黑皮雞樅、黑米對面包焙烤品質及抗氧化能力的影響

余虹達，曾容，張彤，覃宇悅，陳海燕，SOTEYOME Thanapop2

1.昆明理工大學食品科學與工程學院（昆明 650550）；2.Rajamangala University of Technology Phra Nakhon（Bangkok 10300）

面包是一種廣受人們喜愛的食品，以小麥粉為主要原料制作而成[1]。雖然面包的蛋白質和脂肪含量較低，但其快消化淀粉含量較高，食用后容易引起人體餐后血糖快速升高，不利于血糖的穩定[2-3]。添加一定量的天然活性成分，可用于開發功能性食品。如將雙孢菇粉加入小麥粉制作面包，其硬度和咀嚼性有所增加，卻降低面包的血糖反應。王寶貝等[2]制作面包時添加鯖魚活性肽，發現能有效改善面包的色澤，同時還能提高面包的抗氧化活性。劉婷婷等[4]加入平菇制作面包，結果發現經過勻漿、糖漬和高壓蒸煮的平菇，對于面包品質、物性及抗老化性均有改善效果。

黑皮雞樅菌（Oudemansiella raphanipes）又稱卵孢小奧德蘑、長根菇，已實現規?；斯ぴ耘郲5]。黑皮雞樅香氣濃郁、肉質鮮嫩，富含蛋白質、氨基酸、維生素等營養物質和風味物質，還含有多酚類抗氧化活性物質[6-7]。此外，它還可以起到健脾、開胃、清神等效果，是一種優良的保健食品[8]。黑皮雞樅因其具有濃郁而獨特的香味，在食品加工中，可以起到增香作用[9]。黑米是一種富含花色苷、米糠及膳食纖維的有色米，前人研究將其用于制作黑米粥、黑米餅、黑米面包等，可以增加產品的多酚含量及抗氧化性能[10]。同時，豐富的花青素還能有效提升食品色澤。

試驗在傳統主食面包制作工藝基礎上，將黑皮雞樅粉、黑米粉替代部分小麥粉，分析其對面包色差、比容、質構、抗氧化性能及風味物質的影響，旨在為黑皮雞樅、黑米在焙烤面制品生產中的應用提供理論依據和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋面粉（蛋白質13.2 g/100 g、脂肪1.8 g/100 g，王后面粉廠）；黑皮雞樅（購自云南省昆明市木水花市場）；黑米（購自昆明本地農貿市場）；安佳黃油（恒天然商貿有限公司）；高活性即發干酵母（SAF INSTANT，樂斯福有限公司）；白砂糖、食鹽、雞蛋（均為市售）。

1.2 儀器與設備

廚師機（MUMS2EW00C，博世機械有限公司）；SMJ-80J型和面機；醒發箱（SMF-32B，無錫勝麥機械有限公司）；烤箱（SMD-602EM，深圳海氏烘焙電器有限公司）；質構儀（TA.XT Plus，英國Stable Micro Systems公司）；色差儀（CR-400，日本Konica Minolta公司）；分光光度計（TU 1901，北京普析儀器公司）；超微粉碎機（WK-150，青州市精誠醫藥裝備制造有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 黑皮雞樅粉的制作

將黑皮雞樅、黑米干燥后，進行粉碎，顆粒度不高于15 μm，裝入密封袋，常溫下避光保存；參照文獻[11]的方法制作面包，黑皮雞樅粉添加量為0，1%，2%和3%，黑米粉添加量為0，5%和10%，配方見表1。烘烤完成后，冷卻得到成品。

表1 面包配方 單位：g

1.3.2 營養成分指標的測定

面包的比容、灰分、水分、脂肪和蛋白質等指標參照GB/T 14611—2008《糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質試驗 直接發酵法》方法。

1.3.3 色差的測定

采用色差儀測定L*（亮度）、a（紅綠值）、b（黃藍值），每個樣品測定3次，取平均值。

1.3.4 質構特性的測定

測試前5.0 mm/s，測試中5.0 mm/s，測試后5.0 mm/s，壓縮程度50%，觸發力8 g。每個樣品測定5次，取平均值，記錄咀嚼性、硬度、彈性、黏結性和內聚性等作為質構特性指標。

