新疆預制菜產業發展現狀及對策建議

張憶潔，李靜，盧亭竹，張維維，閆麗娟，任紅松

1.新疆農業科學院綜合試驗場（烏魯木齊 830000）；2.自治區農業農村廳農產品加工技術推廣中心（烏魯木齊 830000）

2022年伊始，“預制菜”如同一匹黑馬闖入消費市場和消費者的生活中，在多種因素的綜合推動和作用下，“預制菜”搖身一變成為新晉流量、新風口。新疆作為中國的一個農業大區，有著得天獨厚的農業資源，富有西域特色的美食，發展預制菜產業潛力巨大。

針對“預制菜”是什么，新疆預制菜市場現狀如何，具有哪些優勢和不足等疑問，從發展預制菜產業的意義、市場現狀、發展優勢、發展瓶頸等角度出發，對加快新疆發展“預制菜”產業進行初步的調研，分析新疆預制菜產業發展的優勢和不足，提出有針對性建議，以期為該產業的健康和可持續發展提供參考。

1 調研方法

1.1 文獻研究法

通過檢索“新疆、預制菜、發展現狀、產業優勢”等關鍵詞，查詢、搜集和整理預制菜相關的產業發展方面文獻作為研究解決問題的參考借鑒，主要搜集和整理的渠道有中國知網、萬方數據知識服務平臺、百度學術、相關智庫、統計局網站、相關行業文章及招股書、公司網站數據庫查閱大量期刊、文獻、學術論文等資料。通過反復研讀、提煉、總結和分析，為加快發展新疆預制菜產業提供理論、數據和方向的支撐，明確調研方向和框架。

1.2 調查研究法

以實地調研、專家咨詢、問卷調查的方式了解新疆預制菜產業的發展現狀、優勢和瓶頸。其中通過問卷對18周歲以上共計216位受訪者的生活習慣和做飯頻率開展調查，掌握有關新疆居民對于預制菜的認知情況及消費者在日常生活中的相關購買行為和消費意愿，其中線上調查涉及范圍比較廣，參與人數比較多，可以涉及不同新疆區域的人，使得樣本層次更豐富。

2 預制菜分類

預制菜是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，采用急速冷凍技術或其他保鮮技術保存并進行預包裝的成品或半成品菜肴[1]。

廣義上預制菜可以分為速凍調理食品、冷藏和常溫預制菜。狹義上預制菜主要指需低溫儲存的菜肴，屬于冷凍食品的一個子品類。

文章主要聚焦狹義預制菜開展產業調研。

3 新疆發展預制菜產業的意義

3.1 具有重要的社會意義

隨著人們生活水平的不斷提高，生活節奏的加快，時間成本被日益量化，解放雙手、解放時間的消費觀念越來越被接受，一部分消費者傾向購買半成品菜或凈菜，經過簡單加工后居家用餐，不僅簡單快手，還滿足了菜肴風味和儀式感的需求，相比于外賣，預制菜方便快捷、品類多、味道好，同時也更營養健康。因此，發展預制菜產業具有重要的社會意義。

3.2 促進食品質量安全提升

食品安全問題已成為關乎國計民生、社會穩定的熱點問題，由于餐飲業和小作坊數量龐大、流動性和變化性大，已成為新疆食品安全管理的一個難區。只有加大工業化和企業化生產的比例，才能降低管理強度和管理風險，提升新疆食品的安全程度。而預制菜產業采取規?；?、工廠化加工、標準化生產的發展方式，便于建立預制菜品的質量保障和安全控制體系，建立從食品生產源頭到消費餐桌的食品安全監測、預警和溯源的技術體系，從而提升新疆食品產業的安全保障能力。

