冬日里的青島味道

韓海燕

每到冬日，穿行在碼頭魚市或漁家小院，有一種美食隨處可見，那就是甜曬魚，幾十個品種的新鮮海魚經(jīng)過處理和晾曬，海風一吹，大海的鮮咸味夾雜著海魚的腥味兒撲面而來。

甜曬魚是山東沿海地區(qū)，特別是青島漁民對“不咸的咸魚”的一種統(tǒng)稱。很多外地游客甚至年輕的青島人，對“甜曬”并理解，“甜曬”并不是放糖不放鹽，而是經(jīng)自然風干、不放其他調(diào)味，自然曬干的干魚產(chǎn)品。這樣風干的魚表面干、魚肉嫩，口感勁道、味道咸鮮，別有一番風味。

那么，甜曬魚又是從何而來呢？早些年漁民出海捕魚時，船上并沒有冷藏設(shè)備，如果不能及時返回港口，那么捕撈上來的鮮魚就很容易腐爛，聰明的漁民就想到將魚脫水保存。而脫水的方法大體有兩種，一種直接加鹽腌制做成咸魚；一種便是將魚切開直接掛在船頭快速風干，這就是甜曬魚。漁船到岸后，或是送親朋，或是留著自食，久而久之形成了一種特別風味的魚產(chǎn)品，被越來越多的人所接受，并逐漸形成了一種地方特色。

你知道嗎？如何制作出傳統(tǒng)地道的甜曬魚也頗有講究，首先要選用新鮮的魚，用刀具去除鱗、鰓、內(nèi)臟等，處理好之后洗凈，再根據(jù)魚的大小進行加工，有的片開，有的整條加鹽、料酒、蔥姜、花椒等腌制入味，通常要腌制12小時后掛起風干。溫度一般掌握在15℃以內(nèi)，干濕度在40%以內(nèi)較好。另外曬魚時要將魚掛在背陰面，不能讓太陽直曬，這樣的魚干曬好后格外有味道。

曬魚時間長短可以根據(jù)自己想要的口感來定，曬的時間越長，魚肉越干越硬，吃起來就會更有嚼勁。當然，喜歡半干的就適當減少晾曬時間，可以在時間上自由把控。

新鮮豬肉切成小塊，佐以調(diào)味料拌勻腌制后套上“腸衣”，冬日的陽光下，風愈冽，腸愈香。油光泛亮、薄如蟬翼的外皮中，藏著的是精肉不柴、肥肉不膩、咸中帶著絲絲甜的美味香腸，這種味道是一年中不可或缺的儀式感……

冬天灌香腸是青島人的傳統(tǒng)，但是要調(diào)出好口味可不是每人都能做到的。首先灌制香腸最關(guān)鍵的還是配料，鮮肉最好選前后肘的肉，因為這兩處較為緊質(zhì)，瘦肉和肥肉按8：2的配比。否則肥肉過多太膩，瘦肉過多，灌出的腸曬干后就略硬，影響食用的口感。然后將豬腸衣用溫水洗凈。把腸衣一頭用棉線扎緊，另一頭套入竹筒（或者塑料瓶剪制的簡易漏斗），將腌制好的肉從筒口灌入腸衣內(nèi)，直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣，防止脹破腸衣，灌一段就用棉線系上，分成一段一段的香腸。

而灌腸的基本配料包括食鹽、味精、白糖、五香粉、料酒、醬油等。除了各種材料掌握到位，風干也是極其重要的一個環(huán)節(jié)。香腸的晾曬一般需要20天左右，在溫暖的陽光下和通風的環(huán)境中，慢慢蒸發(fā)其中的水分，肉質(zhì)變得緊實、纖維更加密實，與香料充分融合。晾曬幾日，新鮮飽滿的香腸，漸漸變得緊致起來，表皮出現(xiàn)褶皺，顏色變深，水分也越來越少。經(jīng)過蒸煮后的香腸，表面呈黑褐色，腸衣像一層保護膜，油光泛亮。由于加熱的原因，蛋白質(zhì)受高溫變性，脂肪散發(fā)出的肉香味兒十分濃郁。