1.3.5 面包的感官評價

面包冷卻后，由昆明理工大學食品科學與工程學院20名感官評定人員采用9分制進行感官評定，包括面包外觀形態、色澤、食用菌香氣、甜味、蓬松度、彈性、口感等指標，評分標準見表2。

表2 面包感官評定指標

1.3.6 面包抗氧化特性的測定

參考前人的研究，采用Folin-Ciocalteu比色法測定總酚含量，以沒食子酸當量mg/g干重表示[12]；DPPH自由基清除能力以每毫升自由基溶液中抗壞血酸當量表示（μmol AAE/mL）；ABTS自由基清除能力以每毫升自由基溶液中Trolox當量表示（μmol TE/mL）[13]；綜合評價面包的抗氧化能力。

1.3.7 體外消化特性的測定

參照Ajay等[14]的方法，測定面包的體外消化特性。稱取500 mg黑皮雞樅面包，放置于250 mL燒杯，加80 mL入50 mmol/L磷酸緩沖溶液（pH 6.9）。加入1 mol/L HCl溶液調節pH 2.0，加入5 mL胃蛋白酶溶液（0.35 mg/mL），在37 ℃條件下平衡30 min。結束后，加入1 mol/L NaOH溶液調節pH 6.9，加入5 mL脫氧膽酸鈉溶液、2.5 mLα-淀粉酶溶液，在37 ℃水浴振蕩均勻。分別于0，30，60，90和120 min，取5 mL水解液，煮沸滅酶。取上清液，采用3,5-二硝基水楊酸法，測定葡萄糖含量。

1.4 數據處理

試驗結果以“平均值±標準偏差”表示，數據使用SPSS 19.0軟件進行統計分析，通過單因素方差分析方法（One-Way ANOVA），對組間平均數進行差異比較。P＜0.05時，代表組間存在顯著性差異。圖表使用Origin 2022和GraphPad Prism 8進行分析繪制。

2 結果與討論

2.1 黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包色澤的影響

黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包色澤的影響見表3。結果表明，隨著雞樅菌粉添加量的增加，面包皮的L*值顯著（P＜0.05）降低，a值（紅綠值）和b值（黃藍值）顯著（P＜0.05）增加。雞樅菌粉添加量超過1%時，L*值下降明顯。隨著雞樅菌粉添加量的增加，面包皮和芯的L*值逐漸減小，a值和b值則呈現增加的趨勢。這說明面包皮和芯的亮度隨著雞樅菌粉添加量的增加而下降，色澤隨著雞樅菌粉添加量的增加而逐漸加深。這是因為黑皮雞樅的菌柄和菌蓋都呈黑色，雖然肉質呈白色，但是雞樅干燥粉碎后，整體呈現暗褐色，添加并制作面團，其亮度值呈現下降趨勢，色澤亦逐漸加深。隨著黑米粉添加量的增加，面包皮和芯的L*值顯著（P＜0.05）降低，a值（紅綠值）顯著（P＜0.05）增加，賦予面包令人愉悅的色澤，可以增強消費者的購買意愿。黑米的皮層富含花青素，呈黑褐色，經發酵后的面團呈現棕色，烘焙后仍保持暗色調。

表3 黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包色澤的影響

2.2 黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包比容的影響

黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包比容的影響見表4。結果表明：未添加雞樅菌粉、黑米粉的面包比容顯著（P＜0.05）高于添加雞樅菌粉、黑米粉的樣品，雞樅菌粉添加量3%、黑米粉添加量5%時（O3B5樣品），面包比容的差異不大（4.66%～4.68%）。黑皮雞樅作為一種食用菌，富含膳食纖維，而膳食纖維的加入會減弱面團的產氣與持氣能力，在發酵和烘焙過程不易膨脹，使面包產品的體積變小[15-16]。但是，黑皮雞樅菌經加工得到顆粒度不高于15 μm的粉末，有利于其與小麥面粉混合，在一定程度上抵消雞樅菌粉對面包比容的影響。雞樅菌粉添加量3%、黑米粉添加量10%（O3B10樣品）時，面包比容顯著（P＜0.05）降低。這是因為過量黑米粉添加會降低面團的吸水率，使面團弱化度升高，明顯降低小麥面團筋力，影響面團的發酵，從而使面包比容減小[17]。