3.3 促進新疆一、二、三產業融合發展，助推鄉村振興

預制菜上游連著原料生產及相關產業，產業鏈前端包括糧食、蔬菜、瓜果的種植，畜禽、水產的養殖，以及調味品等所需的其他特色農產品的生產，還有與農產品生產相關的農業生產性服務業，這些也是保障農產品生產效率、產品品質的重要組成。中游連接著預制菜加工及相關產業，預制菜根據加工程度的不同，分為初加工和深加工。初加工主要包括清洗、切割、冷凍、包裝等，一些鮮食的產品可直接作為即食的預制菜，如凈菜、沙拉等。深加工則需要經過腌制、調味、熟質、配料等多種環節，生產出成品或半成品菜肴。與該環節相關的行業還有調味料生產、產品包裝和其他輔助材料生產，以及加工技術的研發、標準體系的構建和機械制造的研制和生產等。下游連接著銷售渠道及配套產業，包括冷鏈物流和配送系統等。預制菜“一頭連接著產地，一頭連接著市場；一頭連著生產，一頭連著消費；一頭連著農民增收，一頭連著市場供給”，預制菜被認為是農村一、二、三產業融合發展的新模式，對促進創業就業、消費升級和鄉村產業振興具有積極意義。

3.4 使傳統烹飪行業轉型升級，提高經濟效益

隨著生活水平的提高，在保證食品安全的基礎上，消費者對食品營養、色澤、風味、質構等品質的要求日益提高，而傳統菜肴只能在家庭和餐館才能享用，隨意性較大，難以滿足現代人的消費習慣。如果能將傳統菜肴開發成產品，則可以滿足現代人的消費需求以及人在外地還能品嘗到家鄉美食的愿望。通過預制菜關鍵技術的研究和產業化的實現，可創造可觀的經濟效益。

3.5 促進社會和諧穩定發展

預制菜是一種標準化、產業化、規?；纳a方式，可以帶動肉類、果蔬和水產等農產品原料生產，進而增加農民收入、促進農村勞動力就業、繁榮農村經濟，提高生活水平和質量。發展預制菜可惠及民生，有利于維護社會穩定與和諧發展。

4 新疆預制菜產業市場現狀

在中國預制菜行業蓬勃發展的大背景下，預制菜享受著國家政策和時代經濟帶來的紅利[2]，現今各企業紛紛擠入預制菜熱門賽道，預制菜產業已成為新疆食品產業中呈爆發式增長的行業，然而對新疆預制菜產業而言，機遇與挑戰并存。

4.1 行業現狀

新疆預制菜自2015年開始起步，供需兩側都已基本準備完畢，市場處在一個提升和細分的階段。預制菜產業的廣闊發展空間吸引眾多企業入局。新疆預制菜相關企業注冊量逐年增長，通過天眼查統計，截至目前新疆有超500家企業名稱或經營范圍包含“速凍、半成品、預制、凈菜”的預制菜相關企業，其中具有規模中央廚房性質的餐飲企業有313戶。預制菜產業發展在新疆呈現“多點開花”的競相迸發態勢，烏魯木齊、昌吉、庫爾勒、阿克蘇、伊犁、阜康、石河子、和田等地都有專業制作預制菜的企業，其中，近39.5%的企業成立于5年內，超41.4%企業注冊資本在100萬元以內。

2021年，新疆635家規模以上食品工業企業完成營業收入483.1億元，同比增長21.8%，由此可以看出，新疆食品工業還有較大的進步空間。新疆特色餐飲研究會首次發布的《新疆預制菜市場調查報告》顯示，截至2021年6月，新疆有正規資質預制品生產企業300余家，可以生產預制產品約千余種。新疆預制菜市場銷售額約1億元，可見，在餐飲業和居家消費的推動下，新疆預制菜行業未來有較大發展空間。

不過在新疆預制菜行業中各企業市場份額有限，大規模全國化經營的企業數量較少。新疆幅員遼闊各地區餐飲消費習慣不一，物流半徑限制預制菜企業向外擴張，而預制菜是一個從原料、物流、加工、銷售對企業都提出相當高要求的行業，需要通過上游食材的集約化生產以實現規模經濟和對于物流倉儲環節的精準調控，才能夠確保企業的高效運行和減少不必要的損耗，而這些對于企業提出較高要求，只有持續提升產能、產量、經營規模、物流配送等綜合能力的企業，才有可能成為預制菜行業的真正參與者、主導者。

