8種發(fā)酵型果酒的抗氧化活性和風(fēng)味物質(zhì)研究

章 慧，宋林東，張夢璐，劉慧君*

（北京農(nóng)學(xué)院 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工與品質(zhì)控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 102206）

發(fā)酵型果酒是指以新鮮水果為原料，經(jīng)破碎、壓榨以及微生物發(fā)酵釀制而成的低度飲料酒，酒精度一般在7%vol～18%vol[1-2]。近年來，隨著人們健康理念的轉(zhuǎn)變，對酒的需求也向果酒轉(zhuǎn)變[3]，果酒釀造的興起不僅能解決水果產(chǎn)量過剩、銷售不暢等問題，還能提高其附加值，增加農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入[4-5]。此外，這些以各種水果為原料的果酒不僅保留了新鮮水果的自然風(fēng)味和營養(yǎng)成分，在發(fā)酵過程中還生成了多種新的功能性成分，具有促進(jìn)血液循環(huán)、調(diào)節(jié)新陳代謝、延緩細(xì)胞衰老等作用[6]，因而深受廣大消費(fèi)者的喜愛，消費(fèi)市場前景廣闊[7]。

目前，關(guān)于果酒的研究主要集中在釀造工藝的優(yōu)化和酵母菌種的篩選等方面，冉娜等[8]采用正交試驗(yàn)優(yōu)化龍眼果酒的釀造工藝，獲得了最佳的制備工藝條件。周元等[9]從獼猴桃的果皮中分離出釀酒酵母用于釀制獼猴桃酒，能更好地表達(dá)獼猴桃果酒的特征香氣。但不同品種的原料所含成分差異不同，也會(huì)導(dǎo)致果酒的功效指標(biāo)和風(fēng)味成分具有顯著影響[10-11]。DAVIDOVIC S M等[12]利用紅港（Redhaven）桃果酒與不同品種的白葡萄酒進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)桃果酒中總酚、總黃酮含量和抗氧化活性均顯著高于白葡萄酒，并且果酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生醇類、酯類、多糖等各種新成分。桑椹酒和干紅葡萄酒顏色相似，都含有大量花青素[13-14]，但因?yàn)樵喜煌錉I養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味各有不同。

當(dāng)今市場上果酒品類眾多，商家常常對其“營養(yǎng)保健”功效大肆宣傳，但對不同果酒的賣點(diǎn)宣傳模糊，不同果酒具體的營養(yǎng)成分、含量及功能性[15]等也缺乏足夠的數(shù)據(jù)支持。

本研究深入研究不同種類果酒的主要功效指標(biāo)和香氣成分，同時(shí)進(jìn)行感官品評分析，為后續(xù)不斷優(yōu)化果酒生產(chǎn)工藝，充分利用水果資源、解決果品過剩等問題提供相關(guān)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，并為中國果酒企業(yè)細(xì)化明確營養(yǎng)成分，對果酒質(zhì)量的提升及新款果酒的開發(fā)提供了理論依據(jù)，促進(jìn)果酒產(chǎn)業(yè)在新消費(fèi)時(shí)代健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山楂酒（SG，9%vol）、荔枝酒（LG，6.5%vol）、草莓酒（CG，8%vol）、百香果酒（BG，8%vol）、抹茶青梅酒（MG，9%vol）、蜜桃酒（TG，14%vol）、青梅酒（QG，6.5%vol）、南果梨酒（NG，8%vol）：市售；總黃酮試劑盒、植物總酚含量檢測試劑盒、2,2-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS）自 由基清除能力檢測試劑盒、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力檢測試劑盒：北京索萊寶科技有限公司；甲醇、2-辛醇、二氯甲烷：美國Sigma Aldrich公司；無水NaCl、Na2HPO4、檸檬酸、偏重硫酸鉀：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。本研究所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

T6紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；TGL-20BR高速臺式冷凍離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；DK-S24電熱恒溫水浴鍋：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；6890N-MSD 5975氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatographmass spectrometer，GC-MS）儀：美國Agilent公司；57250-U固相萃取裝置：美國Supelco公司；N-EVAP氮吹儀：上海安譜科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 福林酚法測定總酚含量

