沒吃過它的人不懂人間至味

文/申功晶

白居易《長恨歌》中有一句“溫泉水滑洗凝脂”，他把楊貴妃的肌膚比作凝結的豬油，倒也恰如其分。蔡瀾說：“沒吃過豬油的人，不懂人間至味。”關于這個“人間至味”，我上幼兒園時，便初嘗其味。

01

當年在幼兒園，午睡醒來，老師會給小朋友分發點心，比如幾塊杏元餅干或一個小菜包。我最心心念念的莫過于豬油渣。午覺時分，我聞到油香味，便偷偷摸下床，溜到隔壁灶間，趴在窗臺，看著燒飯阿婆熬油渣，當油渣浮起，呈金黃色，阿婆用笊籬狠撈一下，使勁抖三抖，而后“嘩啦”一下，油渣落入海碗里。小朋友睡醒后，老師一手端著瓷碗，一手拿起長筷子，像喂小雞一樣，一人嘴里塞一塊，小朋友一個個伸長脖頸，等著被“投食”。

豬油渣的滋味該如何形容呢？它外皮焦香酥脆，內里豐腴肥美，嚼在嘴里“極端的脆，輕輕一咬，‘咔嚓’一聲，天崩地裂，小小一團豬油像噴泉一樣，猛地激射而出，芬芳四溢”。

偶爾，喂完一圈，碗底會剩下一兩塊油渣，老師拿它當獎品賞給平時最聽話、最乖巧的孩子，像我這種動輒哭鬧，不甚討喜的，只能識趣靠墻站。

有一天，我回到家，一本正經地對母親說，我要吃豬油渣！母親嗤之以鼻“哼”了一聲，就沒下文了。在她看來，豬油渣是可與肯德基、麥當勞媲美的垃圾食物。

所幸，冬天我家鄉有吃暖鍋的習俗，暖鍋里有一味重要的食材——蛋餃，做蛋餃是少不了豬油的。叔祖母在灶間熬豬油，我聞著香味，第一時間趕過去，靜靜坐在板凳上。

但見叔祖母將白花花的豬肉膘切成五厘米見方的小塊，投入鍋中，加清水，先猛火急燒一陣，再轉小火，期間不時用鏟翻鍋，使之均勻受熱，看著寸丁大小的肉膘越縮越小，轉呈焦黃，即可熄火。用篩網濾出豬油渣，我趁熱抓起一個焦黃酥香的豬油渣，往嘴里塞，伴隨“滋滋滋”的聲響，油渣香味兒在唇齒間炸裂開來。

豬油渣可用來炒青菜、燒豆腐、燉白菜，美味至極。剩下的油盛在搪瓷缸里，晾涼后，凝固成雪花一樣的乳白豬油，挖一勺，質地細膩，就像一件美輪美奐的工藝品。

02

倘若豬油僅用來炸油渣吃，未免暴殄天物。

香港有“豬油撈飯”，蔡瀾對之“感激流淚”。江南有豬油咸肉菜飯，矮腳青打霜后，外婆取出自制臘肉，抱些柴火，在土灶頭上燜咸肉菜飯，當鍋蓋揭開一剎那，米飯混合菜肉香盈溢整個灶間，盛上一碗，咸肉嫣紅油亮，米粒吸飽咸肉中滲出的油脂和鮮咸，比尋常白米飯多了一層金黃的光澤油潤，矮腳青經蒸煮顏色由碧綠變成金黃，原本清爽甜糯的菜葉中混和著咸肉香。端上桌案，先別急著吃，趁熱掘一勺白花花的豬油入飯，攪拌均勻，借著剛出鍋的溫度，豬油完全滲入后，整碗米飯活色生香起來，像一位略施薄黛的天然美女，令人眼前一亮。用筷子夾起一大塊送入口中，咸肉肥肉豐腴，入口即化；瘦肉細嫩，醇香鮮咸，裹著飽滿香糯的米粒，拌著葷油鮮香，無需配菜就能直接下肚，我能一口氣連干三碗。

豬油下飯，可甜可鹽，江南人的年夜飯上有一道壓軸——豬油八寶飯，大文豪梁實秋晚年患上糖尿病，忍痛拒絕了不少美食，唯獨那用豬油起酥的糯米八寶飯照吃不誤。

在江南，無論糕團、湯面，還是酥餅、餛飩，一坨豬油的功效不啻臨門一腳，有了它的加入，平淡無奇的食材立馬化腐朽為神奇，樸素的口味因之豐腴起來。

楊絳在《我們仨》中寫道，錢鐘書最愛的早飯就是豬油年糕。蘇州人過年，也是少不了豬油年糕的。除了和其他糕團一樣攪拌、蒸制，還要摻入糖板油，所謂“糖板油”，要提前腌制三天，讓糖份完全滲進豬板油里。在滾燙的糕團中，倒入糖板油、玫瑰花醬（或薄荷汁）后，反復拍打揉搓，將板油揉開，均勻混合其中，這樣年糕甜糯、豬油鮮香，你中有我，我中有你。最后，淋上桂花。

冷的時候，白花花的豬油鑲嵌在年糕里，顆粒分明，直至加熱后，豬板油才開始一點一點融化，慢慢侵入年糕的每一個孔隙。豬油年糕要下鍋炸了吃才更香，先將年糕切成片狀，在蛋液里滾一滾，鍋里放少許色拉油，下鍋煎一煎，關鍵要把控好油溫，太低里面不熟，太高外面焦了。一塊合格的豬油年糕外層金黃，里層韌勁十足，歷經高溫，豬板油完全融化，這樣，軟糯的糕團帶了一股豬油的香甜味。要趁熱吃，一口下去，香酥流油，好吃到沒朋友。

03

江南有兩款餅食——蔥油餅和蟹殼黃。與普通大餅不同的是，它們的餅皮是用豬油開酥，面餅層層放蔥、抹豬油，壓平、煎黃、翻面……伴隨誘人的“滋滋”響聲，爆發出蔥花與豬肉的混合咸香，兩面煎成金黃，有了豬油這位背后推手，餅皮酥脆、內里松軟有嚼勁，既有恰到好處的焦香、又有邊緣松脆的酥皮，一口下去，簌簌下落……

江南人早上愛吃陽春面，這看似尋常不過的一碗光面，內里卻不簡單。比如，面條是特制加堿的水面，這樣更富韌性，吃起來也潤滑爽口；調味料是加了高郵湖里的蝦籽制成的醬油。撈面師傅從搪瓷缽子里挑出一坨豬油，漂在面湯上，號稱“水上漂”，這才是陽春面的點睛之筆。當豬油慢慢融化，陽春面的層次開始豐富起來，吃在嘴里別有一股醇香。路邊攤上現包現下的泡泡餛飩亦如是，只見攤主手中的長筷子飛也似的往桌上罐里蘸些豬油，再點進湯碗，有了豬油浸潤，餛飩吃起來更香滑適口。

中國人做菜，講究色、香、味、形俱全，其“香”往往來源于一抹溫潤如玉的豬油。比如，用豬油炒蟹糊，以至葷配至鮮，香氣沖鼻、霸道之極，能把隔壁的孩子都饞哭。我祖父有一道私房菜，喚作“油炸琵琶腿”，即將新鮮胡蘿卜用刀修刻成雞腿骨，加香菇、雞絲、火腿絲，最后用豬板油、網油包裹成雞腿狀，裹上面包粉，下鍋油炸，成型后活脫脫一只油炸雞腿，其味道，卻賽過真正的油炸雞腿。