食閣色彩學，半部新加坡史

Skye Mo

01 在官方網站上呈現出的“食閣色彩學”調查結果。

去過新加坡的人是不是都有這樣的逛吃經歷？

先是大致走一圈，看看各色攤檔提供些什么美食，去試一試口味最好的叻沙、沙爹烤串、椰漿飯、多少有些故土關聯的海南雞飯和福建炒面。在紛雜鼎沸的餐桌間穿行，捕捉到一直重復出現的某一種，繼而看到排隊的人群，和端著托盤從隊頭脫離的欣喜食客找到他早就占好的位置落座開吃。食閣（hawker centre）指的就是這些集中了各種小吃、熱菜、甜品等美食攤位的室內或室外場所。

02 黃慧珊和莊裕康（Credit /In PlainWords）

在選擇過剩、信息量過載的食閣里，你很容易就忘記自己之前看中的那款食物來自哪個攤位，也記不住招牌的名字，卻容易記住餐盤的顏色，每個在餐桌上大快朵頤的人都會幫你不斷強化這個記憶，即使碰到賣同樣餐品的攤位也很容易區分開。在跟同伴分開之前，你會記得叮囑他：“要去買那個黃色碗的叻沙，不是黑色的那個！”

食閣這個因氣候狀況、資源匱乏等限制誕生的民生設施，在新加坡人近一個世紀的努力經營下，變成了這個小紅點國家最引以為傲的文化特色之一。據老一輩的新加坡人回憶，超級富豪李光前也會每天下午從他那光鮮矗立的銀行大樓里出來，到臨河的食閣里吃上一碗番薯糖水當下午茶。無論有沒有冷氣，喧鬧紛雜的叫號聲、各種食物的香氣、在收盤處忙著偷食的爪哇八哥，都是這個城市最鮮活的煙火氣息。2020年食閣被聯合國教科文組織列為非物質文化遺產。

食物與設計作家黃慧珊的姨媽曾是一個食閣的攤主，端上桌的烤牛肉永遠都放在淺綠色的餐盤上，“因為牛要吃草嘛”，姑姑如此解釋道，合情合理。沒有所謂的色彩心理學，每個攤主選擇餐具的顏色都有著十分獨特且個人化的理由，卻也因此為至少兩三代新加坡人塑造了無法替代的集體記憶：澆滿了棕櫚糖漿的煎蕊（Chendol）定是放在白碗里，福建炒面則更多是黃色的淺碟，炒粿條若不是橙色的碟子則一定是異端……

新加坡產品設計師Yong Jieyu曾想挖掘食閣餐盤的色彩密碼，“我一直想知道這是否是某種暗號，顏色的選擇總是那么特別。”Jieyu沒有發現任何普遍存在的視覺語言，但這份獨特的新加坡切片仍然讓他感受到了共鳴，并以此為題設計了一套禮用餐具以慶祝新加坡50周年國慶。

食閣的前身是挑著扁擔的移動攤販，這是從19世紀伴隨著殖民地港口發展逐漸壯大起來的行業，曾有一大批熟食攤販會沿著蜿蜒的新加坡河流聚集，很多餐食的形態、分量和組合都有著獨特的緣由，譬如正宗的叻沙米粉要剪得碎碎的用調羹吃，源自于隨時撤攤隨時移動的需求。新加坡政府成立之后開始集中治理這批難以管制也會造成大量污染的群體。特別在1970年代治理河道的時候，如何安置沿河擺攤的熟食攤位是其中最重要的工作。

03 以食閣餐盤色彩為靈感，Yong?Jieyu設計的一套餐具。（Credit/Yong?Jieyu）

1974年至1979年間，有超過50家新食閣陸續在新加坡開設，而如今整個新加坡一共有119個食閣。在食閣固定下來的攤位延續了流動攤位的傳統，餐具一直是各個攤主直接負責。1973年環境衛生署下達了一系列強制指令，包括不得使用有豁口損傷的餐具等，新家坡食閣的餐具在1970至1980年代間逐漸從瓷碗瓷盤香蕉葉換成了更輕便更耐磨損的密胺樹脂（Melamine）制成的餐具。在Hoover和Yee Cheong等5家新加坡塑料工廠的推動下，這場在食閣里展開的色彩革命應運而生。

黃慧珊和伙伴莊裕康與新加坡設計師Hans Tan合作展開了一項名為“食閣色彩學”（Hawker Colour）的調查：以網站的形式對公眾展開食閣餐具色彩記憶的調研，展開餐具的色彩選擇在食閣文化中的獨特影響的討論。