將5 mg/L沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液用蒸餾水稀釋使質(zhì)量濃度為0.156 3 mg/L、0.078 1 mg/L、0.039 0 mg/L、0.020 0 mg/L、0.010 0 mg/L、0.005 0 mg/L、0.002 5 mg/L的標(biāo)準(zhǔn)系列溶液，以沒食子酸質(zhì)量濃度（c）為橫坐標(biāo)，吸光度值（A）為縱坐標(biāo)，得出線性回歸方程為：A=1.197c+0.003 6（R2=0.997 3）。吸取50 μL酒樣溶液，以蒸餾水稀釋的上清液為對照、蒸餾水為空白對照，按照試劑盒方法進(jìn)行操作，平行3次。

1.3.2 硝酸鋁顯色法測定總黃酮含量

將1 mg/L蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品溶液用體積分?jǐn)?shù)60%的乙醇稀釋使質(zhì)量濃度為0、0.2 mg/L、0.4 mg/L、0.6 mg/L、0.8 mg/L、1.0 mg/L的標(biāo)準(zhǔn)系列溶液，以標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度（c）為橫坐標(biāo)，吸光度值（A）為縱坐標(biāo)，得出線性回歸為A=2.549 7c-0.004 1（R2=0.998 3）。吸取200 μL酒樣溶液，以蒸餾水為空白對照，按照試劑盒方法進(jìn)行操作，平行3次。

1.3.3 ABTS+自由基清除能力的測定

將10 mmol/L維生素C溶液用試劑盒提取液稀釋為0.1 mmol/L、0.2 mmol/L、0.4 mmol/L、0.6 mmol/L、0.8 mmol/L、1.0 mmol/L的標(biāo)準(zhǔn)系列溶液，以維生素C溶液濃度（c）為橫坐標(biāo)，吸光度值（A）為縱坐標(biāo)，得出線性回歸方程為：A=-0.363 7c+0.348 4（R2=0.975 9）。吸取100 μL酒樣溶液，同時(shí)以1 mmol/L維生素C溶液為陽性對照、以試劑一稀釋的酒樣上清液為對照、以蒸餾水為空白對照，按照試劑盒方法進(jìn)行操作，平行3次。

1.3.4 DPPH自由基清除能力的測定

吸取100 μL酒樣溶液，同時(shí)以10 mg/mL維生素C溶液為陽性對照、以無水乙醇稀釋的酒樣上清液為對照、以提取液為空白對照，按照試劑盒方法進(jìn)行操作，平行3次。

1.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

根據(jù)李媛媛等[16]的方法略作修改。

樣品前處理：取10 mL不同品種的酒樣（用去離子水稀釋）放入20 mL頂空瓶中，加入3 g NaCl和10 μL 500 mg/L的2-辛醇作為內(nèi)標(biāo)，充入氮?dú)猓∟2），密封混勻，同時(shí)置于50 ℃恒溫加熱磁力攪拌器中萃取45 min。在GC進(jìn)樣口，250 ℃熱解吸5 min。

氣相色譜條件：初始溫度50 ℃，保持2 min，然后以2 ℃/min的速度升溫至85 ℃保持0.1 min，再以5 ℃/min的速度升溫至230 ℃保持2 min。載氣為高純氦氣，流速1 mL/min，進(jìn)樣量1 mL，不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：離子源溫度為230 ℃，電離方式為電子電離（electron ionization，EI）源，電子能量為70 eV，四級桿溫度為150 ℃，質(zhì)量掃描范圍為20～350 u。

定性定量分析：對酒樣中的化合物的定性主要采用保留指數(shù)對比和質(zhì)譜庫檢索對比兩種方式。將自動(dòng)識別的色譜峰與美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）08質(zhì)譜庫進(jìn)行對比，手動(dòng)篩選出與未知化合物的保留時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)樣品的保留時(shí)間在5 s以內(nèi)，則認(rèn)為是同一種物質(zhì)。風(fēng)味成分采用內(nèi)標(biāo)法半定量分析，揮發(fā)性物質(zhì)含量計(jì)算公式如下：

