香港中環街市大改造

何美怡 邢夢妮 羅煥婷

01 中環街市歡迎打卡的游客，它有意識地設計了便于傳播的打卡位。2023年8月，中環街市舉辦了開業兩周年慶典，大廳上空懸掛了各式各樣代表中環街市和香港情懷的霓虹燈裝飾。（圖片/Shirley Sun）*注：保育（conservation），在生態學領域，多指保育自然及地球生物多樣性，以保護物種及其棲息地與生態系統。延伸至城市規劃與發展領域，根據香港立法會CB（2）1663/06-07（01）號文件，“保護”設計的范疇在于盡量保存其具體及物質層面上的遺跡，“保育”除了要保存物質層面上的個體，還需要“推而廣之，教育普及大眾，讓大眾了解其歷史意義及文化特質”。

如果你還想去香港，你該去看看中環街市。

此前，香港絕大多數保育空間的經營都不如人意。從普通市民、社會人士到規劃學界，所有人等著看中環街市將如何破題。

中環街市在2021年以新面目重新開業，從過去的社區菜市場搖身變成創意市集，內設咖啡店、餐廳、禮品和文創等小店，吸引了香港本地人和外地游客前來參觀。因為保留了舊有包豪斯風格樓體建筑的基本外形，所以并沒有太多“網紅”打卡的吸睛景點，卻實現了開業兩年客流累計2600萬的高人 氣。

這可能是香港保育更新項目中最艱難的項目之一，它的更新過程一直充滿爭議，甚至多次推翻重來，每個發聲者都在爭取他們認為對這個城市最好的東西。

對于許多香港人來說，始于1842年的中環街市曾經是承載日常煙火氣的場所。傳統街市賣食物、雜貨和熟食，有的還搭配活動室，是社區重要的復合公共空間。小販們在此支起攤位、自立營生，街坊鄰里于采買途中交談并相識，勾連起社區人際網絡。

中環是香港開埠后最早開發的地段，見證著這座城市的發展史。但快速的經濟發展破壞了不少歷史建筑，隨著民間的保育呼聲漸起，時任特首曾蔭權于2009年提出“保育中環”計劃，中環街市也在名單之上，由香港法定機構市區重建局（以下簡稱“市建局”）負責。只是這位頗有雄心的特首或許未曾料到，中環街市的保育之路將如此坎坷，甚至一度被媒體稱為“爛攤子”。

一開始，所有人充滿干勁。市建局和建筑設計公司AGC Design提過一個在街市頂層加蓋玻璃天臺的方案，把街市改成可供上班族和居民休閑的“城中綠洲”。但這個方案不符合香港發展局發布的可持續發展指引，民間也出現了反對聲音，要求法院復核設計方案是否合法。2015年，由于通貨膨脹及建筑材料價格上漲，改造的建筑成本從5億港元漲到15億港元，遠超預算。一時間，項目陷入僵局，落實無 期。

“我們的城市發展總是在淘汰與清除小商戶。老鋪拆拆拆，小販清清清。如果街上只有商廈和豪宅，就沒有普通人的生存空間了，”羅雅寧說，“中環人都要吃飯，都要買菜，最重要的是留有空間讓我們選擇。”

羅雅寧是“中環街市關注組”的召集人之一。“中環街市關注組”是個集合了城市規劃師、建筑師、學者、學生等多元人士的非政府組織（NGO），曾在2009年試圖爭取將中環街市的古跡評級從三級調高至一級。

羅雅寧欣賞中環街市的建筑細節。除了空間設計工藝，她認為街市代表的平民文化更值得延續，“一個容許眾多小商戶同時營生的空間，即便在地價高昂的市中心，也能以適宜的租金在現成檔口里小本經營。不必費心陳列，只需進貨，即可開鋪。”

