黃天源的攻守之道

薛亦然

始終保持長跑者的前傾姿態(tài)

要說創(chuàng)業(yè)，黃天源在千禧年前后的兩次成功擴(kuò)張不可不提。

一次在1995年，也就是陳錫榮入主黃天源的第二年，那時正是各種超市如雨后春筍般遍地開花的時候，對商機(jī)有著敏銳觸覺的黃天源在總公司支持下，趁風(fēng)而起，隨風(fēng)而舞，在蘇州錢萬里橋?qū)⒁患医?jīng)營不景氣的青春旅館拆除，投資400萬元引進(jìn)螺旋形速凍流水線建造速凍食品廠，將金錢方糕、迎賓糕、雙錢糕、拉糕和餛飩等產(chǎn)品切配成迷你型小糕團(tuán)后，經(jīng)過零下28攝氏度的速凍后冷藏保鮮，通過冷鏈進(jìn)入剛剛起步各超市的冰柜，走上千家萬戶的餐桌。陳錫榮還為此專門購置了一部依維柯面包車作為配送專用車，車身上貼著“糕團(tuán)大王”“中華獨(dú)一家，名揚(yáng)東南亞”的廣告。黃天源專車天天奔馳在大街上，成為一道引人注目的流動風(fēng)景。

接下來黃天源的速凍糕團(tuán)相繼出現(xiàn)在上海、南京、杭州、廣東等十幾座城市，最遠(yuǎn)的甚至到了烏魯木齊。那些日子，陳錫榮經(jīng)常站在一幅中國地圖面前，黃天源糕團(tuán)到了哪座城市，就在哪個城市插上一面小紅旗，就像一位攻城略地的將軍。陳錫榮的目光甚至越過國境線：1996年起，黃天源的速凍糕團(tuán)批量出口到澳大利亞、加拿大、美國、日本等國家，大額訂單接踵而來，黃天源面前的市場版圖不斷延伸。

可是，陳錫榮的回憶文章接下來就用了“可惜”這個詞：可惜，由于種種不可抗拒的原因，黃天源速凍糕團(tuán)項目不得已終止了，剛剛形成規(guī)模的速凍食品廠，則因?yàn)槌鞘性鞓驍U(kuò)路計劃而停產(chǎn)、拆除。

第二次擴(kuò)張是在2005年，在將百年老店、中華老字號做好、做優(yōu)、做強(qiáng)的號召鼓舞下，黃天源投資1500萬元，在蘇州工業(yè)園區(qū)購置了15畝地，建造了近一萬平方米的黃天源食品加工廠，同時組建了蘇州工業(yè)園區(qū)黃天源食品發(fā)展有限公司。近萬平方米的現(xiàn)代化廠房寬敞明亮，倉儲、冷庫、辦公區(qū)域有序標(biāo)示。在嚴(yán)格遵循“國標(biāo)”衛(wèi)生要求的同時，堅持傳統(tǒng)的手工制作，不添加任何人工合成色素、食品添加劑，堅持200年來蘇式糕團(tuán)的原汁原味，得到了蘇州老吃客們的一致首肯，很受廣大消費(fèi)者歡迎。

可惜——又是可惜，這一回擴(kuò)張又一次因?yàn)槌鞘邪l(fā)展規(guī)劃而止步，建廠6年時，蘇州工業(yè)園區(qū)又一輪城市建設(shè)中，星港街北延工程啟動，黃天源食品廠正好在工程規(guī)劃中，服從城建大局自然是黃天源的唯一選擇。

兩番對市場的凌厲攻勢均中道停步，黃天源審時度勢，進(jìn)退有度，采取穩(wěn)扎穩(wěn)打、苦練內(nèi)功、穩(wěn)健發(fā)展的守勢。

這時，歷時2年的觀前街86號黃天源糕團(tuán)店重建工程已圓滿完工并開始試營業(yè)，2021年3月底園區(qū)食品廠拆除，隨即重建黃天源新大樓二樓冒蒸汽做糕團(tuán)，在同行朋友們的惋惜聲中，4月28日10時28分，“老字號再出發(fā)暨黃天源200周年大慶、新大樓落成典禮”在萬眾矚目中隆重舉行，向市場、向關(guān)心喜愛黃天源的蘇州父老鄉(xiāng)親展示了奮進(jìn)前行的新姿態(tài)。

新姿態(tài)其實(shí)就是老傳統(tǒng)，老傳統(tǒng)可以一個老詞兒概括：前店后坊。

前店后坊最大的好處，在于糕團(tuán)師傅與消費(fèi)者的零距離，上一刻還在二樓操作臺上熱氣騰騰，下一刻已經(jīng)在吃客們的手上香味撲鼻。熱乎乎的糕團(tuán)有著最好的新鮮度，最佳的口感。這種感覺最為黃天源的資深粉絲深切鐘愛，好多人來黃天源，有時還要排個小隊，也就買一兩塊糕，圖的就是那一口，熱熱的、糯糯的、軟軟的、香香的。那一口必須出自前店后坊，從廠里運(yùn)來，再近再快，也沒有那個味兒了。