4.2 消費群體

消費群體主要集中在27至45歲之間的人群，該人群由于來自家庭和工作的雙重壓力，把預制菜作為簡化下廚和保證家人營養的補充。其次是26歲以下年輕人群，他們原本沒有做飯習慣，但自身個性化和多元化的消費特點，對預制菜有著較高的接受度和認知度。因此，分析認為預制菜將會逐漸深入滲透至年輕人群。

4.3 新疆消費者消費意愿及分析

4.3.1 受訪者的生活習慣和做飯頻率

問卷對受訪者的生活習慣和做飯頻率開展調查，在216位受訪者中，有116位受訪者基本自己做飯，占受訪者總人數的53.7%，偶爾在外就餐或點外賣的受訪者占33.8%，經常在外就餐或點外賣的受訪者占12.5%，由于工作、學業繁忙沒有時間做飯的占受訪者總數的48.15%，認為會做飯但是覺得麻煩的占受訪者總數的34.26%。由此可見，新疆消費者雖然苦于沒時間做飯，也覺得做飯繁瑣，但由于種種原因，大多數消費者還是選擇自己做飯，而且點外賣的頻率也不高。那么預制菜產品剛好能解決這些問題。

4.3.2 消費者對預制菜的了解

統計結果顯示，雖然有67.59%的受訪者聽說過預制菜，但大多數人不了解，同時還有32.41%消費者完全沒有聽說過。因此預制菜的發展還需要加強宣傳力度，拓寬宣傳渠道。

4.3.3 各類預制菜的歡迎程度和消費者預期

各類預制菜受歡迎程度依次為畜禽肉類＞面米粥類＞涼菜配菜類＞葷素搭配類＞海鮮類＞營養湯類，最受歡迎的是畜禽肉類，占受訪者總數的74.29%。肉類食材的接受度明顯高于其他食材。究其原因：一是因為肉類菜品的制作工序更加繁瑣，難度相對較高，選擇肉類預制菜更加方便省事；二是新疆居民日常飲食以牛羊肉、面食為主，海鮮烹飪較少。

消費者在購買預制菜后，覺得高于和等于預期值的占受訪者總數的68.57%，低于預期值的占31.43%，此外，消費者在購買預制菜后感到低于預期值的前4個因素是，口味一般占受訪者總數的63.46%，實物賣相與圖片不符占45.45%，食材不新鮮，或口感欠佳占45.45%，主要食材量少，性價比低占36.36%。由此可見，新疆消費者對預制菜接受程度高，但同時難以接受口味一般、品質欠佳、性價比低的預制菜。

4.3.4 消費者購買預制菜的價格區間和渠道

統計結果顯示：新疆消費者購買預制菜的價格分布主要集中在41～60元，占57.14%；其次20～40元，占54.29%；新疆消費者主要在實體店購買，占總受訪者的72.69%。原因是預制菜對于溫度有著較高要求，如果線上購物，快遞途中可能引起變質，并且大部分菜品新疆不包郵，消費者線上選擇受限。

4.3.5 消費者的購買意愿

調查顯示，73.15%的受訪者認為食品安全是引起購買預制菜的最重要因素，其他因素按照吸引消費者購買程度由高到低分別是風味口感＞菜品種類樣式＞性價比＞購買和食用便攜度＞營養價值＞保存條件和時限＞品牌知名度＞包裝＞其他。

4.3.6 消費者的心理價位

44.44 %的受訪者希望可以接受的預制菜單品價格與市場正常價格的差額在10元以下，還有35.65%受訪者可以接受差額在10～20元。由此可見，絕大多數消費者能接受的價格是與正常菜品相當。預制菜一旦形成規?；杀緦⑦M一步降低，性價比會更高，吸引的消費者也會更多。