街市改造停滯之際，“中環街市關注組”決定出手。成員們在社交媒體上發布了《中環街市管治和營運方案》，要求政府放棄昂貴的加蓋計劃，并提交了一版低預算改造的設計方案。

在香港，民間關注組提交規劃方案已有先例，最早是2005年的喜帖街改造，當時街坊和社會人士不滿政府規劃，以關注組的身份向城市規劃委員會提交了替代性方案。

順應公眾的預期，新中環街市最終舍棄加蓋，從簡改造，基本保留原有外形。借用負責設計的AGC事務所建筑師的比喻，街市的改造風格從“高檔法餐”變成了“茶餐廳里的地道早茶”。

這種轉變未嘗不好。在香港大學建筑保護學者李浩然看來，以往的香港保育項目多是“設計主導”，放棄加蓋建筑實際上更符合保育原則。中環街市改造耗時長久，但正因政府、設計方和民間反復的互動和討論，街市保育的意義才逐漸清晰，各方也能更大程度達成共識。

改造方案總算敲定，但還不到能松口氣的時候。對于中環街市關注組而言，更重要的是新街市的運營模式。此前已有教訓：2009年，灣仔一街市被地產商局部重建，精品商場代替了原有的小商戶。“不要讓它（中環街市）步灣仔街市的后塵。”關注組成員們在社交媒體上向政府喊話：中環街市的經營應“不以利潤最大化為前提”，并扶持本土中小商戶。

02那個殺雞賣魚的中環街市消失了，取而代之的是一個“市集”，吸引著在中環工作的公司人、年輕人和游客（03，圖片/Shirley Sun）。02為第三代香港中環街市樓體建筑。

03那個殺雞賣魚的中環街市消失了，取而代之的是一個“市集”，吸引著在中環工作的公司人、年輕人和游客（03，圖片/Shirley Sun）。

01 街市里的水磨石大樓梯目前已成為網紅打卡點，它早在老中環街市時期就存在，上世紀香港攝影師何藩曾在此留下多幅攝影作品。為符合現行建筑物條例，如今的樓梯兩側加裝鐵制欄桿，被部分民眾批評破壞美感。

02 街市的底層入口處吊掛著巨大的紅色膠燈燈罩裝置，紅燈罩是香港傳統街市的象征，過去的小販常用紅色膠燈的暖光提升產品賣相。

這不是什么容易事。經營保育項目這件事歷來堪稱“燙手山芋”，參與方稍有不慎便會招來罵名。灣仔街市就因過度商業化被民眾詬病，數年后，政府在中環“PMQ元創方”改造項目上吸取教訓，委托非營利基金會運營，意在支持本土小產業發展，這順應了保育期待，卻因經營不善致首年虧損千萬港元。

傳統的香港街市經營分為兩類，一類由香港食物環境衛生署管理，另一類由房地產投資管理公司領展負責。前者被民間認為經營理念陳舊，后者往往將街市變成租金昂貴的商場，趕走大批攤販。中環街市關注組認為，新街市的經營難點正在于此：如何在兩種極端中找到更優解，幫助本地中小企業謀生。

輪到中環街市時，出乎意料，政府再次選擇和地產商合作。市建局和一家叫華懋的地產集團簽訂了長達10年的運營合約，同時向民眾承諾街市經營不追求最大商業利潤：未來由政府負責街市公共設施的管養費用，減輕運營方的負擔。

在常人眼中，地產商總扮演著貪婪牟利的形象，而這家叫“華懋”的集團似乎不甘于此。在官網，它強調自己支持可持續環境保護、關注社區發展。

蔡宏興是華懋集團行政總裁，他更愿意對外強調自己曾是個建筑師。作為香港人，蔡宏興很清楚人們對老中環街市的感情。因此在室內空間營造上，華懋很強調最有記憶點的水磨石大樓梯和少量檔口形態，同時利用開放的中庭結構和大面積采光設計，讓室內空間可容納更多公共活動。蔡宏興然望改造后的街市能延續原有的“社區活動中心”功能，“人們進來后，不會覺得如果不買東西就不該留在這里”。他要找到街市經營新的可能性。