1.3.6 感官分析

參考尹延順等[17]的方法。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

使用IBM SPSS Statistics 22.0對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析（anaylsis of variance，ANOVA），P＜0.05表示差異顯著，The Unscrambler X 10.4進(jìn)行偏最小二乘回歸法（par tial least squares regression，PLSR）分析。

2 結(jié)果分析

2.1 不同酒樣中總酚、總黃酮含量測定結(jié)果

酚類和黃酮類物質(zhì)是果酒的主要抗氧化成分[18]，果酒抗氧化能力的差異主要由酚類和黃酮類物質(zhì)的組成與含量及其之間的協(xié)同作用造成[19]。

酚類物質(zhì)是果酒的“骨架成分”，影響著果酒的色澤、香氣，具有抑菌、抗氧化、清除自由基、消除疲勞等多種功效。由圖1可知，8種酒樣中均含有一定量的總酚，含量由高到低為：QG（0.139 mg/L）＞NG（0.092 mg/L）＞SG（0.070 mg/L）＞CG（0.063 mg/L）＞BG（0.056 mg/L）＞MG（0.055 mg/L）＞TG（0.042 mg/L）＞LG（0.031 mg/L），其中QG的總酚含量顯著高于其他果酒（P＜0.05），其次是NG。原料水果本身含有多種酚類物質(zhì)，且在釀造過程中不會(huì)破壞酚類化合物在最終產(chǎn)品中的保留。夏道宗[20]研究發(fā)現(xiàn)，青梅梅果和梅核中富含大量的總酚物質(zhì)，趙國群等[21]也發(fā)現(xiàn)，南果梨是極適合釀制果酒的梨種，其所釀果酒中總酚含量可達(dá)547.20 mg/L。

圖1 不同果酒樣品的總酚含量Fig.1 Total phenols content of different fruit wine samples

黃酮類物質(zhì)具有清除氧自由基、延緩細(xì)胞衰老、改善心腦血管疾病等功效[22]，也是果酒重要的品質(zhì)指標(biāo)。由圖2可知，NG（0.02 mg/L）中總黃酮含量顯著高于其他7種果酒（P＜0.05），呈現(xiàn)出良好的果酒品質(zhì)特性。趙一凡[23]的研究也表明南果梨極適合釀制梨酒，其所釀制的果酒中黃酮含量可達(dá)311.90 mg/L。

圖2 不同果酒樣品的總黃酮含量Fig.2 Total flavonoids content of different fruit wine samples

受果實(shí)產(chǎn)地差異、果酒工藝設(shè)計(jì)不同、以及微生物和環(huán)境的協(xié)同作用等影響，酚類活性物質(zhì)可能會(huì)發(fā)生水解、氧化、縮合等[24]，使得總黃酮和總酚含量多寡呈現(xiàn)一定程度的差異。一般認(rèn)為果酒中酚類物質(zhì)越多，品質(zhì)越高。研究發(fā)現(xiàn)[25-27]，延長浸泡的時(shí)間、縮短釀酒的時(shí)間、原料進(jìn)行復(fù)配等均可以幫助提高果酒中酚類和黃酮類物質(zhì)的含量。

2.2 不同酒樣的抗氧化能力

ABTS+自由基目前已被廣泛應(yīng)用于生物樣品的總氧化能力的測定[28]。李蜜月等[29-31]的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，果酒有較強(qiáng)的ABTS+自由基清除能力。但根據(jù)表1的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，除了NG具有一定的ABTS+自由基清除能力，清除率為0.9%，其余7種果酒均未檢測出ABTS+自由基清除率。原因一方面可能是果酒中的多糖碳鏈的組成方式和糖基結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性將抑制果酒的清除自由基能力，導(dǎo)致多糖含量與ABTS+自由基的清除率呈負(fù)相關(guān)[32]，另一方面可能與果酒的成分、工藝生產(chǎn)流程等有關(guān)[33]。本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果中NG的總黃酮含量最高，且呈現(xiàn)一定的ABTS+自由基清除能力。但其他果酒的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來看，與鄒曉慶[34]的研究呈現(xiàn)一致，果酒中的總酚含量與ABTS+自由基清除能力不相關(guān)。