從調研結果看出，新疆預制菜企業需要準確把握產品定位，密切關注市場需求動向與消費群體的傾向，分析中青年的飲食偏好，加強宣傳力度，拓寬宣傳渠道，力求成為消費者熟知的產品，尤其要加強食品安全的管理，加強監測，給予安全食品標識，便于消費者選擇，真正讓消費者買得放心、吃得安心，從而更好滿足大家日益多元的食品消費需求。

4.4 新疆預制菜的主要銷售模式

4.4.1 商超零售模式

這是較為傳統的供給模式，每個超市都有冷鮮區，可以根據自己的需要去采購。

4.4.2 大排檔、外賣連鎖

作為新疆預制菜領域中的重要一項，料理包的存在伴隨著外賣的發展而日趨走紅，這款產品可以幫助餐廳節省一大部分運營成本，并減少廚房面積，增加餐廳用餐面積，可以滿足商家快出餐、高利潤的需求。

4.4.3 團餐

新疆團餐市場的對象主要是學校、企業、黨政機關、醫院食堂等。具有采購計劃性強、時效性高等特點，并且對食品質量安全有一定要求，而預制菜可以一定程度上滿足團餐企業的要求。伴隨著團餐市場規模不斷擴大，不斷加大對預制菜的需求。

5 新疆發展預制菜產業的優勢

5.1 政策優勢

近年來，為促進預制菜行業發展，新疆頒布多項關于支持、鼓勵、規范預制菜行業的相關政策，具體見表1。

表1 新疆維吾爾自治區預制菜產業相關政策

5.2 資源優勢

新疆作為中國的一個農業大區，有著得天獨厚的農業資源，污染相對較少。牛羊等家畜基本都是在天然牧場放牧，這些造成新疆天然資源都具備疆外同種農業資源不可比及的營養價值，在預制菜產業發展上有著先天優勢?！熬G色、營養、美味、健康”的品牌形象也不斷深入人心。豐富的農業資源為預制菜產業提供了強有力的原料保障。以發展預制菜產業為突破口，走出一條具有新疆特色的現代農業發展之路。

5.3 降本增效

預制菜是新疆餐飲業節約成本、提高效率、實現利益最大化的必由之路。新疆餐飲業已進入微利時代，人工、房租、食材能耗、激烈的市場競爭和居高不下的營銷成本，成為壓在餐飲企業身上的5座大山。而預制菜則成為企業化解這一切矛盾，降低成本，提高效率的最有效途徑，現在許多餐廳的食材都來自于中央廚房。中央廚房各個環節均配有智能化設備，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店，采用中央廚房配送后，比傳統的配送要節約30%左右的成本。預制菜因量產、標準化生產所以更能保證口味的穩定性，最重要的是，能夠減少后廚人員，提高出餐速度，降低生產成本，避免食材在生產過程中的浪費。

5.4 新疆菜肴獨具風味

新疆民族餐飲與內地省份的菜肴相比，其民族風味典型，民俗濃郁，別具吸引力[7]，新疆以羊肉、牛肉、乳酪、蔬菜、米面為主，菜品的特點可以概括為粗獷實在，味濃厚爽利，面食品種有獨到之處，節日飲食更是豐富多彩。烹調方法擅長烤、燉、煮，水果入饌別具一格[8]。借助預制菜的快速發展推廣大盤雞、抓飯、烤包子、面肺子、馕包肉、手抓肉等新疆特色預制菜，煥發傳統菜式新活力，激活更多市場消費力。

5.5 冷鏈物流發達

根據不完全統計，截至2020年底新疆有冷庫約2800座，總體容量有400萬容量，冷藏車約700臺，特別是在國家和自治區高度重視冷鏈物流發展背景下，很多企業開始向冷鏈物流業務拓展，呈現一片大好勢頭[9]。冷鏈物流基地的建設推動新疆冷鏈食品出疆，解決以往新疆優質產品出疆難出疆貴的難題。

