《繁花》里的排骨年糕，源頭在光明中學(xué)旁邊

作者簡(jiǎn)介

沈嘉祿，原上海報(bào)業(yè)集團(tuán)《新民周刊》編委、高級(jí)記者。中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，上海市作家協(xié)會(huì)理事、小說(shuō)創(chuàng)作委員會(huì)主任，著有長(zhǎng)篇小說(shuō)、中短篇小說(shuō)集、散文集、文藝評(píng)論集30余種。研究領(lǐng)域涉及上海城市史、市民生活史和中國(guó)飲食文化等。

《繁花》熱播，滿城爭(zhēng)說(shuō)，尤其是劇中提到的排骨年糕。排骨年糕是一款相當(dāng)海派的風(fēng)味小吃，又具有中國(guó)式快餐的特征，價(jià)廉物美，年代感很強(qiáng)，凝結(jié)了人們?cè)诟鱾€(gè)時(shí)代的美好記憶，老中青三代消費(fèi)者都認(rèn)可它，有些顧客吃了數(shù)十年還沒(méi)有厭倦。所以闖蕩江湖的寶總愛吃，在外灘27號(hào)坐辦公室的汪小姐愛吃，牙口已經(jīng)不大好的“老克勤”爺叔也愛吃。這款上海小吃有什么好吃的？又何以被列入和平飯店的《繁花》雙人套餐？它為什么有這么大的吸引力？今天我跟大家聊一下。

上海人愛吃排骨，尤其愛吃面拖排骨。排骨從滾燙的油鍋里被撈出來(lái)，平躺在雪白的砧板上，嘭嘭嘭改幾刀，松脆而鮮嫩的斷面馬上出現(xiàn)在眼前。那是一塊豬排應(yīng)該呈現(xiàn)的粉紅顏色，而表面緊緊包裹的一層面醬，經(jīng)過(guò)油炸后轉(zhuǎn)化成誘人的面醬色，保持著一定的堅(jiān)硬與松脆。蘸了辣醬油，大塊送入嘴中咀嚼，咔咔作響，經(jīng)油炸鎖住水分的豬肉散發(fā)出一股誘人的腴香，體貼地彌漫在口腔內(nèi)。外脆里嫩的口感，是軟糯度相當(dāng)高的紅燒肉所不具備的，也是上海人對(duì)豬排骨的普遍認(rèn)同。

面拖排骨是工廠、機(jī)關(guān)及學(xué)校食堂里的當(dāng)家品種，一開鍋，食堂里就飄起了令人多巴胺爆棚的香氣，大家排起長(zhǎng)隊(duì)，交頭接耳，興奮異常。面拖排骨在供應(yīng)匱乏的年代，給了我們莫大的安慰！我親眼看到有些女工，興沖沖地買了面拖排骨，卻小心翼翼地挾到飯盒里，自己吃排骨底下的炒青菜，把排骨帶回家給孩子吃。面拖排骨要趁熱吃，帶回家后必將遜色不少，但可以想象的是，即使變得軟皮塌里，在家里還是會(huì)引發(fā)一陣歡呼的。

面拖排骨是家常的，家庭主婦幾乎都會(huì)做，只是面粉的厚薄以及油溫高低、脆與軟的區(qū)別。但辣醬油一澆，興奮的歡呼聲中，什么問(wèn)題都可以忽略不計(jì)。

比面拖排骨更勝一籌的是排骨年糕，這是獨(dú)具上海風(fēng)情的小吃，尤以“鮮得來(lái)”較為著名。這塊閃亮的排骨始創(chuàng)于1921年——至今已經(jīng)103年。

有個(gè)名叫何世德的浙江臺(tái)州人，在中法學(xué)堂（今光明中學(xué)）旁邊的一條弄堂口，上海人稱之為過(guò)街樓的下面，擺了三只半八仙桌（一只靠墻，故稱半只），起了一個(gè)灶頭，架起一口鐵鍋，小吃店就這樣靜悄悄地開張了。一開始，何老板只是賣些在上海流行開來(lái)的牛奶、面包、吐司等西式點(diǎn)心，因?yàn)槌钥投酁橹蟹▽W(xué)堂的師生。但要把生意做大，還得吸引大世界和八仙橋周邊的老百姓。而這一帶的老百姓又認(rèn)為吐司面包不頂餓，論價(jià)格不及大餅、油條、陽(yáng)春面。何老板很快就賣起了五香排骨年糕。

五香排骨的制作并不復(fù)雜：醬油紅湯內(nèi)加入五香粉、胡椒粉及糖、鹽等，燒開后，將排骨一塊一塊滑入鍋內(nèi)，用長(zhǎng)柄鏟子微微攪動(dòng)，不使排骨粘底。不一會(huì)，紅湯鍋內(nèi)飄出一陣陣芳香的氣息。排骨不能久煮，久煮必老，如木屑一樣難以下咽，所以火候掌控是關(guān)鍵，很長(zhǎng)時(shí)間，這口紅湯鍋保持著似沸非沸的低溫狀態(tài)，而不能出現(xiàn)“泉涌”的態(tài)勢(shì)。另一口鍋也是紅湯，用排骨原鹵煮小年糕，小年糕身坯較弱，所以要防止它們過(guò)于親熱，黏作一團(tuán)，到時(shí)候拉扯不開。

一塊排骨配兩條小年糕，是排骨年糕的基本配置。不夠？那再來(lái)一客。再后來(lái)，何老板發(fā)現(xiàn)油氽排骨更加吸引人。就改煮為炸，果然更加誘人，一炮打響。客人吃了之后連呼：“鮮得來(lái)！”這聲尖叫后來(lái)竟成了店名。