表1 不同果酒樣品的ABTS+自由基清除率Table 1 ABTS+radical scavenging rate of different fruit wine samples

DPPH是一種很穩(wěn)定的氮中心的自由基，可以捕獲其他自由基，常被用于抗氧化性的測定[35]。由圖3可知，8種果酒均存在一定的DPPH自由基清除能力，且SG（17.4%）的DPPH自由基清除率顯著高于其他果酒（P＜0.05）。研究發(fā)現(xiàn)[36]，發(fā)酵可使果實(shí)中的活性成分更好地溶出，發(fā)酵型果酒的DPPH自由基清除率均高于浸泡型果酒，表明發(fā)酵果酒抗氧化能力明顯優(yōu)于浸泡型果酒。

圖3 不同果酒樣品的DPPH自由基清除率Fig.3 DPPH radical scavenging rate of different fruit wine samples

分析總酚、總黃酮與DPPH自由基清除率之間的關(guān)系，結(jié)果見圖4。由圖4可知，總酚含量＜0.05 mg/L、總黃酮含量＜0.02 mg/L時(shí)，DPPH自由基清除率在0～20%之間輕微跳動(dòng)；總酚含量在0.05～0.10 mg/L范圍內(nèi)、總黃酮含量在0.02～0.17 mg/L范圍內(nèi)時(shí)，隨著果酒中酚類物質(zhì)含量的增加DPPH自由基清除率呈上升趨勢；當(dāng)總酚含量＞0.10 mg/L時(shí)、總黃酮含量＞0.17 mg/L時(shí)，DPPH自由基清除率減小到10%左右。本次實(shí)驗(yàn)果酒中總酚和總黃酮含量與DPPH自由基清除率均無顯著相關(guān)性（P＞0.05），這可能是因?yàn)镈PPH自由基清除率是果酒中多種活性因子相互作用的結(jié)果，也可能是果酒配制時(shí)酚類物質(zhì)間相互作用發(fā)生聚合或解離等復(fù)雜反應(yīng)，這些反應(yīng)與果實(shí)浸漬程度、配制溫度、作用時(shí)間等多種因素有關(guān)[37]，因此果酒中的總酚和總黃酮對自由基清除能力存在一定程度的差異。

圖4 總酚（a）、總黃酮（b）含量與DPPH自由基清除率的相關(guān)性分析Fig.4 Correlation analysis of total phenols (a) and total flavonoids (b)contents with DPPH radical scavenging rate

2.3 不同酒樣中揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)對不同果酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果見表2。

表2 不同果酒樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果Table 2 Results of volatile flavor substances in different fruit wine samples analyzed by GC-MS

由表2可知，8種果酒樣品中共鑒定出揮發(fā)性物質(zhì)種類為132種，酯類40種、醇類22種、羧酸類6種、醛酮類17種、烷烴類29種及其他類18種。其中，檢出酯類物質(zhì)最多，占所有揮發(fā)物質(zhì)種類的33.54%，酯類物質(zhì)是構(gòu)成果酒香氣的重要物質(zhì)，許多酯類化合物形成于發(fā)酵階段，賦予了果酒果香，對果酒的總體香氣形成具有重要作用。周文杰等[38-39]分別在新疆庫爾勒香梨酒和玫瑰香橙果酒中鑒定出酯類物質(zhì)種類最多。由表2亦可知，CG、MG、SG和TG中的酯類物質(zhì)含量占比較高，其中CG中獨(dú)有的2-甲基丁酸乙酯，呈現(xiàn)一種蘋果的香味，SG中的肉豆蔻酸異丙酯呈現(xiàn)椰子香味，TG中特有的γ-辛內(nèi)酯呈現(xiàn)原料桃的甜果香氣，并且在8種果酒中，QG中酯類、醇類、醛酮類、羧酸類和烷烴類物質(zhì)均高于其他品種果酒，可能由于不同原料、釀造技術(shù)、菌種等對果酒風(fēng)味都有影響，研究發(fā)現(xiàn)青梅原料低糖且酚類活性物質(zhì)含量高，且含有110種主要揮發(fā)性化合物[40]。