6 新疆預制菜產業發展瓶頸

6.1 預制菜企業規模較小

新疆預制菜生產企業多為中小型企業，有正規資質預制菜生產企業300余家，規模以上生產企業較少，缺乏龍頭企業來帶動整個新疆預制菜產業的發展。

6.2 新疆預制菜創新體系不完善

缺乏對市場多元化特征的關注，無法滿足預制菜產業在新時期的發展需求，相關企業缺乏技術研發的專業技術人員，無法形成完善的創新體系，使其發展受限。

6.3 原材料加工適應性亟待闡明

新疆農產品資源豐富，但由于新疆區域廣、品種多樣化，基因、氣候環境條件各異，原料品質可能存在較大差異性，而原料化學成分、組織結構、質地特性都會影響加工菜品的風味口感、營養品質和儲運品質[10-11]。適宜的原料品種是生產優質預制菜品的物質基礎。目前，缺乏對原料加工適宜性評價方法和加工專用品種的研究，導致原料供給難以實現標準化，阻礙預制菜規模化、工業化發展，因此建立原料特征組分指紋圖譜和加工適宜性評價機制，對于預制菜產業的發展有積極意義。

6.4 食品安全問題成為消費者關注的焦點

預制菜從原材料到加工再到出售的時空跨度較長，涉及菜品研發、原料加工、冷鏈運輸、營銷零售等多種業務形態的聯動。預制菜進入更多尋常百姓家時，如何杜絕食品安全隱患，成為一個關鍵性的問題。

6.5 機械智能化需升級

由于新疆預制菜的生產企業起步較晚，自動化程度不高，各工序之間還存在工序銜接不到位等問題。尤其在熟制預制菜產品方面，大多數的預制菜產品仍停留在獨立操作單元的加工模式，基本上采用的是在傳統加工工藝上簡單引入獨立的加工設備，如大型炒鍋、蒸煮鍋、殺菌鍋等，以“人工+設備”方式組裝而成的工業化生產線，這不僅浪費大量人力，而且耗時，產品質量很難控制，達不到統一，工業化水平較低。

6.6 物流配送方面

低溫存貯預制菜產品依賴冷鏈運輸，較高的物流成本及產品新鮮度的要求限制配送半徑。目前需要低溫運輸的預制菜企業通常只能覆蓋一定地區，缺少全國性的預制菜龍頭企業。

6.7 地域特性方面

因為各地區消費者的消費習慣不同，新疆傳統預制菜帶有明顯的地域屬性。如果要實現跨區域經營，除了考慮產品、口味本身的接受度，運輸成本也是一大問題。

7 對策建議

7.1 出臺預制菜產業扶持政策

加強新疆預制菜產業發展戰略研究，將預制菜產業列為重點扶持產業，梳理整合新疆現有扶持政策，出臺專項扶持政策，提出相關的農畜產品、調味品、加工和物流等行業發展目標、重點任務和對策措施。建議由政府有關部門牽頭，協調農業、市場監管、商務、科研院校等對預制菜基地建設、設備投入、技術升級、冷鏈物流、產品研發、包裝設計、產品展銷、品牌打造、人才培養等給予全鏈條的扶持，分別在財政補助、稅費減免、用地保障、金融服務等方面給予全方位的支持和傾斜。

7.2 培育壯大預制菜示范企業

開展預制菜優質企業培育行動，創建示范企業。政府有關部門和各行業組織應當在全疆范圍內全面梳理預制菜相關企業，建立預制菜企業庫，分區域、分行業確定重點培育對象，培育一批涵蓋生產、冷鏈、倉儲、流通、品牌培育、標準生產、市場營銷等環節的新疆預制菜龍頭企業，培育一批跨區域的預制菜倉儲冷鏈物流龍頭企業。同時，完善預制菜中小企業孵化體系，引導預制菜中小企業實現“專精特新”發展。

7.3 加強人才隊伍建設

鼓勵和支持高等院校、科研院所、行業協會與新疆預制菜企業深度合作。加大對預制菜產業的生產、電商直播、市場營銷、物流配送等產業發展相關職業技能人才培訓。鼓勵企業培育和引入預制菜領域高端人才并制定培養人才計劃，對預制菜產業領軍人才給予科研配套經費、重大項目申報、科技成果轉化等方面的多重扶持保障。