表4 黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包比容和質構的影響

2.3 黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包質構的影響

黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包質構的影響見表4。在雞樅菌粉添加量相同的情況下，黑米粉添加量5%和10%的樣品，其硬度、彈性、黏結性和咀嚼性等質構指標變化不大，樣品間沒有顯著差異（P＞0.05）。班進福等[17]研究發現，米粉添加量不超過10%時，對面包質構不產生顯著影響。

雞樅菌粉添加量1%時，面包的硬度與未添加雞樅菌粉的產品不存在顯著（P＞0.05）差異。添加量2%時，面包的硬度略有上升，添加量增加至3%時，面包的硬度急劇增加。這可能是因為雞樅菌粉的添加使面團弱化度上升，加快了面團的老化，從而增加了面包產品的硬度[18]。同時雞樅菌粉中含有大量膳食纖維，也會影響面包的硬度[19]。面包硬度也反映產品品質的優劣，面包硬度在一定數值范圍內，消費者是可以接受的，但過高的硬度則會引起口感不佳，降低消費者購買意愿。隨著雞樅菌粉添加量的增加，面包彈性呈現先增加后減少的趨勢，但是變化不明顯（P＞0.05），面包的黏結性也呈現先增加后減少趨勢，2%和3%雞樅菌粉添加量的樣品（0.745～0.766 N）略高于其余樣品。雞樅干燥后經過粉碎處理，添加到面包中，可以較好地與小麥面粉混合，對面包的彈性和黏結性影響較小[19]。隨著雞樅菌粉添加量的增加，面包咀嚼性先減小后增加，2%雞樅菌粉添加量的樣品（288 N）顯著（P＜0.05）高于其余樣品。雞樅菌粉的粒度和不溶性纖維成分降低面團的延展性，使面包內部結構趨于緊密，面包咀嚼性變化趨勢與面包硬度一致，呈正相關關系。

2.4 黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包感官品質的影響

黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包感官品質的影響見圖1。雞樅粉添加量2%和3%的面包在食用菌香氣上對比其他的面包樣品分數有顯著升高。在色澤和形態上，添加量越大，樣品的感官評分呈下降趨勢，這是因為黑皮雞樅粉和黑米粉色澤較深、顆粒較粗所導致。在蓬松度上，隨著雞樅菌粉的添加，蓬松度呈現逐漸下降趨勢，這是因為雞樅菌粉替換了部分高筋面粉，增加了膳食纖維含量，吸水能力減弱，導致面包水分降低。在甜味上，隨著雞樅菌粉和黑米粉的添加，甜味呈略微上升趨勢。

圖1 黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包感官品質的影響

2.5 黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包抗氧化特性的影響

黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包抗氧化特性的影響見表5。DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率常用于評價產品的抗氧化能力。從表5可以看出，隨著雞樅菌粉、黑米粉添加量的增加，面包的抗氧化性能指標，如總酚含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率等均呈現逐漸增加趨勢[6]。雞樅菌粉添加量1%的樣品與對照組間無顯著（P＞0.05）差異，添加量2%和3%樣品的抗氧化特性顯著（P＜0.05）高于低添加量的樣品。雞樅菌粉添加量3%時，面包的抗氧化性能最好。這是因為黑皮雞樅多酚含量較高，其·OH清除能力和DPPH、ABTS自由基清除能力的IC50值分別為0.654，0.656和0.234 mg/mL，明顯高于平菇、金針菇、香菇等食用菌，抗氧化性能較強[7]。在面包中添加多酚含量較高的雞樅菌粉，可使其具有抗氧化活性。此外，證明雞樅菌粉經過高溫焙烤后仍具有較高的抗氧化能力。