再后來(lái)，鮮得來(lái)增加了一個(gè)新品種：炸魷魚。這里插播一段：炸魷魚的正式叫法是油氽魷魚，以前是老城隍廟的一款著名小吃，有個(gè)名叫過(guò)桂秋的老板設(shè)攤經(jīng)營(yíng)，人稱“魷魚大王”。他的魷魚發(fā)得好，放在瓷盆里肥嫩光亮，客人選中后，老板用剪刀剪成方塊，投入油鍋，滋啦一響，即刻用竹笊籬撈起，蘸上自制的醬料，嫩滑爽脆，味道“頂脫了”。

過(guò)桂秋的這門手藝后來(lái)傳給了他的后代，我小時(shí)候跟著老爸“白相”（上海話：游玩的意思）城隍廟，就吃過(guò)他家的炸魷魚，也就兩三次，因?yàn)檎滛~算是城隍廟里“高價(jià)小吃”。更多時(shí)候是老爸從小菜場(chǎng)里買來(lái)水發(fā)魷魚，依樣畫葫蘆地做過(guò)幾回，但家里用油絕對(duì)不夠豪邁，魷魚一入油鍋，就仿佛扔了一顆炸彈，驚天動(dòng)地啊！

魷魚在汆排骨的大油鍋里一炸就成，也算有效利用現(xiàn)成設(shè)備。不久，由于鮮得來(lái)排骨年糕的生意太好，炸魷魚就來(lái)不及供應(yīng)了。

20世紀(jì)80年代，我與何老板的兒子——舊時(shí)稱小開——認(rèn)識(shí)了，他是一個(gè)入行30多年的廚師，我們談得攏，因此我就破解了排骨年糕的秘密：500克排骨斬9塊，大骨斬?cái)啵儆玫侗骋跃W(wǎng)格狀拍松兩面，必須留一點(diǎn)肥膘，否則香氣不濃，腴味不足。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，這一條肥膘可是吃客非常在意的。接下來(lái)上漿掛糊，取一只大臉盆，面粉與生粉對(duì)半倒入，加雞蛋、醬油、糖、五香粉等，打成稠稠的面漿，將排骨拌勻，靜置一小時(shí)。油鍋升至五成，將排骨一塊塊滑入，待表面轉(zhuǎn)色后就撈起瀝油，等油溫升至九成熱時(shí)將排骨入鍋復(fù)炸一次，此時(shí)排骨的顏色就成為賞心悅目的金黃色。復(fù)炸的工序，保證了排骨外脆里嫩。

裝盆后，用剪刀在排骨邊緣處剪兩刀，澆上辣醬油，以梅林食品廠出品的黃牌為佳，再加兩條小年糕。小年糕長(zhǎng)約15厘米，薄不及1厘米，表面涂一層店家自制的醬料。醬料也是有講究的，在此透露一下：甜面醬稀釋一下，加入甜甜酸酸的果醬（最好是山楂醬），胡椒粉與味精少許。

剛出鍋的排骨年糕，松脆噴香，哪怕不食人間煙火的仙女，恐怕也擋不住。我在家做過(guò)無(wú)數(shù)次，我太太也是個(gè)中好手，兒子讀書時(shí)，偶然考個(gè)好成績(jī)，就做一次獎(jiǎng)賞他。如果不攔著他，這傻小子可以一口氣吃四塊！

在20世紀(jì)80年代，紅湯煮的五香排骨在別處還有供應(yīng)，比如外灘四川北路的曙光飲食店、西藏中路一條弄堂口的無(wú)名攤店就有，現(xiàn)在都不見蹤影了。鮮得來(lái)風(fēng)格的油汆排骨加手工年糕，可以說(shuō)是遍地開花了。

改革開放后，百業(yè)興旺，餐飲市場(chǎng)春江水暖鴨先知，鮮得來(lái)為了滿足消費(fèi)者的需要，借了光明中學(xué)的防空洞做店堂，我也多次與朋友鉆進(jìn)洞里大快朵頤。一客排骨年糕配一大杯散裝啤酒，是草根階層的小確幸。當(dāng)時(shí)，除外灘的情人墻，小青年談戀愛，“劈情操”的地方實(shí)在不多，那么鮮得來(lái)的環(huán)境正好，有得吃，有得喝，又有相當(dāng)?shù)碾[蔽性。排骨年糕吃飽，兩個(gè)人的感情也深了一層。

炸魷魚也恢復(fù)供應(yīng)了，仍然又嫩又脆，還是小時(shí)候在城隍廟吃過(guò)的老味道！但那時(shí)鮮得來(lái)?xiàng)l件差，店堂里沒(méi)有空調(diào)，靠一臺(tái)大功率鼓風(fēng)機(jī)輸入新鮮空氣，嘈音太大，一直在你耳邊轟轟作響。而且空氣只進(jìn)不出，我擔(dān)心防空洞哪天會(huì)“轟”的一聲裂開來(lái)。

后來(lái)鮮得來(lái)搬到云南南路上去了，排骨還是香脆鮮嫩的，年糕還是軟糯爽滑的，炸魷魚受制于傳統(tǒng)水發(fā)劑的強(qiáng)制淘汰，飄香魷魚串成了安全可靠并同樣美味的替身。考慮到今天80后、90后成了“懷舊一族”的消費(fèi)主力，鮮得來(lái)又推出了不少新品種，比如蔥油開洋拌面、80后里脊串、香炸肫串、香桂奶露血糯等。對(duì)啦，吃了排骨年糕，誰(shuí)不想再來(lái)一杯20世紀(jì)70年代“古董級(jí)”的赤豆刨冰呢。