣味的地方性食物傳播力更強,傳統偏好辣味的地方對外來食物的接受度相比于偏好其他口味的地方更低.

1 數據來源和研究方法

1.1 數據來源

1.1.1地方菜餐廳數量數據 傳統上中國飲食包含八大地域性特色菜系.所謂菜系,是指在特定的地域范圍內,由于地理、氣候、原料、歷史文化的不同,經過非常漫長的歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,并被全國各地所承認的知名地方菜肴[16].除特定的八大菜系外,中國各個省市的菜肴也頗具其獨特的地方風味,本文稱其為地方菜.

本研究主要利用餐飲服務興趣點(POI)數據開展研究.POI數據反映了地理要素的空間分布,具有數據量豐富、地理信息準確的特點.通過餐飲服務POI數據,獲取中國各省市餐飲服務數量、餐飲類型、商家經緯度等信息.在對獲取數據進行去重、糾偏后,結合餐飲服務POI數據分類體系,從中篩選出15類中國地方菜餐廳,共計455 865條,分別為:安徽菜、北京菜、東北菜、福建菜、廣東菜、湖北菜、湖南菜、江蘇菜、山東菜、上海菜、四川菜、臺灣菜、西北菜、云貴菜、浙江菜.

1.1.2地方口味偏好數據 不同地方其口味偏好不同,偏好辣、偏好甜2種屬性是用于表征不同地方口味偏好的最常用指標.根據姚可楨等[17]對各地食甜度以及張仁軍等[18]對各地食辣度的研究結果,本研究將其進行整理,并將各地食辣度和食甜度各分為10個等級(圖1、圖2).根據食辣度等級,重慶、四川、湖南、江西等位于長江中上游地區的省市對辣味的偏好明顯,而東南沿海地區則對辣味偏好較弱.在食甜度方面,上海、廣州、福州、杭州等東南沿海城市普遍偏好甜味,另外內蒙古也是食甜較多的地區,寧夏、四川、重慶、貴州則對甜味偏好較弱.

1.2 研究方法

1.2.1Simpson多樣性指數 生態學中描述一個區域的生物多樣性通常使用Simpson多樣性指數,該指數是基于在一個無限大的群落中,隨機抽取兩個個體,它們屬于同一物種的概率是多少這樣的假設而推導出來的[19].根據Simpson多樣性指數推導出評價中國各省級行政區地方菜餐廳多樣性的公式如下

其中,D表示多樣性指數,k表示地方菜餐廳類別數量,i表示第i類地方菜餐廳,ni表示該省級行政區內第i類地方菜餐廳的數量,N表示該省級行政區內地方菜餐廳總數.D值越大,說明該省級行政區地方菜餐廳多樣性越低;反之,該省級行政區地方菜餐廳多樣性越高.

1.2.2相關性分析 相關性分析是指對兩個或多個具備相關性的變量元素進行分析,用于確定社會現象之間有無相關關系及相關關系的密切程度.本文運用SPSS 23計算各地方菜傳播力和菜品口味、各省級行政區的地方菜餐廳多樣性和各省級行政區口味特征的皮爾遜(Pearson)相關系數并進行研究,以說明菜品口味和菜品傳播力以及地方口味特征和地方菜餐廳多樣性之間的相關程度.

圖1 各省級行政區食辣度等級

2 研究結果

2.1 地方菜傳播力地方菜的傳播力是指地方菜在外地的傳播程度,可以用下列公式表示

Ci=Mi/Qi,

其中,Ci表示傳播力指數,Mi是指某種外地菜餐廳數量,Qi包括本地菜和其他外地菜餐廳數量.Ci值越大,說明該類地方菜傳播力越強;反之,說明該類地方菜傳播力越弱.

結果顯示,不同的地方菜在不同地方的傳播力是不一樣的(圖3).比如,在各地傳播力普遍較弱的安徽菜,在河北、黑龍江等地區也有較強的傳播;傳播力普遍較強的四川菜,在甘肅、青海、陜西、西藏等地區傳播力更強,在北京、廣西、湖南、上海等地的傳播力則較弱;而在廣東、海南等地表現出較強傳播力的湖南菜,在重慶、四川只能占據較小的比例.從總的情況來看(圖4),四川菜傳播力遠遠高于其他地方菜,其次是湖南菜和東北菜,江蘇菜、浙江菜等傳播力則較弱.

