臘 味

冬至過后，家鄉蜀南小鎮略坪鎮的人們就開始忙碌起來了。腌制臘味迎新年，是小鎮的傳統習俗。臘月初十之前，小鎮上每天都有人家殺豬宰雞，忙得不亦樂乎，只怕晚了就跟不上新年的節拍了。

我家也不例外，母親按照嚴格的用鹽比例，腌制豬、雞、鴨等各種肉類，十幾天的工夫，被鹽浸透的肉便可以掛出來晾曬。從東到西、從南到北，家家戶戶的院落里、屋檐下都掛滿了各類的臘味，是小鎮特有的一道風景。

家鄉人腌制臘味，豬肉的選擇得要七分瘦三分肥的后腿肉，不膩不柴，口感剛好；雞、鴨要散養的，肉質緊致，回味無窮。腌制時并不放其他調料，只是放鹽，祖祖輩輩手把手相傳，用最簡單的方法便能腌制出最醇香的舌尖美味。

腌制臘肉，鹽放得多少要拿捏準確，多了，不僅齁咸，臘肉表面還會生出一層鹽霜，顏值大打折扣，口感也稍遜一籌；少了，麻煩就大了，肉不僅會變質，讓餐桌美味付之東流，而且還會被視為來年不順。

腌制好的臘肉，剛晾曬時肉還是本色，并無特別之處。一周后，顏色由淺變深，再往后，便是透明發亮。在冬日陽光的映照下，宛如一幅精美的“油畫”。

在家鄉，臘肉有多種吃法，燉、炒、煎、煮隨意來，每一種做法，都各具特色，唇齒留香。當廚房的麻辣鮮香味從門縫、窗縫鉆出時，整個院落都氤氳著濃濃的香味。鄰居阿嬸就會在院墻頭高聲喊道：“喲，幺幺（四川話對小孩子的愛稱），今天吃炒臘肉撒？香得很咯。”那邊話音剛落，母親已將一個溢滿臘肉香味的搪瓷缸遞到我的手里，讓給阿嬸送去。

離開家鄉三十多年，母親依然堅持習俗做臘肉。每每到了臘月，母親在廚房忙碌溫煦的背影，都會讓我感到溫暖、踏實。

（作者單位：中國石化河南煉化公司）