野生馬口魚基本營養成分分析

孔麗芳，莫飛龍，韋玲靜，甘寶江，滕忠作，盧飛麟

（廣西壯族自治區水產引育種中心，廣西 南寧 530031）

馬口魚（Opsariichthys bidens）隸屬鯉形目（Cypriniformes），鯉科（Cyprinidae），馬口魚屬（Opsariichthys），因其口裂較寬且向下傾斜，形似“馬口”而得名。馬口魚廣泛分布于我國各河流干、支流，多生活在山澗溪流中，尤其在水流較急的淺灘，是一種較為兇猛的肉食性淡水魚類。馬口魚在繁殖季節，雄性個體會顯現艷麗的“婚姻色”，又俗稱“桃花魚”，具有生長速度快、抗病力強、肉質鮮美、營養價值高和經濟價值高等優點。目前國內對馬口魚的研究主要集中在苗種繁育[1]、養殖技術[2-3]等方面。秦志青等[4]對閩江馬口魚的肌肉營養進行了分析；邱德林等[5]比較了野生、池塘和工廠化養殖馬口魚肌肉營養成分；周以琳等[6]比較分析了集裝箱和溪流養殖馬口魚的營養品質。魚類不同性別個體的肌肉營養成分及肉質相關基因表達均存在差異[7-10]，馬口魚雌雄個體生長差異顯著，雄魚的生長速度遠大于雌魚[11]，但其雌雄個體肌肉營養成分上的差異尚未明了。目前，尚未見有廣西地區野生馬口魚營養品質分析的相關報道。現比較分析廣西靈東水庫野生雌雄馬口魚的肌肉營養成分，評估其肌肉營養價值，為該魚的合理食用及其資源綜合開發利用，提供基礎資料。

1 材料與方法

1.1 時間與地點

2022年6月。試驗地位于廣西水產引育種中心實驗室。

1.2 材料

馬口魚捕自廣西靈山縣靈東水庫。雄魚和雌魚體質量分別為（23.02±10.79）g 和（12.05±4.07）g，體長分別為（11.01±1.65）cm 和（9.31±0.78）cm，采集其背部肌肉，保存備用。

1.3 試驗方法

1.3.1 常規營養成分測定

魚肌肉中水分含量參照《食品安全國家標準食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）中常壓恒溫直接干燥法進行測定，粗蛋白含量參照《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）中凱氏定氮法進行測定，粗脂肪含量參照《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中索氏抽提法測定，粗灰分含量參照《食品安全國家標準食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）中常壓恒溫灼燒法進行測定。

1.3.2 氨基酸和脂肪酸含量測定

氨基酸含量采用高效液相色譜法測定，參照《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）及韋玲靜等[12]的分析方法進行檢測分析；脂肪酸含量采用氣相色譜法測定，參照《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）進行檢測分析。

1.3.3 肌肉氨基酸營養價值評價

根據聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）1973年建議的氨基酸評分標準模式[13]和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式，分別按以下公式計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）：

式中：aa——試驗樣品中氨基酸含量，mg/g；

AA（FAO/WHO）——評分模式中同種氨基酸含量，mg/g；

AA（Egg）——全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量，mg/g；

a、b、c……j——試驗樣品蛋白質的必需氨基酸含量，mg/g；

ae、be、ce……je——全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量，mg/g。

1.4 數據分析

數據采用SPSS19.0 軟件分析，結果以“平均值±標準差”表示；顯著性分析采用獨立樣本t 檢驗方式，顯著性差異為P<0.05。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分組成

馬口魚基本營養成分見表1。由表1 可見，雄魚肌肉水分含量顯著高于雌魚（P<0.05），粗脂肪含量顯著低于雌魚（P<0.05），粗蛋白和粗灰分含量均無顯著差異（P>0.05）。性別并未對馬口魚肌肉粗蛋白和粗灰分含量造成顯著性影響。

表1 馬口魚基本營養成分（n=3，鮮質量）①%

2.2 馬口魚肌肉氨基酸組成

每100 g 馬口魚氨基酸含量組成見表2。由表2可見，雌雄馬口魚肌肉均檢測出17 種氨基酸，包含必需氨基酸（EAA）7 種，半必需氨基酸（HEAA）2 種，呈味氨基酸（FAA）4 種，其他非必需氨基酸（NEAA）4種。馬口魚肌肉中的天門冬氨酸（Asp）（2.16%~2.29%）、谷氨酸（Glu）（2.17%~2.33%）、賴氨酸（Lys）（2.09%~2.11%）、精氨酸（Arg）（1.49%~1.75%）和亮氨酸（Leu）（1.19%~1.27%）含量較高，組氨酸（His）（0.08%~0.10%）和胱氨酸（Cys）（0.11%~0.14%）的含量較低。雌性馬口魚的甘氨酸（Gly）、Arg、氨基酸總量（TAA）及半必需氨基酸（HEAA）均顯著高于雄魚（P<0.05）。