當(dāng)然，當(dāng)今黃天源的前店后坊并不是對傳統(tǒng)的簡單復(fù)制。無論哪個老字號的再出發(fā)，都必須有創(chuàng)新內(nèi)容，否則，如何適應(yīng)消費(fèi)者的新訴求、適應(yīng)時代的飛速發(fā)展？黃天源前店后坊看起來是“守”，但這個“守”是守中有攻，以攻帶守。

這次黃天源的攻擊目標(biāo)是年輕人。畢竟市場的明天屬于年輕人。為了適應(yīng)年輕一代，黃天源可謂使出了渾身招數(shù)。

一是口味和色彩的多樣化。讓消費(fèi)者的第一印象就帶有一種來自時尚的親和力；二是形態(tài)和包裝的精品化，講究雅致，先聲奪人，作為人們走親訪友的伴手禮，十分討喜。

陳錫榮在四樓的辦公室里有店堂監(jiān)控屏幕，他時不時就要瞄一眼。有時干脆下樓到店堂兜兜，他發(fā)現(xiàn)今年有個新景觀，店堂里排隊的人過去百分之八九十是老年人，現(xiàn)在出現(xiàn)了明顯變化，年輕人占到百分之六七十。顧客年輕了，等于黃天源又一輪煥發(fā)青春。

一個擁有200年歷史的企業(yè)總是要經(jīng)歷風(fēng)雨沉浮的，無非是水無常形兵無常勢，進(jìn)則攻、退則守而已。黃天源的攻守之道在于總是積極進(jìn)取，在攻勢受阻的時候，善于審時度勢尋求新的突破方向，他們沒有坐等商機(jī)，更不會躺平，他們始終保持著一種長跑者的前傾姿態(tài)。

在奔跑中接力

黃天源擁有200年歷史，200年里這家老店初心不變，堅韌不拔，心無旁騖，專心致意，這是黃天源之源。這傳統(tǒng)就像滋養(yǎng)后代的沃土，一層層堆積起來，堆積成一方厚土，讓黃天源這棵傳統(tǒng)之樹不斷地向下生根，向上舒展，長成蘇州市民生活中的一棵參天大樹，造福江南。

擁有這樣的黃天厚土，黃天源就能逢兇化吉、生機(jī)蓬勃。

我和穆嵐大師聊起黃天源的師徒傳承。

穆嵐是第五代黃天源非遺傳承人。他是20世紀(jì)80年代前期進(jìn)店的，曾經(jīng)下放蘇北10年的小伙，十分珍惜回到蘇州工作的機(jī)會，認(rèn)準(zhǔn)這是自己安身立命的“飯碗頭”，師傅說3兩，自己不會說半斤，糕團(tuán)工藝中的每個環(huán)節(jié)再累再苦都不敢有半點(diǎn)走樣。

做糖年糕是黃天源每年一次的大考?；貞洿罂?，穆嵐有兩點(diǎn)印象最深。

一是效率奇高。任務(wù)越重，大家越能密切合作，相互幫襯，有時也吵架，但都是以完成任務(wù)為重，吵歸吵，干歸干，大家心里都明白，缺了年糕，蘇州人是沒法過年的，養(yǎng)兵千日用兵一時。蘇州文人愛說“插了梅花好過年”，對于穆嵐和他的同事來說，做了年糕好過年。

二是排隊。盡管身在黃天源，穆嵐買自己做的年糕也是要排隊的。不僅如此，穆嵐的親戚朋友鄰居也都要托他代買年糕，特別是節(jié)前最后10天。于是穆嵐經(jīng)常半夜里跑出去“排籃頭”，把籃子放在玄妙觀東腳門的售糕窗口下，代替自己排著，到早更頭做糕結(jié)束，馬上跑出去拎起籃頭排隊買年糕。

有誰知道蘇州城春節(jié)的第一聲爆竹來自黃天源？有誰能從活色生香的黃天源年糕里聽到有3只鬧鐘一齊爭先恐后叮鈴鈴叫早？

黃天源的天與地之間，有一種看不見的支撐，它的名字叫責(zé)任。

傳統(tǒng)技藝的傳承和企業(yè)精神的傳承之外，還有一種傳承也至關(guān)重要，那就是當(dāng)家人的傳承。

2017年，陳錫榮把執(zhí)掌了24年的黃天源帥印交給兒子陳磊。這是黃天源200年店史上第十位握住接力棒的人。

前四位掌門人黃啟庭、黃陳氏、顧桂林、顧紫封已隱進(jìn)歷史深處，遠(yuǎn)影綽綽；

第五位掌門人顧念椿是新舊兩個時代的跨越者，他曾經(jīng)在1948年在觀前街購買一樓一底的房子作為黃天源店堂。

1956年公私合營時，意氣風(fēng)發(fā)的黃天源并進(jìn)了天源利和馮秉記2家糕團(tuán)店，人員、資金和技術(shù)力量大增，經(jīng)營品種增多。糕團(tuán)奇人馮秉均公私合營時擔(dān)任黃天源經(jīng)理，為期10年。