“食閣色彩學”從食客、餐具生產商和攤主的角度各收錄了一部分內容以完善食閣色彩故事的講述：從食客那里，他們收集了兩千多位調研對象對新加坡食閣中最常見的30種食物的餐具配色的印象，從制造商處采訪得知了餐具材料色彩的更迭變換，也收錄了攤主們妙趣橫生的色彩故事。

作為一個多民族國家，新加坡政府尤其重視平衡華裔、馬來裔、印度裔及其他少數族群的關系。在食閣這樣共聚一堂的地方，常會見到用筷子挑著肉脞面的華人食客與赤手享用素食咖喱的印度家庭坐在一張桌上和諧共處，這也印證了這一場努力令人欣喜的成果。

01 “食閣色彩學”圖書內頁。Soon Lee是家族生意的第三代，早在1980年代，他的父輩就訂購了全套彩虹色的餐 具。

02 賣馬來雞湯面和馬來鹵面的攤主Sumadi Sapari 。

對于吸引全族群的食客，各族的攤主有自己獨特的妙招：為求好運和生意興隆，華裔攤主似乎更偏好選擇橘色（讀音聽上去像吉祥的吉）；因為傳統上對黑色的排斥，黑色的密胺樹脂餐具從未成為華裔攤主的選擇，直至1990年代日本料理在新加坡興起，黑色的餐具因形似日式漆器餐具，才隨著拉面和日式便當進入了食閣。

老一輩的馬來攤主常常因宗教原因跟綠色捆綁在一起，他們的后繼者則傾向于選擇飽和度較低的中性色調以凸顯摩登氣質。但賣馬來雞湯面（mee soto）和馬來鹵面（mee rebus）的攤主Sumadi Sapari是個獨特的例外：紅色的招牌和黃色的湯碗都來自于他父親的一次錯誤訂貨，“無論我做什么，學著就是了，”父親是這樣教導的，Sapari也就延續了這兩個無傷大雅的錯誤。現在，到Selemat Datang Warong Park覓食的人即使不記得他家招牌的名字，也會想起是那家黃色碗紅色招牌的店。

Maxwell食閣里兩家著名海南雞飯的爭奪大戰被制成了一部叫《Poached有雞可趁》的短片（全片用iPhone 13 Pro拍攝），引發了一陣熱議：在食客們看來，與著名的天天海南雞飯比鄰的阿仔海南雞飯是出逃主廚不滿二代老板的直接“宣戰”，而天天派和阿仔派的支持者們一眼就可從淺綠或淺藍的餐具上看出端倪，從而保證不坐在一起。“我并不想發起‘戰爭’，我只是喜歡淺藍色，讓我覺得很平和。”阿仔說起為什么選擇了淺藍色的餐盤時給出了這樣的答案。

有的時候，攤主不會堅持某一種顏色，而是大手一揮將彩虹色變為卓有成效的叫號系統。賣肉粥的攤主Soon L ee是家族生意的第三代，早在1980年代，他的父輩就訂購了全套彩虹色的餐具，來應付要求眾多又挑嘴的食客：紅色是豬肉、紫色是魚肉、白色是雞肉粥，要是加蛋就把相應的餐具替換成藍色、綠色和橙色。“這樣我們不用告知廚房，他們也知道要煮什么粥。”

但食閣也面臨著更迭和新趨勢的沖擊，未來“無色化”的趨勢或許不可避免。

在停建食閣26年之后，新加坡政府在2011年宣布建設更多的新食閣以滿足市民獲取物美價廉食物的需求。2022年，新一代的“食閣3.0”——鵝榜食閣（Punggol Hawker Centre）開始營業，由個體承包且引入了統一的洗碗機集中處理，與傳統食閣五花八門的餐具不同，僅分成了區分清真和非清真的兩個顏色。根據新加坡政府的規劃，2015年后新建的11個食閣也將延續個體承包的模式，和集中處理的碗碟清洗系統。這意味著將會有更多的食閣管理者提供更完整和高標準的服務，同時為了保證高效，將會淘汰過多色彩的碗碟以減輕分揀工作。

食閣興起的這段歲月恰逢“四小龍”的騰飛，因為有了食閣，新加坡人得以從趕回家做飯的日常中解放出來，把更多的時間留給國家建設；同樣的，統一管理的洗碗機將會替代洗碗工人，從經濟考量上這絕非無稽之談。且對生產商而言，逐漸淘汰使用量不大的顏色也是一種符合商業利益的改變。但對于大部分的食客而言，五彩斑斕的餐碟是他們的食閣體驗中短期內無法替代的一部分：在線上調研里，有77.1%的食客選擇了有顏色的餐碟。而我們是應該更期待從餐具中被“解放”出來的食閣攤主們將更多的精力投入到食物的制作上，還是該守護這份繽紛的傳統，留住一份更有人情味的煙火氣？