表2 每100 g 馬口魚氨基酸含量組成（n=3，鮮質量）① g

馬口魚肌肉EAA 營養價值評價見表3。由表3可見，雄性和雌性馬口魚肌肉AAS 評分分別為0.72~2.15 和0.92~2.13，CS 評分分別為0.41~1.66 和0.52~1.64，第一限制性氨基酸均為Met+Cys，第二限制性氨基酸均為Val。EAAI 是一種蛋白質的必需氨基酸含量與標準蛋白質（通常是雞蛋蛋白質）中的必需氨基酸含量比值的幾何平均數，是評價食物養分價值的常用指標之一，雌性馬口魚的EAAI 略高于雄性。

表3 馬口魚肌肉必需氨基酸營養價值評價

2.3 脂肪酸組成

馬口魚脂肪酸含量組成見表4。由表4 可見，馬口魚肌肉共檢測到26 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）9 種，不飽和脂肪酸（UFA）17 種，多不飽和脂肪酸（PUFA）10 種。雌雄馬口魚肌肉中飽和脂肪酸總量（SFA）分別占23.51%和21.19%，棕櫚酸（C16∶0）的占比最大，其次為硬脂酸（C18∶0）；不飽和脂肪酸總量（UFA）分別占76.49%和78.81%，油酸（C18∶1n9c）和亞油酸（C18∶2n6c）的占比最大；高度不飽和脂肪酸總量（PUFA）分別占18.08%和26.24%，二十二碳六烯酸（C22∶6n3，DHA）的含量最高，其次為α-亞麻酸（α-C18∶3n3，ALA）。雄性馬口魚肌肉的棕櫚酸（C16∶0）、木蠟酸（C24∶0）、油酸（C18∶1n9c）及SFA顯著高于雌性（P<0.05），而ALA、ARA、EPA、DHA、PUFA、EPA+DHA 含量顯著低于雌性（P<0.05）。

表4 馬口魚脂肪酸含量組成（n=3，總脂肪酸）①%

3 討論

魚肉為人類提供大量優質的蛋白質，營養價值僅次于雞蛋，環境、營養及遺傳等因素，均會對魚類的品質產生極大影響[14]。野生馬口魚主要生活于水流較急的溪流中，其肌肉營養質量和風味受其生存自然水體中的餌料種類和數量影響[15]。本試驗中，野生雌雄馬口魚肌肉粗蛋白含量分別為18.21%和17.84%，均高于浙江地區野生（12.77%）、池塘養殖（15.97%）和工廠化養殖（15.43%）的馬口魚；水分含量較低，這可能與馬口魚生存環境、繁殖情況、采樣季節及采樣規格等差異有關。馬口魚肌肉蛋白高于鱘[16]、羅非魚[17]、鰱[18]和鯽[19]等常見經濟魚類，而脂肪含量則低于這些魚類品種，符合消費者對高蛋白、低脂肪的高品質魚肉的需求。表明野生馬口魚具有開發利用的潛在價值。

優質的魚肉，應具有足量的人體必需氨基酸以及符合人體蛋白模式。常用評價蛋白質營養的方法有AAS 和CS 2 種。Lys 是合成動物體蛋白不可或缺的“生長性氨基酸”[20]，是本研究中野生雌雄馬口魚肌肉含量最高的EAA，達到2.09~2.11%，含量均超過了AAS 和CS 評分標準，高于鯉[21]、鳙[22]、草魚[23]、羅非魚[24]等常見淡水魚類，說明馬口魚肉可作為人體優質的Lys 來源。FAA 中Asp、Glu 呈鮮味，Gly、Ala 呈甜味，馬口魚的FAA 為6.19%~6.67%，與李樹國等[25]和周以琳等[26]的研究結果相似，且雌魚的FAA 顯著高于雄魚，表明雌性馬口魚較雄魚擁有更好的鮮味來源。EAAI 表示樣品中必需氨基酸含量與標準蛋白質的相符程度，常用于評價食物營養價值高低。雌雄馬口魚的EAAI 均在75 以上，雌魚（84.21）高于雄魚（78.32），說明馬口魚可作為補充氨基酸的理想膳食。

脂肪酸根據碳鍵飽和程度可分為SFA、UFA 和PUFA，是哺乳動物生長發育所必需的營養物質。魚類是人體UFA 的主要來源之一，其中ARA、EPA 和DHA 等具有促進人體生長發育、抗氧化、抗衰老、預防心血管疾病、糖尿病等作用，對于嬰幼兒及老年人的健康尤為重要[27-28]。自然環境中野生魚類餌料來源的不穩定，及魚類的不同生長發育階段對脂肪酸的需求差異，均會影響魚體肌肉脂肪酸組成。本試驗中，雄性馬口魚肌肉中的棕櫚酸、木蠟酸等SFA，顯著高于雌性（P<0.05），而ALA、ARA、EPA、DHA等PUFA 顯著低于雌性，可能是由于采樣時馬口魚處于繁殖期，雌雄個體對脂肪酸的需求不同，造成不同性別個體肌肉脂肪酸組成差異。馬口魚富含人體有益的脂肪酸，如油酸（21.68%~25.87%）、LA（24.58%~25.45%）、ALA（3.99%~4.45%）、ARA（2.80%~4.20%）及DHA（7.90%~11.08%）等，PUFA 含量高于鰱[18]、草魚[29]、羅非魚[30]、大黃魚[31]等常見經濟魚類。表明食用馬口魚具有較好的保健作用，尤其是雌性馬口魚。