“文革”時黃天源糕團(tuán)店改名為“蘇州糕團(tuán)店”，到1979年才恢復(fù)原名。翌年擔(dān)任店經(jīng)理的，是和馮秉均同為黃天源非遺第三代傳人的孫吉祥大師，正是這位大師，把黃天源精巧雅致的藝術(shù)糕團(tuán)帶到香江，讓香港人驚艷不已。

接棒孫吉祥的陳錫榮領(lǐng)著黃天源奔跑了24年，在這24年中，黃天源忠實(shí)保持傳統(tǒng)工藝的同時，讓這家百年老店羽翼豐滿，且不斷充盈現(xiàn)代氣息，在他手中，黃天源糕團(tuán)的影響在海內(nèi)外空前擴(kuò)大，百年老店成功改制，2017年，他把接力棒交給兒子陳磊。

正值當(dāng)打之年的陳磊烹飪專業(yè)出身，在市場的摔打中有過成功的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，擔(dān)起黃天源的當(dāng)家重任正當(dāng)其時。黃天源給他的見面禮是一場硬仗，他令人心服地打贏了。

父子倆的黃天源交接沒有舉行一個儀式，老店重建工程的成功便是最好的交接儀式。

最直觀的繼承，是父子倆的上班時間。過去陳錫榮都是每天早上七點(diǎn)之前必定出現(xiàn)在店里?，F(xiàn)在，陳磊也是。

靜水深流

黃天源有兩個時間段最忙，一是春節(jié)前做年糕，一是重陽節(jié)前做重陽糕。他們稱之為大考和中考。

春節(jié)前做年糕忙，這大家都知道，重陽節(jié)前的重陽糕忙到什么程度？

從農(nóng)歷七月半開始就有各單位來訂購重陽糕了，當(dāng)時正是緊張地做月餅的時節(jié)，但由于重陽糕訂單雪片似地飛來，接受預(yù)訂的人面前是排著隊等的，忙得坐下去就站不起來。于是只能請月餅給重陽糕讓路，好在做月餅的店家很多。重陽糕要做一個半月才能滿足供應(yīng)，是黃天源300多糕團(tuán)里僅次于年糕的第二大品種。

重陽糕過去就有，也是應(yīng)景糕點(diǎn)，配合重陽登高賞菊祈求長壽的民風(fēng)民俗。一般重陽糕做一兩天就可以滿足市場，不像現(xiàn)在這樣賣得如此火爆。為什么近年來會有這樣的變化呢？這要從黃天源20多年的不懈倡導(dǎo)和努力說起。

1995年重陽節(jié)，陳錫榮把蘇州106歲高齡的壽星李阿大、93歲的“三樂老人”方建申、92歲的著名書法家吳進(jìn)賢、90歲的畫家謝孝思等多位健康老人請到黃天源壽星廳做客，為他們祝壽，請他們品重陽糕，吃長壽面。之后，每逢重陽節(jié)，陳錫榮都要帶著同事前往蘇州市福利總院看望孤寡老人們，和他們聊天，陪他們吃飯，和老人們成了相互掛念的朋友。世紀(jì)壽星李阿大老人年年都要稱贊“黃天源糕香”，老人們開心地叫陳錫榮“黃老板”，“黃老板”總是給他們帶來由衷的關(guān)愛和歡樂。

重陽節(jié)期間邀請健康老人與三世同堂、四世同堂的幸福家庭到黃天源做客，也是黃天源的保留節(jié)目，他們在黃天源吃長壽面，品重陽糕，還請糕團(tuán)制作技藝非物質(zhì)文化傳承人出來，手把手教小朋友做重陽糕，然后讓小朋友親手送給爺爺奶奶品嘗，不斷培養(yǎng)下一代敬老愛老的中華美德。這些活動一年比一年熱鬧，各路媒體聞風(fēng)而至，詳細(xì)報道，為黃天源發(fā)起的敬老之風(fēng)推波助瀾。年復(fù)一年，深入人心，于是以重陽糕為重要載體的敬老之舉便蔚然成風(fēng)。

黃天源告訴我們，民俗之風(fēng)不僅僅是從歷史深處吹來的傳統(tǒng)之風(fēng)，也可以是從當(dāng)代民間吹起的時代之風(fēng)。順應(yīng)乃至引領(lǐng)民俗文化的流向無疑是商家的高瞻遠(yuǎn)矚之舉，源起大愛的不懈努力也會在黃天源的天空聚起一朵眾望所歸的彩云。

與其用經(jīng)濟(jì)學(xué)的語言說，黃天源是在創(chuàng)造市場需求，不如說黃天源一直致力于傳統(tǒng)文化傳承上的靜水深流。

漫步在黃天源蒸汽彌漫的糕團(tuán)車間里，看10多只木桶一字排開的生產(chǎn)場面，看師傅們專注地攪拌搓揉那作臺上的米粉，將醒好的米粒用不銹鋼“蚌殼”一層層鋪進(jìn)木桶，這種沉浸式的體驗(yàn)真的會呼喚出許多沉睡的記憶，那記憶也許來自家里老人的追憶，也許來自書籍的敘說，也許來自對于傳統(tǒng)的想象。在這里，傳統(tǒng)盈手可掬。