東北“年豬菜”

錢國宏

東北地區的飲食文化源遠流長，在眾多的東北菜系中，以本色、本味為主要特征的“年豬菜”可謂聞名遐邇，成為東北地區飲食文化中一張“鉆石級”的名片。來東北平原的八方賓朋，都想吃頓“年豬菜”，一如進了北京定吃烤鴨，去了天津定吃“狗不理”一樣——必須的！

“年豬菜”又名“殺豬菜”，顧名思義，原本是東北地區農村年關殺年豬時所吃的燉菜。過去，農村殺年豬是一件大事，無論哪家殺年豬都必定要把親朋好友請到家里來吃燉肉、血腸之類的菜肴，這種習俗在東北農村至今還保留著。食俗流廣，便逐漸演化成為今天的一道四季系列菜肴。不論何時何地，吃著“年豬菜”，人們總能感受到那久違的濃濃鄉情。

東北“年豬菜”中最有代表性的有兩種：一曰“白肉血腸”，二曰“酸菜燉骨頭”。

『白肉血腸』

鮮美醇香的“白肉血腸”是東北“年豬菜”中的“當家小生”，早已成為了全國聞名的風味名菜。“白肉”指的是東北農家用傳統方法飼喂出來的小黑豬殺好后，烀熟的五花肉切成薄肉片，因其嫩白如玉，醇香如脂，故名“白肉”。“血腸”是指用新鮮豬血、豬腸灌制，煮熟后如蛇如鰻的“血筒”，切片食用。

東北農家自古就有“殺年豬”的習俗，有首童謠傳唱至今：“小孩小孩你別哭，進了臘月就殺豬！”隨著社會的發展，生活水平的提高，殺年豬也并非春節的“專利”了，平時，農家院里也經常殺豬改善生活，“白肉血腸”便開始普及了。這道“年豬菜”起于何時，已無從考證，但據文獻記載，其發展、興盛應與滿族世世代代用豬祭祀還愿的民俗相關。滿族的“大祭”“祭天典禮”均殺豬上祭，“白肉血腸”是儀式上必食美味。

制作“白肉”時，先把五花肉（方子肉）用明火烤，烤到肉皮起泡時，再將其放入熱水中浸泡、刮洗，然后放到湯鍋中烀煮。烀肉時，屋里院外，一片香氣，沁人心脾，逗人饞涎。肉香與調料之味匯在一起，如《魯韶》一樣繞梁三日，余味不絕。方子肉煮好后，趁熱撈出，用“片柳子”（片刀）把方塊肉切成薄片，最后整齊地碼在盤中。“白肉”肉皮棕中帶黃，質地松糯，肥而不膩，瘦而不柴，顫巍巍、亮晶晶、油汪汪，吃上一口滿嘴流油，醇香解饞。

制作“血腸”時，把新鮮豬血佐以各種調料，用鮮湯拌勻后，灌入洗凈的豬腸內。然后入鍋煮至嫩老適度，撈出后，即成“血腸”。血腸出鍋后，解除兩端束繩，切成厚約6至9毫米的“金錢片”即可食用。血腸既可冷食，也可熱食。冷食時，將白肉、血腸片澆上蒜泥、韭菜花、辣椒油 ；熱食時，將酸菜放入勺中煸炒，放入老湯、五花肉、血腸、粉條及調料，燉成“酸菜血腸”。

在餐桌上，白肉、血腸是一道無敵組合。它紅白相間，以嫩見長，片薄如帛，色白有光，瞧著似幅畫，吃著像場夢。過去有首滿族兒歌這樣唱道：“酒菜滿桌，香不過油梭；酒席滿堂，好吃不過血腸。”故而民間有詩贊之曰：“五花血腸俱香鮮，片片切來滿玉盤，蒜醬淋勻蔥末撒，不由食客不開顏！”

酸菜燉骨頭

北方人冬天喜歡吃酸菜，雪村的一句“翠花，上酸菜！”使“酸菜燉骨頭”這道“年豬菜”名聞大江南北。在東北農家院，殺豬后，燉上一鍋香噴噴的酸菜，邀請左鄰右舍、親朋好友海吃一頓，成為一種民間生活習俗。其實，呼朋喚友，目的并不在于吃，而在于“聚”——聚的是情，聚的是義。面對著飯桌上的大盆深碗，白酒方肉，未及下筷，人便已醉了！這便是東北人的性格，豪爽、豁達、實在。有酒同飲，有肉同吃，有難同當，有福同享。

潮州的酸菜是用芥菜漬的，四川的酸菜是用短腳小白菜腌的，而東北的酸菜則是用經霜后的高棵大白菜腌漬出來的，厚實、耐煮且有筋性，形、色、味俱佳。

質地不一樣，切法亦不同。東北的酸菜講究刀功：切時，先把菜幫一葉葉撕下來，用刀橫著片，片成數層；再碼在一起，切成火柴梗般的細絲，所謂“薄薄片，細細切，曲如針，直如線”——菜幫潔白如玉，菜葉淺黃如春韭，兩者相間，瞧著，都透那么一股神氣勁，燉入鍋中，千滾萬煮，始終是脆而不糜！

燉酸菜絕對少不了骨頭，這兩樣也是最佳組合。下鍋燉酸菜的豬骨頭大致分大骨頭（腿骨、脊骨、胯骨）和排骨兩種。大骨頭講究的是縫裂不溢髓——骨頭敲裂，骨髓卻不能淌出來。這樣的骨頭燉酸菜，會將骨頭中的全部精華都滲透到酸菜湯中，那湯喝起來也就有滋有味有營養了。排骨講究的是寸丁相連——將整排砍作寸長的排骨塊。切好的酸菜下鍋前要用清水洗凈、攥干；排骨下鍋前用熱水焯出血末，然后煸炒一下；把肉片放入熱鍋中，熬出油后，投入蔥花等爆鍋，再分別放入酸菜和骨頭，添入老湯。這一切做得后，灶下架上“劈材拌子”（木頭塊），用旺火燉。開鍋后，但見灶間香氣縷縷，白霧騰騰，酸菜的酸味、骨頭的香氣、老湯的芳醇，如一條神龍，在縹緲的霧氣中閃展騰挪，見首不見尾，任你定力再強，也要饞涎流淌！

燉熟后，酸菜絲絲縷縷，如春柳拂風；大骨頭肉色乳白，賞心悅目；菜湯或清或白，泛著層層油花。提起小酒盅，斟上老白干，邀來遠方客，一醉到天明！酸菜是酸中含香，熱氣騰騰；骨頭是香氣襲人，勾人饞涎；菜湯是入滋入味，暖人心脾。寒冷的夜晚，屋外雪花紛飛，室內暖意融融，守著這樣一鍋酸菜燉骨頭，如同在品味人間百態，瀏覽江山如畫，真可謂是：親朋熙攘雪紛紛，煮肉切腸香誘人；主客團團圍火坐，一鍋美味幾家春！