煮熟后取出，待其冷卻，便可食用了。豬肉完全吸收了優(yōu)質(zhì)秘制調(diào)料的精髓，輕合雙齒，瘦肉精而不柴，肥肉油而不膩，越嚼越香。汁液慢慢沁出，舌尖最先感受到的是咸，隨即而來的便是鮮甜味，兩種味道恰好融合。吞至胃中，口腔內(nèi)仍有回甘，許久輕繞梁，又逐次遞出，妙趣橫生。

這個味道是一年中不可或缺的一種，無論歲月如何更替，在時間的長河中，始終保留著我們記憶最深處的滋味。

在青島，只要一提到“豬蹄”，一定會先想到“流亭豬蹄”4個字，它以鮮亮的色澤、軟糯的口感贏得了“天下第一蹄”的美譽，深受市民游客的追捧，也是拼搏在外的青島人十分思念的家鄉(xiāng)味道。

怎樣鹵出的豬蹄能夠做到色香味俱全呢？首先要將豬蹄的表面用火烤一下，在去除豬毛的同時，也可以去除豬皮的異味，烤好的豬蹄用鋼絲球刷洗干凈，再將豬蹄切成塊，然后冷水下鍋加姜片和料酒，焯水去除血污和腥味，撈出后的豬蹄用溫水沖洗干凈，然后晾涼備用。

然后在鍋里加入少量的油，加入冰糖炒出糖色，再倒入開水盛出備用；將香葉、桂皮、肉蔻、八角等組成的料包在清水里浸泡清洗，并放入鍋中，加入鹽、干辣椒、生抽、姜片、蔥段、紅腐乳汁等，再加水沒過豬蹄，然后覆蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏腌制兩個小時；將腌制好的豬蹄連同湯水一同倒入高壓鍋里煮20分鐘，倒出后在湯汁里浸泡1個小時，讓其更加入味。此外，在鹵豬蹄的時候適當?shù)丶尤敫缮介蛘唿S豆可以使豬蹄更軟爛，加入適量的紅腐乳汁可以起到上色的作用，使豬蹄的顏色更鮮亮，同時老抽要少加，否則顏色會發(fā)黑。

需要特別注意的是，鹵制美食，尤其是肉類必須要做到入味，而長時間的燉煮并不能保證味道完全地浸入到肉里，所以提前的腌制和最后的浸泡才是關(guān)鍵，要想鹵制出一鍋鮮香入味的豬蹄，這兩個步驟是必不可少的，而第一步的腌制必須放在低溫的環(huán)境中，低溫更容易讓食材入味。

因色香味俱全，鹵豬蹄應(yīng)該屬于最受歡迎的鹵制美食之一了，不但美味而且營養(yǎng)豐富，不僅美容養(yǎng)顏，還有抗衰老的保健作用。

提起面食，首先想到的是就是嶗山的網(wǎng)紅大饅頭。

一代又一代巧女俊媳婦們傳承發(fā)揚著富有濃郁地域文化特色的面塑技藝，在一雙雙巧手下，做出了“王哥莊大饅頭”這一遠近聞名的品牌。2015年，嶗山面塑成功入選青島市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

如今，嶗山的“王哥莊鐵鍋蒸大饅頭”已經(jīng)成為青島美食中不可或缺的一種，為了更好地發(fā)揚王哥莊傳統(tǒng)饅頭工藝，形成產(chǎn)業(yè)化一條龍的管理服務(wù)模式，嶗山區(qū)王哥莊街道于2006年8月注冊成立了青島王哥莊藝術(shù)花樣大饅頭生產(chǎn)基地，基地就位于嶗山王哥莊街道辦事處。

其實，走進王哥莊，你會發(fā)現(xiàn)，在這里家家戶戶都會制作大饅頭，并在傳統(tǒng)饅頭的基礎(chǔ)上，經(jīng)過改良、精細加工逐漸形成以大饅頭為主打產(chǎn)品，配以老虎、燕子、鎖、圈、福壽桃、元、富貴魚、棗花糕、花卷、神蟲、萁餾、圣蟲等花樣饅頭。與此同時，家家戶戶又有著不同的“秘方”，每一家蒸出的饅頭口感各不相同，但卻總有一家能滿足你的味蕾，這也是純手工制作的魅力之一。