圖 3 各地各類地方菜傳播力

圖 4 各類地方菜傳播力

2.2不同省級行政區外來地方菜多樣性 對中國除港澳臺外的31個省級行政區的外來地方菜餐廳多樣性進行計算(圖5),結果表明,上海、天津、廣西的外來地方菜餐廳多樣性最高,其次為黑龍江、河北、江西和安徽等,重慶、四川、湖南的外來地方菜餐廳多樣性最低,其次為云南、陜西、甘肅、青海和西藏等.

圖5 各省級行政區地方菜餐廳多樣性指數分布

2.3 地方菜傳播力與口味的關系將地方菜來源地區的食辣度、食甜度作為該類地方菜的辣度和甜度指標.需要說明的是,由于數據獲取困難,此處研究地方菜口味時暫不討論臺灣菜的辣度和甜度的口味情況.運用SPSS 23,將本文研究的除臺灣菜以外的14類地方菜傳播力和對應地方菜品的辣度和甜度進行Pearson相關性分析,得到相關性系數見表1.結果顯示,地方菜傳播力與該類菜品的辣度呈正相關關系,與該類菜品的甜度呈負相關關系,且相關性均顯著.

表 1 傳播力與口味的Pearson相關性

2.4 不同省份口味偏好與外來地方菜多樣性關系通過姚可楨等[17]的研究獲取地方食甜度數據,以及張仁軍等[18]的研究獲取地方食辣度數據.為方便理解,本研究取多樣性指數的相反數作為多樣性指標,通過SPSS 23計算得到地方菜餐廳多樣性與食辣度、食甜度的相關性系數(表2).結果顯示,地方菜餐廳多樣性與食甜度呈正相關關系,與食辣度呈負相關關系,且關系均顯著.從口味特征來看,食辣度高的地區地方菜餐廳豐富度程度越低,食甜度高的地區地方菜餐廳豐富程度越高.

表 2 地方菜多樣性與口味偏好的Pearson相關性

3 結論與討論

以中國除港澳臺外的31個省級行政區為研究對象,測量了不同地方菜品的傳播力、不同省級行政區的外來地方菜多樣性2種指標,并將其與口味偏好(食甜度、食辣度)進行相關性分析,得出如下結論:

1) 越辣的地方菜其傳播力越強;越甜的地方菜其傳播力越弱.

2) 傳統上越偏好辣味的省級行政區,其外來地方菜的多樣性越小;越偏好甜味的省級行政區,其外來菜的多樣性越大.

此研究成果意味著,越來越多的中國人、越來越多的地方會喜歡吃辣的假設是成立的,也從一個側面證明了辣味食物的確有一定的上癮性質.其實,歷史文獻的分析也可得到類似結論.《夢溪筆談》中記載“大底南人嗜咸,北人嗜甘”[20].而食辣度較高的四川省,唐宋時期以吃甜為主[21],吃辣的歷史只有300多年[22].

以上研究結論對辣椒生產、各種地方菜餐館投資和運營具有一定參考意義,也從一定角度解釋了為什么有些地方菜可以在全國各地流行.

本文研究也發現,東北菜是僅次于川菜、湘菜具有很強傳播力的地方菜,其原因可能是東北人口流動比其他地方更強,根據《中國2010年人口普查資料》[23]和《第七次全國人口普查公報(第三號)》[24]的統計數據顯示,中國東北地區(東北三省以及內蒙古東五盟)是人口流失最多的地區,2020年東北地區總人口比重比2010年下降1.20%.

可以發現,地方菜的傳播是一個復雜的過程,口味的偏好會影響地方菜的傳播.不過,除了辣味、甜味偏好,食物偏好還包括酸味、咸味甚至更加復雜的鮮味,這些口味偏好的影響力還有待進一步研究.