“寶總泡飯”，怎么饞哭了全國(guó)觀眾？

申功晶

前不久，由金宇澄茅盾文學(xué)獎(jiǎng)小說(shuō)改編的同名連續(xù)劇《繁花》熱播，由胡歌飾演的寶總每次離開(kāi)黃河路口的燈紅酒綠后，總要溜進(jìn)小館子吃上一碗泡飯才踏實(shí)心安，而那碗有著黃泥螺、紅腐乳、蝦籽鲞魚(yú)、肉松、醬瓜、油條蘸腐乳汁六樣佐菜的上海泡飯也因此火出了圈。

寶總吃的這份泡飯屬上層豪華版“泡飯”。早年，梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中寫(xiě)到，他去上海朋友家投宿，早餐吃泡飯，四只小碟子裝油條、皮蛋、乳腐、油氽花生米，“一根油條剪成十幾段，一只皮蛋在醬油碟子里滾來(lái)滾去，誰(shuí)也不好意思去挾開(kāi)它”，言辭之間道盡上海底層的拮據(jù)寒酸。其實(shí)，作為一座“移民”城市，上海人“吃泡飯”的習(xí)俗或受大量江、浙“移民”之影響。

泡飯，顧名思義是用白開(kāi)水泡上煮過(guò)的米飯，本地人的吃法比較隨心，大體有兩種：一種是直接將飯菜煮在一起，出一鍋“菜泡飯”，另一種則是將白水泡飯配上各色配菜“搭子”。

聽(tīng)父親講，在20世紀(jì)初期，我家蘇州老宅的墻門(mén)間住著車(chē)夫一家，車(chē)夫一大早就要送我祖父去布行上班，女主人為圖省錢(qián)、趕時(shí)間，將隔了夜的剩飯剩菜倒入鍋里，用開(kāi)水燒滾一下煮開(kāi)，車(chē)夫端著青瓷海碗“呼啦呼啦”喝下，飽腹又暖身，就是最簡(jiǎn)易版的菜泡飯。我祖父那時(shí)光景好，吃膩各色大餐時(shí)，也會(huì)關(guān)照小廚房備點(diǎn)泡飯“解解膩”。說(shuō)是解膩，但還是會(huì)配“搭子”，用小碟子裝了，和一碗普普通通的開(kāi)水泡飯形成泡飯?zhí)撞汀Ｂ?tīng)說(shuō)祖父的泡飯搭子“花頭經(jīng)”不少，一年四季的花式配菜絕不重樣。

到了冬天，用本地新米、霜打“矮腳青”、咸肉制成的“咸肉菜飯”，趁熱掘一勺豬油，一大塊入口，咸肉肥肉豐腴，瘦肉細(xì)嫩，米粒飽滿(mǎn)香糯，葷油鮮香。這樣美味的菜飯冷卻后，鍋底貼著一層燒焦的金黃飯糍，用鐵勺一塊一塊掘下來(lái)燒泡飯，鮮到眉毛都掉下來(lái)。我家鄉(xiāng)的蘇式醬鴨鴨肉鮮嫩且嚼勁十足，從鴨皮至鴨骨都滲入鹵香味，吃剩下的鴨肉、骨頭扔進(jìn)泡飯，加點(diǎn)菜蔬，一道煮，美其名曰“老鴨泡飯”。

1949年后，祖父被下放到偏遠(yuǎn)的蘇北農(nóng)村，年幼的父親跟隨祖父從無(wú)錫走水路，吃了一路泡飯，幾根咸菜打發(fā)一頓，亦是一段刻骨銘心的記憶。記得我小時(shí)候，父親會(huì)早早給我買(mǎi)好生煎饅頭、泡泡餛飩、小籠湯包……他自己卻習(xí)慣用隔夜的菜飯燒“咸泡飯”吃。我曾問(wèn)過(guò)父親，為何如此熱衷泡飯，他回答：簡(jiǎn)單落胃。

我參加工作后，應(yīng)酬不斷，大宴筵席之后，突然萌生了吃一碗白泡飯的強(qiáng)烈欲望，白水淘飯，入口清爽除膩，落胃愜意熨帖。我開(kāi)始嘗試做各種咸泡飯，雖說(shuō)吃泡飯豐儉由己，可配菜始終不宜太葷，當(dāng)以咸鮮為主。比如，一顆“質(zhì)細(xì)而油多，蛋白柔嫩”的咸蛋，“一筷子戳下去，直冒黃油，吃在嘴里也是沙沙的”，想想也饞哭。松花蛋也是泡飯的“黃金搭檔”，一切四半兒，蔥、姜、蒜切末調(diào)汁，入口嫩滑鮮香。紹興的火腿腐乳堪稱(chēng)最經(jīng)典的泡飯搭子，在保留豆腐原味的同時(shí)，又增添火腿之鮮美，它汁水濃稠，綿軟鮮香，還有明顯的火腿碎粒，很下飯。總之，配料不能喧賓奪主，燒好的泡飯，要等它“漲一漲”，方才黏稠、有勁道。起鍋的泡飯，一碗落肚，暖融融傳遍全身，熨胃貼心，足慰平生。

我吃著隨心搭配的泡飯，突然有點(diǎn)理解寶總“中場(chǎng)休息必定要吃碗泡飯”，那是老上海才懂的家的味道。