每年臘月，王哥莊大饅頭的香氣都吸引著市民游客前來大批量下“訂單”。棗餑餑、蓮蓬花、魚花、糯米糕、花卷……成為“下單量最多”的產(chǎn)品，一個個禮盒堆成山，時常會讓我們感到幸福和滿足。

人間煙火氣，年貨漸濃時，各種集顏值、創(chuàng)意、口味于一體的年貨禮盒也搶占著市場，成為年貨中的“主角”。

由青島國際新聞中心匠心甄選的各種年貨禮盒不僅是走親訪友、企業(yè)團購、商業(yè)饋贈、活動伴禮的首選，更是以禮寄情，以禮潤心的最佳選擇。

例如香腸禮盒，精選上等鮮肉、肥瘦精準配比、秘制調(diào)料腌制，灌至新鮮腸衣，陰涼處風干晾曬，精裝入盒。肉香里裹著鮮味、細膩中富有彈性，是青島的味道，更是時間的味道；驢肉禮盒，正所謂“天上龍肉，地下驢肉 ”，禮盒選用優(yōu)質(zhì)驢肉，經(jīng)特殊工藝烹飪，肉質(zhì)紋理清晰、肉香濃郁撲鼻、口感咸香鮮嫩，聞之濃香四溢、食之回味無窮；牛肉禮盒，甄選精品牛肉，佐以秘制醬料，小火慢燉入味。聞之，醬香濃郁、馨香四溢，食之，肉質(zhì)細膩、口感豐富，帶來一次全新的食肆體驗；海鮮禮盒，肉質(zhì)肥美的大蝦、姿容養(yǎng)顏的蠣黃、營養(yǎng)豐富的蛤蜊、脆嫩爽口的鮑魚、肉厚鮮美的八帶、鮮甜可口的扇貝……一盒盡嘗鮮味；肉食禮盒。酥脆鮮香的熏魚、脂質(zhì)鮮美的烤雞、口感細膩的豬心、軟糯勁道的豬蹄、柔韌脆爽的豬耳、嫩滑綿軟的口條、脆嫩美味的豬肚、緊實鮮咸的牛腱，一盒多樣，開啟一場屬于舌尖的盛宴；辣醬禮盒，由香辣肉丁醬、鮮椒醬、香菇辣醬組合而成，采購新鮮原料、手工秘制而成，香辣有道、鮮香至遠；點心禮盒，精選優(yōu)質(zhì)原料、堅持精準配比、采用手工制作、傳承傳統(tǒng)工藝，入口甜而不膩、酥松香脆。其中，原味桃酥采用高筋面粉、富硒雞蛋、有機牛奶、進口黃油等融合于一體，口感酥脆、奶香濃郁，五黑桃酥由黑米、黑麥、黑豆、黑芝麻、黑桑葚特制而成，五黑食養(yǎng)，口感細膩。

千般“盒”君意，樣樣暖人心，一盒盒年貨禮盒不僅是節(jié)日里的饋贈、舌尖上的滿足，更是記憶力的味道……帶來一場視覺和味覺的雙重盛宴。

Winter Flavors of Qingdao

Nestled between mountains and seas， Qingdao， with its unique environment and climate， has nurtured abundant resources and products. The diligent and intelligent people of Qingdao have thus created distinctive winter specialties and delicacies exclusive to the city.

Delights such as sweet sun-dried fish， stuffed sausages， braised pig’s trotters， and steamed buns characterize the winter flavors. As the festive atmosphere grows stronger， various exquisite and creative gift boxes， blending aesthetics and flavors， are taking over the market， becoming the “stars” of Lunar New Year festive goods.

Carefully curated by the Qingdao International News Center， a range of gift boxes including sausage， seafood， beef， donkey meat， chili sauce， pastry， and others are not only favored for family visits， corporate purchases， business gifts， and event accompaniments， but also serve as the optimal choice for expressing friendship and warming hearts through gifts. They provide a dual feast for both the eyes and the taste buds.