7.4 提升預制菜原材料供給水平

通過培育優質肉類、蔬菜品種，建設高標準綠色優質原料基地，以規模化、標準化、專業化為牽引，推行科學用藥、優化施肥、種養循環、綜合治理，鼓勵家庭農場、農民專業合作社、種植養殖大戶與預制菜企業共建標準化原料基地。

7.5 提高預制菜產業創新能力

加快推動高等院校、科研院所、預制菜相關企業、農業龍頭企業及行業協會共同建立預制菜產業研發平臺，對預制菜及上、中、下游產業開展系統性研究，對預制菜共性技術和工藝設備開展聯合攻關。鼓勵企業自建研發實驗室，推進原料品質數據化、工藝標準化、生產智能化、營養健康化及口感口味復原研究。依托新疆資源優勢、研發優勢和現有基礎優勢等，瞄準包容性強、口味群眾基礎大、地域特色顯著的預制菜優勢品類和市場空白，推出更多獨具賣點的新疆明星菜品。

7.6 建立預制菜全產業鏈標準體系

依托預制菜經營主體、行業協會、科研院所、檢驗檢測機構、物流公司等，分析交流行業發展趨勢和動態，發揮其在制定標準、行業規范等方面的作用。圍繞預制菜原料、加工、技術、質量、儲藏、流通等各環節建立全產業鏈標準體系，嚴格按照標準組織生產，健全食品生產全程溯源體系。鼓勵和支持相關組織和單位研制預制菜的相關團體標準、地方標準、行業標準和企業標準，引導產業健康有序發展。

7.7 打造預制菜產業專業園區

立足新疆資源稟賦和區位優勢，在全疆有規劃、有組織地建設一批功能完善、設施完備、服務配套的預制菜產業園，打造特色鮮明、輻射力大、帶動性強的產業專業園區。

7.8 推進預制菜裝備升級

針對預制菜加工企業生產過程中工程化程度低的問題，在連續化實現的基礎上，支持各地開展針對不同生產規模的專用加工裝備引進和現有裝備改造升級。鼓勵結合裝備制造業研發適配新疆特色預制菜加工專用設備，提升新疆預制菜生產加工裝備水平。

7.9 提升預制菜物流配送能力

大力發展保鮮密封技術和冷鏈物流產業，補齊預制菜上游“最初一公里”和下游“最后一公里”短板。加強專業化冷鏈物流園區和大型冷庫建設，健全食品冷鏈物流運行標準。完善布局合理、設施先進、綠色低碳、運行高效的冷鏈物流設施網絡，以高效的冷鏈物流體系增強預制菜產品供應能力，擴大新疆預制菜產業覆蓋和輻射區域。

7.10 完善預制菜品牌營銷體

依托新媒體矩陣，加大宣傳推廣力度。支持開展預制菜產業專項主題展活動，培育和打造新疆預制菜產業一站式展示、交易空間。堅持線下線上相結合，在重點時段、重點場所投放廣告和設立預制菜專區，拓寬預制菜品牌營銷渠道。充分利用網絡直播等方式開展預制菜宣傳營銷活動。開展優秀品牌評選活動，打造一批具有影響力的預制菜品牌。

8 結語

新疆既是我國重要的農產品生產基地，也是絲綢之路經濟帶核心區，自然資源豐富、交通便利、產業基礎較好，為預制菜產業發展奠定良好的資源基礎。新疆預制菜產業相對廣東、山東等省份發展較緩慢，缺乏部分預制菜技術性、規范性指導文件，在標準化、工業化等方面有許多需要完善之處。因此，在已知存在問題的情況下，補短板，進一步加強科研技術攻關、產業平臺集聚、物流效率提升、產業人才培養，通過優化工藝、保障食品安全、研發高品質預制菜，滿足消費者需求。相信在政府部門的積極引導和社會各方的不懈努力下，新疆預制菜產業將迎來更好的發展，為鄉村振興和食品工業發展注入新動能，對于新疆食品工業持續發展具有重要意義。