表5 黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包抗氧化特性的影響 單位：mg/g

在雞樅菌粉添加量相同的情況下，黑米粉添加量5%和10%的樣品，其抗氧化特性有顯著差異（P＜0.05）。添加10%黑米粉的面包，其抗氧化特性顯著（P＜0.05）高于5%添加量的面包。這是因為黑米粉富含花青素，色素中含有很多活性物質，如錦葵素、矢車菊-3-葡萄糖苷、天竺葵素-3,5-二葡萄糖苷等，具有較強的清除自由基能力和抗氧化活性。吳娟等[20]研究發現，黑米經高溫蒸煮后，其抗氧化活性沒有顯著變化。

2.6 黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包消化特性的影響

黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包消化特性的影響見圖2。淀粉的體外消化可以反映面包在人體內被消化吸收的情況[5]。由圖2可知，各組面包的淀粉水解率隨著消化時間的延長逐漸增加。雞樅菌粉添加量1%～3%的面包在不同時間點的淀粉水解率不存在顯著差異（P＞0.05），但是均顯著（P＜0.05）低于對照組樣品。最初0～30 min，淀粉體外消化率急劇上升，隨后在30～90 min，淀粉體外消化率增加緩慢，3%雞樅菌面包的淀粉水解率一直低于其他各組。一方面，因為雞樅菌富含膳食纖維，生成網狀結構，降低淀粉消化酶的敏感性，阻礙淀粉的消化[21]。另一方面，膳食纖維的加入降低面包中慢速消化淀粉（SDS）和快速消化淀粉（RDS）的含量，從而降低淀粉的消化速度[22-23]。

圖2 黑皮雞樅粉、黑米粉添加量對面包消化特性的影響

此外，黑米粉添加量5%和10%的面包樣品，其淀粉水解率均顯著（P＜0.05）低于對照組樣品。這是由于黑米中含有豐富的膳食纖維，淀粉消化速度比較慢，有利于控制人體血糖增高[24]。研究表明，該類產品較低的淀粉水解率可以調節血糖水平，可用于開發特殊人群如糖尿病患者食品。

2.7 品質特性相關性分析

面包的營養成分指標數據見表6。對于影響雞樅菌面包品質特性的評價指標，進行Pearson相關性分析，如圖3所示。結果表明：水分與硬度呈現負相關關系（R=-0.85，P＜0.05），這可能是因為水分越多的面包，面包整體更為松軟，富有彈性；水分和灰分呈現負相關關系，這或許是因為水分高則會減少面包的干重，導致灰分減少[21]；脂肪和灰分呈現正相關關系（R=0.99，P＜0.0001），這是因為脂肪中的大部分成分磷脂質、糖脂質等極性脂質物質與灰分中的物質相同；硬度、咀嚼性和黏結性均呈現正相關關系（R=0.96，P＜0.01）。結果表明面包的理化性質、質構特性和感官特性具有較強的相關性。

圖3 面包品質指標的相關性分析

表6 面包的營養成分指標 單位：%

3 結論

通過測定面包的比容、灰分、水分、還原糖、總糖、脂肪、蛋白質、色差、質構特性、抗氧化特性及體外消化特性等指標，并結合Pearson相關性分析，研究雞樅菌粉和黑米粉添加對面包品質產生的影響。結果表明：適量添加雞樅菌粉、黑米粉不僅可以保持面包組織結構細膩均勻、內部口感松軟、表皮口感酥脆有嚼勁，還可以提高面包的營養價值，并賦予其獨特的風味。此外，對比添加雞樅菌粉、黑米粉的面包和普通小麥面包，其總酚含量顯著提高，DPPH和ABTS自由基清除活性等抗氧化能力亦得到顯著提高，并降低淀粉消化率。試驗結果為野生菌烘焙產品開發提供參考。