醇類是原水果中的糖和氨基酸經(jīng)過糖代謝和脫羧、脫氫產(chǎn)生的[41]。適量的醇類可以使果酒產(chǎn)生特殊的香味且散發(fā)香氣，8種果酒中共有最多的4種醇是仲辛醇、L-2-辛醇、D-2-辛醇和乙醇，平均含量分別為0.57 mg/L、0.30 mg/L、1.64 mg/L和18.69 mg/L。其中，LG、NG和QG檢出乙醇含量最高，可能由于它們的酒精度高，但乙醇除了與果酒的酒精度有關(guān)外，還能賦予果酒甜香的風(fēng)味特征[42]。

大多數(shù)醛酮類物質(zhì)主要源于水果發(fā)酵、加工和陳釀過程[43]，由表2可知，BG中醛酮類物質(zhì)比其他類化合物檢出含量高，其中5-羥甲基糠醛含量最高，為6.132 mg/L，其賦予果酒春黃菊花的氣味。8種果酒中共有的醛酮類物質(zhì)最多的是桃醛，其具有強(qiáng)烈的桃子香氣和杏仁香味。具有獨(dú)特香氣的醛酮類物質(zhì)的存在是造成果酒風(fēng)味不同的原因，例如僅在MG中檢測到的茉莉酮，散發(fā)優(yōu)雅的茉莉花香和芹菜籽香氣，SG中的癸醛，具有玫瑰花和李子香氣，LG中的異薄荷酮卻呈現(xiàn)一股薄荷香氣。其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中在8種不同果酒中均存在一定差異，單一物質(zhì)的檢出，往往是水果在未發(fā)酵前本身所具有的，也是該種果酒具有獨(dú)特風(fēng)味的原因所在。

2.4 不同酒樣中關(guān)鍵香氣成分分析

果酒中揮發(fā)性香氣成分的風(fēng)味強(qiáng)度取決于化合物的濃度和香氣閾值，當(dāng)氣味活性值（odor activity value，OAV）＞1時(shí)，則認(rèn)為是香氣的主要貢獻(xiàn)者，是關(guān)鍵香氣成分。不同果酒中OAV＞1的揮發(fā)性香氣化合物結(jié)果見表3。

表3 不同果酒樣品中香氣活性值＞1的揮發(fā)性香氣化合物Table 3 Volatile aroma compounds with odor activity value more than 1 in different fruit wine samples

8種果酒中OAV＞1的化合物共有10種，NUZZI M等[44]研究發(fā)現(xiàn)，OAV與揮發(fā)性強(qiáng)度直接相關(guān)。由表3可知，8種果酒中OAV＞1的主要有酯類、醛酮類、醇類和羧酸類化合物，這些物質(zhì)是果酒活性香氣的主要來源，影響果酒整體風(fēng)味的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并且各果酒中酯類物質(zhì)的占比較高，濃度較低時(shí)賦予果酒植物香、花香和脂香等香氣，使酒樣具有獨(dú)特香味。例如僅在CG中檢測到的己酸乙酯，賦予草莓酒果香的氣味，MG中的香茅醇和苯甲酸乙酯的OAV顯著高于其他酒樣，呈現(xiàn)獨(dú)特的玫瑰和蜂蜜香氣，大馬士酮僅在SG和TG中檢測出，OAV顯著高于其他化合物，呈現(xiàn)強(qiáng)烈的玫瑰花香及李子、圓柚的香氣。