中環街市前身“廣州市場”開業。香港居民到那里購買果蔬肉魚，兌換貨幣。第一代街市建筑由磚木構成。1895年，原址改建落成過一個新古典風格的第二代街市建筑。

第三代中環街市建筑落成，銷售雞鴨、鮮魚、肉品與果蔬。樓高4層，注重簡單流暢的線條和功能性設計，屬于當時香港少有的包豪斯風格樓體，也是目前中環街市的樓體基礎。

中環成為香港核心商業區。中環街市隨之繁榮，成為居民和城中廚師們尋覓食材時的采買地，以及不少小商戶實現創業夢的起點。

香港古物咨詢委員會把中環街市大樓列為三級歷史建筑。

中環街市大樓部分區域改建為中環購物廊，成為半山自動扶梯的起點。

香港中區經歷重大變遷，大型商業大廈相繼落成，住宅大廈遷至半山。中環街市逐漸衰 落。

“非典”疫情暴發，中環街市關閉。

年曾蔭權提出“保育中環”計劃。“ 中環街市關注組”試圖爭取將中環街市的古跡評級從三級調高至一級，但未成功。市建局和建筑設計公司AGCDesign合作，提出加蓋玻璃天臺的“城中綠洲”設計案。

市建局成立社區咨詢委員會，就更新后中環街市大樓的用途和營運方向，向社區收集公眾意見。

市建局申請建筑許可時遭屋宇署拒絕，理由是加蓋建筑的設計不符合2011年香港發展局發布的《締結優質及可持續建筑環境的措施》。

由于通貨膨脹及建筑材料價格上漲，中環街市項目改造成本上升。市建局公布簡約版設計方案。

香港城市規劃委員會批準市建局提交的簡約版方案，建筑圖也獲得屋宇署批準。市建局董事會成立專責委員會，根據社區咨詢委員會收集到的公眾意見而制定的指引，推行中環街市活化更新項目及其營運管理工作。

政府同意中環街市用地以私人協約方式批予市建局，為期21年，以便市建局推進中環街市大樓的保育、更新與運營。

中環街市改建工程陸續完工，市建局與華懋簽訂了長達10年的運營合約。中環街市于2021年8月起陸續向公眾開放。

華懋公布，新中環街市開業兩年，客流累計突破2600萬。新中環街市恢復人氣。

資料來源：根據公開資料綜合整理

市建局特地提到，要為市民提供大眾文化和零售設施。這個結論源自2010年市建局委托顧問完成的問卷調查，當時共訪問了6019名市民，大部分市民希望新的中環街市能設置公園、文創零售店鋪、銷售綠色及有機食品的專門店、大眾化及本土特色食肆等設施。

但華懋在這個項目里其實沒有太大自由度——無論是招商方向，還是改造方案，都是被設定好的“命題作文”。他們需要用聰明、輕巧，又不損害太多自身利益的辦法來推進項目。

既往經驗是華懋的籌碼。雖然是首次接手保育項目，但華懋早期運營過一些小體量的社區商業項目，如豪景花園商場、迎濤灣廣場，都是二三層的街區商業，服務于周邊居民。在和中小商家打交道這件事上，華懋在過往項目中也用過一個經營策略：以彈性分配來吸引中小商家入駐——如果街市內的商家生意好，華懋可從中抽成，生意不好的店只需繳納基本租 金。

它甚至給出了更誘人、對各方都頗有說服力的招商條件：由于租戶多是青澀的中小創業者，華懋提前做好了店鋪裝修，并開設課程指導商家如何展示商品；當店鋪開業后，華懋通過共享大數據的銷售系統，提醒店主替換掉銷量不佳的產品。

那個殺雞賣魚的街市消失了，取而代之的，是一個符合華懋“所有人的游樂場”（Playground for All）營造理念的“市集”。整體的店鋪風格偏文藝和年輕化，似乎透露出運營方對目標人群的偏好：在中環工作的公司人、年輕人和游客。

街市引進的多是本地品牌，除了新興小店，首批店鋪中引入了13間“保育傳承類”商家，包括本土老字號或有獨特社會效益的企業，例如主推香港本土海產特色的“漁民辦館”，及幫助本地老人再就業的食品店“銀杏士多”等。

餐飲是公認的商場“現金奶牛”，中環街市也不例外。街市內最初的招商安排是7成零售、3成餐飲，目標是以不同價格段覆蓋不同消費水平的顧客。2023年華懋在新中環街市的開業兩周年慶典上表示，餐飲配比略微上漲，目前達到了35%。蔡宏興也承認：“對比那些香港傳統的商場，我們這里其實提高了餐飲的比例。”

另一方面，華懋配置餐飲的策略其實符合市建局的規劃——民調時有超過7成受訪市民勾選了“大眾化及本地特色食肆”。街市引入了網紅老字號“安利大排檔”、連鎖小食店“媽咪雞蛋仔”，以及周邊的人氣餐館“球哥燉湯”，這都是被證實受歡迎的本地品牌。

活動——這個被地產商越來越重視的街區“內容”表現形態，也成為華懋吸引人氣、測試市場的有效方法。華懋曾向市建局承諾每年至少辦250場活動，但實際成果遠超設想——開業后的兩年內，中環街市辦了超過1600場活動。華懋擅長和各類企業或社會團體合作，用公共活動來抓住人流，形式包括音樂會、專題展覽、趣味講座和手工坊。各類小商戶可以在市集活動上擺攤“試水”，如果受客人歡迎，華懋會考慮邀請對方正式入駐街 市。

2021年8月開業時，華懋邀請中環街市關注組參觀新街市。關注組成員羅雅寧認為，華懋引進的本地商戶還不夠多，高端餐飲不合他們的預期。在她的想象里，中環街市最適合云吞和魚丸面，而不是壽司紅酒。另一位參觀者則表示，新街市只保留了建筑外觀，內部已經和菜市場“毫無關聯”，但她又說：“年輕人或許會喜歡這個‘摩登的地方’。”在那之后，中環街市關注組的Facebook專頁再也沒有更新。

華懋確實做到了對各方都有個交代。2023年新中環街市開業兩周年的慶典上，華懋公布了“商鋪出租率100%、累計到訪人流2600萬”的數據。市建局行政總監韋志成在現場表示，對新街市很滿意，希望其他項目學習——換句話說，在政府眼里，它已經成了一個樣板項目。

從數據上看，中環街市不缺人氣，本地年輕人在此聚會和閑聊，內地或海外的游客紛紛前來打卡拍照。但在社交媒體上，也有一些市民評價新街市“變成了文青商場”，“喪失了以前的街市氛圍”。首批入駐中環街市、主打有機環保、零包裝的可持續生活零售買手店Slowood 的聯合創始人Jeff也同意這個說法，他認為新街市失去了舊市場的氛圍。開業日，在逛完一圈后，一位在老中環街市長大的市民對媒體嘆了口氣，“（街市）完全不同了，只是在舊殼里的新商場”。

蔡宏興不太意外這些評價，“我們做保育不是將其變成一件文物，而是反映今日社會的需求”。他認為新街市能收獲高人氣，關鍵在于緊跟市場和消費需求的變化，他希望中環街市作為一種經營模式，未來能在不同地方被復制。在他看來，在這里殺雞賣魚已經“不適合現代社會的需 求”。

菜市場在香港并沒有消失，住在中環的居民還是有買菜的去處的。距離中環街市步行5分鐘的地方，有著號稱“香港最古老的露天市集”的嘉咸市集，距今已有160年歷史。2008年，嘉咸市集被市建局納入重建計劃，一些攤位受規劃影響的小販不得不搬遷。但不同于曾被棄置多年的中環街市，市集始終維持著經營，直至今 天。

不過，建筑師孫莞瑤（Shirley Sun）覺得，就算是文青打卡地，也比商場要好得多。她曾是負責改造的香港建筑設計公司AGC Design的一員。她認為，新街市已經避開了商場的做法，運營和改造團隊盡量保留了建筑的歷史元素，動線設計更多考慮和整個社區的聯通性，商鋪也大多選擇中小品牌和個人創業者。