2.5 不同酒樣的感官分析

對8種果酒進(jìn)行感官評價(jià)，如圖5所示，8種果酒的感官指標(biāo)評分各有差異，其中BG、CG、QG、SG、LG、MG和TG分別具有濃郁的花香、果香和甜味，CG、LG、NG和TG具有較強(qiáng)的乳酸味；NG和QG具有麥芽香氣；BG、CG、QG、TG、MG和TG分別具有輕微的酸味和苦味。

圖5 不同果酒樣品感官特性雷達(dá)圖Fig.5 Radar map of sensory characteristics of different fruit wine samples

2.6 感官特性與化學(xué)成分的相關(guān)性分析

利用偏最小二乘法（PLSR）分析感官特性和揮發(fā)性化合物之間的關(guān)系，結(jié)果如圖6所示。圖6-a中，19%的X方差（揮發(fā)性物質(zhì)）和22%的Y方差（感官屬性和酒樣）可以在PLSR模型中得到解釋，圖6-b展示了相關(guān)載荷圖。

圖6 果酒香氣成分和感官特性的偏最小二乘回歸分析結(jié)果Fig.6 Partial least squares regression analysis result of aroma components and sensory characteristics of fruit wine

牛云蔚等[45]通過PLSR對不同產(chǎn)地櫻桃酒中特征呈味物質(zhì)與感官屬性之間的相關(guān)性進(jìn)行研究，結(jié)果表明感官屬性與部分特征呈味物質(zhì)顯著相關(guān)。由圖6可知，TG和CG位于PC-1和PC-2正值處，它的特征是具有果香的感官特性，與感官評價(jià)結(jié)果相似，果香的氣味描述與己酸乙酯和辛酸乙酯等揮發(fā)性化合物有關(guān)，而且這兩種化合物都具有濃郁的果香特征。BG、MG和LG位于PC-1 和PC-2負(fù)值處，它的特征是具有甜味等感官特性，并與苯甲酸乙酯和香茅醇等揮發(fā)性化合物有關(guān)。然而QG的感官描述與揮發(fā)性化合物之間的相關(guān)性較弱，可能是受復(fù)雜成分的影響，有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

本研究檢測了8種果酒的抗氧化活性，其中，果酒的多酚物質(zhì)是判斷果酒存在差異性的主要原因之一，賦予果酒的顏色、口感和收斂性等感官特性，影響果酒的貯藏穩(wěn)定性。青梅梅果和梅核中富含大量的總酚物質(zhì)使青梅酒的總酚含量位于前列，因此選擇適宜釀造果酒的優(yōu)良品種，對果酒產(chǎn)品的品質(zhì)尤為重要，這為果酒的品種選擇優(yōu)化了方向。抗氧化性依賴于總酚含量，是果酒功能性的主要表現(xiàn)，本研究中8種果酒的抗氧化能力較低，可能由于果酒中多糖結(jié)構(gòu)抑制其清除自由基能力。而這研究結(jié)果與商家大力宣傳的優(yōu)良抗氧化功效并不契合，與消費(fèi)者期望的優(yōu)質(zhì)果酒仍有較大差異。

此外，通過感官評價(jià)和HS-SPME-GC-MS技術(shù)檢測不同原料果酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，可清晰看出不同果酒間的共性與差異，這些物質(zhì)通常可直接或間接賦予果酒特別的果香，對總體香氣形成具有重要作用，根據(jù)PLSR分析得出果香味與己酸乙酯和辛酸乙酯相關(guān)，甜味與苯甲酸乙酯和香茅醇相關(guān)。這也為明確不同果酒的含量、功能性以及為消費(fèi)者甄選果酒類型、品質(zhì)評價(jià)提供了參考依據(jù)。

隨著人們對果酒的質(zhì)量提出了更高要求，兼?zhèn)涓郀I養(yǎng)價(jià)值和美好風(fēng)味的果酒才能受到消費(fèi)者的青睞，本研究旨在為不同原料的果酒提供豐富的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，推動(dòng)果酒生產(chǎn)和消費(fèi)產(chǎn)業(yè)革新，從理論層面為我國果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展和果酒品質(zhì)深入研究提供參考依據(jù)，從而進(jìn)一步拓展果品資源的利用領(lǐng)域。