街市最重要的一張牌還是地段。中環是香港歷史悠久的金融商業區，有多家跨國銀行和金融公司入駐辦公，香港立法會、香港證券交易所也設在這里。每個工作日的中午，中環街市不愁訪客，周圍的上班族們需要能吃飯與休憩的地方。

2021年在接受《中國日報》英文版（ChinaDaily）的采訪時，Slowood聯合創始人Jeff承認，他們選擇進駐，看中的是街市的戰略價值——它處于一個香港半山區和離島的居民都會經過的樞紐地帶。中環街市店是Slowood在香港開的第四家概念店，位于通道口，在街市里算是生意很不錯的一家。

中環也很受游客歡迎。電影《重慶森林》里王菲在半山扶梯上的奔波“夢游”，電影《無名》在中環街市內的樓梯上取景，讓中環的各處景致成了一個個打卡點，游客紛紛到此尋找“港風”復古懷舊感。小紅書用戶@一個yy在2023年11月專門去中環街市網紅樓梯拍了照，她的這條筆記得到了3000多個贊，算得上很有傳播力。

房地產服務與投資管理公司仲量聯行2023年10月發布的《香港商鋪市場報告》也顯示，2023年，訪港旅客的行為較疫情前發生了很大變化：內地游客更渴望游覽本地社區，品嘗特色美食，而不是“掃貨”——他們期待的體驗正好是新中環街市能提供的。

中環街市的餐飲占比目前達到了35%，這也是符合民調的配置方案。

但對有些人來說，中環缺一個讓人停下來的理由。孫莞瑤在香港生活了13年，時常會和朋友約在中環街市碰頭。在她看來，新中環街市是有社區生活感的場所。她觀察到客流中有相當多是本地人，不少周邊的上班族會在休息時間前來覓食。畢竟，中環街市離地鐵口足夠近，設施足夠新，飲食花樣多，很多餐廳提供100港元以內、出餐快的套餐。

整個中環街市“冷熱不均”。Slowood和叮叮老香港辦館這類“網紅”自然不愁客流，但也有一些店鋪的日子并不好過。一些人認為中環街市的東西太貴。價格高的餐廳確實在中環街市遭遇了經營難題。從飲食資訊網站OpenRice上看，目前街市內參考價位在200到400港元的餐廳有3家結業，僅存一家。此外，酒吧在街市也不好經營，已經有4家酒吧和精釀酒館相繼關閉。畢竟，中環從不缺高檔餐廳和酒吧——在離街市8分鐘步行距離的蘇豪美食區，聚集著30家以上的外國餐館和各色酒吧，那里一直是中環金融精英們聚會消遣的地方。目前，中環街市的店鋪有4成是開業時第一批入駐的，剩下的都是后來者。

一些當地居民反映，要是商戶不辦活動，他們就不打算去逛街市。而商家們態度謹慎，不太愿意向媒體談及客流量和運營狀況。在2024年1月14日街市舉辦的玩具展活動上，孫莞瑤觀察到不少人前來參觀工作坊，但散場后留下消費的很少。她評價說：“不同店鋪間旺與衰的對比非常明 顯。”

這就造就了一個有些奇特的現象：雖然街市拜訪者眾多，但人們對新中環街市的討論度依然不如孫莞瑤預期的那么高，“因為大家沒有覺得這個地方產生了一種‘突變’”。作為參與過改造的建筑師，她不禁設想，如果當初實現了加蓋方案，或許新街市會更受關注。但從保育角度看，話題度不高或許是好事。“如果我們一步走得太猛，從永續性發展的角度來說，可能會造成一些我們當下無法判斷的破壞。”她 說。

中環街市確實找回了百年前的熱鬧場景。孫莞瑤感慨說，中環街市的重建始終有其意義，它定義了一種模式：減少對建筑本身改造的關注，將關注點更多放在后期運營上，邀請越來越多的社會組織加入其中，“在保護項目上，需要（中環街市）這樣標桿式的項目來走出一條路，一條城市、市民、學術界和各行各業都可以接受的道路”。